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菜品歷史

茶(cha)(cha)葉入饌，古已有之(zhi)(zhi)。據唐(tang)《茶(cha)(cha)賦》載，茶(cha)(cha)乃“滋飯蔬之(zhi)(zhi)精(jing)素，攻肉食(shi)之(zhi)(zhi)膻膩”。

相傳，清末安徽的廚師就已在用“雀舌(she)”、“鷹爪”等(deng)茶葉去炒(chao)河(he)蝦仁了(le)。

美食家高陽在《古今食事》里(li)曾提及：“翁(weng)同龢創(chuang)制了(le)一道龍井蝦仁，即西湖(hu)龍井茶葉炒(chao)蝦仁，真(zhen)堪與蓬房魚匹配。”

相傳，杭(hang)州廚(chu)師受蘇東坡(po)詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發，選用“色綠、香(xiang)郁、味甘、形(xing)美”的明前(qian)龍井(jing)新茶和(he)鮮河(he)蝦仁烹制而成。

20世紀20年代起，龍井蝦(xia)仁流行于杭州百姓家庭中(zhong)；30年代時(shi)，常熟廚(chu)師將其列(lie)入菜譜(pu)中(zhong)；1956年，龍井蝦(xia)仁名列(lie)杭州名菜中(zhong)；1972年美(mei)國總統尼克松訪華時(shi)，周(zhou)恩(en)來總理在(zai)杭州設宴招待，菜單上就有此菜。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

活河蝦600克，龍井新茶5克，雞蛋1個，淀粉10克，黃酒(jiu)、鹽適量。

步驟

1.將河蝦擠出蝦肉，用清水(shui)反復清洗，至雪白，瀝干水(shui)分。

2.盛(sheng)到碟中，放(fang)入鹽(yan)和蛋清，用(yong)筷子攪拌至有粘性，加入淀粉，腌制1小時(shi)。

3.茶用開(kai)水泡開(kai)，備用。熱鍋(guo)放(fang)入油，滑開(kai)蝦仁后(hou)盛出。

4.用蔥熗鍋，放入蝦仁，再加入黃(huang)酒、茶(cha)葉(xie)和(he)茶(cha)水，迅速(su)顛(dian)炒半(ban)分鐘即(ji)可出(chu)鍋。

做法二

食材

新鮮(xian)蝦(xia)仁，龍井新茶(cha)或(huo)者鮮(xian)茶(cha)葉，雞蛋，味精(jing)(jing)，紹酒，精(jing)(jing)鹽，熟(shu)豬(zhu)油。

步驟

1.蝦仁用清水反(fan)復沖洗(xi)，盛(sheng)入碗內，放入鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有黏性時(shi)加入濕淀(dian)粉(fen)，加味精(jing)攪拌，靜置，使蝦仁入味。

2.將龍井茶(cha)用沸水(shui)沖泡，1分鐘后倒出部分茶(cha)湯(tang)，茶(cha)葉及剩余茶(cha)湯(tang)待用。

3.將(jiang)炒鍋(guo)用中火(huo)燒熱，倒入豬油(you)(you)。豬油(you)(you)四成熱時，將(jiang)蝦(xia)仁(ren)倒入油(you)(you)鍋(guo)，迅速用筷子劃散。待蝦(xia)仁(ren)呈玉白色時起鍋(guo)，瀝去豬油(you)(you)。將(jiang)蝦(xia)仁(ren)倒入油(you)(you)鍋(guo)，倒入剩余的茶(cha)葉和(he)茶(cha)湯(tang)，然后烹入紹(shao)酒，翻炒數次，起鍋(guo)裝盤(pan)。

做法三

食材

活大河蝦1000克(ke)，龍(long)井(jing)新(xin)茶1.5克(ke)，雞蛋1個，紹(shao)酒1.5克(ke)，精鹽(yan)3克(ke)，味精2.5克(ke)，淀粉(fen)40克(ke)，熟豬油1000克(ke)（約(yue)耗75克(ke)）。

步驟

1.將蝦(xia)去殼，擠出(chu)蝦(xia)仁，換水再洗。這樣(yang)反復洗三次，把(ba)蝦(xia)仁洗得雪白取(qu)出(chu)，瀝(li)干(gan)水分，放入碗(wan)內，加鹽、味精和(he)蛋清，用(yong)筷子攪拌至(zhi)有黏性時，放入干(gan)淀粉(fen)拌和(he)上(shang)漿(jiang)。

2.取茶(cha)(cha)杯一個，放上茶(cha)(cha)葉，用沸水50克(ke)泡(pao)開，放1分鐘，濾出40克(ke)茶(cha)(cha)汁(zhi)，剩下的(de)茶(cha)(cha)葉和汁(zhi)待用。

3.炒鍋上火，用油(you)滑(hua)鍋后(hou)，下(xia)熟豬油(you)，燒至四五成熱，放入(ru)蝦(xia)仁，并(bing)迅速用筷子(zi)劃散，約15秒鐘后(hou)取出，倒入(ru)漏(lou)勺瀝油(you)。

4.炒鍋(guo)內留油少許置(zhi)火上，將蝦仁倒(dao)入鍋(guo)中，并迅速(su)倒(dao)入茶葉和茶汁(zhi)，烹酒，加鹽和味精(jing)，顛炒幾下，即可出鍋(guo)裝盤。

做法四

食材

河蝦、生粉、鹽(yan)、黃酒、龍井茶(cha)等。

步驟

1.活蝦(xia)洗(xi)凈，放冰箱急凍個把小時，蝦(xia)身變硬時取出來，去頭，捏住尾部擠出蝦(xia)仁，用(yong)牙簽挑出腸子。

2.蝦仁加生粉和鹽以及(ji)少許泡過姜蔥的黃(huang)酒，腌半(ban)小(xiao)時左右。

3.泡龍(long)井茶，平(ping)時一杯茶的分(fen)量，茶葉約4克，水約放150毫升。

4.起油鍋，油六七成熱(re)，放蝦(xia)仁，滑油，劃散(san)。

5.倒出多余(yu)的油，加入(ru)1/3的茶汁以(yi)及一半(ban)的茶葉翻炒幾(ji)下(xia)，濺(jian)幾(ji)滴黃(huang)酒，水干上鍋。

做法五

食材

蝦(xia)仁(ren)160克，龍井(jing)茶(cha)葉3克，鹽2克，蛋清13ml，植物油35毫升，水(shui)淀粉5ml。

步驟

1.用清水(shui)將蝦(xia)仁浸泡3個小時，中途不斷用流水(shui)沖洗(xi)(xi)，沖洗(xi)(xi)后撈起瀝干水(shui)份(fen)，裝入(ru)碗(wan)中，加入(ru)鹽和雞蛋清。

2.抓拌(ban)至蝦(xia)仁(ren)有粘(zhan)性(xing)時，加入濕淀粉(fen)，腌制1個小時入味。

3.用開水將龍井茶泡開待用。

4.鍋(guo)內倒入油(you)，燒(shao)至(zhi)四成(cheng)熱(re)。

5.放入(ru)蝦仁快速(su)滑鍋(guo)后盛起，倒掉一(yi)部分油，留(liu)一(yi)點底油在鍋(guo)里(li)。

6.放入蝦仁、茶葉和茶水，快速翻炒數秒，即可出鍋裝盤(pan)食用。

做法六

食材

蝦仁200克(ke)(ke)，茶葉10克(ke)(ke)，蘇打粉(fen)4克(ke)(ke)，堿(jian)10克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)，淀粉(fen)（豌豆(dou)）3克(ke)(ke)，雞(ji)蛋(dan)清40克(ke)(ke)，植(zhi)物(wu)油50克(ke)(ke)，猴頭菇適量。

步驟

1.將蝦去克，擠出(chu)蝦肉，盛入小(xiao)竹籮(luo)里，用(yong)(yong)清(qing)水反復攪洗至(zhi)蝦仁雪白(bai)，盛入碗內，放入精鹽和雞(ji)蛋清(qing)，用(yong)(yong)筷(kuai)子攪拌(ban)至(zhi)有粘(zhan)性(xing)時(shi)，加入濕淀粉、味精拌(ban)勻，放置(zhi)一(yi)小(xiao)時(shi)，使調(diao)料滲入蝦仁，待(dai)用(yong)(yong)。

2.龍井新茶(cha)用沸水50毫(hao)升泡開(不要加蓋)，放一(yi)分鐘，潷(bi)出茶(cha)汁30毫(hao)升，剩下的茶(cha)葉和余汁待(dai)用。

3.蘆(lu)筍切段胡蘿卜切小片分別在開水(shui)中煮熟過水(shui)。瀝干(gan)。

4.猴頭菇(gu)洗(xi)凈用手分成小朵(duo)。也在放了姜 ，鹽的水中稍(shao)煮至軟，撈起瀝干。

5.炒鍋(guo)置中火上燒熱，滑(hua)鍋(guo)后下色拉(la)油，至130度左(zuo)右(you)時放入蝦仁，并迅速用筷子滑(hua)散，至蝦仁呈玉白色時，倒入漏勺瀝去油。

6.再將蝦仁倒(dao)入鍋中，迅速把茶葉連汁倒(dao)入，烹入酒，倒(dao)入剛瀝(li)干的蘆筍(sun)，猴頭菇(gu)翻炒片刻澆上(shang)薄芡(qian)汁即(ji)出鍋裝(zhuang)盤(pan)。

做法七

食材

蝦仁、茶葉、鹽、雞(ji)蛋清、淀(dian)粉、蔥、黃酒等。

步驟

1.擠出蝦肉洗凈之(zhi)后用鹽、雞蛋(dan)清和淀粉腌上(shang)入味。

2.茶(cha)泡開之后留取茶(cha)葉和部分茶(cha)湯備用。

3.先用(yong)溫豬油滑開蝦仁(ren)后撈出(chu)(chu)，再用(yong)蔥熗鍋，放(fang)蝦仁(ren)、茶(cha)葉（帶茶(cha)湯）、黃(huang)酒，迅速顛(dian)炒，勾芡出(chu)(chu)勺。

做法八

食材

大河蝦1000克(ke)，龍(long)井新茶(cha)1克(ke)，雞(ji)蛋清1只，紹酒1湯匙，生(sheng)粉適量。

步驟

1.將大河蝦(xia)(xia)(xia)去殼擠(ji)出(chu)蝦(xia)(xia)(xia)肉(rou)，用(yong)清(qing)水(shui)反復(fu)攪洗至蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)雪白(bai)，濾干水(shui)后，盛入碟內，放鹽和蛋清(qing)，用(yong)筷子攪拌(ban)至有(you)粘性(xing)時，加入生(sheng)粉、味精拌(ban)勻腌2小時。

2.將龍井新茶用(yong)(yong)滾水50克(ke)泡開約1分鐘，潷出茶葉30克(ke)，乘下的茶葉和茶汁備用(yong)(yong)。

3.燒熱鍋(guo)，下油(you)，至(zhi)四成熟時(shi)，放(fang)入(ru)(ru)蝦(xia)仁，并迅速用筷劃散，至(zhi)蝦(xia)仁呈玉白色時(shi)，倒入(ru)(ru)漏勺濾去油(you)。下蔥(cong)煨鍋(guo)，將蝦(xia)仁倒入(ru)(ru)鍋(guo)中，迅即(ji)將茶葉(xie)連(lian)汁倒入(ru)(ru)，淋入(ru)(ru)紹酒，翻炒片刻即(ji)可。

烹飪技巧

1.炒此菜時一定要(yao)時間(jian)短，動作快，才能(neng)保證蝦(xia)仁的滑嫩。

2.活蝦最好冰凍一(yi)下才容易剝殼(ke)。

菜品特色

菜品選材(cai)精細，茶葉用清明前后的龍井新茶，味道清香(xiang)甘美，口感鮮(xian)嫩，不澀(se)不苦(ku)；蝦仁來自河蝦，細嫩爽滑，鮮(xian)香(xiang)適口，蝦肉不糟(zao)，略有(you)咬勁。用豬(zhu)油滑炒(chao)，葷而不膩。

成菜后(hou)，有菜形(xing)雅(ya)(ya)、蝦(xia)(xia)仁(ren)嫩(nen)、茶(cha)葉香的特(te)點。菜形(xing)雅(ya)(ya)致，顏(yan)色清(qing)淡，蝦(xia)(xia)仁(ren)玉白，茶(cha)葉碧綠，芡汁清(qing)亮(liang)，食后(hou)清(qing)口(kou)開胃，回味無(wu)窮。