賽螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)是(shi)(shi)一(yi)道傳統特色名菜,口感滑(hua)嫩,營養豐富,味似(si)蟹(xie)(xie)肉(rou),老少皆(jie)宜。以黃(huang)(huang)花魚(yu)為主料(liao),配以雞蛋,加入各種調料(liao),炒制成的菜肴,黃(huang)(huang)花魚(yu)肉(rou)雪白(bai)似(si)蟹(xie)(xie)肉(rou),雞蛋金黃(huang)(huang)如蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)。此菜魚(yu)蛋軟嫩滑(hua)爽味鮮賽蟹(xie)(xie)肉(rou),不是(shi)(shi)螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie),勝(sheng)似(si)蟹(xie)(xie)味,故名“賽螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)”
此菜有五(wu)種做法。賽螃(pang)蟹有維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等營養成分。
以(yi)土(tu)豆,胡(hu)蘿卜為主料,配以(yi)香(xiang)菇、姜絲,加入各種調料,炒制成的(de)菜(cai)肴(yao),土(tu)豆似(si)蟹肉,胡(hu)蘿卜金(jin)黃(huang)如蟹黃(huang)。此菜(cai)軟嫩(nen)滑爽味鮮賽蟹肉,不(bu)是螃(pang)蟹,勝似(si)蟹味,故名“賽螃(pang)蟹”。
胡蘿卜(bu) -胡蘿卜(bu)富(fu)含糖類(lei)、脂肪(fang)、揮發油、胡蘿卜(bu)素(su)(su)、維生素(su)(su)A、維生素(su)(su)B1、維生素(su)(su)B2、花青素(su)(su)、鈣、鐵等營養成(cheng)分(fen)。
馬鈴(ling)薯具有(you)(you)抗衰(shuai)老的(de)功效。它含(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)維(wei)生(sheng)素B1、B2、B6和泛酸等(deng)B族維(wei)生(sheng)素及(ji)大量的(de)優質(zhi)纖維(wei)素,還含(han)有(you)(you)微量元素、氨基酸、蛋白質(zhi)、脂肪(fang)和優質(zhi)淀粉等(deng)營(ying)養元素。
材(cai)料:土豆(dou)2個(ge),胡蘿卜(bu)2個(ge),姜數片。
調味:鹽1/4茶匙,味粉1/2茶匙,糖1/4茶匙,酒1/2湯(tang)匙,上湯(tang)1/3杯。(生(sheng)粉1湯(tang)匙,開水21/2湯(tang)匙打芡(qian)用。)
1.胡蘿卜、土(tu)豆去皮切絲(si),各自裝在(zai)器里(li)蒸熟,在(zai)蒸熟的胡蘿卜、土(tu)豆里(li)撒入(ru)適量(liang)鹽、雞精,少量(liang)沙姜粉(fen),再(zai)用勺子壓成蓉拌勻(盡可能地細,最好不(bu)要留有小塊)
2.熱(re)鍋(guo)下油(比平常炒菜(cai)多(duo)),待油溫熱(re)至六七成時放入(ru)切(qie)成末(mo)的水發香(xiang)菇,再倒(dao)入(ru)蓉狀的胡蘿(luo)卜和土(tu)豆(dou)滑開,大火、快速翻炒兩分鐘,加入(ru)切(qie)好的香(xiang)菜(cai)末(mo),加一(yi)小(xiao)匙料酒,調入(ru)少許(xu)糖提鮮,即可出(chu)鍋(guo)。
原(yuan)料(liao):雞蛋(dan)(dan),咸蛋(dan)(dan)黃(如(ru)果(guo)沒有,可(ke)以省略。此料(liao)的目的就是增(zeng)加螃(pang)蟹黃似的口(kou)感)
配料(liao):姜(jiang)末,醋(cu),糖,鹽
方法:
1.簡易版
將雞(ji)蛋打散,鍋內油熱后炒(chao)雞(ji)蛋,放入配料(liao),出鍋即可。
2.中檔版
將雞蛋(dan)的(de)蛋(dan)清、蛋(dan)黃分開(kai)打散,分別炒熟,再混合到(dao)一起,放(fang)入(ru)配料,出(chu)鍋盛入(ru)盤中。
3.高檔版
將雞蛋的蛋清(qing)、蛋黃分(fen)開打(da)散;蛋黃液中放(fang)入碾碎(sui)的咸蛋黃分(fen)別炒熟,再混合(he)到一起,放(fang)入配料,出鍋(guo)盛入盤中。
4.講究版
將雞蛋(dan)(dan)的蛋(dan)(dan)清、蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)分(fen)開打散;將凈魚肉切成一厘米見方(fang)的小(xiao)丁,拌入(ru)(ru)(ru)少量蛋(dan)(dan)白液和(he)淀(dian)粉抓(zhua)勻(yun),蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)液中放(fang)入(ru)(ru)(ru)碾(nian)碎的咸蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang),先分(fen)別炒(chao)熟蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)液和(he)剩下的蛋(dan)(dan)白液,然后下鍋炒(chao)熟魚丁,再(zai)放(fang)入(ru)(ru)(ru)蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)、蛋(dan)(dan)白一起略炒(chao),放(fang)入(ru)(ru)(ru)配料(liao),出鍋盛入(ru)(ru)(ru)盤(pan)中。
5.豪華版
將(jiang)雞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)分(fen)開打散;將(jiang)凈魚肉切成(cheng)一厘米見方的(de)小丁,拌入(ru)少量蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白液(ye)和(he)淀粉抓(zhua)勻,蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)液(ye)中(zhong)放入(ru)碾碎的(de)咸蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang),蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白液(ye)中(zhong)放入(ru)泡(pao)好撕碎的(de)干貝(bei);先分(fen)別炒(chao)(chao)(chao)熟蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)液(ye)和(he)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白液(ye),然后(hou)下(xia)鍋(guo)炒(chao)(chao)(chao)熟魚丁,再放入(ru)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白一起略炒(chao)(chao)(chao),放入(ru)配料,出鍋(guo)盛入(ru)盤中(zhong)。
主料(liao):豆(dou)腐、雞蛋
輔料(liao):姜、醋、蝦醬(jiang)、鹽、白糖
1. 豆腐表面沖水并淋干水分。
2. 蛋(dan)(dan)白和蛋(dan)(dan)黃各自分開打散。
3. 把淋干(gan)水分的豆腐(fu)切成丁狀(zhuang)。
4. 姜切末備用。
5. 鍋中(zhong)倒入適(shi)量食(shi)用油,把蛋白放入鍋中(zhong)翻(fan)炒成型出(chu)鍋。
6. 同(tong)樣方法,翻炒蛋黃
7. 另起鍋(guo),倒入適量食(shi)用(yong)油(you),把豆腐(fu)放入鍋(guo)中(zhong)中(zhong)火翻炒。
8. 在豆(dou)腐中加入(ru)適量蝦醬,翻炒均勻(yun)。
9. 把準備好的(de)姜末放入鍋中(zhong),加適量白、醋、鹽,翻(fan)炒均勻。
10. 把蛋(dan)白和(he)蛋(dan)黃放入鍋中。
11. 稍翻(fan)炒即可出鍋。
〔原料〕
黃花(hua)魚肉..200克 雞蛋....250克
花生油...100克(ke)(ke) 濕淀粉....10克(ke)(ke)
芝麻油....5克(ke) 清湯....100克(ke)
紹(shao)酒.....25克 姜末.....5克
味精(jing).....4克 蔥(cong)末.....5克
精鹽(yan).....3克(ke) 醋(cu)......10克(ke)
〔烹制方法〕
1.將(jiang)黃魚(yu)肉(rou)洗(xi)凈切成小(xiao)條(tiao),先(xian)加入紹酒、味精、鹽腌(a)制一會,然后加入雞蛋清、濕淀粉,漿好備用。
2.勺內(nei)(nei)注(zhu)入(ru)(ru)油,燒至五六成熱,把漿好的魚條下入(ru)(ru)勺中(zhong)滑透,散開后倒人漏(lou)勺內(nei)(nei),控凈油。
3.雞蛋搕入(ru)碗內撥散攪勻,將(jiang)滑好的(de)魚條倒入(ru)碗內一起攪拌均勻,把紹酒、味(wei)精、鹽、清湯、濕(shi)淀粉兌成芡。
4.另用(yong)勺下入油燒熱,將魚條、雞蛋(dan)液倒入鍋(guo)內,拌炒熟后(hou),隨下碗芡汁,顛勻(yun),淋人香油即成(cheng)。外(wai)帶(dai)姜醋汁一起上桌。
〔工藝關鍵〕
1.選用新鮮(xian)的黃(huang)(huang)魚,如沒有紅(hong)皮雞蛋(dan)(dan)時(shi),可(ke)多用些蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)。少用些蛋(dan)(dan)清(qing),以便(bian)保證(zheng)菜肴的顏(yan)色。
2.過油(you)滑魚(yu)時,油(you)溫不(bu)宜過高(gao),要將(jiang)魚(yu)條(tiao)的(de)余油(you)控凈,炒制時采取多顛(dian)翻少攪拌的(de)方法(fa),避免魚(yu)肉碎爛如泥。
懶人版
原料:
雞蛋、醋、醬油、姜末
做法:
1、磕2個雞蛋在碗中。
2、倒(dao)入3:1比列的(de)醋和醬油。
3、撒入足量的姜末(mo)。
4、打勻碗中的雞蛋與調料混合物。
5、冷鍋熱油,7成熱入雞蛋(dan),快速翻炒(chao)至熟。