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菜品歷史

茶(cha)(cha)(cha)葉入饌(zhuan)，古已有之(zhi)。據唐(tang)《茶(cha)(cha)(cha)賦》載(zai)，茶(cha)(cha)(cha)乃“滋飯蔬之(zhi)精素(su)，攻肉食(shi)之(zhi)膻(shan)膩”。

相傳，清末安徽的(de)廚師就(jiu)已在用(yong)“雀舌”、“鷹(ying)爪(zhua)”等茶葉去炒河蝦(xia)仁了。

美食(shi)(shi)家(jia)高(gao)陽在《古今食(shi)(shi)事》里(li)曾提及：“翁(weng)同龢創(chuang)制了(le)一道龍井蝦(xia)仁(ren)，即西湖龍井茶葉炒蝦(xia)仁(ren)，真(zhen)堪與蓬房魚匹配(pei)。”

相(xiang)傳，杭州廚師受蘇(su)東(dong)坡詞《望(wang)江南(nan)》“且將(jiang)新(xin)火試新(xin)茶(cha)，詩酒趁(chen)年華”的啟發，選(xuan)用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新(xin)茶(cha)和鮮河蝦仁烹制而成。

20世紀20年代起，龍(long)井蝦仁(ren)流行于杭(hang)州(zhou)百姓家庭中(zhong)；30年代時，常熟廚師(shi)將其列入菜(cai)譜中(zhong)；1956年，龍(long)井蝦仁(ren)名列杭(hang)州(zhou)名菜(cai)中(zhong)；1972年美國總(zong)統尼(ni)克松訪華時，周恩來總(zong)理在杭(hang)州(zhou)設(she)宴招待，菜(cai)單上就有此(ci)菜(cai)。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

活河蝦600克，龍井新(xin)茶5克，雞蛋1個，淀(dian)粉10克，黃酒、鹽適量。

步驟

1.將河(he)蝦擠出蝦肉，用清(qing)水反復清(qing)洗，至雪(xue)白(bai)，瀝(li)干水分(fen)。

2.盛到碟中，放入鹽和(he)蛋清，用筷子攪拌至有粘性，加入淀粉，腌制1小時。

3.茶(cha)用開水泡開，備用。熱鍋放入油(you)，滑(hua)開蝦仁后(hou)盛(sheng)出。

4.用蔥(cong)熗(qiang)鍋，放入蝦仁，再(zai)加入黃酒(jiu)、茶葉和茶水，迅速顛炒半(ban)分鐘即可出鍋。

做法二

食材

新鮮蝦仁，龍井新茶(cha)或者鮮茶(cha)葉，雞蛋，味精，紹(shao)酒(jiu)，精鹽(yan)，熟(shu)豬油。

步驟

1.蝦仁用(yong)(yong)清(qing)水反復沖洗，盛入(ru)(ru)(ru)碗(wan)內，放入(ru)(ru)(ru)鹽(yan)和雞(ji)蛋清(qing)，用(yong)(yong)筷子輕輕攪拌至有黏性時加入(ru)(ru)(ru)濕淀(dian)粉，加味精(jing)攪拌，靜置，使(shi)蝦仁入(ru)(ru)(ru)味。

2.將龍井茶(cha)用沸水沖泡，1分鐘后倒出(chu)部分茶(cha)湯(tang)，茶(cha)葉及剩余(yu)茶(cha)湯(tang)待用。

3.將(jiang)炒鍋(guo)用中(zhong)火燒熱(re)，倒入豬(zhu)油。豬(zhu)油四(si)成熱(re)時，將(jiang)蝦(xia)仁倒入油鍋(guo)，迅速(su)用筷子劃散(san)。待蝦(xia)仁呈玉白色時起鍋(guo)，瀝去豬(zhu)油。將(jiang)蝦(xia)仁倒入油鍋(guo)，倒入剩余(yu)的茶葉和茶湯，然后烹(peng)入紹酒，翻炒數次，起鍋(guo)裝盤。

做法三

食材

活大河蝦(xia)1000克(ke)(ke)，龍井新茶(cha)1.5克(ke)(ke)，雞蛋1個(ge)，紹酒1.5克(ke)(ke)，精鹽(yan)3克(ke)(ke)，味精2.5克(ke)(ke)，淀粉40克(ke)(ke)，熟(shu)豬油1000克(ke)(ke)（約耗75克(ke)(ke)）。

步驟

1.將蝦(xia)去殼，擠出蝦(xia)仁(ren)，換水再洗(xi)。這樣反復洗(xi)三次(ci)，把蝦(xia)仁(ren)洗(xi)得雪白(bai)取出，瀝干水分，放入(ru)碗(wan)內，加鹽(yan)、味精和蛋清，用筷(kuai)子攪拌至有黏性時，放入(ru)干淀粉(fen)拌和上漿。

2.取茶杯一個，放上茶葉(xie)，用(yong)(yong)沸水50克(ke)泡開，放1分鐘(zhong)，濾出40克(ke)茶汁(zhi)，剩下的(de)茶葉(xie)和(he)汁(zhi)待用(yong)(yong)。

3.炒鍋上火，用油滑鍋后，下熟豬油，燒至(zhi)四五成熱，放入(ru)蝦(xia)仁，并(bing)迅速用筷(kuai)子劃散，約15秒鐘后取(qu)出，倒入(ru)漏勺瀝(li)油。

4.炒鍋內留(liu)油少(shao)許(xu)置火上，將(jiang)蝦仁(ren)倒(dao)入(ru)鍋中，并迅速倒(dao)入(ru)茶葉(xie)和(he)茶汁，烹酒，加鹽和(he)味精(jing)，顛炒幾下，即(ji)可出鍋裝盤(pan)。

做法四

食材

河蝦、生粉(fen)、鹽(yan)、黃(huang)酒、龍井茶等(deng)。

步驟

1.活(huo)蝦(xia)洗凈，放冰箱急凍個把小(xiao)時(shi)，蝦(xia)身變(bian)硬時(shi)取出來，去頭(tou)，捏住尾部擠出蝦(xia)仁，用(yong)牙簽(qian)挑(tiao)出腸子。

2.蝦仁加生粉和鹽以及少許泡(pao)過(guo)姜蔥的(de)黃酒，腌半小時左右。

3.泡龍井茶(cha)，平時一杯茶(cha)的分量，茶(cha)葉(xie)約4克，水(shui)約放150毫升。

4.起油(you)鍋，油(you)六七成熱，放(fang)蝦仁，滑油(you)，劃散。

5.倒出多(duo)余的油，加入1/3的茶汁以及(ji)一半的茶葉翻(fan)炒幾下，濺幾滴黃酒，水(shui)干(gan)上鍋。

做法五

食材

蝦(xia)仁160克，龍井茶葉(xie)3克，鹽(yan)2克，蛋清(qing)13ml，植(zhi)物油35毫升(sheng)，水淀粉5ml。

步驟

1.用(yong)清(qing)水(shui)將蝦仁浸泡3個小(xiao)時，中途不斷用(yong)流水(shui)沖洗，沖洗后撈起瀝干水(shui)份，裝入(ru)碗中，加入(ru)鹽(yan)和雞蛋清(qing)。

2.抓拌至蝦仁有粘(zhan)性時，加入濕淀粉，腌制1個(ge)小時入味(wei)。

3.用開水將(jiang)龍井茶泡開待用。

4.鍋內(nei)倒入油，燒(shao)至四成熱。

5.放入蝦仁快速滑鍋(guo)后(hou)盛起，倒掉一(yi)部(bu)分(fen)油，留一(yi)點底油在鍋(guo)里。

6.放入(ru)蝦(xia)仁(ren)、茶(cha)葉和(he)茶(cha)水(shui)，快(kuai)速翻(fan)炒(chao)數秒，即可出鍋裝盤食用。

做法六

食材

蝦仁(ren)200克，茶葉10克，蘇打粉4克，堿10克，味精2克，鹽(yan)3克，淀粉（豌(wan)豆）3克，雞(ji)蛋清40克，植物油50克，猴頭菇適量。

步驟

1.將(jiang)蝦(xia)去克，擠出蝦(xia)肉(rou)，盛入(ru)(ru)小竹籮里，用清水(shui)反(fan)復攪(jiao)洗至(zhi)蝦(xia)仁雪白，盛入(ru)(ru)碗內，放入(ru)(ru)精鹽(yan)和雞蛋清，用筷子攪(jiao)拌(ban)至(zhi)有粘性時，加入(ru)(ru)濕淀(dian)粉、味精拌(ban)勻，放置一(yi)小時，使調料滲(shen)入(ru)(ru)蝦(xia)仁，待(dai)用。

2.龍井新茶(cha)用(yong)沸(fei)水(shui)50毫升泡開(不要加(jia)蓋)，放(fang)一分鐘，潷出茶(cha)汁30毫升，剩(sheng)下的茶(cha)葉(xie)和余汁待用(yong)。

3.蘆筍切(qie)段胡蘿卜切(qie)小片分別在開水(shui)中煮熟過水(shui)。瀝干。

4.猴頭菇洗凈用(yong)手分成小朵。也(ye)在(zai)放了姜(jiang) ，鹽的水中(zhong)稍煮至(zhi)軟，撈起瀝干(gan)。

5.炒鍋置中火(huo)上燒熱，滑(hua)鍋后(hou)下色拉油，至130度左(zuo)右時放入(ru)蝦仁，并迅速用(yong)筷子滑(hua)散，至蝦仁呈(cheng)玉白色時，倒入(ru)漏(lou)勺(shao)瀝去油。

6.再將蝦仁(ren)倒入(ru)鍋中，迅速(su)把茶葉連汁倒入(ru)，烹入(ru)酒(jiu)，倒入(ru)剛瀝干的(de)蘆(lu)筍，猴頭菇翻(fan)炒片(pian)刻澆上薄芡汁即出(chu)鍋裝(zhuang)盤。

做法七

食材

蝦仁、茶葉、鹽、雞蛋清、淀粉、蔥、黃(huang)酒等。

步驟

1.擠出蝦肉洗凈之后用鹽、雞蛋清(qing)和淀粉腌上入(ru)味。

2.茶泡開之后留(liu)取茶葉(xie)和部分茶湯備(bei)用。

3.先用溫豬油滑開(kai)蝦仁后撈出(chu)，再用蔥(cong)熗鍋，放(fang)蝦仁、茶葉(xie)（帶(dai)茶湯）、黃酒，迅(xun)速顛(dian)炒，勾芡(qian)出(chu)勺。

做法八

食材

大河蝦1000克(ke)，龍(long)井新茶1克(ke)，雞蛋清(qing)1只，紹酒(jiu)1湯匙，生(sheng)粉適量(liang)。

步驟

1.將(jiang)大河蝦去殼擠(ji)出蝦肉，用清水反復(fu)攪洗至蝦仁雪(xue)白(bai)，濾干(gan)水后，盛入碟內，放鹽和蛋(dan)清，用筷(kuai)子(zi)攪拌至有粘性時(shi)，加(jia)入生粉、味精拌勻腌2小時(shi)。

2.將(jiang)龍井新茶(cha)(cha)(cha)用滾(gun)水50克泡開約1分(fen)鐘，潷出茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)30克，乘下的茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)和茶(cha)(cha)(cha)汁備用。

3.燒熱鍋(guo)，下(xia)油，至四成熟(shu)時，放(fang)入蝦(xia)仁(ren)，并迅速(su)用筷劃(hua)散(san)，至蝦(xia)仁(ren)呈玉白色時，倒入漏勺濾(lv)去油。下(xia)蔥煨鍋(guo)，將(jiang)蝦(xia)仁(ren)倒入鍋(guo)中(zhong)，迅即將(jiang)茶葉連汁倒入，淋入紹酒，翻炒片刻即可。

烹飪技巧

1.炒此菜(cai)時(shi)一定要時(shi)間(jian)短(duan)，動作(zuo)快(kuai)，才能保證(zheng)蝦仁(ren)的滑嫩。

2.活蝦(xia)最好(hao)冰凍(dong)一下才容易剝殼。

菜品特色

菜品(pin)選材(cai)精細，茶(cha)葉用清明(ming)前后的龍(long)井新(xin)茶(cha)，味道清香(xiang)甘(gan)美，口感鮮嫩，不(bu)(bu)澀不(bu)(bu)苦；蝦仁來自河蝦，細嫩爽(shuang)滑，鮮香(xiang)適(shi)口，蝦肉不(bu)(bu)糟，略(lve)有咬(yao)勁。用豬油(you)滑炒(chao)，葷而(er)不(bu)(bu)膩。

成(cheng)菜后(hou)，有菜形(xing)雅、蝦仁(ren)嫩(nen)、茶葉香的特點。菜形(xing)雅致(zhi)，顏色清(qing)淡，蝦仁(ren)玉(yu)白，茶葉碧(bi)綠(lv)，芡(qian)汁清(qing)亮，食后(hou)清(qing)口開胃，回味無窮。