賽螃蟹(xie)(xie)是一(yi)道傳統特色名菜(cai),口感(gan)滑(hua)嫩,營養豐(feng)富,味似(si)(si)蟹(xie)(xie)肉,老(lao)少皆宜。以黃(huang)花魚為(wei)主料(liao)(liao),配(pei)以雞(ji)蛋(dan),加入各種調料(liao)(liao),炒制(zhi)成的菜(cai)肴,黃(huang)花魚肉雪白似(si)(si)蟹(xie)(xie)肉,雞(ji)蛋(dan)金黃(huang)如蟹(xie)(xie)黃(huang)。此菜(cai)魚蛋(dan)軟嫩滑(hua)爽味鮮賽蟹(xie)(xie)肉,不是螃蟹(xie)(xie),勝(sheng)似(si)(si)蟹(xie)(xie)味,故名“賽螃蟹(xie)(xie)”
此菜有五(wu)種做法。賽螃蟹有維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)A、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B1、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B2、花青素(su)(su)、鈣、鐵(tie)等營養成(cheng)分。
以土豆(dou),胡蘿(luo)卜為(wei)主料,配以香菇、姜(jiang)絲,加入(ru)各(ge)種調料,炒制成的菜肴(yao),土豆(dou)似(si)蟹(xie)肉,胡蘿(luo)卜金(jin)黃(huang)如蟹(xie)黃(huang)。此(ci)菜軟嫩滑爽味鮮賽蟹(xie)肉,不是螃蟹(xie),勝(sheng)似(si)蟹(xie)味,故名“賽螃蟹(xie)”。
胡蘿卜 -胡蘿卜富含(han)糖類(lei)、脂肪、揮發油、胡蘿卜素、維生(sheng)(sheng)素A、維生(sheng)(sheng)素B1、維生(sheng)(sheng)素B2、花青(qing)素、鈣、鐵等營養成分(fen)。
馬(ma)鈴(ling)薯具有抗衰(shuai)老(lao)的功效(xiao)。它(ta)含(han)有豐富(fu)的維生素B1、B2、B6和(he)泛酸(suan)等(deng)B族維生素及大量的優質纖維素,還(huan)含(han)有微量元(yuan)(yuan)素、氨基酸(suan)、蛋白質、脂肪和(he)優質淀粉等(deng)營(ying)養元(yuan)(yuan)素。
材料(liao):土豆2個,胡蘿卜(bu)2個,姜(jiang)數片。
調味:鹽1/4茶匙(chi)(chi),味粉1/2茶匙(chi)(chi),糖(tang)1/4茶匙(chi)(chi),酒(jiu)1/2湯(tang)匙(chi)(chi),上(shang)湯(tang)1/3杯。(生粉1湯(tang)匙(chi)(chi),開水21/2湯(tang)匙(chi)(chi)打(da)芡用。)
1.胡蘿(luo)卜(bu)(bu)、土豆去(qu)皮切絲(si),各自(zi)裝在器(qi)里(li)蒸熟,在蒸熟的胡蘿(luo)卜(bu)(bu)、土豆里(li)撒入適量(liang)鹽、雞(ji)精(jing),少量(liang)沙姜(jiang)粉,再用勺子壓成蓉拌勻(盡可能地細,最好(hao)不要留(liu)有小塊(kuai))
2.熱(re)鍋(guo)下油(比平常(chang)炒菜多),待油溫熱(re)至六七成(cheng)時放入切成(cheng)末(mo)的(de)水發(fa)香(xiang)菇,再倒(dao)入蓉(rong)狀的(de)胡蘿卜和土豆滑開,大火、快速翻炒兩(liang)分(fen)鐘,加入切好的(de)香(xiang)菜末(mo),加一小(xiao)匙(chi)料酒(jiu),調入少許糖提鮮,即可出鍋(guo)。
原料(liao)(liao):雞蛋,咸蛋黃(如(ru)果沒有,可以(yi)省略。此(ci)料(liao)(liao)的(de)目的(de)就是增加螃(pang)蟹黃似的(de)口感)
配料(liao):姜末,醋(cu),糖(tang),鹽
方法:
1.簡易版
將雞(ji)蛋打散,鍋內油(you)熱后炒雞(ji)蛋,放入(ru)配料,出鍋即可。
2.中檔版
將雞(ji)蛋(dan)的蛋(dan)清、蛋(dan)黃分開打散(san),分別炒熟,再混合到一起(qi),放入配料(liao),出鍋盛入盤中。
3.高檔版
將(jiang)雞(ji)蛋的(de)蛋清、蛋黃(huang)分(fen)開打散(san);蛋黃(huang)液中放入(ru)碾碎的(de)咸蛋黃(huang)分(fen)別炒(chao)熟,再混合(he)到一起(qi),放入(ru)配料,出(chu)鍋盛入(ru)盤(pan)中。
4.講究版
將(jiang)雞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)分開打(da)散;將(jiang)凈魚(yu)肉(rou)切(qie)成一厘米見方(fang)的小丁(ding),拌入少(shao)量蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)液和(he)淀粉(fen)抓勻(yun),蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)液中(zhong)放(fang)(fang)入碾(nian)碎的咸蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang),先(xian)分別炒(chao)(chao)熟蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)液和(he)剩(sheng)下的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)液,然后下鍋炒(chao)(chao)熟魚(yu)丁(ding),再放(fang)(fang)入蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)一起略炒(chao)(chao),放(fang)(fang)入配料,出鍋盛(sheng)入盤(pan)中(zhong)。
5.豪華版
將(jiang)雞(ji)蛋(dan)的蛋(dan)清、蛋(dan)黃分(fen)開(kai)打散;將(jiang)凈魚肉切成(cheng)一(yi)厘米見(jian)方(fang)的小丁(ding),拌入(ru)少量(liang)蛋(dan)白(bai)液(ye)和(he)淀粉(fen)抓勻,蛋(dan)黃液(ye)中放入(ru)碾碎的咸(xian)蛋(dan)黃,蛋(dan)白(bai)液(ye)中放入(ru)泡好(hao)撕碎的干貝;先分(fen)別炒熟蛋(dan)黃液(ye)和(he)蛋(dan)白(bai)液(ye),然后下鍋炒熟魚丁(ding),再放入(ru)蛋(dan)黃、蛋(dan)白(bai)一(yi)起略(lve)炒,放入(ru)配料,出(chu)鍋盛(sheng)入(ru)盤中。
主料:豆腐、雞蛋
輔料:姜、醋(cu)、蝦醬、鹽、白(bai)糖
1. 豆腐(fu)表面(mian)沖水并淋干水分。
2. 蛋(dan)白和蛋(dan)黃各自分開(kai)打散(san)。
3. 把淋干(gan)水(shui)分的豆(dou)腐切成丁狀。
4. 姜切(qie)末備用。
5. 鍋(guo)中倒入適量食用油,把蛋白放(fang)入鍋(guo)中翻炒成型出鍋(guo)。
6. 同樣方法(fa),翻(fan)炒(chao)蛋黃
7. 另(ling)起鍋,倒入適量食用油,把豆腐(fu)放入鍋中中火翻炒。
8. 在豆(dou)腐中加入適量蝦醬,翻炒均勻。
9. 把準備(bei)好的姜(jiang)末放(fang)入鍋中,加適量白(bai)、醋、鹽,翻炒(chao)均(jun)勻。
10. 把蛋(dan)白和蛋(dan)黃放入鍋中。
11. 稍翻(fan)炒(chao)即可出鍋(guo)。
〔原料〕
黃花魚肉..200克 雞蛋....250克
花生油...100克 濕(shi)淀粉....10克
芝麻(ma)油....5克 清湯....100克
紹酒.....25克 姜末(mo).....5克
味精.....4克(ke) 蔥末.....5克(ke)
精鹽(yan).....3克(ke) 醋......10克(ke)
〔烹制方法〕
1.將(jiang)黃魚肉洗凈切成小條,先加(jia)入紹酒(jiu)、味精、鹽腌制一會,然后(hou)加(jia)入雞蛋清、濕淀粉,漿好備用。
2.勺內注入油(you),燒至(zhi)五六成熱,把漿好(hao)的魚條下入勺中滑透,散開后(hou)倒人(ren)漏勺內,控凈油(you)。
3.雞蛋搕入碗內撥(bo)散攪(jiao)勻(yun),將滑(hua)好(hao)的魚條倒入碗內一起攪(jiao)拌均勻(yun),把(ba)紹酒、味精、鹽、清湯、濕淀粉(fen)兌成(cheng)芡(qian)。
4.另用勺下入(ru)(ru)油(you)燒(shao)熱,將魚條、雞蛋液倒入(ru)(ru)鍋(guo)內,拌炒熟后,隨下碗芡汁,顛勻(yun),淋(lin)人香油(you)即成。外帶(dai)姜醋汁一起上桌。
〔工藝關鍵〕
1.選用新鮮的(de)黃魚,如沒(mei)有紅皮雞蛋(dan)時,可多(duo)用些蛋(dan)黃。少(shao)用些蛋(dan)清,以便保證菜(cai)肴的(de)顏(yan)色。
2.過油滑魚時,油溫不(bu)宜過高,要將魚條(tiao)的(de)余(yu)油控凈,炒制時采取多顛(dian)翻(fan)少攪拌的(de)方法,避免魚肉碎爛如泥。
懶人版
原料:
雞蛋、醋(cu)、醬油、姜末
做法:
1、磕2個雞蛋(dan)在碗(wan)中。
2、倒(dao)入3:1比列的醋和醬油。
3、撒入足量的姜末。
4、打(da)勻碗中的雞蛋與(yu)調料混合物。
5、冷鍋熱油(you),7成熱入雞蛋,快(kuai)速翻炒至熟。