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菜品歷史

東(dong)坡(po)肉相傳為北宋詞(ci)人蘇東(dong)坡(po)（四(si)川眉(mei)山人）所創制，最早發源地是(shi)四(si)川眉(mei)山。原型是(shi)徐州(zhou)回贈肉， 為徐州(zhou)“東(dong)坡(po)四(si)珍”之一。

宋神宗熙寧十年（1077年）四月(yue)(yue)，蘇(su)軾赴任徐(xu)(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)知州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)。七月(yue)(yue)七日，黃河在(zai)澶州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)曹村埽一帶決口(kou)，至八月(yue)(yue)二十一日洪(hong)水(shui)圍(wei)困徐(xu)(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)，水(shui)位竟(jing)高達(da)二丈八尺(chi)。蘇(su)軾以身(shen)卒(zu)之(zhi)，親荷畚插(cha)，率領(ling)禁軍武衛(wei)營(ying)，和全城百姓(xing)(xing)抗洪(hong)筑堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦奮戰，終(zhong)于保住了徐(xu)(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)城。全城百姓(xing)(xing)無不(bu)(bu)歡欣鼓舞，他們(men)為感謝這位領(ling)導(dao)有方，與徐(xu)(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)人民(min)同呼吸(xi)、共(gong)存亡的好知州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)，紛(fen)紛(fen)殺(sha)豬宰羊，擔酒攜菜上府慰勞。蘇(su)軾推辭不(bu)(bu)掉，收下后(hou)親自指點家人制成(cheng)紅燒肉，又(you)回贈(zeng)給參加抗洪(hong)的百姓(xing)(xing)。百姓(xing)(xing)食后(hou)，都覺得此(ci)肉肥而不(bu)(bu)膩、酥香味美(mei)，一致稱他為“回贈(zeng)肉”。此(ci)后(hou)，“回贈(zeng)肉”就(jiu)在(zai)徐(xu)(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)一帶流(liu)傳(chuan)，并(bing)成(cheng)徐(xu)(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)傳(chuan)統名菜。這在(zai)《徐(xu)(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)文史資料》、《徐(xu)(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)風物(wu)志(zhi)》、《徐(xu)(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)古今名饌》中都有記述(shu)。

元(yuan)豐三年(nian)(nian)(nian)(公元(yuan)1080年(nian)(nian)(nian))二月(yue)一日，蘇(su)(su)軾(shi)被貶到黃(huang)(huang)州(zhou)任(ren)團練副使。他(ta)(ta)自(zi)己(ji)開荒(huang)種(zhong)地(di)，便(bian)把(ba)(ba)此地(di)號稱“東(dong)(dong)坡居(ju)士(shi)”。這(zhe)就是(shi)(shi)“蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)由(you)來(lai)。在(zai)黃(huang)(huang)州(zhou)期間，他(ta)(ta)親自(zi)動手烹飪(ren)紅(hong)燒肉(rou)并將經驗寫入《食豬(zhu)肉(rou)詩》中(zhong)。蘇(su)(su)軾(shi)在(zai)徐州(zhou)及(ji)(ji)黃(huang)(huang)州(zhou)時烹制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅(hong)燒肉(rou)，只(zhi)是(shi)(shi)在(zai)當地(di)有(you)(you)影響(xiang)，在(zai)全(quan)國并沒(mei)有(you)(you)多大(da)名氣。真正叫得(de)響(xiang)并聞名全(quan)國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅(hong)燒肉(rou)，是(shi)(shi)蘇(su)(su)軾(shi)第二次(ci)在(zai)杭(hang)(hang)州(zhou)時的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“東(dong)(dong)坡肉(rou)” 。宋哲(zhe)宗元(yuan)祐四年(nian)(nian)(nian)（1089年(nian)(nian)(nian)）一月(yue)三日，蘇(su)(su)軾(shi)來(lai)到闊(kuo)別十(shi)五(wu)年(nian)(nian)(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)杭(hang)(hang)州(zhou)任(ren)知州(zhou)。元(yuan)祐五(wu)年(nian)(nian)(nian)五(wu)、六月(yue)間，浙(zhe)西(xi)一帶大(da)雨不(bu)止(zhi)，太湖(hu)泛濫，莊稼大(da)片被淹。由(you)于蘇(su)(su)軾(shi)及(ji)(ji)早采取有(you)(you)效措(cuo)施，使浙(zhe)西(xi)一帶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)民度過了最困難的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時期。他(ta)(ta)組織民工疏(shu)浚(jun)西(xi)湖(hu)，筑堤(di)建橋，使西(xi)湖(hu)舊(jiu)貌變新顏。杭(hang)(hang)州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)老(lao)百(bai)姓很感(gan)謝蘇(su)(su)軾(shi)做的(de)(de)(de)(de)(de)(de)這(zhe)件(jian)好(hao)事，人(ren)(ren)人(ren)(ren)都(dou)夸(kua)他(ta)(ta)是(shi)(shi)個賢明的(de)(de)(de)(de)(de)(de)父母官(guan)。聽說他(ta)(ta)在(zai)徐州(zhou)、黃(huang)(huang)州(zhou)時最喜歡吃(chi)(chi)豬(zhu)肉(rou)，于是(shi)(shi)到過年(nian)(nian)(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候，大(da)家(jia)就抬豬(zhu)擔酒來(lai)給他(ta)(ta)拜年(nian)(nian)(nian)。蘇(su)(su)軾(shi)收到后(hou)(hou)，便(bian)指(zhi)點家(jia)人(ren)(ren)將肉(rou)切成(cheng)方塊，燒得(de)紅(hong)酥酥的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，然后(hou)(hou)分(fen)送給參(can)加疏(shu)浚(jun)西(xi)湖(hu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)民工們吃(chi)(chi)，大(da)家(jia)吃(chi)(chi)后(hou)(hou)無不(bu)稱奇，把(ba)(ba)他(ta)(ta)送來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)都(dou)親切地(di)稱為“東(dong)(dong)坡肉(rou)” 。

追本窮源，蘇軾的這種(zhong)紅(hong)燒肉最(zui)早(zao)在(zai)徐州(zhou)的創制(zhi)，在(zai)黃州(zhou)時(shi)得到(dao)進一步提高(gao)，在(zai)杭州(zhou)時(shi)聞名全國。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

豬五(wu)花肋(lei)肉(rou)1500克(ke)(ke)、蔥100克(ke)(ke)、白糖100克(ke)(ke)、紹(shao)酒250克(ke)(ke)、姜塊（拍松(song)）50克(ke)(ke)、醬油150克(ke)(ke)。

步驟

1.將豬五花肋肉(rou)刮(gua)洗(xi)干凈，切成10塊正方(fang)形的肉(rou)塊，放在沸水鍋內煮5分(fen)鐘取出洗(xi)凈。

2.取大(da)砂(sha)鍋(guo)一只，用竹(zhu)箅子墊底，先鋪上蔥，放入(ru)(ru)姜塊，再將豬肉(rou)皮(pi)面朝下整齊地排在上面，加入(ru)(ru)白(bai)糖、醬油、紹酒，最后加入(ru)(ru)蔥結，蓋上鍋(guo)蓋，用桃化(hua)紙(zhi)圍封(feng)砂(sha)鍋(guo)邊縫(feng)，置旺(wang)火(huo)上，燒(shao)開(kai)后加蓋密封(feng)，用微火(huo)燜酥后，將近砂(sha)鍋(guo)端(duan)離火(huo)口，撇去油，將肉(rou)皮(pi)面朝上裝入(ru)(ru)特制(zhi)的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內，用旺(wang)火(huo)蒸30分鐘至肉(rou)酥透即成。

做法二

食材

精五花(hua)肉600克，大棗6個(ge)，小香蔥300克，姜20克，黃(huang)酒500ml，冰糖20克，白(bai)糖10克，紅燒醬油100ml，鹽3克。

步驟

1.將姜洗凈切成大片，小香蔥洗凈。

2.五花肉切成 4厘米(mi)左右見方、大(da)小均(jun)勻的小塊(kuai)。用(yong)線繩把(ba)每(mei)一塊(kuai)肉綁起來。

3.將五花(hua)肉(rou)焯(zhuo)水(shui)后瀝干水(shui)分。

4.在(zai)砂(sha)鍋(guo)的底部鋪上竹篦子，在(zai)竹篦子上鋪上一層(ceng)小香(xiang)蔥。

5.把焯(zhuo)水的(de)五花(hua)肉，皮朝下(xia)碼放在砂鍋(guo)中。

6.把姜片均勻(yun)的碼在肉上。再鋪上一層小香蔥。加入冰糖和大棗。

7.在加入(ru)鹽、白糖、紅燒醬油和黃酒，湯汁要和肉齊平。

8.蓋好蓋子，中火燒開，轉微火燉至2小(xiao)時。

9.將砂鍋(guo)打開，去掉(diao)多余的小香蔥。

10.再(zai)將肉，輕輕的取出，放入蒸碗(wan)中，再(zai)澆上點(dian)燉肉的湯汁。

11.入蒸(zheng)鍋，隔(ge)水蒸(zheng)制1小(xiao)時。

12.出(chu)鍋(guo)，即可食用。

做法三

食材

豬五花(hua)肋條肉1500克、紹酒250毫升，姜、蔥、醬油、白糖等適(shi)量。

步驟

1.將豬五(wu)花條(tiao)肉刮盡皮上余毛(mao)，用溫水洗凈，放入沸水鍋內氽5分鐘(zhong)，煮出血水，再(zai)洗凈，切成(cheng)方塊。

2.取(qu)砂鍋一只，用(yong)小蒸架墊(dian)底，先鋪上(shang)蔥(cong)、姜塊，然后將豬肉(rou)(rou)整(zheng)齊地(di)排在上(shang)面，加白糖、醬油、紹酒、再加蔥(cong)結，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，用(yong)旺火燒開(kai)后密(mi)(mi)封(feng)邊沿，改用(yong)小火燜兩小時左右，至肉(rou)(rou)到八成熟時，開(kai)蓋(gai)，將肉(rou)(rou)塊翻身(shen)，再加蓋(gai)密(mi)(mi)封(feng)，繼續用(yong)小火燜酥(su)。

3.然后將(jiang)砂鍋端(duan)離火口，撇(pie)去(qu)浮油，皮朝(chao)上裝入兩只陶罐中，加(jia)蓋，上籠用旺(wang)火蒸(zheng)半小時左右，至肉酥(su)嫩。食用前將(jiang)罐放入蒸(zheng)籠，用旺(wang)火蒸(zheng)10分(fen)鐘，即可。

做法四

食材

帶皮五花(hua)肉1塊（約(yue)500克），紹興黃酒400毫升(sheng)，老(lao)抽2湯匙，生姜1塊，大蔥(cong)1段，香蔥(cong)2根，冰糖50克。

步驟

1.鍋(guo)內燒一鍋(guo)沸水，將豬肉放(fang)入煮10分鐘出血(xue)沫后(hou)撈出放(fang)涼(liang)，不(bu)燙(tang)手后(hou)將其切成5厘米見方的塊(kuai)狀。

2.將生姜去(qu)皮洗凈后切(qie)(qie)片、大蔥(cong)斜切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)片、香蔥(cong)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)段后打結。

3.在沙鍋內放入(ru)一個小竹架、然后在上面鋪上姜片(pian)和蔥片(pian)，再把切好的肉(rou)塊皮(pi)朝下放在蔥姜片(pian)上。

4.把冰糖、200毫升黃酒、1湯匙老抽倒入鍋(guo)內，最好撒入少許蔥結；蓋上鍋(guo)蓋，用桃花紙(zhi)或錫紙(zhi)封住沙(sha)鍋(guo)的鍋(guo)蓋邊緣(yuan)，大(da)火煮(zhu)3分鐘(zhong)燒開(kai)后(hou)轉(zhuan)最小火燜約50分鐘(zhong)。

5.之(zhi)后，關(guan)火打開(kai)鍋蓋，把肉翻個面（即肉皮朝上），再倒(dao)入剩下的200毫升(sheng)黃(huang)酒和(he)老抽(chou)，蓋上蓋、密封邊緣，最小火燜半個小時。

6.把(ba)燜(men)好的肉裝入茶碗（別的可蓋(gai)蓋(gai)子(zi)(zi)的陶(tao)器亦可），把(ba)沙鍋(guo)內剩(sheng)余的湯汁一并倒入盛肉的茶碗內，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子(zi)(zi)隔水用大火再蒸30分鐘即可，盛盤(pan)前(qian)可撒上(shang)少許蔥(cong)結(jie)做裝飾(shi)。

做法五

食材

豬五花肋肉1000克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)100克(ke)(ke)(ke)，冰糖100克(ke)(ke)(ke)，紹酒500克(ke)(ke)(ke)，姜50克(ke)(ke)(ke)，生抽100克(ke)(ke)(ke)，老(lao)抽20克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.五花肋肉洗干凈(jing)，在沸水鍋內煮5分鐘。

2.取出(chu)飛水后的(de)(de)五花肉，切(qie)成7兩(liang)左右的(de)(de)方塊。

3.取一只砂鍋，鋪上蔥(cong)、姜，墊底。

4.再把(ba)五花肉整齊地排在上面，加入冰糖、生抽、老抽。

5.最后倒入(ru)紹酒，酒的高度以淹沒過肉(rou)即可。

6.旺火(huo)(huo)煮(zhu)開，轉(zhuan)文火(huo)(huo)燜(men)2個小時，直到肉(rou)酥(su)爛，用筷子一插輕松扎透(tou)。

7.取出肉，將肉皮(pi)面朝上裝入耐熱(re)玻璃盒中。

8.加(jia)蓋(gai)置于蒸籠內(nei)，用(yong)旺(wang)火蒸半小時，讓肉更加(jia)酥透。

9.取出蒸好的(de)東坡(po)肉，澆(jiao)上煮(zhu)肉的(de)原汁就可以了。

做法六

食材

五花肉500克(ke)，老(lao)酒(jiu)1小碗，生姜(jiang)1塊，小蔥3根，醬油(you)半碗，冰糖(tang)30克(ke)，鹽4克(ke)，油(you)少許。

步驟

1.帶皮五花肉，切成均(jun)勻的方塊狀。

2.燒開適量水(shui)，調(diao)入4克鹽，倒入五花肉飛(fei)一飛(fei)水(shui)。再撈起用涼水(shui)沖洗干凈。

3.生姜(jiang)去皮洗凈，切(qie)厚片，小蔥(cong)去須去尾，洗凈綁成蔥(cong)結(jie)，備好黃老酒(jiu)、醬油(you)、冰糖。

4.砂(sha)鍋內涂抹一點食用(yong)油(you)，將姜(jiang)片、蔥結整齊鋪在(zai)鍋底內。再(zai)擺上(shang)五(wu)花肉，倒入客家(jia)黃老酒，倒入醬油(you)，加上(shang)冰糖。

5.遮上鍋(guo)蓋，大(da)火(huo)(huo)煮(zhu)(zhu)沸騰后調成(cheng)中小火(huo)(huo)煮(zhu)(zhu)1小時，煮(zhu)(zhu)至湯汁剩下少許。

6.將五花肉盛入碗(wan)中，湯汁澆(jiao)在(zai)肉塊上面。

7.放入(ru)蒸鍋內，取一碟子蓋(gai)住東坡(po)肉(rou)，防止流入(ru)到汗水而影響肉(rou)質(zhi)口感(gan)和香味(wei)流失。

8.遮上鍋(guo)蓋(gai)，隔水中火蒸30分鐘，取出擺盤即可。

做法七

食材

五花(hua)肉1000克(ke)，冰糖60克(ke)，干紅棗5顆(ke)，生(sheng)(sheng)抽60毫(hao)升，生(sheng)(sheng)姜3克(ke)，老抽1/4勺，香(xiang)蔥幾顆(ke)，水適量，蓮(lian)子6顆(ke)，桂圓5顆(ke)。

步驟

1.選(xuan)好(hao)肉(rou)厚(hou)又寬的條紋非常(chang)漂亮的五花肉(rou)，溫水洗干凈切大塊備(bei)用。

2.用細繩子扎起來，既為了好看(kan)又(you)為了在做的過程(cheng)在肉塊造型不(bu)會走形，口感也會很(hen)好。

3.鍋燒八(ba)分熱(re)，倒入(ru)半碗油。

4.油七分熱，將肉塊(kuai)皮朝(chao)上放進鍋內。

5.鍋鏟稍微壓住肉(rou)塊(kuai)，中小火(huo)慢慢煎出肉(rou)中油(you)脂并呈(cheng)金黃(huang)色，然后取出肉(rou)塊(kuai)，控去油(you)脂刷凈鍋內(nei)。

6.鍋內鋪(pu)(pu)上(shang)竹篾(mie)，鋪(pu)(pu)上(shang)生(sheng)姜片、蔥段(duan)，鋪(pu)(pu)放(fang)上(shang)綁好(hao)的(de)五花肉。

7.另準備一個鍋，鍋內放入(ru)一碗水和冰糖。大火燒開，繼(ji)續熬(ao)。熬(ao)至微微濃(nong)稠狀調至小火用勺子四圈攪勻慢(man)(man)慢(man)(man)熬(ao)，很濃(nong)稠變(bian)色可以(yi)拉(la)絲即可關(guan)火。

8.舀適量(liang)糖色、生(sheng)抽(chou)、老抽(chou)調(diao)好澆(jiao)入(ru)每(mei)一(yi)塊豬肉。

9.倒入適量的清水(shui)沒至(zhi)豬肉三分之二處即(ji)可(ke)，開(kai)大火(huo)燒(shao)開(kai)。

10.大火燒開撈(lao)去蔥段(duan)，加入紅棗、蓮子(zi)等，轉至小火繼續燜一小時。

11.燉至下(xia)面的肉肉用筷子可(ke)以插進(jin)去，翻過來(lai)繼續小火燜，一(yi)直到快收汁(zhi)時候再翻過來(lai)。

12.出盤，撒(sa)點蔥花(hua)裝飾(shi)一下。

做法八

食材

五花肉，生姜，蔥，八角，冰糖(tang)，黃酒(jiu)，生抽，生粉。

步驟

1.五花肉(rou)用洗米水(shui)洗凈瀝(li)干(gan)，生姜切片，蔥洗凈不(bu)要切斷扎成團，與(yu)五花肉(rou)一起入鍋清(qing)水(shui)煮(zhu)，撇去(qu)浮沫(mo)，煮(zhu)出(chu)血水(shui)后(hou)再煮(zhu)20分(fen)鐘(zhong)，五花肉(rou)撈出(chu)放涼(liang)。

2.將(jiang)生(sheng)姜(jiang)(jiang)片(pian)、蔥結(jie)和八(ba)角等香料鋪墊在砂鍋底，五花(hua)肉切成大方塊后，皮(pi)朝下放在生(sheng)姜(jiang)(jiang)片(pian)上均勻鋪好，把冰(bing)糖放在肉面上后，加(jia)入生(sheng)抽。

3.最(zui)后把整瓶黃酒(jiu)倒(dao)入，大火煮開后，轉(zhuan)成最(zui)小火慢燉兩(liang)個小時，之后把肉塊(kuai)夾出，皮朝上放入瓷碗(wan)，上蒸(zheng)鍋再蒸(zheng)大約1個半小時取出。

4.燉(dun)肉湯(tang)汁用生粉打(da)成芡，均勻淋在肉面上。

做法九

食材

五花(hua)肉1000克，八(ba)角兩顆，大蔥3段、姜片(pian)5片(pian)、黃(huang)酒(jiu)2大湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)，醋2大湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)，冰糖2大湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)，老抽1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)，玫(mei)(mei)瑰腐乳(ru)汁2大湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)、玫(mei)(mei)瑰腐乳(ru)塊1塊。

步驟

1.肉沖洗干凈，拭(shi)干水分，切成(cheng)3cm見方的塊備(bei)用。

2.熱(re)鍋熱(re)油爆香(xiang)八角，放(fang)花肉(rou)翻炒5分鐘，逼出肉(rou)里的油脂。

3.肉稍(shao)變(bian)黃(huang)色，把鍋子(zi)里的(de)油(you)全部倒出。

4.加入黃(huang)酒、醋、糖、老抽、大蔥段(duan)、姜(jiang)片、玫瑰腐乳汁和搗碎(sui)的玫瑰腐乳塊一起煮到(dao)沸(fei)，開蓋維(wei)持旺火3分鐘(zhong)。

5.蓋(gai)上鍋蓋(gai)轉文火30分鐘，燒到湯(tang)汁基本收(shou)干(gan)就可(ke)以(yi)了。

6.肉超級酥爛，入口即化(hua)。油脂(zhi)基本在頭一道的時候，就被控(kong)出，可(ke)以放(fang)心吃(chi)了(le)。

做法十

食材：

帶皮五花(hua)肉(rou)1000g，花(hua)雕酒500g，小(xiao)白菜300g ，冰糖80g，鹽2小(xiao)勺(shao)，大(da)蔥80g，生姜50g，老抽1大(da)勺(shao)，香油1小(xiao)勺(shao)，干淀粉2小(xiao)勺(shao)

步驟：

1.將(jiang)豬(zhu)肉刮(gua)凈皮上(shang)的余留豬(zhu)毛，洗凈，放(fang)入冷水鍋中，大火燒開(kai)，煮(zhu)至血末浮(fu)起，再煮(zhu)5 分(fen)鐘，撈出，切成(cheng)4厘米左(zuo)右的小方塊。

2.大蔥切長段(duan)，生姜(jiang)切大片，砂鍋(guo)內先鋪一個竹墊，放入蔥段(duan)和(he)姜(jiang)片。

3.把切好的肉塊皮(pi)朝下放(fang)入(ru)砂(sha)鍋內，放(fang)入(ru)鹽、老抽，然后倒入(ru)花雕酒，再放(fang)入(ru)200克清水。

4.把砂鍋放(fang)(fang)到爐(lu)子上大火燒開，撇去(qu)浮沫(mo)后加蓋轉(zhuan)小火燉1小時；放(fang)(fang)入冰糖，再燉30分(fen)鐘；把豬肉(rou)塊翻(fan)過(guo)來，皮朝上再燉20分(fen)鐘。

5.把頓好的肉皮朝上放入大(da)碗(wan)中(zhong)，入蒸鍋(guo)大(da)火蒸10-15分(fen)鐘。

6.把洗凈的(de)小白菜(cai)放入(ru)開水(shui)鍋(guo)內(nei)焯燙致變色(se)，撈(lao)出，擠干小白菜(cai)的(de)水(shui)分，用少許的(de)鹽(yan)和香油(you)拌勻放入(ru)小砂鍋(guo)內(nei)。

7.把肉(rou)湯放(fang)入炒鍋內，加適(shi)量水淀粉勾成芡汁。

8.豬肉皮朝上整齊地碼放在(zai)小(xiao)砂(sha)鍋中，把芡汁澆在(zai)豬肉塊上即可。

烹飪技巧：

1.慢火(huo)，少水，多(duo)酒(jiu)，是制(zhi)作這道菜的訣竅(qiao)。

2.東坡肉(rou)要挑選(xuan)整塊(kuai)(kuai)帶皮的五花(hua)肉(rou)，容易(yi)切方塊(kuai)(kuai)，因醬油(you)含(han)鹽(yan)(yan)(yan)分、焯水(shui)加(jia)少(shao)許(xu)鹽(yan)(yan)(yan)外，放入(ru)砂(sha)鍋(guo)中不用再加(jia)鹽(yan)(yan)(yan)了。

3.用蒸鍋(guo)蒸30分(fen)鐘，可以使得肉質肥而不膩(ni)。

4.喜(xi)歡(huan)甜味(wei)的，可以用綿(mian)白糖；不喜(xi)歡(huan)太(tai)甜的，可以稍微加些冰(bing)糖。

5.老抽不(bu)用放多，糖色本身就(jiu)是著色的(de)。

做法十一

食材：

五花肉1000g、蔥100g、姜50g、黃酒350ml、醬油(you)200ml、白(bai)糖100g

步驟：

1.先(xian)把五花肉洗凈。

2.放到熱水(shui)中淖5分鐘。

3.撈出來稍(shao)晾(liang)。

4.切成每塊1兩半(ban)左右的方塊。

5.黃酒、醬(jiang)油、白糖。

6.蔥(cong)切段(duan)，姜(jiang)切片(pian)。

7.先(xian)把(ba)姜和(he)蔥(cong)放到砂(sha)鍋里(li)。

8.再把五花肉擺到砂鍋里，肉皮朝下。

9.先倒(dao)入黃酒(jiu)和醬油(you)。

10.再放入白糖(tang)。

11.用(yong)大火燒開。

12.轉小火慢燉2小時。

13.撇(pie)去油，將肉(rou)皮面朝上裝入(ru)特制的小(xiao)容(rong)器中。

14.鍋里放熱水，加(jia)蓋(gai)置于蒸(zheng)籠內， 用(yong)旺(wang)火蒸(zheng)30分(fen)鐘至(zhi)肉酥透即成。

15.端(duan)上桌就可以吃了。

小貼士：

1、用(yong)酒(jiu)代替(ti)水燒(shao)肉(rou)，不但(dan)去(qu)(qu)除腥味，而且能使(shi)肉(rou)質酥軟(ruan);炸(zha)過再燒(shao)的(de)(de)目的(de)(de)是徹底去(qu)(qu)除油膩。

2、五(wu)花肉(rou)的(de)肉(rou)質(zhi)瘦而不柴(chai)、肥而不膩，以肉(rou)層(ceng)不脫落的(de)部位為佳(jia)。

菜品特色

一般(ban)選(xuan)用半肥(fei)半瘦的(de)豬(zhu)肉，切成約(yue)二寸許的(de)方正形豬(zhu)肉做食材。

成菜(cai)后(hou)，薄皮嫩肉，色澤(ze)紅(hong)亮(liang)，味醇汁濃(nong)，酥爛而形不碎(sui)，香糯(nuo)而不膩(ni)口。

食用須知

營養價值

豬肉富(fu)含銅，對于血(xue)液、中樞神經和(he)免疫(yi)系統，腎(shen)等內臟(zang)的(de)發育和(he)功能(neng)有(you)重要(yao)影響。富(fu)含脂肪，維(wei)持體溫和(he)保護內臟(zang)，提供必需脂肪酸，促(cu)進(jin)這些脂溶(rong)性(xing)(xing)維(wei)生(sheng)素(su)的(de)吸收，增(zeng)加飽腹感。含有(you)豐富(fu)的(de)優質蛋白質。提供血(xue)紅(hong)素(su)（有(you)機鐵(tie)）和(he)促(cu)進(jin)鐵(tie)吸收的(de)半胱氨(an)酸，能(neng)改善缺鐵(tie)性(xing)(xing)貧血(xue)。

注意事項

選購時，粘連(lian)在一(yi)起(qi)的(de)豬(zhu)肉不(bu)要買。包(bao)裝(zhuang)袋中冰(bing)晶多的(de)不(bu)要買。置于冰(bing)柜外層的(de)不(bu)要買。

另外(wai)，豬(zhu)肉不(bu)宜與烏梅、甘草、鯽(ji)魚(yu)、蝦(xia)、鴿肉、田(tian)螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜(cai)、甲魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛(niu)肉同食(shi)。食(shi)用(yong)豬(zhu)肉后不(bu)宜大量飲(yin)茶。

歷史文化

傳說一

宋朝文學家蘇(su)(su)東(dong)坡，他云游四海來(lai)(lai)到(dao)永修境內一(yi)個叫艾城的(de)地(di)方。三伏天(tian)，蘇(su)(su)東(dong)坡救(jiu)了(le)(le)一(yi)個中暑(shu)的(de)小孩。作為(wei)農(nong)夫(fu)(fu)(fu)的(de)父母(mu)，買(mai)了(le)(le)兩斤豬肉(rou)，用一(yi)束稻草(cao)(cao)捆(kun)(kun)著(zhu)提(ti)了(le)(le)回(hui)來(lai)(lai)，想(xiang)問蘇(su)(su)先生的(de)口(kou)(kou)味。恰(qia)巧，蘇(su)(su)東(dong)坡正在(zai)賦詩填(tian)詞，口(kou)(kou)中朗朗念著(zhu)：“禾------草(cao)(cao)-------珍---------珠-------透(tou)心香(xiang)(xiang)......”。農(nong)夫(fu)(fu)(fu)聽了(le)(le)一(yi)楞，仔細琢磨，認(ren)為(wei)是(shi)(shi)讓他把肉(rou)和(he)著(zhu)稻草(cao)(cao)整煮(zhu)(zhu)(zhu)，并(bing)要煮(zhu)(zhu)(zhu)透(tou)心。吃(chi)飯時(shi)，菜端上(shang)桌來(lai)(lai)，蘇(su)(su)東(dong)坡見一(yi)塊整肉(rou)，沒斫沒切(qie)，還用稻草(cao)(cao)捆(kun)(kun)著(zhu)，不(bu)(bu)(bu)知什(shen)么原因，又不(bu)(bu)(bu)好(hao)意(yi)思(si)開口(kou)(kou)。農(nong)夫(fu)(fu)(fu)挺奇怪，就(jiu)對蘇(su)(su)東(dong)坡說(shuo)：“早上(shang)我去問你，你不(bu)(bu)(bu)是(shi)(shi)說(shuo)‘和(he)草(cao)(cao)整煮(zhu)(zhu)(zhu)透(tou)心香(xiang)(xiang)’嗎？我是(shi)(shi)按照你的(de)意(yi)思(si)給弄的(de)，先生怎么不(bu)(bu)(bu)吃(chi)呢？”蘇(su)(su)東(dong)坡恍(huang)然大悟，也只好(hao)順坡下驢。沒想(xiang)到(dao)豬肉(rou)摻雜著(zhu)稻草(cao)(cao)香(xiang)(xiang)味，十分清(qing)香(xiang)(xiang)可口(kou)(kou)。吃(chi)完飯，農(nong)夫(fu)(fu)(fu)夫(fu)(fu)(fu)婦出(chu)門(men)去了(le)(le)。東(dong)坡想(xiang)：主人如此盛情款待，打(da)擾(rao)幾天(tian)了(le)(le)，十分過意(yi)不(bu)(bu)(bu)去。幾次要走，主人都(dou)不(bu)(bu)(bu)肯，今天(tian)還是(shi)(shi)走了(le)(le)吧。主意(yi)一(yi)定，從包袱(fu)里取出(chu)五兩紋(wen)銀(yin)，放在(zai)桌子(zi)(zi)上(shang)，留下一(yi)張(zhang)字條，上(shang)寫(xie)著(zhu)：“主人盛情難卻(que)，東(dong)坡不(bu)(bu)(bu)辭(ci)而別(bie)。”農(nong)夫(fu)(fu)(fu)夫(fu)(fu)(fu)婦回(hui)來(lai)(lai)，看見條子(zi)(zi)大吃(chi)一(yi)驚(jing)，原來(lai)(lai)救(jiu)自己孩子(zi)(zi)的(de)恩人竟是(shi)(shi)鼎(ding)鼎(ding)大名(ming)的(de)蘇(su)(su)東(dong)坡先生。

這事一傳十，十傳百，大家都學著用稻(dao)草扎(zha)肉(rou)煮(zhu)著吃，果然(ran)香酥可口。鄉親們便把這種肉(rou)稱作“東坡肉(rou)”。因其味道鮮美(mei)，做法別致，所(suo)以一直流傳。

傳說二

據(ju)傳蘇(su)東(dong)坡(po)在杭州(zhou)做官時(shi)，組織民工(gong)在西湖筑了一(yi)道(dao)堤(di)，為老(lao)百姓做了一(yi)件(jian)好事。為了感(gan)謝(xie)蘇(su)東(dong)坡(po)，那年(nian)過春節(jie)，城里男女老(lao)少抬豬(zhu)擔酒(jiu)來(lai)(lai)(lai)(lai)給他(ta)拜年(nian)。盛(sheng)情難卻，蘇(su)東(dong)坡(po)便收下了豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。后來(lai)(lai)(lai)(lai)，他(ta)叫人(ren)將豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)切成方塊(kuai)，燒得紅酥(su)酥(su)的(de)，然后按民工(gong)的(de)花(hua)名冊，挨(ai)家挨(ai)戶(hu)把肉(rou)(rou)(rou)(rou)分送給他(ta)們過年(nian)。老(lao)百姓看到蘇(su)東(dong)坡(po)不(bu)忘(wang)民工(gong)，越發(fa)愛戴他(ta)，把他(ta)送來(lai)(lai)(lai)(lai)的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)叫“東(dong)坡(po)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”。吃起東(dong)坡(po)肉(rou)(rou)(rou)(rou)來(lai)(lai)(lai)(lai)更覺味道(dao)鮮美。

那時杭州(zhou)有家(jia)(jia)大(da)菜館(guan)(guan)，菜館(guan)(guan)老板見人們夸說東坡(po)肉好(hao)，就和廚師商量，也把肉切成方塊，燒得紅(hong)酥(su)酥(su)的(de)，掛出(chu)“東坡(po)肉”的(de)牌子。牌子一掛出(chu)來，那家(jia)(jia)菜館(guan)(guan)的(de)生意(yi)就興(xing)隆(long)極(ji)了，從早到(dao)晚，顧客(ke)不斷。每天(tian)殺十頭(tou)大(da)肥豬都(dou)不夠賣。別的(de)菜館(guan)(guan)看得眼(yan)紅(hong)，也都(dou)學(xue)著做了起來。一時間，大(da)小(xiao)菜館(guan)(guan).家(jia)(jia)家(jia)(jia)上市東坡(po)肉。

再(zai)說(shuo)蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)為人(ren)正直，不(bu)(bu)畏(wei)權貴，朝廷中的一(yi)(yi)班奸臣對他(ta)(ta)(ta)恨得(de)咬牙切齒，聽(ting)說(shuo)他(ta)(ta)(ta)受到(dao)(dao)杭(hang)(hang)(hang)州(zhou)老百(bai)姓愛戴，心(xin)里更不(bu)(bu)舒(shu)服。他(ta)(ta)(ta)們當中有(you)個(ge)御史(shi)，喬裝打扮到(dao)(dao)杭(hang)(hang)(hang)州(zhou)，存心(xin)來找蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)的岔子。御史(shi)到(dao)(dao)了(le)(le)杭(hang)(hang)(hang)州(zhou)，在一(yi)(yi)家飯館(guan)吃飯。堂倌遞上(shang)(shang)菜(cai)(cai)單(dan)請他(ta)(ta)(ta)點菜(cai)(cai)。他(ta)(ta)(ta)接過來一(yi)(yi)看(kan)，頭(tou)(tou)一(yi)(yi)樣(yang)菜(cai)(cai)就(jiu)(jiu)是(shi)“東(dong)(dong)坡(po)肉”。于(yu)是(shi)他(ta)(ta)(ta)皺起眉頭(tou)(tou)想(xiang)了(le)(le)想(xiang)，不(bu)(bu)覺高興(xing)得(de)拍著桌(zhuo)子大叫：“我(wo)就(jiu)(jiu)要點這個(ge)菜(cai)(cai)。”他(ta)(ta)(ta)吃過東(dong)(dong)坡(po)肉，覺得(de)味道(dao)(dao)真(zhen)是(shi)不(bu)(bu)錯，向堂倌一(yi)(yi)打聽(ting)，知(zhi)道(dao)(dao)東(dong)(dong)坡(po)肉家家菜(cai)(cai)館(guan)都有(you)。于(yu)是(shi)，就(jiu)(jiu)把(ba)杭(hang)(hang)(hang)州(zhou)所有(you)菜(cai)(cai)館(guan)的菜(cai)(cai)單(dan)，統統收集來，之后，便興(xing)沖沖地(di)回京去(qu)了(le)(le)。御史(shi)回到(dao)(dao)京城(cheng)，馬上(shang)(shang)就(jiu)(jiu)去(qu)見皇(huang)(huang)帝(di)，說(shuo)：“皇(huang)(huang)上(shang)(shang)呀，蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)在杭(hang)(hang)(hang)州(zhou)貪(tan)贓枉法，壞事做絕，老百(bai)姓恨不(bu)(bu)得(de)要吃他(ta)(ta)(ta)的肉！”皇(huang)(huang)帝(di)問(wen)：“你怎么知(zhi)道(dao)(dao)？可有(you)什(shen)么證據？”御史(shi)就(jiu)(jiu)把(ba)那一(yi)(yi)大沓油膩膩的菜(cai)(cai)單(dan)呈了(le)(le)上(shang)(shang)去(qu)。皇(huang)(huang)帝(di)本來就(jiu)(jiu)是(shi)個(ge)糊(hu)涂蛋(dan)，他(ta)(ta)(ta)一(yi)(yi)看(kan)菜(cai)(cai)單(dan)，也不(bu)(bu)分青紅皂白，立刻傳下(xia)一(yi)(yi)道(dao)(dao)圣旨，將蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)革掉(diao)官職，發配到(dao)(dao)海(hai)南去(qu)。

蘇(su)東坡革職(zhi)充軍之后，杭州的老百姓忘不了他的好處，仍像過去一樣贊揚他，把他疏浚(jun)西(xi)湖筑的堤稱為“蘇(su)堤”，還把東坡肉公推為杭州第(di)一道名菜(cai)。

外界評價

1956年，評出的36道(dao)杭州名(ming)菜(cai)中，東坡(po)肉在列。

2015年(nian)12月，在湖北(bei)烹飪(ren)酒店行業協會(hui)第六屆會(hui)員(yuan)代表大會(hui)上，黃(huang)岡市(shi)有六道(dao)本土菜(cai)肴被認定為(wei)湖北(bei)名菜(cai)點(dian)、中華名菜(cai)點(dian)。其中包(bao)括黃(huang)州東坡肉