皮(pi)(pi)(pi)肚又名(ming)干(gan)(gan)肉(rou)皮(pi)(pi)(pi),是將鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)曬干(gan)(gan)而(er)成,用豬(zhu)后腿皮(pi)(pi)(pi)及背皮(pi)(pi)(pi)制成,皮(pi)(pi)(pi)堅而(er)厚,漲(zhang)(zhang)發性好(hao),其他部位的(de)皮(pi)(pi)(pi)質(zhi)較差。干(gan)(gan)肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)經漲(zhang)(zhang)發后,可切絲、片等形狀,適宜(yi)于拌、燒(shao)、扒、作湯等烹調方法(fa)。
皮肚中含(han)(han)有人(ren)體所必需的(de)(de)蛋白質、氨基酸、碳水化合物比(bi)豬肉高(gao)4倍(bei)多,脂肪的(de)(de)含(han)(han)量(liang)卻是(shi)豬肉的(de)(de)1/2,皮肚中還含(han)(han)有大量(liang)的(de)(de)微(wei)量(liang)元素,能(neng)促進新(xin)陳代(dai)謝,又能(neng)滋顏(yan)潤膚,長(chang)期(qi)食(shi)用,使人(ren)青(qing)春永駐。
皮肚、豬肝、香腸、肉絲(si)、西紅柿(shi)、雞(ji)蛋(dan)、青菜、木耳(er)等(deng)等(deng)。
首(shou)先,皮肚就大有講究,只選擇粗壯膘肥的(de)豬。先悉心剔凈肉皮上(shang)的(de)每(mei)一(yi)塊肥膘,把凈肉皮用大鍋清水(shui)煮到半透明狀,然后撈起(qi)在(zai)通風(feng)處晾干,丟入用緊貼肉皮的(de)肥膘熬制的(de)豬油中煎炸(zha),這樣才夠香。煎炸(zha)的(de)火候非常講究,非老人家親自監督不可。這樣炸(zha)的(de)皮肚金黃(huang)脆香,松泡(pao)細(xi)軟,咬起(qi)來入口即爛。很多(duo)食客就餐時(shi)還(huan)額外(wai)添錢(qian),多(duo)加一(yi)份皮肚大快朵頤。
下(xia)面條(tiao)也(ye)很有講究,首(shou)先將面條(tiao)在清湯里(li)下(xia)到七(qi)成熟后(hou)撈出(chu),丟入(ru)肉(rou)骨熬制的(de)湯里(li),撒(sa)入(ru)適量的(de)八(ba)角、花椒、糖、生姜末、醬油(you)(you)、鹽,然后(hou)放入(ru)皮肚(du)、榨菜絲、菜秧(yang)、番(fan)茄片、肉(rou)絲、味(wei)(wei)精、豬油(you)(you),煮到沸騰時放入(ru)面條(tiao)即可。要(yao)是(shi)再加(jia)些辣椒,則(ze)味(wei)(wei)道(dao)更佳。