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水(shui)煮(zhu)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)(Poached spicy slices of pork)，是(shi)一(yi)道地方新創名菜，起(qi)(qi)源于自(zi)貢(gong)(gong)，發(fa)揚于西南，屬于川菜中著(zhu)名的家常菜 。因(yin)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)未經(jing)劃(hua)油，以水(shui)煮(zhu)熟故名水(shui)煮(zhu)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)。水(shui)煮(zhu)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)肉(rou)(rou)味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉(rou)(rou)嫩菜鮮(xian) ，湯紅油亮(liang)，麻(ma)(ma)辣味濃，最宜下(xia)飯，為家常美食之(zhi)一(yi)。特色(se)是(shi)“麻(ma)(ma)、辣、鮮(xian)、香”。其起(qi)(qi)源于上(shang)世(shi)紀30年代(dai)， 自(zi)貢(gong)(gong)名廚范吉安(1887 -1982年)，創新出風味突出的水(shui)煮(zhu)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)。

菜品特色

烹飪簡單。

水煮肉片值得一提(ti)的(de)是，這(zhe)種(zhong)肉的(de)制(zhi)作法，現在肉片掛糊再烹(peng)制(zhi)，可以保持肉質(zhi)鮮嫩，易(yi)消化，整(zheng)個過程中又沒有經過長時間高溫油炸，避免了致癌(ai)物質(zhi)的(de)產生，是一種(zhong)比較科學(xue)的(de)肉類烹(peng)制(zhi)法。 [5]

做法

做法一

主料： 豬里脊肉(150克(ke))

輔料：白(bai)菜(50克)

調料(liao)： 雞蛋(30克(ke)(ke)(ke))胡椒(3克(ke)(ke)(ke))豆瓣醬(10克(ke)(ke)(ke)) 姜(10克(ke)(ke)(ke))大(da)蔥(cong)(10克(ke)(ke)(ke))辣(la)椒(紅、尖、干)(5克(ke)(ke)(ke))花(hua)椒(5克(ke)(ke)(ke))醬油(10克(ke)(ke)(ke))料(liao)酒(8克(ke)(ke)(ke))味精(jing)(5克(ke)(ke)(ke)) 鹽(10克(ke)(ke)(ke))淀粉(豌豆)(10克(ke)(ke)(ke))植物油(50克(ke)(ke)(ke))

1. 將豬里脊肉(rou)切片，雞蛋清和(he)淀粉、鹽、味精、料酒調(diao)勻成糊(hu)，涂抹在(zai)肉(rou)片上(shang);

2. 白菜(cai)葉(xie)、姜洗凈(jing)切片，蔥白切段;

3. 將(jiang)35克(ke)植物油入鍋，燒熱，倒入花椒(jiao)、干辣(la)(la)椒(jiao)慢火炸，待辣(la)(la)椒(jiao)呈金黃(huang)色撈出;

4. 然后，將辣椒、花(hua)椒切成細(xi)末(mo);

5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然后將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉(fen)、料(liao)酒、雞精(jing)等調料(liao)放入，略攪幾下(xia)，使之調勻;

6. 隨即放入肉片，再燉，肉片熟后，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒(jiao)、花椒(jiao)末撒上;

7. 用剩余的植物油(you)燒開(kai)，淋在肉(rou)片上(shang)，使熱油(you)把干辣椒、花椒粉(fen)、肉(rou)片再炸一下，即可使麻、辣、濃香(xiang)四溢(yi)。

做法二

用料： 豬里脊肉一條、蒜苗、青菜、海帶、芹菜、香菜

調料：豆瓣(ban)醬、干辣椒(jiao)、花椒(jiao)、生姜(jiang)、大蒜、大蔥、鹽、味精、料酒、干淀粉

做法：

1.里 脊(ji)肉切(qie)大片(pian)，用(yong)料(liao)酒、蛋清、干淀粉、少量的鹽抓勻2.蒜苗、芹菜

切段，海帶切片(pian)，大(da)蒜(suan)生姜切片(pian)，大(da)蔥切末

3.炒(chao)鍋燒熱，放(fang)入辣椒(jiao)、花椒(jiao)焙(bei)干，用搟面杖碾碎

4.起(qi)油鍋，油溫升(sheng)至7成熱時，下入蔥末、姜蒜片爆香，放入郫(pi)縣豆瓣醬炒(chao)香，加水(shui) 和適(shi)量的鹽煮開

5.將青 菜、蒜(suan)苗、海(hai)帶、芹菜放入(ru)(ru)鍋中(zhong)焯(zhuo)燙(tang)片刻撈(lao)出(chu)裝入(ru)(ru)盤(pan)中(zhong)

6.將(jiang)里 脊肉一(yi)片一(yi)片的放入鍋中燙(tang)至熟(shu)，撈入盤中，鍋中湯汁(zhi)加(jia)味精(jing)調味倒(dao)入盤中

7.將花 椒辣椒末撒在(zai)

做法三

輔料：芹菜(cai)、萵筍葉、(要有(you)萵筍尖和芹菜(cai)桿(不要葉子(zi)))，可以加韭(jiu)菜(cai)葉。

調料：姜、蔥、蒜、豆瓣(ban)辣醬、醬油、淀(dian)粉、鹽、味精、花椒粒(li)、干紅辣椒、辣椒面(要粗一點的(de))、食用油

制作：

1.豬里脊(ji)肉切成片后用少許(xu)醬油(you)(生(sheng)抽)和水(shui)淀粉漿一下(xia)，加點(dian)料酒和鹽入味(wei);

2.芹菜洗凈切(qie)成(cheng)段， 萵(wo)筍葉洗凈切(qie)成(cheng)段;

3.蔥(cong)、姜切絲，蒜剁泥;

4.熱鍋冷油放(fang)入(ru)干紅辣椒、花椒，小火慢(man)熱至(zhi)油紅，放(fang)入(ru)蔥、姜(jiang)、蒜翻炒幾下;

5.將調料(liao)鏟出來芳一(yi)邊，留一(yi)些油將輔(fu)菜放入(ru)大火(huo)炒(chao)脆，將輔(fu)菜盛到碗(wan)底平鋪;

6.豆瓣辣(la)醬用炒出(chu)來油炒散，與炒過的調料一同(tong)的放入少量水，開鍋放入少許鹽、生抽(chou)、味精(jing)、糖，將漿好的肉(rou)一片一片滑入鍋內，待肉(rou)熟后連(lian)湯(tang)一起裝入碗內;

7.將(jiang)花(hua)椒(不怕(pa)麻(ma)可(ke)以用花(hua)椒面(mian))、辣椒面(mian)均(jun)勻灑在碗中(喜歡蒜香的可(ke)以放(fang)蒜蓉(rong))，將(jiang)鍋洗凈燒(shao)熱，將(jiang)油燒(shao)至高(gao)溫后均(jun)勻淋在肉片即可(ke)。

注意：

豆瓣(ban)醬用(yong)郫縣(xian)豆瓣(ban)，最(zui)好單獨炒而不與(yu)調料同炒。

肉一熟就關火盛起，切(qie)忌煮老。

灑上(shang)的花椒、辣椒面不(bu)用炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)過了(le)再(zai)淋熱(re)油就光辣不(bu)香(xiang)了(le)。

最(zui)后(hou)淋上去的熱油一定要高溫(wen)(wen)，溫(wen)(wen)度(du)不(bu)夠光辣不(bu)香(xiang)，高溫(wen)(wen)香(xiang)而不(bu)會(hui)太辣。

做法四

高湯400克

口味：麻辣味

準備時間： 15分鐘

人數：2人份

烹飪(ren)時間： 15分(fen)鐘

做法：

1.將瘦肉切(qie)(qie)成 約5厘(li)米長、2.5厘(li)米寬、0.3厘(li)米厚的大(da)薄(bo)片(只是大(da)概(gai)，不用嚴格(ge)衡量，總之(zhi)薄(bo)一(yi)些會比較好)，如(ru)果覺(jue)得不好切(qie)(qie)，可以將肉放入(ru)冷(leng)凍(dong)室稍凍(dong)，待肉有些硬時切(qie)(qie)片，用淀粉、料(liao)酒、鹽和(he)少量水將肉抓勻稍腌(a)待用。

2.白(bai)(bai)菜洗凈 ，葉(xie)用(yong)手(shou)撕成(cheng)大片(pian)，白(bai)(bai)菜幫子用(yong)刀斜切成(cheng)薄片(pian);蔥洗凈切成(cheng)蔥段;干辣(la)椒(jiao)用(yong)剪刀剪成(cheng)段待用(yong);郫縣(xian)豆瓣剁碎待用(yong)。

3.炒鍋內倒(dao)入30克油，放入干辣椒段和花(hua)椒用(yong)中火炸至呈棕(zong)紅色(se)，撈(lao)出(chu)待用(yong)。

4.轉(zhuan)大火， 將蔥段放入(ru)炒鍋內炒香，再(zai)放入(ru)白菜炒斷(duan)生，鋪在大碗內待用。

5.鍋燒熱(re)，再倒入(ru)30克油，放入(ru)郫縣豆瓣和姜(jiang)末(mo)炒香，直到炒出紅油。

6.加入(ru)肉湯 ，燒沸(fei)。

7.將腌(a)好的肉(rou)片(pian)放入(ru)鍋中，用筷子撥散，待肉(rou)片(pian)煮至散開(kai)變色時，加入(ru)醬油(you)、雞(ji)精、糖調(diao)味。

8.將肉片和湯 汁一起倒入(ru)鋪(pu)好白菜(cai)的大碗(wan)中。

9.將事(shi)先炸好的干辣椒和花椒剁(duo)碎(sui)，撒(sa)在肉片上，蒜末也均勻撒(sa)在肉片上。

10.鍋(guo)洗凈擦干 ，放入40克油(you)(you)，燒至9成熱(冒煙)，然后將(jiang)熱油(you)(you)均勻澆在肉片(pian)上即可。

做法五

原料(liao)：里(li)脊肉 、生菜(cai)、蘑菇、蒜苗一(yi)顆(ke)

輔料：蔥、蒜 、姜適量

調(diao)料：豆瓣醬、花椒(jiao)、干辣(la)椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)粉

做法：

1.里脊(ji)肉(rou)順茬切(qie)(qie)成薄片(pian)，裹淀粉腌制備用(yong)，蘑菇洗干凈(jing)撕開，生(sheng)菜洗干凈(jing)備用(yong)，蔥斜 切(qie)(qie)，生(sheng)姜切(qie)(qie)成厚片(pian)，蒜切(qie)(qie)片(pian)一(yi)(yi)半，切(qie)(qie)碎末一(yi)(yi)半。

2.鍋內倒油(you)，油(you)熱以(yi)后，加入郫縣豆瓣炒出香味，放入蔥(cong)蒜姜、干(gan)辣椒，翻炒后加入適量水(shui)。

3.等水開后(hou) ，將肉片一片一片劃入鍋中，肉片變(bian)色后(hou)撈出(chu)，放在已經墊好生菜的碗里(li)。

4.將鍋洗干 凈(jing)，燒熱油，碗里放上蒜(suan)末(mo)和辣椒(jiao)(jiao)粉(fen)、花(hua)椒(jiao)(jiao)，油熱后，澆至辣椒(jiao)(jiao)粉(fen)和花(hua)椒(jiao)(jiao)上，撒上切好的(de)蒜(suan)苗(miao)碎末(mo)，即可食用。

做法六

1.將(jiang)雞蛋(dan)清(qing)和淀(dian)粉(fen)調(diao)料調(diao)勻成糊，涂抹在肉片上。

2.將花椒、干辣椒慢火炸，待(dai)辣椒呈金黃色(se)撈出切(qie)成細末(mo)。

3.用鍋中油爆炒豆瓣辣(la)醬，然(ran)后(hou)將白菜(cai)葉，調料放入。

4.隨即(ji)放入 肉片(pian)，再燉(dun)幾分鐘，肉片(pian)熟(shu)后(hou)，將肉片(pian)盛(sheng)起(qi)，將辣椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)末撒(sa)上。

5.用植物油燒開，淋在肉片上(shang)，即可使麻(ma)、辣、濃(nong)香四(si)溢(yi)。

做法七

用料：里脊(ji)肉(rou)300克(ke) 包(bao)菜(cai)100克(ke)

調料：豆(dou)瓣醬2湯匙，干紅辣椒5克(ke)，花椒十(shi)幾(ji)顆，白糖3克(ke)，鹽5克(ke)，鮮雞(ji)汁2-3滴，蒜泥(ni)20克(ke)，生抽1湯匙，干淀(dian)粉10 克(ke) ，黑胡椒適量，香(xiang)蔥適量

做法

1 準(zhun)備所 需(xu)要的食材,里脊肉切成薄片。

2 里脊肉用生(sheng)抽(chou)、干淀粉(fen)、胡椒(jiao)粉(fen)上(shang)漿(jiang)。

3 包菜洗 凈，撕成大片。

4 香蔥去(qu)掉(diao)蔥 白(bai)洗(xi)凈(jing)后(hou)切成(cheng)段。

5 干紅辣椒用(yong)水泡軟(ruan)，剪成(cheng)絲。

6 熱鍋涼油放(fang) 入花(hua)椒的辣椒用小(xiao)火翻(fan)炒。

7 辣椒炒(chao)出(chu)香(xiang)味后(hou)盛出(chu)備用。

8 在炒(chao)辣椒的油 里放入郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)小火翻(fan)炒(chao)。

9 炒香后(hou)放(fang)入(ru)一 半的蒜泥翻炒。

10 放入白(bai)糖(tang)。

11 倒入(ru)適量 的(de)高湯(tang)或者清(qing)水煮(zhu)開后放入(ru)鹽調味。

12 放(fang)入包菜葉燙軟。

13 包(bao)菜燙(tang)軟后 撈(lao)出(chu)，墊(dian)在容器(qi)的底(di)部。

14 鍋里的(de)湯(tang)再次燒開，放入漿好(hao)的(de)肉片。

15 放入鮮雞(ji)汁(zhi)。

16 肉片變色后 連湯(tang)一起(qi)倒入容器里。

17 放上炸(zha)好的(de)辣椒，蒜泥和香(xiang)蔥。

18 炒(chao)勺(shao)里放(fang)油 ，燒熱。

19 澆(jiao)在放了蒜 泥、香(xiang)蔥的肉片上。

做法八

原料：豬肉，時 令鮮蔬 譬如：豆(dou)(dou)芽、白菜、萵筍、土(tu)豆(dou)(dou)、菌(jun)菇類的木耳、平(ping)菇、金針(zhen)菇、豆(dou)(dou)瓣，干辣椒面，花椒，姜，蛋(dan)清

做法：

1、姜分(fen)兩半一(yi)半切(qie)片，一(yi)半切(qie)末待用(yong)。豬(zhu)肉切(qie)薄片加(jia)入(ru)鹽、花椒(jiao)油、姜末，淀粉、蛋清拌勻(yun) 腌制(zhi)待用(yong)。一(yi)個盆子待用(yong)(用(yong)來裝菜的(de))。

2、其他蔬(shu)菜按照菜性(xing)采取(qu)相應措施，例如豆芽(ya)一燙就(jiu)熟直接鋪盆底就(jiu)好。像萵筍土豆這些(xie)根莖類(lei)的就(jiu)切片待(dai)用(yong)，菌菇、蔬(shu)葉類(lei)的就(jiu)手撕成片條待(dai)用(yong)。

3、鍋(guo)內(nei)入少量油燒熱(re)，入鹽、較易(yi)熟的(de)(de)菜(cai)品(譬如：白菜(cai)、萵(wo)筍(sun)葉神馬(ma)的(de)(de))略(lve)炒斷生出鍋(guo)鋪到盆子里(li)。鍋(guo)內(nei)再入油燒熱(re)，入豆 瓣、姜片小火慢炒至油紅旺(wang)(wang)旺(wang)(wang)的(de)(de)并且飄出香味兒，入水預估能沒過所有食材的(de)(de)量。

4、轉大火(huo)煮(zhu)沸(fei)后(hou)下入需要煮(zhu)的菜品，煮(zhu)至(zhi)蔬(shu)菜成熟水沸(fei)狀(zhuang)態入肉(rou)片煮(zhu)30s-60s果(guo)斷關火(huo)裝盆(pen)撒干(gan)辣椒(jiao)面(mian)、花椒(jiao)粒(li)。

5、鍋(guo)入油，大火 燒(shao)旺(wang)關火，將鍋(guo)內旺(wang)油均勻澆灑在菜盆即可。

做法九

材料：

瘦(shou)肉(rou)200克， 雞蛋(dan)1個(ge)，生(sheng)菜1棵，香蔥3棵，生(sheng)姜1小(xiao)塊，大蒜5瓣，花椒(jiao)1/2小(xiao)匙，淀(dian)粉(fen)適量，干辣椒(jiao)15個(ge)，注(zhu)：可酌情配(pei)料，

調料：

食用油50克(ke)，豆瓣(ban)醬1小(xiao)匙，精鹽1小(xiao)匙，味精1/2小(xiao)匙，

做法：

1.將瘦(shou)肉洗 凈(jing)后切(qie)(qie)成薄片，生菜洗凈(jing)，姜、蒜洗凈(jing)切(qie)(qie)片，蔥切(qie)(qie)成花，干辣椒(jiao)切(qie)(qie)碎備用，

2.鍋中(zhong)放(fang)油燒熱，放(fang)入姜片、蒜片爆香，加少許鹽、味(wei)精，把生(sheng)菜炒至斷生(sheng)盛(sheng)入碗中(zhong)，

3.雞蛋打(da)(da)入碗中，留蛋清，加淀(dian)粉打(da)(da)勻，將肉片(pian)放(fang)入蛋液(ye)中拌勻，

4.鍋(guo)中(zhong)留(liu)少許(xu)油，爆(bao)香干辣椒、花椒、豆(dou)瓣醬(jiang)，再加入水和少許(xu)淀粉(fen)勾芡，接著放入肉(rou)片煮透，盛出倒在生菜(cai)上，撒上蔥(cong)花即(ji)可(ke)。

做法十

1. 將豬里(li)脊肉切(qie)(qie) 片(pian)，雞(ji)蛋清和淀(dian)粉、鹽、味精、料酒調(diao)勻成糊，涂抹(mo)在(zai)肉片(pian)上。白菜洗凈取葉、姜洗凈切(qie)(qie)片(pian)，蔥白切(qie)(qie)段(duan)。

2. 將(jiang)(jiang)(jiang)35克植(zhi)物 油入鍋(guo)，燒(shao)熱，倒(dao)入花椒(jiao)、干辣(la)椒(jiao)慢火炸(zha)，待辣(la)椒(jiao)呈(cheng)金黃色撈出。然后(hou)(hou)，將(jiang)(jiang)(jiang)辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)切成細末。用鍋(guo)中油爆炒豆瓣辣(la)醬(jiang)，一將(jiang)(jiang)(jiang)白菜嫩葉(xie)、蔥白、姜、內湯、醬(jiang)油、胡椒(jiao)粉、料(liao)酒、味精等調(diao)料(liao)放入，略攪(jiao)幾下，使之調(diao)勻，隨即(ji)放入肉片，再燉幾分鐘，肉片熟(shu)后(hou)(hou)，將(jiang)(jiang)(jiang)肉片盛起(qi)，將(jiang)(jiang)(jiang)剁碎的干辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)末撒上。

3. 用剩余的植物油燒(shao)開，淋在肉片上，使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸(zha)一下，即可使麻(ma)、辣、濃香四溢。

做法十一

制作原料

熟面筋300克 豆瓣醬25克

芹(qin)菜100克 精鹽3克

豌(wan)豆苗75克(ke) 醬油(you)20克(ke)

干(gan)辣椒5個 味(wei)精(jing)1克

花椒1克 素(su)湯400克

水淀粉50克 花(hua)生(sheng)油150克

制作流程

1.面筋(jin)切成大片，加入(ru)精鹽 0.5克、味精 0.5克、水淀粉 5克，抓拌均(jun)勻，制成“肉片”。

2.豆瓣用(yong)刀(dao)剁 碎。豌(wan)豆苗洗凈，蒜苗、芹菜洗凈切(qie)成寸段(duan)。

3.鍋置火上(shang)，加入(ru)油燒熱。將花(hua)椒、辣椒炸成焦黃色(se)撈出(chu)，用力剁(duo)成碎末(mo)待用。

4.原鍋洗凈置火上(shang)，加入(ru)(ru)(ru)油 40克燒熱，下(xia)入(ru)(ru)(ru)蒜苗、芹(qin)菜，煸(bian)炒至斷生后(hou)(hou)撈出。鍋內再加入(ru)(ru)(ru)油 50克，燒至五成熱時，下(xia)入(ru)(ru)(ru)豆(dou)瓣醬煸(bian)炒 ，待炒出紅(hong)油后(hou)(hou)，加入(ru)(ru)(ru)素湯、醬油、精鹽，燒沸后(hou)(hou)下(xia)入(ru)(ru)(ru)“肉片”，待肉片入(ru)(ru)(ru)味(wei)后(hou)(hou)，下(xia)入(ru)(ru)(ru)豌(wan)豆(dou)苗、蒜苗、芹(qin)菜，然后(hou)(hou)用味(wei)精調味(wei)均勻，盛入(ru)(ru)(ru)湯碗(wan)內，撒上(shang)花椒、辣椒末(mo)。

5.原(yuan)鍋洗凈置火(huo)上 ，加入油 50克燒沸(fei)，澆(jiao)在湯碗花椒、辣椒末上即成。

制作關鍵

1.炸花椒、辣(la)椒時，火力不要過大，以免炸糊(hu)影響成(cheng)菜色澤(ze)。

2.芹菜、蒜苗、豌(wan) 豆類(lei)可用元自菜葉代之，將元白菜撕(si)成大片，一(yi)同(tong)下入(ru)鍋(guo)內燒至入(ru)味，蓋在肉片上面風味尤(you)佳。

做法十二

里脊(ji)肉350克，大(da)(da)白菜100克，萵筍莖150克，香水(shui)芹菜80克，香蔥段20克，蒜蓉1茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，姜蓉1茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，豆瓣醬2大(da)(da)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，砂(sha)糖1茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，干紅椒(jiao)適量(liang)，花椒(jiao)適量(liang)，腌料：生抽2大(da)(da)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，料酒1大(da)(da)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，清水(shui)1大(da)(da)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，雞蛋清1顆

做法

1.里(li)脊肉先(xian)片成薄片。

2.用肉錘錘散(san)組織，使肉變(bian)薄(bo)變(bian)大。

3.再切成(cheng)小塊。

4.用腌料將肉片腌制(zhi)約(yue)二(er)十分鐘(zhong)。

5.大白(bai)菜，芹菜，香蔥(cong)洗凈切段，蒜頭，姜磨(mo)成蓉。

6.干(gan)鍋，將(jiang)干(gan)紅椒(jiao)和花椒(jiao)放鍋內(nei)先炒香，待涼后紅椒(jiao)切成小段。

7.鍋內冷(leng)油，先(xian)放入干紅椒和(he)花椒爆香，再(zai)放入蒜蓉，姜蓉爆香。

8.加入豆瓣醬2大匙，炒至出紅油。

9.加入(ru)高湯或是(shi)清(qing)水，砂糖1茶(cha)匙及香蔥段(duan)。

10.煮至開后(hou)，放入(ru)腌好的肉片，煮時不要(yao)翻動，直至湯再至沸騰即將煮好的肉片撈出。肉切(qie)的薄，很快(kuai)就熟了。

11.剩下的湯鍋(guo)內放入白菜莖(jing)略煮。

12.再放入白菜葉及芹菜煮至斷(duan)生即可。

13.準備一大碗，碗底先墊上煮好的蔬(shu)菜類。

14.再鋪上煮好(hao)的肉(rou)片。

15.鍋內燒熱(re)2大匙油及2大匙紅辣(la)椒(jiao)油。

16.乘熱淋在肉片上即可。

做法十三

1.蔬菜(cai)(cai)(cai)洗凈(可以選擇豆(dou)芽菜(cai)(cai)(cai)，白菜(cai)(cai)(cai)，青菜(cai)(cai)(cai)等)。鮮辣(la)椒去(qu)(qu)蒂去(qu)(qu)籽洗凈切片。準(zhun)備好所(suo)有的材料。

2.豬里(li)脊(ji)肉切片(pian)(不用太薄(bo)，否(fou)則口感不過癮)，加雞蛋，料酒，鹽，淀粉抓勻腌(a)制10分鐘。

3.蔬菜入沸水(shui)鍋焯熟(shu)后(hou)撈起(qi)，墊入碗底。

4.熱油鍋(guo)(油多(duo)點)，入(ru)肉片劃散，發白斷生后(hou)撈起備用。

5.剩下油(you)鍋添加辣(la)椒(jiao)油(you)，入(ru)干(gan)辣(la)椒(jiao)，蒜(suan)瓣(ban)炒香(xiang)，入(ru)豆瓣(ban)醬，泡辣(la)椒(jiao)炒出(chu)紅油(you)。

6.入鮮(xian)辣椒片(pian)翻炒均勻，加清水，鹽，少量老抽煮沸。

7.肉片入沸(fei)水湯汁中用筷子(zi)劃散，再(zai)次煮(zhu)沸(fei)后肉片連湯一起(qi)倒入墊有蔬菜的碗中。

8.另起油鍋，入(ru)花椒煎(jian)炸(zha)至(zhi)花椒變(bian)色后，熱油倒在肉片(pian)上。 [7]

做法十四

原料：豬里脊肉、白(bai)菜、花(hua)椒(jiao)面、辣(la)椒(jiao)面、辣(la)椒(jiao)醬(jiang)我用的是豆(dou)瓣醬(jiang)剁(duo)碎，醬(jiang)油、胡椒(jiao)粉、雞蛋、水淀粉、生油、花(hua)椒(jiao)、香(xiang)蔥、大(da)蒜(suan)

做法

1、豬里(li)脊肉略(lve)凍取出頂刀切大薄(bo)片

2、肉片(pian)加蛋清(qing)、鹽、少(shao)許醬油(you)、料酒、水(shui)淀粉抓勻，肉嫩(nen)的竅門就是加入少(shao)許清(qing)水(shui)抓勻，這就是上漿(jiang)。最后很關(guan)鍵(jian)，肉內加入少(shao)許生油(you)拌勻，有條件放入冰箱略微冷凍，可(ke)以防(fang)止一會脫(tuo)漿(jiang)

3、大白菜(cai)菜(cai)洗凈撕小塊

4、鍋中(zhong)放(fang)幾滴油放(fang)入白菜蓋上鍋蓋少油免水低(di)溫炒一下

5、將炒好的白菜(cai)放在碗(wan)底里(li)

6、鍋中(zhong)放(fang)(fang)油燒熱，煸香(xiang)花(hua)椒撈出(chu)，放(fang)(fang)入蔥花(hua)煸炒出(chu)香(xiang)味，放(fang)(fang)入剁碎的辣椒醬繼(ji)續煸炒

7、直至(zhi)煸炒出紅油(you)

8、加入水或者高湯，醬(jiang)油、胡椒(jiao)粉煮開(kai)調味，放入腌(a)漬(zi)好(hao)的肉片(pian)

9、將肉片慢慢滑散斷生，立刻關(guan)火千(qian)萬不要(yao)煮太久(jiu)，以免肉質變老

10、菜鋪在碗的(de)底部。撈出肉片放(fang)在白菜上倒(dao)上湯(tang)汁(zhi)

11、撒上蒜末、辣(la)椒面。

12、最(zui)(zui)后(hou)撒(sa)上花椒(jiao)面，最(zui)(zui)后(hou)燒熱(re)油迅(xun)速澆在水煮(zhu)肉上，烹(peng)出所(suo)有香味。

提示

1、水煮肉(rou)片(pian)用的豬肉(rou)最好(hao)用里脊肉(rou)，沒有肥肉(rou)且(qie)較(jiao)嫩(nen)

2、配的青(qing)菜可以(yi)根據(ju)自(zi)家情況或(huo)者自(zi)己比(bi)較愛吃的，比(bi)如生菜、小油菜，但最(zui)好是帶(dai)葉的菜

3、煮肉(rou)的火(huo)候，這個(ge)時(shi)間千萬不(bu)要太(tai)長(chang)，顏色變了，再有(you)個(ge)半分鐘(zhong)就(jiu)可以關(guan)火(huo)，但是關(guan)鍵是一開始一定要把(ba)肉(rou)切(qie)的比較(jiao)薄

4、最(zui)后(hou)一步放好(hao)作(zuo)料一定(ding)要用滾(gun)熱的(de)油澆(jiao)一下，那(nei)些作(zuo)料的(de)香味才會(hui)爆(bao)出來 [8]

做法十五

1、里脊(ji)肉切片(長3cm，寬2cm，厚0.2cm)，碗里放入(ru)蛋清，生粉，鹽，料酒(jiu)，攪拌均勻(yun)，腌制(zhi)備用。

2、鍋(guo)子燒(shao)熱，放入干(gan)辣(la)椒和川花椒，轉(zhuan)小(xiao)火(huo)，慢(man)慢(man)焙干(gan)，當干(gan)辣(la)椒的(de)顏色由亮紅轉(zhuan)為暗(an)紅色，有(you)香(xiang)味(wei)焙出時，關火(huo)。

3、放在案板上，用刀子切一(yi)切，再用搟面杖(zhang)搟碎，尤其是花椒粒要搟的(de)碎碎的(de)，吃起來(lai)才不(bu)影響口感，而且麻香味兒十分(fen)濃郁。

4、加熱(re)鍋(guo)中的油(you)爆炒豆芽，大(da)火翻炒，直到豆芽熟(shu)透裝(zhuang)盤備用。

5、準備好調料(liao)，豆瓣醬-蒜、蔥、油辣椒。

6、鍋中倒入(ru)底(di)油(75ml左右)，油稍(shao)熱，放(fang)入(ru)郫縣豆瓣醬(jiang)中火(huo)炒香。

7、加入蔥末，姜末，蒜末炒(chao)半(ban)分(fen)鐘，將豆瓣醬炒(chao)出紅油。

8、加(jia)入(ru)高湯(或(huo)者(zhe)清(qing)水)，加(jia)入(ru)生抽，胡椒(jiao)粉，雞精等調(diao)料(liao)，略攪幾下使之(zhi)調(diao)勻

9、將(jiang)(jiang)里脊(ji)肉一片(pian)(pian)一片(pian)(pian)地放(fang)入鍋中煮開后1、2分鐘就(jiu)好了，將(jiang)(jiang)肉片(pian)(pian)和湯汁一起倒入鋪(pu)好豆芽(ya)的大碗中。

10、將剁碎烘(hong)干(gan)的(de)干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)末撒(sa)在(zai)肉片表(biao)面(mian)，燒一點熱油(you)，放入(ru)適(shi)量辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)，小火炒香(xiang)，澆在(zai)炸好的(de)花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)上，聽見“嗞(zi)嗞(zi)”的(de)聲音(yin)，散出麻辣(la)香(xiang)味。