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菜品歷史

茶葉入(ru)饌，古已(yi)有之(zhi)。據唐《茶賦》載，茶乃(nai)“滋飯蔬之(zhi)精素，攻肉食之(zhi)膻膩(ni)”。

相傳，清末安徽的廚師就已在用“雀(que)舌”、“鷹(ying)爪”等茶葉去炒河蝦仁了。

美食家高陽(yang)在《古今(jin)食事》里(li)曾提及：“翁同(tong)龢創(chuang)制了一道龍(long)(long)井蝦(xia)(xia)仁(ren)，即西湖龍(long)(long)井茶葉炒蝦(xia)(xia)仁(ren)，真堪(kan)與蓬房(fang)魚匹配。”

相(xiang)傳(chuan)，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新(xin)火試新(xin)茶，詩(shi)酒趁年華(hua)”的啟發，選(xuan)用“色綠、香(xiang)郁、味(wei)甘、形(xing)美(mei)”的明前(qian)龍井新(xin)茶和鮮河蝦仁烹(peng)制而成。

20世紀20年(nian)代起，龍井(jing)蝦(xia)仁流行于杭州百姓(xing)家庭中(zhong)；30年(nian)代時，常熟廚師將(jiang)其列入菜譜中(zhong)；1956年(nian)，龍井(jing)蝦(xia)仁名列杭州名菜中(zhong)；1972年(nian)美國總(zong)統尼克(ke)松訪華時，周恩來總(zong)理在杭州設宴招(zhao)待，菜單(dan)上(shang)就(jiu)有(you)此菜。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

活河蝦(xia)600克，龍井新(xin)茶5克，雞蛋1個(ge)，淀(dian)粉10克，黃酒(jiu)、鹽適量(liang)。

步驟

1.將河蝦(xia)擠出蝦(xia)肉，用清水反復(fu)清洗，至(zhi)雪白，瀝(li)干(gan)水分(fen)。

2.盛到碟中，放入(ru)鹽(yan)和蛋清，用筷(kuai)子攪拌至(zhi)有粘性，加入(ru)淀粉，腌制1小時。

3.茶(cha)用開水(shui)泡開，備用。熱鍋放入(ru)油(you)，滑開蝦仁后盛出。

4.用(yong)蔥熗(qiang)鍋(guo)，放入蝦仁，再加入黃酒(jiu)、茶葉(xie)和茶水，迅速顛炒半分(fen)鐘即可出鍋(guo)。

做法二

食材

新鮮(xian)蝦仁，龍井新茶或(huo)者鮮(xian)茶葉，雞蛋，味精，紹(shao)酒，精鹽，熟豬油(you)。

步驟

1.蝦(xia)仁用清水(shui)反復沖(chong)洗(xi)，盛入碗內，放入鹽(yan)和雞蛋清，用筷(kuai)子輕(qing)輕(qing)攪拌(ban)(ban)至(zhi)有(you)黏性時加入濕淀粉，加味精攪拌(ban)(ban)，靜置，使(shi)蝦(xia)仁入味。

2.將龍(long)井茶用沸(fei)水沖(chong)泡，1分(fen)鐘后倒出(chu)部分(fen)茶湯，茶葉及(ji)剩余茶湯待用。

3.將炒鍋(guo)(guo)用中(zhong)火燒熱(re)，倒(dao)入(ru)(ru)豬油(you)。豬油(you)四成熱(re)時(shi)，將蝦仁(ren)倒(dao)入(ru)(ru)油(you)鍋(guo)(guo)，迅速用筷(kuai)子劃散。待蝦仁(ren)呈玉白色(se)時(shi)起鍋(guo)(guo)，瀝去豬油(you)。將蝦仁(ren)倒(dao)入(ru)(ru)油(you)鍋(guo)(guo)，倒(dao)入(ru)(ru)剩余的茶(cha)葉和茶(cha)湯，然后烹入(ru)(ru)紹(shao)酒，翻炒數次(ci)，起鍋(guo)(guo)裝盤。

做法三

食材

活大河蝦1000克(ke)，龍井新茶1.5克(ke)，雞(ji)蛋1個，紹酒1.5克(ke)，精(jing)鹽3克(ke)，味精(jing)2.5克(ke)，淀粉40克(ke)，熟豬油(you)1000克(ke)（約耗(hao)75克(ke)）。

步驟

1.將(jiang)蝦去(qu)殼，擠出蝦仁，換(huan)水(shui)再洗。這(zhe)樣反(fan)復洗三次，把蝦仁洗得(de)雪白取出，瀝干水(shui)分，放入碗內，加鹽、味精和蛋清，用筷子(zi)攪拌(ban)至有黏性(xing)時，放入干淀粉拌(ban)和上漿。

2.取茶杯一個，放上(shang)茶葉(xie)，用(yong)沸水50克泡開，放1分鐘，濾出(chu)40克茶汁(zhi)，剩下的茶葉(xie)和汁(zhi)待用(yong)。

3.炒(chao)鍋(guo)上(shang)火(huo)，用油滑鍋(guo)后(hou)，下(xia)熟豬油，燒至四五(wu)成熱(re)，放入(ru)蝦仁，并(bing)迅速用筷子劃(hua)散(san)，約15秒鐘后(hou)取出，倒(dao)入(ru)漏勺瀝(li)油。

4.炒(chao)鍋內留油少許置(zhi)火上，將蝦仁倒(dao)入(ru)(ru)鍋中，并迅速倒(dao)入(ru)(ru)茶(cha)葉和(he)茶(cha)汁(zhi)，烹酒，加鹽(yan)和(he)味(wei)精，顛炒(chao)幾下，即可(ke)出鍋裝盤。

做法四

食材

河蝦、生粉、鹽(yan)、黃酒、龍井茶等。

步驟

1.活蝦(xia)洗凈，放冰箱急凍個把小(xiao)時，蝦(xia)身(shen)變硬時取出來，去頭，捏住尾部擠(ji)出蝦(xia)仁，用牙簽挑(tiao)出腸子。

2.蝦(xia)仁加生粉(fen)和鹽(yan)以及少許(xu)泡過姜蔥的黃酒，腌半小時左右。

3.泡龍井茶(cha)，平時一杯(bei)茶(cha)的(de)分量(liang)，茶(cha)葉約4克，水約放150毫升。

4.起油鍋，油六七成(cheng)熱，放蝦仁，滑油，劃(hua)散(san)。

5.倒出多余(yu)的油(you)，加入1/3的茶汁以(yi)及一半(ban)的茶葉翻炒幾(ji)(ji)下，濺幾(ji)(ji)滴黃酒，水(shui)干(gan)上鍋。

做法五

食材

蝦仁160克，龍井茶葉3克，鹽2克，蛋(dan)清13ml，植(zhi)物油35毫升，水淀粉5ml。

步驟

1.用(yong)清(qing)水(shui)將蝦仁浸泡(pao)3個小時(shi)，中途不(bu)斷用(yong)流水(shui)沖(chong)洗，沖(chong)洗后撈起(qi)瀝干水(shui)份，裝入碗中，加(jia)入鹽和雞蛋清(qing)。

2.抓拌(ban)至蝦仁有粘性時，加入濕淀(dian)粉，腌(a)制1個小時入味。

3.用開(kai)水將龍井茶泡開(kai)待用。

4.鍋內倒(dao)入油(you)，燒至(zhi)四成熱。

5.放入蝦仁快速滑(hua)鍋后盛起，倒掉(diao)一部分油(you)，留一點底油(you)在鍋里。

6.放(fang)入蝦仁(ren)、茶(cha)葉和茶(cha)水，快速翻炒數秒，即可出(chu)鍋(guo)裝盤食用。

做法六

食材

蝦仁200克(ke)(ke)(ke)(ke)，茶葉10克(ke)(ke)(ke)(ke)，蘇打粉4克(ke)(ke)(ke)(ke)，堿10克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉（豌豆）3克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋清40克(ke)(ke)(ke)(ke)，植物(wu)油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，猴頭菇適量。

步驟

1.將蝦(xia)(xia)去克，擠出(chu)蝦(xia)(xia)肉，盛入(ru)小竹籮里，用清水反復攪洗至(zhi)蝦(xia)(xia)仁(ren)雪(xue)白，盛入(ru)碗(wan)內，放(fang)入(ru)精(jing)鹽(yan)和雞蛋(dan)清，用筷子攪拌至(zhi)有粘性(xing)時，加入(ru)濕淀粉(fen)、味(wei)精(jing)拌勻，放(fang)置一小時，使調料(liao)滲(shen)入(ru)蝦(xia)(xia)仁(ren)，待用。

2.龍(long)井新茶用沸(fei)水50毫升(sheng)泡開(不要加蓋)，放一(yi)分鐘(zhong)，潷出(chu)茶汁(zhi)30毫升(sheng)，剩(sheng)下(xia)的茶葉和余(yu)汁(zhi)待用。

3.蘆筍切段胡蘿卜切小片分別在(zai)開水(shui)中煮熟過水(shui)。瀝干。

4.猴頭菇洗(xi)凈用手(shou)分成小朵(duo)。也在(zai)放了姜 ，鹽的水中稍煮(zhu)至軟，撈起(qi)瀝(li)干。

5.炒鍋(guo)置中火上(shang)燒熱，滑鍋(guo)后(hou)下色拉油(you)，至(zhi)130度左右時放入(ru)蝦仁，并迅速用筷子(zi)滑散，至(zhi)蝦仁呈玉白色時，倒入(ru)漏勺瀝去油(you)。

6.再將蝦仁倒(dao)入鍋中(zhong)，迅速(su)把茶葉連汁(zhi)倒(dao)入，烹入酒，倒(dao)入剛瀝干的(de)蘆筍，猴頭菇翻炒片刻澆上薄芡汁(zhi)即出(chu)鍋裝盤(pan)。

做法七

食材

蝦(xia)仁、茶葉、鹽、雞(ji)蛋清(qing)、淀粉(fen)、蔥、黃酒等。

步驟

1.擠出(chu)蝦肉洗凈之后用鹽、雞蛋清和(he)淀(dian)粉腌(a)上入味。

2.茶泡開之后留取茶葉和部(bu)分茶湯備用(yong)。

3.先用溫豬油滑開(kai)蝦(xia)仁(ren)后撈出(chu)，再用蔥熗鍋，放蝦(xia)仁(ren)、茶(cha)葉（帶茶(cha)湯）、黃酒，迅速顛炒，勾(gou)芡出(chu)勺(shao)。

做法八

食材

大河蝦1000克，龍井新茶1克，雞(ji)蛋清1只，紹酒1湯匙，生粉(fen)適(shi)量(liang)。

步驟

1.將大(da)河(he)蝦去殼(ke)擠出蝦肉，用清水反復攪洗(xi)至蝦仁雪白，濾干(gan)水后，盛入碟(die)內，放鹽和(he)蛋(dan)清，用筷(kuai)子攪拌(ban)至有粘性時，加入生粉、味(wei)精拌(ban)勻腌2小時。

2.將龍(long)井(jing)新茶用滾水(shui)50克(ke)泡(pao)開約1分(fen)鐘(zhong)，潷出茶葉30克(ke)，乘(cheng)下的(de)茶葉和茶汁備用。

3.燒(shao)熱鍋，下(xia)油，至四成熟時，放入蝦仁，并迅(xun)速用筷(kuai)劃散，至蝦仁呈玉白色時，倒入漏勺濾去油。下(xia)蔥煨鍋，將(jiang)蝦仁倒入鍋中，迅(xun)即(ji)將(jiang)茶(cha)葉連汁(zhi)倒入，淋(lin)入紹酒，翻(fan)炒片刻(ke)即(ji)可(ke)。

烹飪技巧

1.炒此菜時一定要時間短，動作快，才(cai)能保證(zheng)蝦(xia)仁的滑嫩。

2.活(huo)蝦最好冰凍一下才容易剝殼。

菜品特色

菜品選材精細(xi)，茶葉用(yong)清明前后的龍井新茶，味道清香甘美(mei)，口感鮮嫩(nen)，不澀不苦；蝦仁來自河蝦，細(xi)嫩(nen)爽滑(hua)，鮮香適(shi)口，蝦肉不糟，略(lve)有咬勁。用(yong)豬(zhu)油滑(hua)炒，葷而不膩。

成菜(cai)后，有(you)菜(cai)形(xing)雅、蝦(xia)仁嫩、茶葉香的特點(dian)。菜(cai)形(xing)雅致，顏色清淡，蝦(xia)仁玉白，茶葉碧綠，芡汁清亮，食后清口開胃，回味無窮。