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菜品歷史

東(dong)坡肉(rou)相傳為(wei)北(bei)宋詞人蘇(su)東(dong)坡（四(si)川眉山人）所創制，最(zui)早(zao)發源地是四(si)川眉山。原型是徐州回(hui)贈(zeng)肉(rou)， 為(wei)徐州“東(dong)坡四(si)珍”之一(yi)。

宋神宗熙寧(ning)十年（1077年）四月(yue)(yue)(yue)，蘇軾赴任徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)知州(zhou)(zhou)。七(qi)月(yue)(yue)(yue)七(qi)日(ri)，黃河在(zai)(zai)澶州(zhou)(zhou)曹村埽一(yi)帶(dai)(dai)決口，至(zhi)八(ba)(ba)月(yue)(yue)(yue)二(er)十一(yi)日(ri)洪(hong)水(shui)圍(wei)困徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)，水(shui)位(wei)竟高達二(er)丈八(ba)(ba)尺。蘇軾以身卒(zu)之，親荷畚插，率(lv)領(ling)禁軍武衛營，和(he)全(quan)城百姓抗(kang)洪(hong)筑堤保城。經過七(qi)十多個晝夜的艱苦(ku)奮戰，終于保住了(le)徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)城。全(quan)城百姓無不歡欣鼓舞，他們為(wei)(wei)感謝這(zhe)位(wei)領(ling)導有方，與徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)人(ren)民(min)同呼吸、共(gong)存亡的好知州(zhou)(zhou)，紛紛殺豬(zhu)宰(zai)羊(yang)，擔酒攜菜(cai)上府(fu)慰勞。蘇軾推辭不掉，收下后親自指(zhi)點家人(ren)制成紅燒(shao)肉，又回(hui)(hui)贈給參加抗(kang)洪(hong)的百姓。百姓食后，都(dou)覺得此肉肥而不膩、酥香(xiang)味美，一(yi)致稱他為(wei)(wei)“回(hui)(hui)贈肉”。此后，“回(hui)(hui)贈肉”就在(zai)(zai)徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)一(yi)帶(dai)(dai)流傳，并成徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)傳統名(ming)菜(cai)。這(zhe)在(zai)(zai)《徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)文史資(zi)料》、《徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)風物(wu)志》、《徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)古今名(ming)饌》中都(dou)有記(ji)述。

元(yuan)豐三年(nian)(nian)(公元(yuan)1080年(nian)(nian))二月一(yi)日(ri)，蘇軾(shi)被(bei)貶到(dao)(dao)黃(huang)州(zhou)任(ren)團練副(fu)使(shi)(shi)。他(ta)(ta)自(zi)己開荒種地，便(bian)把此地號(hao)稱“東(dong)坡(po)(po)居士”。這就(jiu)是(shi)“蘇東(dong)坡(po)(po)”的(de)(de)由來。在(zai)黃(huang)州(zhou)期間，他(ta)(ta)親自(zi)動手烹(peng)飪紅燒(shao)(shao)肉(rou)(rou)并(bing)將(jiang)經驗寫入(ru)《食豬肉(rou)(rou)詩》中。蘇軾(shi)在(zai)徐州(zhou)及黃(huang)州(zhou)時(shi)烹(peng)制的(de)(de)紅燒(shao)(shao)肉(rou)(rou)，只是(shi)在(zai)當地有影(ying)響，在(zai)全國(guo)并(bing)沒有多大名氣。真正叫得響并(bing)聞名全國(guo)的(de)(de)紅燒(shao)(shao)肉(rou)(rou)，是(shi)蘇軾(shi)第二次在(zai)杭州(zhou)時(shi)的(de)(de)“東(dong)坡(po)(po)肉(rou)(rou)” 。宋哲宗元(yuan)祐四(si)年(nian)(nian)（1089年(nian)(nian)）一(yi)月三日(ri)，蘇軾(shi)來到(dao)(dao)闊(kuo)別十五(wu)(wu)年(nian)(nian)的(de)(de)杭州(zhou)任(ren)知州(zhou)。元(yuan)祐五(wu)(wu)年(nian)(nian)五(wu)(wu)、六(liu)月間，浙西一(yi)帶(dai)大雨不(bu)止，太湖泛濫，莊(zhuang)稼大片(pian)被(bei)淹。由于蘇軾(shi)及早采(cai)取有效措施(shi)，使(shi)(shi)浙西一(yi)帶(dai)的(de)(de)人民(min)度過(guo)(guo)了最困難的(de)(de)時(shi)期。他(ta)(ta)組織(zhi)民(min)工(gong)疏浚(jun)西湖，筑堤建橋，使(shi)(shi)西湖舊貌變新顏。杭州(zhou)的(de)(de)老百姓很(hen)感謝(xie)蘇軾(shi)做的(de)(de)這件(jian)好事，人人都(dou)夸他(ta)(ta)是(shi)個賢(xian)明的(de)(de)父母官。聽說他(ta)(ta)在(zai)徐州(zhou)、黃(huang)州(zhou)時(shi)最喜歡吃豬肉(rou)(rou)，于是(shi)到(dao)(dao)過(guo)(guo)年(nian)(nian)的(de)(de)時(shi)候，大家(jia)就(jiu)抬豬擔(dan)酒(jiu)來給他(ta)(ta)拜(bai)年(nian)(nian)。蘇軾(shi)收到(dao)(dao)后，便(bian)指點家(jia)人將(jiang)肉(rou)(rou)切成(cheng)方塊，燒(shao)(shao)得紅酥酥的(de)(de)，然后分送給參加疏浚(jun)西湖的(de)(de)民(min)工(gong)們吃，大家(jia)吃后無不(bu)稱奇，把他(ta)(ta)送來的(de)(de)肉(rou)(rou)都(dou)親切地稱為(wei)“東(dong)坡(po)(po)肉(rou)(rou)” 。

追本窮(qiong)源，蘇軾的這(zhe)種紅(hong)燒肉(rou)最早在(zai)徐州的創制，在(zai)黃(huang)州時得到(dao)進一步(bu)提高(gao)，在(zai)杭州時聞名全國。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

豬五(wu)花肋肉1500克(ke)(ke)、蔥(cong)100克(ke)(ke)、白糖100克(ke)(ke)、紹酒250克(ke)(ke)、姜塊（拍松）50克(ke)(ke)、醬油150克(ke)(ke)。

步驟

1.將(jiang)豬五花肋肉刮洗干凈，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內煮(zhu)5分鐘取(qu)出洗凈。

2.取(qu)大(da)砂(sha)鍋(guo)一只，用竹箅(bi)子墊底(di)，先鋪(pu)上蔥(cong)，放入(ru)姜塊，再將豬肉(rou)皮面(mian)朝(chao)下整齊地排(pai)在上面(mian)，加入(ru)白糖、醬油(you)、紹酒，最后(hou)加入(ru)蔥(cong)結，蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，用桃化(hua)紙圍(wei)封(feng)砂(sha)鍋(guo)邊縫，置旺火上，燒開后(hou)加蓋(gai)密封(feng)，用微火燜酥(su)后(hou)，將近砂(sha)鍋(guo)端離(li)火口，撇(pie)去(qu)油(you)，將肉(rou)皮面(mian)朝(chao)上裝入(ru)特制(zhi)的小(xiao)陶罐中，加蓋(gai)置于(yu)蒸籠內，用旺火蒸30分鐘至肉(rou)酥(su)透即成。

做法二

食材

精五花(hua)肉(rou)600克(ke)(ke)(ke)，大棗6個，小香蔥300克(ke)(ke)(ke)，姜20克(ke)(ke)(ke)，黃(huang)酒500ml，冰糖(tang)20克(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)10克(ke)(ke)(ke)，紅燒醬油100ml，鹽(yan)3克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將(jiang)姜洗(xi)凈(jing)切成大(da)片，小(xiao)香蔥洗(xi)凈(jing)。

2.五花肉(rou)切成 4厘米左右見方、大小(xiao)均勻的(de)小(xiao)塊(kuai)。用線繩把每一塊(kuai)肉(rou)綁起(qi)來。

3.將五(wu)花肉焯水后瀝干水分。

4.在(zai)砂鍋(guo)的底部鋪上竹(zhu)篦子，在(zai)竹(zhu)篦子上鋪上一層小香蔥(cong)。

5.把(ba)焯(zhuo)水的(de)五花(hua)肉，皮朝下碼(ma)放在砂鍋中(zhong)。

6.把姜片均勻的碼(ma)在肉上。再鋪上一(yi)層小香蔥。加入(ru)冰糖和大棗(zao)。

7.在加入鹽(yan)、白糖、紅燒醬油和黃酒，湯汁要(yao)和肉(rou)齊平。

8.蓋好蓋子，中(zhong)火燒開，轉微火燉至2小時。

9.將砂鍋打(da)開，去掉(diao)多余的小香蔥(cong)。

10.再(zai)將(jiang)肉(rou)，輕輕的(de)取出，放入蒸碗(wan)中，再(zai)澆(jiao)上點(dian)燉肉(rou)的(de)湯汁。

11.入蒸鍋(guo)，隔水蒸制1小(xiao)時。

12.出鍋(guo)，即可(ke)食(shi)用(yong)。

做法三

食材

豬五花(hua)肋條(tiao)肉1500克、紹酒(jiu)250毫升，姜、蔥(cong)、醬油、白糖等(deng)適(shi)量。

步驟

1.將豬五(wu)花條肉刮盡(jin)皮(pi)上余毛，用溫(wen)水(shui)(shui)洗凈(jing)(jing)，放入沸(fei)水(shui)(shui)鍋內氽5分(fen)鐘，煮出血水(shui)(shui)，再洗凈(jing)(jing)，切成方塊。

2.取(qu)砂鍋一只，用(yong)小(xiao)蒸架墊(dian)底，先(xian)鋪上(shang)(shang)蔥(cong)、姜塊，然(ran)后(hou)將豬肉整(zheng)齊地排在上(shang)(shang)面，加白糖、醬油(you)、紹(shao)酒、再加蔥(cong)結(jie)，蓋(gai)上(shang)(shang)鍋蓋(gai)，用(yong)旺火燒開后(hou)密封邊沿，改用(yong)小(xiao)火燜兩小(xiao)時左右，至(zhi)肉到八成(cheng)熟(shu)時，開蓋(gai)，將肉塊翻身，再加蓋(gai)密封，繼續用(yong)小(xiao)火燜酥。

3.然后將(jiang)砂鍋端離火(huo)口，撇(pie)去浮油(you)，皮朝上(shang)裝(zhuang)入兩只陶罐中，加蓋，上(shang)籠(long)用旺(wang)火(huo)蒸(zheng)半小時左右，至肉酥嫩。食用前將(jiang)罐放(fang)入蒸(zheng)籠(long)，用旺(wang)火(huo)蒸(zheng)10分鐘，即可。

做法四

食材

帶皮五花肉1塊（約500克），紹興(xing)黃酒400毫升，老抽2湯匙，生姜1塊，大蔥1段，香蔥2根(gen)，冰糖50克。

步驟

1.鍋內燒一(yi)鍋沸(fei)水，將豬肉放(fang)入煮(zhu)10分(fen)鐘出(chu)血沫(mo)后撈出(chu)放(fang)涼，不燙手后將其(qi)切成5厘米(mi)見方的塊狀(zhuang)。

2.將(jiang)生(sheng)姜去皮洗(xi)凈(jing)后切片、大蔥(cong)斜切成(cheng)片、香(xiang)蔥(cong)切成(cheng)段后打結。

3.在沙鍋內放入一個小竹架(jia)、然后在上面鋪上姜片(pian)和(he)蔥片(pian)，再把切好(hao)的肉塊皮朝下(xia)放在蔥姜片(pian)上。

4.把冰糖、200毫升黃酒、1湯(tang)匙老抽倒(dao)入鍋(guo)內，最好撒入少許(xu)蔥結；蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，用桃花(hua)紙或錫紙封(feng)住(zhu)沙鍋(guo)的(de)鍋(guo)蓋(gai)邊緣，大(da)火煮3分鐘燒開后轉最小火燜(men)約50分鐘。

5.之后，關火(huo)打開鍋蓋，把肉翻個面（即肉皮朝上），再倒(dao)入剩下的200毫升黃酒(jiu)和老抽(chou)，蓋上蓋、密封邊緣，最小火(huo)燜(men)半個小時。

6.把燜好的肉(rou)裝入(ru)茶碗（別的可蓋蓋子(zi)的陶器亦可），把沙鍋內(nei)剩(sheng)余(yu)的湯汁一并倒入(ru)盛肉(rou)的茶碗內(nei)，蓋上蓋子(zi)隔水用大火(huo)再蒸30分鐘即可，盛盤前(qian)可撒上少許蔥結做裝飾。

做法五

食材

豬(zhu)五花肋肉(rou)1000克(ke)(ke)，蔥(cong)100克(ke)(ke)，冰糖100克(ke)(ke)，紹酒500克(ke)(ke)，姜50克(ke)(ke)，生抽(chou)100克(ke)(ke)，老抽(chou)20克(ke)(ke)。

步驟

1.五花肋(lei)肉洗干凈，在沸水鍋內煮5分鐘。

2.取出飛水后的(de)五(wu)花肉，切成7兩左右的(de)方(fang)塊。

3.取一只砂(sha)鍋，鋪上蔥、姜，墊底。

4.再把五花肉整齊地排在上面，加入冰(bing)糖(tang)、生抽(chou)(chou)、老抽(chou)(chou)。

5.最后倒入紹酒(jiu)，酒(jiu)的高度以淹(yan)沒(mei)過肉即可。

6.旺火(huo)煮開，轉文火(huo)燜2個(ge)小時(shi)，直(zhi)到肉酥爛(lan)，用筷子一插輕松扎透(tou)。

7.取出肉，將肉皮面(mian)朝上裝入耐熱玻璃(li)盒中(zhong)。

8.加蓋(gai)置于蒸籠(long)內(nei)，用(yong)旺火蒸半(ban)小時，讓肉更加酥(su)透。

9.取出蒸好(hao)的東坡(po)肉，澆上煮肉的原汁(zhi)就(jiu)可以了。

做法六

食材

五(wu)花肉(rou)500克(ke)，老酒1小碗(wan)，生姜1塊，小蔥3根，醬油半碗(wan)，冰糖(tang)30克(ke)，鹽(yan)4克(ke)，油少許。

步驟

1.帶(dai)皮五花肉，切成(cheng)均勻(yun)的方塊狀。

2.燒開(kai)適量水，調(diao)入4克鹽，倒入五花肉飛(fei)一飛(fei)水。再撈起(qi)用涼(liang)水沖洗干凈。

3.生姜去(qu)皮洗凈，切(qie)厚片，小蔥去(qu)須去(qu)尾，洗凈綁成蔥結，備好(hao)黃(huang)老酒、醬油、冰糖。

4.砂鍋內(nei)涂抹一點食用油(you)，將姜片、蔥(cong)結整齊鋪在(zai)鍋底(di)內(nei)。再擺上五花肉(rou)，倒(dao)入客(ke)家黃老酒(jiu)，倒(dao)入醬油(you)，加上冰糖。

5.遮上(shang)鍋(guo)蓋(gai)，大火煮沸騰后調成中小(xiao)火煮1小(xiao)時，煮至湯汁(zhi)剩(sheng)下少許(xu)。

6.將五花肉盛(sheng)入碗中(zhong)，湯汁澆在肉塊上面。

7.放入(ru)蒸鍋內，取一碟子(zi)蓋(gai)住(zhu)東坡(po)肉，防(fang)止流入(ru)到汗水而影響肉質口感和香(xiang)味(wei)流失。

8.遮上鍋(guo)蓋，隔水中火蒸30分鐘(zhong)，取出(chu)擺(bai)盤即可。

做法七

食材

五花肉1000克，冰糖60克，干(gan)紅棗(zao)5顆，生(sheng)抽60毫升(sheng)，生(sheng)姜(jiang)3克，老抽1/4勺，香蔥幾顆，水(shui)適(shi)量，蓮子6顆，桂(gui)圓5顆。

步驟

1.選好(hao)肉(rou)厚又寬的條紋非常漂亮(liang)的五花(hua)肉(rou)，溫水(shui)洗干(gan)凈切大塊備用。

2.用細繩子扎起來，既為(wei)了好看又為(wei)了在(zai)做(zuo)的(de)過程(cheng)在(zai)肉塊造型不會走形，口感也會很好。

3.鍋燒八分熱，倒入半碗油。

4.油七(qi)分熱(re)，將肉塊皮朝上放進鍋內。

5.鍋鏟稍微(wei)壓住(zhu)肉(rou)塊，中小火慢慢煎出肉(rou)中油脂并呈金黃色，然后取出肉(rou)塊，控去油脂刷(shua)凈鍋內。

6.鍋內鋪上(shang)竹篾，鋪上(shang)生(sheng)姜片、蔥段，鋪放上(shang)綁好(hao)的五花(hua)肉。

7.另準備一個鍋，鍋內放入一碗水和冰(bing)糖。大火(huo)燒開，繼續熬。熬至微(wei)微(wei)濃(nong)稠狀(zhuang)調至小火(huo)用勺子四圈攪勻慢(man)慢(man)熬，很濃(nong)稠變色可(ke)以(yi)拉絲即可(ke)關火(huo)。

8.舀(yao)適(shi)量糖色(se)、生抽、老(lao)抽調好澆(jiao)入每一塊豬肉。

9.倒入適量的清水沒至(zhi)豬肉三分之二處即可，開大(da)火燒開。

10.大火(huo)燒開撈去(qu)蔥(cong)段，加入紅(hong)棗(zao)、蓮(lian)子等，轉至小火(huo)繼續燜一小時。

11.燉至下(xia)面的肉肉用筷子可以插進(jin)去，翻(fan)過來(lai)繼續小(xiao)火燜，一(yi)直到快收汁時候再翻(fan)過來(lai)。

12.出盤，撒點蔥花裝飾一下。

做法八

食材

五(wu)花(hua)肉，生(sheng)(sheng)姜，蔥，八角，冰糖，黃酒，生(sheng)(sheng)抽(chou)，生(sheng)(sheng)粉。

步驟

1.五花肉(rou)用洗(xi)米水(shui)(shui)洗(xi)凈瀝(li)干，生姜切片，蔥洗(xi)凈不要切斷扎成團，與五花肉(rou)一(yi)起入鍋清(qing)水(shui)(shui)煮(zhu)，撇(pie)去(qu)浮沫，煮(zhu)出血水(shui)(shui)后(hou)再煮(zhu)20分鐘，五花肉(rou)撈出放(fang)涼(liang)。

2.將(jiang)生(sheng)姜(jiang)片、蔥結(jie)和(he)八角等香(xiang)料(liao)鋪(pu)墊在砂鍋底，五花肉(rou)切成大方塊后，皮朝(chao)下放在生(sheng)姜(jiang)片上均勻鋪(pu)好(hao)，把冰糖放在肉(rou)面上后，加入(ru)生(sheng)抽(chou)。

3.最后(hou)把(ba)整瓶黃酒(jiu)倒(dao)入，大火煮開后(hou)，轉成最小(xiao)火慢燉兩個小(xiao)時，之后(hou)把(ba)肉塊(kuai)夾出(chu)，皮(pi)朝上放入瓷碗，上蒸鍋再蒸大約1個半小(xiao)時取出(chu)。

4.燉肉湯汁用生粉打成芡，均勻(yun)淋在肉面上。

做法九

食材

五(wu)花肉1000克，八角兩顆，大蔥3段、姜片5片、黃酒2大湯(tang)匙(chi)，醋2大湯(tang)匙(chi)，冰糖2大湯(tang)匙(chi)，老抽1湯(tang)匙(chi)，玫瑰(gui)腐(fu)乳汁2大湯(tang)匙(chi)、玫瑰(gui)腐(fu)乳塊1塊。

步驟

1.肉(rou)沖洗(xi)干凈，拭干水分，切成3cm見方的塊備(bei)用。

2.熱鍋(guo)熱油(you)爆香八角，放花肉翻(fan)炒(chao)5分鐘，逼出肉里的油(you)脂。

3.肉(rou)稍(shao)變(bian)黃色(se)，把鍋(guo)子里的油全部倒出(chu)。

4.加入(ru)黃酒、醋(cu)、糖、老抽、大蔥(cong)段、姜(jiang)片、玫瑰腐乳(ru)汁和搗碎的玫瑰腐乳(ru)塊一起(qi)煮到沸(fei)，開蓋維持(chi)旺(wang)火3分(fen)鐘。

5.蓋(gai)上鍋蓋(gai)轉文火30分(fen)鐘，燒到(dao)湯汁基本收干就可(ke)以了。

6.肉超級酥爛，入口即化。油脂基本在頭一道的(de)時候，就被控出，可以放心吃了。

做法十

食材：

帶(dai)皮五(wu)花肉1000g，花雕(diao)酒500g，小(xiao)白菜300g ，冰糖80g，鹽2小(xiao)勺，大(da)蔥80g，生姜(jiang)50g，老(lao)抽1大(da)勺，香油1小(xiao)勺，干(gan)淀粉2小(xiao)勺

步驟：

1.將豬肉刮凈皮(pi)上的(de)余留豬毛，洗凈，放入冷水鍋中(zhong)，大火燒開(kai)，煮(zhu)至(zhi)血(xue)末浮起，再(zai)煮(zhu)5 分鐘，撈出，切成(cheng)4厘米左右的(de)小方(fang)塊。

2.大蔥切長段(duan)，生姜切大片，砂鍋內先鋪一個竹(zhu)墊，放(fang)入蔥段(duan)和姜片。

3.把切好(hao)的肉塊皮朝下放(fang)入砂鍋(guo)內(nei)，放(fang)入鹽、老抽，然后倒入花(hua)雕酒(jiu)，再放(fang)入200克清水。

4.把砂鍋放(fang)到爐子(zi)上(shang)大火燒開，撇去浮(fu)沫后加蓋轉小火燉1小時；放(fang)入(ru)冰糖(tang)，再(zai)燉30分(fen)鐘；把豬肉塊翻過來，皮(pi)朝上(shang)再(zai)燉20分(fen)鐘。

5.把(ba)頓好的肉皮朝上放入大(da)碗中，入蒸鍋大(da)火蒸10-15分鐘。

6.把洗凈的小(xiao)白(bai)菜放(fang)入(ru)開水鍋內焯燙致變色，撈(lao)出，擠干小(xiao)白(bai)菜的水分，用少許的鹽(yan)和香油拌勻放(fang)入(ru)小(xiao)砂鍋內。

7.把肉湯放入炒鍋內，加適(shi)量水淀粉勾成芡汁。

8.豬肉皮(pi)朝上整齊地碼放在(zai)小砂鍋(guo)中(zhong)，把芡汁澆在(zai)豬肉塊上即可(ke)。

烹飪技巧：

1.慢火，少水，多酒，是制作這道菜的(de)訣竅(qiao)。

2.東(dong)坡肉(rou)要挑(tiao)選整塊帶(dai)皮的五花肉(rou)，容易切(qie)方(fang)塊，因醬油含鹽分(fen)、焯(zhuo)水加少許鹽外，放入砂鍋中不(bu)用(yong)再加鹽了。

3.用蒸(zheng)鍋蒸(zheng)30分鐘，可以使得肉(rou)質肥而不膩。

4.喜(xi)(xi)歡甜味(wei)的，可(ke)以用綿白糖；不喜(xi)(xi)歡太甜的，可(ke)以稍(shao)微加些冰糖。

5.老抽(chou)不用放多，糖(tang)色本身(shen)就(jiu)是著色的。

做法十一

食材：

五花肉1000g、蔥100g、姜50g、黃酒350ml、醬油200ml、白糖100g

步驟：

1.先把(ba)五花(hua)肉(rou)洗凈。

2.放到熱(re)水中淖5分鐘。

3.撈出來稍晾。

4.切(qie)成每塊(kuai)1兩半左右的(de)方塊(kuai)。

5.黃(huang)酒、醬油、白(bai)糖。

6.蔥切(qie)段，姜切(qie)片(pian)。

7.先把姜和蔥放到砂鍋里。

8.再把五花肉擺到砂鍋里，肉皮朝下(xia)。

9.先(xian)倒入黃酒(jiu)和醬油。

10.再(zai)放入白糖。

11.用大火燒開。

12.轉(zhuan)小火慢(man)燉2小時。

13.撇(pie)去油，將肉皮面朝上裝入特制的小容器(qi)中。

14.鍋里放(fang)熱水，加蓋置于蒸籠(long)內， 用旺火蒸30分(fen)鐘至肉(rou)酥透即成。

15.端(duan)上桌就可以(yi)吃了。

小貼士：

1、用酒代替(ti)水燒(shao)肉(rou)，不但去(qu)除腥(xing)味，而(er)且能使肉(rou)質酥軟;炸(zha)過再燒(shao)的目的是徹底去(qu)除油膩。

2、五花肉的肉質瘦而不(bu)柴、肥而不(bu)膩，以肉層(ceng)不(bu)脫(tuo)落的部位為佳。

菜品特色

一般選用半(ban)肥(fei)半(ban)瘦的豬肉，切成約二寸(cun)許的方正形豬肉做食材(cai)。

成菜后，薄皮嫩肉，色(se)澤(ze)紅亮(liang)，味醇汁濃，酥爛而形(xing)不(bu)碎，香糯而不(bu)膩(ni)口。

食用須知

營養價值

豬(zhu)肉富(fu)(fu)含(han)銅，對(dui)于血液(ye)、中樞神經和(he)免疫系統(tong)，腎等內(nei)臟的(de)(de)發育(yu)和(he)功能(neng)有(you)重要影響。富(fu)(fu)含(han)脂肪(fang)，維持體溫和(he)保(bao)護內(nei)臟，提供(gong)必需脂肪(fang)酸(suan)，促(cu)進這些脂溶性(xing)維生素(su)(su)的(de)(de)吸(xi)收(shou)，增加(jia)飽(bao)腹感。含(han)有(you)豐富(fu)(fu)的(de)(de)優質(zhi)蛋白質(zhi)。提供(gong)血紅素(su)(su)（有(you)機鐵）和(he)促(cu)進鐵吸(xi)收(shou)的(de)(de)半胱氨酸(suan)，能(neng)改善(shan)缺鐵性(xing)貧血。

注意事項

選購時，粘連在一起的(de)(de)豬肉(rou)不要買(mai)。包裝袋(dai)中冰(bing)晶多的(de)(de)不要買(mai)。置(zhi)于冰(bing)柜外層的(de)(de)不要買(mai)。

另(ling)外，豬肉(rou)(rou)(rou)不宜(yi)與烏梅、甘(gan)草(cao)、鯽魚(yu)(yu)、蝦(xia)、鴿(ge)肉(rou)(rou)(rou)、田螺、杏仁(ren)、驢肉(rou)(rou)(rou)、羊(yang)肝、香菜、甲魚(yu)(yu)、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)同食。食用豬肉(rou)(rou)(rou)后(hou)不宜(yi)大量飲茶(cha)。

歷史文化

傳說一

宋朝文學家蘇(su)(su)東(dong)坡，他云游四海(hai)來到永修境內一個(ge)叫艾城的(de)(de)地方。三伏(fu)天，蘇(su)(su)東(dong)坡救了(le)(le)一個(ge)中(zhong)暑的(de)(de)小孩。作(zuo)為農(nong)(nong)夫(fu)的(de)(de)父(fu)母，買了(le)(le)兩斤豬肉(rou)，用一束稻草(cao)(cao)捆(kun)著(zhu)(zhu)提(ti)了(le)(le)回來，想問(wen)蘇(su)(su)先生(sheng)的(de)(de)口(kou)味(wei)。恰巧，蘇(su)(su)東(dong)坡正在賦(fu)詩(shi)填詞(ci)，口(kou)中(zhong)朗朗念著(zhu)(zhu)：“禾------草(cao)(cao)-------珍---------珠(zhu)-------透心(xin)香(xiang)......”。農(nong)(nong)夫(fu)聽了(le)(le)一楞，仔細(xi)琢磨，認(ren)為是(shi)讓他把肉(rou)和(he)著(zhu)(zhu)稻草(cao)(cao)整(zheng)煮(zhu)，并要(yao)煮(zhu)透心(xin)。吃(chi)(chi)飯時(shi)，菜端上(shang)桌來，蘇(su)(su)東(dong)坡見(jian)(jian)一塊(kuai)整(zheng)肉(rou)，沒斫沒切，還用稻草(cao)(cao)捆(kun)著(zhu)(zhu)，不(bu)(bu)知什么(me)原(yuan)因，又(you)不(bu)(bu)好意(yi)思開口(kou)。農(nong)(nong)夫(fu)挺奇怪，就對蘇(su)(su)東(dong)坡說：“早(zao)上(shang)我(wo)去(qu)問(wen)你(ni)，你(ni)不(bu)(bu)是(shi)說‘和(he)草(cao)(cao)整(zheng)煮(zhu)透心(xin)香(xiang)’嗎(ma)？我(wo)是(shi)按(an)照你(ni)的(de)(de)意(yi)思給弄的(de)(de)，先生(sheng)怎么(me)不(bu)(bu)吃(chi)(chi)呢？”蘇(su)(su)東(dong)坡恍然大悟，也只好順坡下驢。沒想到豬肉(rou)摻雜著(zhu)(zhu)稻草(cao)(cao)香(xiang)味(wei)，十分(fen)清(qing)香(xiang)可口(kou)。吃(chi)(chi)完飯，農(nong)(nong)夫(fu)夫(fu)婦出門去(qu)了(le)(le)。東(dong)坡想：主人(ren)(ren)如此盛情款待，打擾(rao)幾(ji)天了(le)(le)，十分(fen)過意(yi)不(bu)(bu)去(qu)。幾(ji)次(ci)要(yao)走(zou)，主人(ren)(ren)都不(bu)(bu)肯(ken)，今天還是(shi)走(zou)了(le)(le)吧。主意(yi)一定(ding)，從包袱里取出五兩紋銀，放在桌子(zi)上(shang)，留下一張(zhang)字條，上(shang)寫著(zhu)(zhu)：“主人(ren)(ren)盛情難(nan)卻，東(dong)坡不(bu)(bu)辭而別。”農(nong)(nong)夫(fu)夫(fu)婦回來，看見(jian)(jian)條子(zi)大吃(chi)(chi)一驚，原(yuan)來救自己孩子(zi)的(de)(de)恩人(ren)(ren)竟(jing)是(shi)鼎(ding)鼎(ding)大名的(de)(de)蘇(su)(su)東(dong)坡先生(sheng)。

這事一(yi)傳(chuan)十，十傳(chuan)百，大家都學著(zhu)用稻草扎肉(rou)煮著(zhu)吃，果然香酥可口。鄉親們便把這種肉(rou)稱(cheng)作“東坡(po)肉(rou)”。因(yin)其味道鮮美，做法別致，所以一(yi)直流傳(chuan)。

傳說二

據傳(chuan)蘇(su)東(dong)坡(po)(po)在(zai)杭州做(zuo)官時，組織民(min)工在(zai)西湖筑了一道堤，為老(lao)(lao)百姓做(zuo)了一件好(hao)事。為了感謝蘇(su)東(dong)坡(po)(po)，那年過(guo)春節(jie)，城里男女老(lao)(lao)少抬豬(zhu)擔酒來給他(ta)拜年。盛情難卻，蘇(su)東(dong)坡(po)(po)便收下了豬(zhu)肉。后(hou)來，他(ta)叫人將豬(zhu)肉切成方塊(kuai)，燒(shao)得紅酥酥的(de)(de)，然后(hou)按(an)民(min)工的(de)(de)花名冊，挨(ai)家(jia)挨(ai)戶把肉分送(song)給他(ta)們過(guo)年。老(lao)(lao)百姓看到蘇(su)東(dong)坡(po)(po)不(bu)忘(wang)民(min)工，越(yue)發(fa)愛戴(dai)他(ta)，把他(ta)送(song)來的(de)(de)肉叫“東(dong)坡(po)(po)肉”。吃起東(dong)坡(po)(po)肉來更覺味道鮮美。

那時杭州(zhou)有(you)家(jia)大(da)菜館，菜館老(lao)板見(jian)人(ren)們夸說東(dong)坡(po)(po)肉(rou)(rou)好，就和廚師商量(liang)，也把肉(rou)(rou)切成方塊(kuai)，燒得紅酥酥的，掛出“東(dong)坡(po)(po)肉(rou)(rou)”的牌子。牌子一掛出來，那家(jia)菜館的生意就興隆極了(le)，從早到晚，顧客不(bu)斷。每(mei)天殺(sha)十(shi)頭大(da)肥豬都(dou)不(bu)夠賣(mai)。別的菜館看得眼(yan)紅，也都(dou)學著做了(le)起來。一時間，大(da)小(xiao)菜館.家(jia)家(jia)上(shang)市(shi)東(dong)坡(po)(po)肉(rou)(rou)。

再說(shuo)蘇(su)東(dong)坡為人正直，不(bu)(bu)畏權(quan)貴，朝廷中的(de)一(yi)(yi)(yi)班(ban)奸臣對他恨得(de)咬牙切齒，聽說(shuo)他受到杭州(zhou)老(lao)百(bai)(bai)姓(xing)愛戴，心里更不(bu)(bu)舒(shu)服。他們當中有(you)個(ge)御(yu)史，喬裝打扮到杭州(zhou)，存(cun)心來(lai)(lai)找蘇(su)東(dong)坡的(de)岔子(zi)。御(yu)史到了(le)杭州(zhou)，在一(yi)(yi)(yi)家飯(fan)館吃飯(fan)。堂倌遞上(shang)菜(cai)單請他點菜(cai)。他接過來(lai)(lai)一(yi)(yi)(yi)看(kan)，頭一(yi)(yi)(yi)樣(yang)菜(cai)就是“東(dong)坡肉”。于(yu)是他皺起眉頭想(xiang)了(le)想(xiang)，不(bu)(bu)覺高興得(de)拍(pai)著(zhu)桌子(zi)大叫：“我(wo)就要(yao)點這個(ge)菜(cai)。”他吃過東(dong)坡肉，覺得(de)味道(dao)真(zhen)是不(bu)(bu)錯(cuo)，向(xiang)堂倌一(yi)(yi)(yi)打聽，知道(dao)東(dong)坡肉家家菜(cai)館都有(you)。于(yu)是，就把杭州(zhou)所(suo)有(you)菜(cai)館的(de)菜(cai)單，統(tong)統(tong)收集來(lai)(lai)，之后，便(bian)興沖沖地(di)回(hui)京(jing)(jing)去(qu)(qu)(qu)了(le)。御(yu)史回(hui)到京(jing)(jing)城，馬上(shang)就去(qu)(qu)(qu)見皇(huang)帝(di)(di)，說(shuo)：“皇(huang)上(shang)呀，蘇(su)東(dong)坡在杭州(zhou)貪(tan)贓枉法，壞事做絕，老(lao)百(bai)(bai)姓(xing)恨不(bu)(bu)得(de)要(yao)吃他的(de)肉！”皇(huang)帝(di)(di)問：“你怎么知道(dao)？可有(you)什么證據？”御(yu)史就把那一(yi)(yi)(yi)大沓油膩膩的(de)菜(cai)單呈了(le)上(shang)去(qu)(qu)(qu)。皇(huang)帝(di)(di)本來(lai)(lai)就是個(ge)糊涂蛋，他一(yi)(yi)(yi)看(kan)菜(cai)單，也不(bu)(bu)分青紅皂白，立刻傳下一(yi)(yi)(yi)道(dao)圣旨，將蘇(su)東(dong)坡革掉(diao)官職，發配到海南(nan)去(qu)(qu)(qu)。

蘇東坡(po)革職(zhi)充軍之后，杭州(zhou)的老百姓忘不了他(ta)(ta)的好(hao)處，仍像過去一(yi)樣贊揚他(ta)(ta)，把他(ta)(ta)疏浚西湖筑的堤(di)稱為“蘇堤(di)”，還(huan)把東坡(po)肉公推為杭州(zhou)第一(yi)道(dao)名菜。

外界評價

1956年，評出的36道(dao)杭州名菜(cai)中，東(dong)坡肉在列(lie)。

2015年12月，在(zai)湖(hu)北烹(peng)飪(ren)酒店行業協會第六屆會員(yuan)代表大(da)會上，黃(huang)岡市有六道(dao)本(ben)土菜(cai)肴被認定為湖(hu)北名菜(cai)點(dian)(dian)、中華(hua)名菜(cai)點(dian)(dian)。其中包括黃(huang)州東坡(po)肉