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菜品歷史

茶(cha)葉(xie)入(ru)饌，古已有之。據唐《茶(cha)賦》載，茶(cha)乃“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”。

相傳，清末安徽的廚師(shi)就(jiu)已在(zai)用(yong)“雀舌”、“鷹(ying)爪(zhua)”等茶葉去炒河蝦仁了。

美(mei)食(shi)家高(gao)陽在(zai)《古(gu)今(jin)食(shi)事》里曾(ceng)提及(ji)：“翁同(tong)龢創制(zhi)了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬(peng)房(fang)魚(yu)匹配。”

相傳(chuan)，杭州廚(chu)師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試(shi)新茶，詩(shi)酒趁(chen)年華”的啟發，選(xuan)用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成(cheng)。

20世紀20年(nian)代起(qi)，龍井蝦仁流(liu)行于杭(hang)州(zhou)百姓(xing)家庭中；30年(nian)代時，常熟廚師將其(qi)列入菜(cai)譜中；1956年(nian)，龍井蝦仁名列杭(hang)州(zhou)名菜(cai)中；1972年(nian)美國總(zong)(zong)統尼克松訪(fang)華時，周(zhou)恩來總(zong)(zong)理在杭(hang)州(zhou)設宴招(zhao)待(dai)，菜(cai)單上就有此菜(cai)。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

活河蝦600克(ke)(ke)，龍井新(xin)茶(cha)5克(ke)(ke)，雞(ji)蛋1個，淀粉10克(ke)(ke)，黃酒、鹽適量。

步驟

1.將河蝦擠(ji)出蝦肉，用清(qing)水反復清(qing)洗，至(zhi)雪白，瀝干(gan)水分。

2.盛到碟中，放入鹽(yan)和蛋清，用筷子攪拌至(zhi)有粘性，加入淀粉，腌制(zhi)1小時。

3.茶用開(kai)水泡開(kai)，備(bei)用。熱鍋放入油(you)，滑(hua)開(kai)蝦仁后(hou)盛出。

4.用蔥熗鍋，放入蝦(xia)仁，再加入黃酒、茶葉和茶水，迅速顛炒半(ban)分鐘(zhong)即可出鍋。

做法二

食材

新鮮(xian)蝦仁(ren)，龍井新茶或者鮮(xian)茶葉，雞蛋，味精，紹酒，精鹽，熟(shu)豬油(you)。

步驟

1.蝦仁用清(qing)水反復沖洗，盛入碗內，放入鹽和雞蛋(dan)清(qing)，用筷子輕輕攪拌至有黏性時加(jia)入濕淀粉，加(jia)味精攪拌，靜置，使蝦仁入味。

2.將龍井(jing)茶(cha)(cha)(cha)用沸水(shui)沖泡，1分鐘后(hou)倒出部分茶(cha)(cha)(cha)湯，茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)及(ji)剩余茶(cha)(cha)(cha)湯待用。

3.將(jiang)炒鍋用(yong)中(zhong)火燒熱，倒入豬(zhu)油。豬(zhu)油四成熱時，將(jiang)蝦仁(ren)倒入油鍋，迅速用(yong)筷(kuai)子劃散。待蝦仁(ren)呈玉(yu)白(bai)色時起(qi)鍋，瀝去豬(zhu)油。將(jiang)蝦仁(ren)倒入油鍋，倒入剩余的茶(cha)葉和(he)茶(cha)湯，然(ran)后烹(peng)入紹酒，翻炒數(shu)次，起(qi)鍋裝盤。

做法三

食材

活大河蝦1000克(ke)，龍井新(xin)茶1.5克(ke)，雞(ji)蛋1個，紹(shao)酒1.5克(ke)，精(jing)鹽3克(ke)，味精(jing)2.5克(ke)，淀粉40克(ke)，熟豬油(you)1000克(ke)（約(yue)耗75克(ke)）。

步驟

1.將蝦(xia)(xia)去殼，擠出蝦(xia)(xia)仁，換水(shui)再洗(xi)。這樣(yang)反(fan)復洗(xi)三(san)次，把蝦(xia)(xia)仁洗(xi)得雪白(bai)取出，瀝(li)干水(shui)分，放入(ru)碗內，加(jia)鹽(yan)、味精和蛋清，用筷(kuai)子攪拌至(zhi)有黏性時，放入(ru)干淀粉拌和上漿。

2.取茶(cha)杯一(yi)個，放(fang)上茶(cha)葉，用沸水50克泡開，放(fang)1分鐘，濾出40克茶(cha)汁，剩下的(de)茶(cha)葉和(he)汁待用。

3.炒鍋(guo)上火，用油滑鍋(guo)后，下熟(shu)豬油，燒(shao)至四五(wu)成(cheng)熱，放入蝦仁，并(bing)迅(xun)速(su)用筷子劃(hua)散，約15秒鐘(zhong)后取出，倒入漏勺(shao)瀝油。

4.炒鍋內留油少許置火上(shang)，將蝦仁(ren)倒入鍋中，并迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒(jiu)，加鹽和味(wei)精，顛(dian)炒幾下(xia)，即(ji)可出鍋裝盤。

做法四

食材

河(he)蝦、生粉、鹽(yan)、黃酒、龍井(jing)茶等(deng)。

步驟

1.活蝦(xia)(xia)洗凈，放冰箱急凍個把(ba)小時(shi)(shi)，蝦(xia)(xia)身變硬(ying)時(shi)(shi)取出來(lai)，去頭，捏住尾(wei)部擠出蝦(xia)(xia)仁，用牙簽挑出腸(chang)子。

2.蝦仁加(jia)生粉和鹽(yan)以及少許泡(pao)過姜(jiang)蔥的黃(huang)酒(jiu)，腌半小時左(zuo)右。

3.泡龍井茶，平時(shi)一杯(bei)茶的分量(liang)，茶葉(xie)約4克，水約放150毫(hao)升。

4.起油(you)鍋，油(you)六七成熱(re)，放蝦仁，滑油(you)，劃散。

5.倒出多余的油，加入1/3的茶汁以及一(yi)半(ban)的茶葉翻炒幾下(xia)，濺幾滴黃酒，水干(gan)上鍋。

做法五

食材

蝦仁160克，龍井茶葉3克，鹽(yan)2克，蛋清13ml，植物油35毫升，水淀(dian)粉5ml。

步驟

1.用清(qing)水(shui)將蝦仁浸(jin)泡3個(ge)小時，中途不斷用流水(shui)沖(chong)洗，沖(chong)洗后撈(lao)起瀝干水(shui)份，裝(zhuang)入(ru)碗中，加入(ru)鹽和雞(ji)蛋清(qing)。

2.抓拌至蝦仁有粘性時，加入濕淀粉，腌制(zhi)1個小(xiao)時入味。

3.用(yong)開水將龍井茶泡開待用(yong)。

4.鍋內(nei)倒(dao)入油，燒至四成熱。

5.放入(ru)蝦仁快速滑鍋(guo)后(hou)盛起，倒掉(diao)一部分油(you)(you)，留一點底油(you)(you)在鍋(guo)里。

6.放入蝦仁、茶葉和茶水，快速翻炒數秒(miao)，即可出鍋裝盤食用。

做法六

食材

蝦仁200克(ke)(ke)，茶葉10克(ke)(ke)，蘇打粉4克(ke)(ke)，堿10克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)，淀粉（豌豆(dou)）3克(ke)(ke)，雞蛋清40克(ke)(ke)，植物油50克(ke)(ke)，猴(hou)頭菇適量(liang)。

步驟

1.將(jiang)蝦(xia)去克，擠出蝦(xia)肉，盛(sheng)入(ru)(ru)小(xiao)(xiao)竹(zhu)籮里，用(yong)清水反復攪(jiao)洗至蝦(xia)仁雪白，盛(sheng)入(ru)(ru)碗內，放入(ru)(ru)精(jing)鹽(yan)和(he)雞蛋清，用(yong)筷(kuai)子攪(jiao)拌至有(you)粘性時(shi)，加入(ru)(ru)濕(shi)淀粉、味(wei)精(jing)拌勻，放置一小(xiao)(xiao)時(shi)，使調料滲入(ru)(ru)蝦(xia)仁，待用(yong)。

2.龍(long)井新茶(cha)(cha)用(yong)沸(fei)水(shui)50毫(hao)升泡開(不(bu)要加蓋)，放一分(fen)鐘，潷出(chu)茶(cha)(cha)汁30毫(hao)升，剩下(xia)的茶(cha)(cha)葉和(he)余汁待用(yong)。

3.蘆筍切段胡蘿(luo)卜切小(xiao)片分別(bie)在開水中煮熟過水。瀝干(gan)。

4.猴頭菇洗(xi)凈用手分成(cheng)小朵。也在放了姜(jiang) ，鹽(yan)的(de)水(shui)中稍(shao)煮至(zhi)軟，撈起瀝干。

5.炒鍋置(zhi)中火上燒(shao)熱(re)，滑(hua)鍋后下色(se)拉油(you)，至130度(du)左右時放(fang)入蝦仁(ren)，并迅(xun)速(su)用(yong)筷子滑(hua)散，至蝦仁(ren)呈(cheng)玉白色(se)時，倒入漏(lou)勺瀝去油(you)。

6.再將蝦仁倒入鍋中，迅速把(ba)茶葉(xie)連汁(zhi)倒入，烹入酒，倒入剛瀝干的蘆筍(sun)，猴頭菇翻炒片(pian)刻澆上薄(bo)芡汁(zhi)即出鍋裝盤。

做法七

食材

蝦仁、茶葉、鹽、雞蛋清、淀粉、蔥(cong)、黃酒等。

步驟

1.擠出蝦肉(rou)洗凈之后用(yong)鹽、雞蛋清和淀粉(fen)腌上入味。

2.茶(cha)泡開之后留(liu)取(qu)茶(cha)葉和部分茶(cha)湯(tang)備用。

3.先用(yong)溫(wen)豬(zhu)油滑開蝦(xia)(xia)仁后撈出，再用(yong)蔥熗鍋，放蝦(xia)(xia)仁、茶葉（帶茶湯）、黃酒(jiu)，迅(xun)速(su)顛炒，勾芡出勺。

做法八

食材

大河蝦1000克，龍井新茶(cha)1克，雞(ji)蛋清(qing)1只，紹酒1湯匙，生(sheng)粉適量。

步驟

1.將大河蝦(xia)去(qu)殼擠(ji)出蝦(xia)肉，用清(qing)水反復攪洗至蝦(xia)仁雪白，濾干水后，盛入碟內，放鹽和蛋清(qing)，用筷子攪拌至有粘性時，加入生(sheng)粉、味精拌勻腌2小時。

2.將龍(long)井(jing)新茶用滾水(shui)50克(ke)泡開約1分鐘，潷出(chu)茶葉30克(ke)，乘(cheng)下的(de)茶葉和茶汁(zhi)備用。

3.燒(shao)熱鍋(guo)，下(xia)油(you)，至(zhi)(zhi)四成(cheng)熟時，放入(ru)(ru)(ru)蝦仁，并迅速用筷劃散(san)，至(zhi)(zhi)蝦仁呈玉白色時，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)漏勺濾去油(you)。下(xia)蔥煨鍋(guo)，將蝦仁倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)中，迅即(ji)將茶(cha)葉連汁倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)，淋入(ru)(ru)(ru)紹酒，翻炒片刻即(ji)可。

烹飪技巧

1.炒此菜時(shi)一定要(yao)時(shi)間短，動作快，才能保證蝦仁的滑嫩。

2.活蝦最(zui)好(hao)冰凍一下才容易剝殼。

菜品特色

菜(cai)品選(xuan)材(cai)精細(xi)，茶(cha)葉用清明前后的(de)龍(long)井新茶(cha)，味道清香(xiang)甘美，口感鮮(xian)嫩，不澀(se)不苦(ku)；蝦(xia)仁(ren)來自河蝦(xia)，細(xi)嫩爽滑(hua)(hua)，鮮(xian)香(xiang)適口，蝦(xia)肉不糟(zao)，略有咬勁。用豬(zhu)油(you)滑(hua)(hua)炒，葷而(er)不膩。

成菜(cai)后，有菜(cai)形雅、蝦仁(ren)嫩、茶(cha)葉(xie)香的(de)特點。菜(cai)形雅致，顏色清淡(dan)，蝦仁(ren)玉白(bai)，茶(cha)葉(xie)碧綠，芡汁清亮(liang)，食(shi)后清口開(kai)胃，回味(wei)無(wu)窮。