芒果视频下载

基本介紹

蟹(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)包(bao)是(shi)六合龍(long)袍的美食一絕，龍(long)袍蟹(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)包(bao)已有140年(nian)歷史(shi)，相傳曾(ceng)為(wei)朝(chao)廷貢(gong)品。其始(shi)源于清朝(chao)乾隆(long)年(nian)間。相傳乾隆(long)六下江南時逢(feng)經龍(long)袍，品嘗了鄉(xiang)民們(men)特地(di)為(wei)其制作的以蟹(xie)黃(huang)蟹(xie)肉等為(wei)餡的包(bao)子以后(hou)，龍(long)顏大悅(yue)，連(lian)聲贊美“好吃、好吃”，鄉(xiang)民們(men)也受寵若驚，便(bian)稱此種(zhong)包(bao)子為(wei)“乾隆(long)湯(tang)(tang)包(bao)”。

清朝末年，劃子(zi)口(kou)街道的(de)(de)陶(tao)戟師(shi)傅創(chuang)辦了(le)(le)“太平春(chun)飯館”，繼承(cheng)了(le)(le)乾隆湯(tang)包(bao)傳(chuan)(chuan)統工(gong)藝(yi)(yi)并對包(bao)餡進行了(le)(le)再加工(gong)，佐以(yi)多種(zhong)配料，使湯(tang)包(bao)味道更佳且(qie)更名為“蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)(huang)湯(tang)包(bao)”開展(zhan)經(jing)營，20世紀30年代(dai)，陶(tao)戟將(jiang)此藝(yi)(yi)傳(chuan)(chuan)至秦有發(fa)、易春(chun)炳、沈(shen)老二繼續(xu)經(jing)營，深得(de)食客(ke)好(hao)評，譽(yu)滿(man)鄉里。20世紀60年代(dai)，秦有發(fa)傳(chuan)(chuan)人周(zhou)玉(yu)春(chun)接手“老鴻園”，將(jiang)蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)(huang)湯(tang)包(bao)工(gong)藝(yi)(yi)傳(chuan)(chuan)承(cheng)并發(fa)展(zhan)起來。進入80年代(dai)以(yi)來，改革開放的(de)(de)大(da)好(hao)形勢為我鎮湯(tang)包(bao)業(ye)的(de)(de)發(fa)展(zhan)提(ti)供(gong)了(le)(le)極好(hao)的(de)(de)機遇和環(huan)境，“六(liu)八(ba)酒(jiu)家”、“長(chang)江大(da)酒(jiu)店”等(deng)餐館應運而生，取(qu)得(de)了(le)(le)很好(hao)的(de)(de)社會效應和經(jing)濟(ji)效益(yi)。2004年，在市餐飲商會的(de)(de)關心支持(chi)下，成立了(le)(le)由24家湯(tang)包(bao)店組(zu)成的(de)(de)“南京餐飲商會龍(long)袍(pao)蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)(huang)湯(tang)包(bao)分會”，從而使得(de)龍(long)袍(pao)蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)(huang)湯(tang)包(bao)業(ye)做大(da)做強，盛況空前，享譽(yu)海內外。

以其用料(liao)講究、配方獨(du)特、制(zhi)作精(jing)良(liang)、難(nan)以仿制(zhi)而著(zhu)稱，僅制(zhi)作工(gong)序就多(duo)達33道。長期以來龍袍蟹(xie)黃湯包(bao)(bao)絕(jue)技傳(chuan)人恪守“不(bu)外傳(chuan)”的祖訓(xun)，使(shi)其更添了幾分(fen)神秘(mi)的色彩。每年菊黃蟹(xie)肥時節，都要(yao)吸(xi)引大江南北數十萬食客(ke)前來一飽口福。據(ju)介紹，龍袍蟹(xie)黃湯包(bao)(bao)的主料(liao)必須選。據(ju)《六合縣(xian)志》記載，“龍袍蟹(xie)黃湯包(bao)(bao)清(qing)末即(ji)負有盛(sheng)名，以皮(pi)薄、餡嫩、味鮮、不(bu)膩而著(zhu)稱，于制(zhi)蟹(xie)油、皮(pi)湯、做餡、搟皮(pi)、捏(nie)包(bao)(bao)、火蒸等工(gong)序均有嚴(yan)格要(yao)求(qiu)，看(kan)起來似秋菊吐(tu)艷，吃起來鮮而不(bu)膩。”

菜品特色

用正宗長江系中華絨螯蟹，熬制蟹黃油、制作皮湯、做餡、搟皮、蒸包等均有嚴格要求。制作出的湯包形如秋(qiu)菊、皮薄如紙、湯色金(jin)黃、香氣濃郁、汁多味鮮、富含(han)氨(an)基酸，實為(wei)不可多得之佳點，堪稱“中華(hua)一(yi)絕(jue)”。

食用價值

1.蟹(xie)肉含有(you)豐富的蛋白質及微量元素，對(dui)身體有(you)很好的滋補(bu)作用；

2.螃蟹還有抗結(jie)核(he)作用，吃蟹對結(jie)核(he)病的康(kang)復大有補益。

制作方法

材料

它以(yi)豬肉(rou)(rou)、蟹(xie)肉(rou)(rou)及蟹(xie)黃(huang)(huang)為主要餡(xian)(xian)(xian)料(liao)，取蟹(xie)黃(huang)(huang)之鮮(xian)美(mei)、豬肉(rou)(rou)之肥嫩(nen)(nen)，配以(yi)肉(rou)(rou)皮(pi)(pi)凍(dong)、鮮(xian)姜(jiang)等，用上等面粉搟(xian)(xian)皮(pi)(pi)包餡(xian)(xian)(xian)捏(nie)摺，再上籠猛火(huo)蒸至熟透(tou)。制作(zuo)過(guo)程看似簡單(dan)，但其中的制蟹(xie)油、做皮(pi)(pi)湯(tang)、調餡(xian)(xian)(xian)、搟(xian)(xian)皮(pi)(pi)、捏(nie)包、火(huo)蒸等工(gong)序均有(you)嚴格(ge)要求(qiu)。蟹(xie)黃(huang)(huang)包中豬肉(rou)(rou)與蟹(xie)黃(huang)(huang)比例以(yi)8∶2為最(zui)佳(jia)，豬肉(rou)(rou)過(guo)多(duo)(duo)難顯蟹(xie)黃(huang)(huang)鮮(xian)味(wei)，蟹(xie)黃(huang)(huang)過(guo)多(duo)(duo)則缺鹵汁(zhi)，口感欠佳(jia)。龍袍(pao)蟹(xie)黃(huang)(huang)包外(wai)形(xing)圓而敦實(shi)，疊摺可達10多(duo)(duo)道；皮(pi)(pi)薄，可見(jian)內里湯(tang)汁(zhi)流動；鹵多(duo)(duo)，可用吸管吸食；餡(xian)(xian)(xian)嫩(nen)(nen)，入口即化，細嚼而無需慢(man)咽。再佐以(yi)姜(jiang)醋，細細品味(wei)，口感極(ji)佳(jia)。

原料

面粉1000克(ke)，溫水600克(ke)，豬(zhu)五花肉700克(ke)，肉皮凍280克(ke)，蟹肉160克(ke)，蟹黃、醬油各(ge)40克(ke)，豬(zhu)油100克(ke)，料(liao)酒6克(ke)，香油8克(ke)，白(bai)糖、蔥花、姜末(mo)各(ge)5克(ke)，精鹽15克(ke)，胡椒粉、味精各(ge)1克(ke)。

1、將面(mian)粉加水和勻揉透，放置片刻；

2、豬肉(rou)(rou)剁(duo)成肉(rou)(rou)茸，蟹(xie)內(nei)剁(duo)碎，鍋內(nei)加豬油燒熱，放入蟹(xie)肉(rou)(rou)、蟹(xie)黃、姜(jiang)末煸出蟹(xie)油，與肉(rou)(rou)茸、皮(pi)凍、醬油、料酒(jiu)等調拌成餡；

3、將面(mian)團(tuan)搓成長條，揪成每50克4個的面(mian)坯(pi)，搟(xian)成圓皮，加(jia)餡捏成提褶包(bao)，上(shang)蒸(zheng)籠用(yong)旺(wang)火蒸(zheng)10分鐘(zhong)即(ji)可。

貼士

1.做湯(tang)包關鍵(jian)一步是剔蟹黃、蟹肉。

剔蟹黃、蟹肉非常有講究，有近(jin)十道(dao)工序，所選螃蟹必須是(shi)單只(zhi)凈重2兩以(yi)上的健康(kang)長江(jiang)絨螯蟹，而且必須是(shi)母蟹，舍此便會失去龍袍蟹黃湯(tang)包(bao)的獨特風(feng)味。

螃(pang)(pang)蟹(xie)用(yong)(yong)清水涮清體內污物后(hou)，洗刷(shua)干凈，上籠屜蒸熟，剪(jian)下(xia)蟹(xie)螯、蟹(xie)爪，用(yong)(yong)鋼釬(han)剔(ti)出(chu)蟹(xie)肉(rou)(rou)，剝下(xia)蟹(xie)殼，剔(ti)出(chu)蟹(xie)黃(huang)；用(yong)(yong)刀將蟹(xie)身剖為兩(liang)半(ban)，用(yong)(yong)鋼釬(han)將蟹(xie)肉(rou)(rou)細(xi)細(xi)剔(ti)出(chu)。剔(ti)一只(zhi)螃(pang)(pang)蟹(xie)，耗時約5分鐘。通常一只(zhi)蟹(xie)只(zhi)能(neng)剔(ti)出(chu)兩(liang)籠蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包所需的蟹(xie)肉(rou)(rou)、蟹(xie)黃(huang)。

2.皮湯配(pei)雞(ji)湯味道才夠鮮

龍袍蟹黃湯包的(de)湯汁味(wei)道十(shi)分鮮美，這(zhe)里(li)頭其(qi)實訣(jue)竅還不小。

先(xian)是制(zhi)作皮(pi)湯(tang)。肉皮(pi)選用(yong)(yong)的(de)(de)是豬脊背上(shang)的(de)(de)厚(hou)肉皮(pi)，刮洗(xi)干凈后入(ru)(ru)沸水中焯一(yi)下(xia)，水溫和時間(jian)很有(you)講究。焯完后用(yong)(yong)清水洗(xi)凈，鏟去(qu)皮(pi)肉上(shang)肥膘(biao)，刮去(qu)皮(pi)外雜質污垢，用(yong)(yong)溫水洗(xi)凈后，加入(ru)(ru)適量清水用(yong)(yong)文火(huo)慢(man)熬成乳白(bai)色的(de)(de)皮(pi)湯(tang)，再(zai)按一(yi)定(ding)配比兌入(ru)(ru)高湯(tang)（老母雞湯(tang)）“吊鮮”，冷卻后即凝結(jie)成果凍般的(de)(de)膠狀物——皮(pi)凍。據(ju)介紹，這種湯(tang)中富含不飽和脂(zhi)肪酸，不但有(you)營養，還能美容呢。

3.一(yi)個包子正(zheng)好33道褶

捏包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)情景十(shi)分(fen)有(you)意(yi)思。記者看到師傅將包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)皮(pi)往(wang)左手上(shang)(shang)一(yi)(yi)攤，取(qu)餡置于(yu)正(zheng)中(zhong)，十(shi)指大動(dong)，只(zhi)(zhi)(zhi)見(jian)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)皮(pi)在(zai)手中(zhong)快(kuai)速旋轉，轉瞬(shun)間(jian)一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)(zhi)形如(ru)秋菊(ju)(ju)吐艷的(de)(de)小(xiao)巧玲瓏的(de)(de)蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)湯包(bao)(bao)(bao)已赫然(ran)在(zai)目了。老實(shi)說，吃了這(zhe)么多年包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)，外形能如(ru)此之美的(de)(de)實(shi)屬未見(jian)，包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)共有(you)33道(dao)褶——竟(jing)與制作蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)湯包(bao)(bao)(bao)所需33道(dao)工(gong)序暗(an)合(he)。每道(dao)褶仿佛一(yi)(yi)片菊(ju)(ju)瓣，每只(zhi)(zhi)(zhi)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)都如(ru)一(yi)(yi)朵即將開放的(de)(de)白菊(ju)(ju)，而湯包(bao)(bao)(bao)中(zhong)間(jian)小(xiao)圓孔(kong)中(zhong)露出的(de)(de)蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)又正(zheng)如(ru)菊(ju)(ju)花的(de)(de)花蕊。想不到一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)(zhi)蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)湯包(bao)(bao)(bao)竟(jing)能體現出“菊(ju)(ju)黃(huang)(huang)正(zheng)是(shi)蟹(xie)(xie)肥時”的(de)(de)詩意(yi)。

4.吃蟹黃湯包(bao)要喝茼蒿湯

龍(long)袍(pao)(pao)蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包不(bu)但制(zhi)作講(jiang)究，吃法(fa)也相當講(jiang)究。龍(long)袍(pao)(pao)長江(jiang)大(da)酒店“蟹(xie)黃(huang)大(da)師(shi)”王永貴介紹(shao)了(le)品(pin)(pin)嘗蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包的步驟：食(shi)客落座之后(hou)，先品(pin)(pin)嘗龍(long)袍(pao)(pao)鹽(yan)水鵝(e)、鹽(yan)水江(jiang)蝦等幾道特(te)色冷盤，然后(hou)上(shang)由雞(ji)絲(si)、豬蹄膀肉、蟹(xie)黃(huang)、甲魚肉、木耳、鴨蛋(dan)和高湯(tang)精心烹制(zhi)的龍(long)袍(pao)(pao)蟹(xie)黃(huang)“頭道菜”。幾道葷(hun)素菜肴過去，就(jiu)輪到“主角”蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包登場了(le)。除(chu)謹(jin)記“輕輕提、慢慢移，先開窗、后(hou)喝湯(tang)，最后(hou)一掃光”的要訣外，還(huan)需以生姜米和鎮江(jiang)香醋佐餐。吃完包子，百味俱淡，喝上(shang)一碗茼蒿湯(tang)，飲(yin)上(shang)一杯清茶，備(bei)覺神清氣爽。