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基本介紹

宋(song)嫂(sao)魚(yu)羹創制于南宋(song)淳熙(xi)年間，是浙江(jiang)省杭州(zhou)市傳統風(feng)味名菜。

宋嫂魚(yu)羹通常將鱖魚(yu)或鱸(lu)魚(yu)蒸熟(shu)后剔去皮骨，加(jia)上火(huo)腿絲(si)、香菇、竹筍末、雞湯(tang)等(deng)佐料烹制而(er)成。

成菜后(hou)，色澤油(you)亮(liang)，鮮嫩滑潤，味(wei)似蟹肉。

菜品特色

宋嫂魚(yu)(yu)羹選材精細，主材只用鱖(gui)魚(yu)(yu)或鱸魚(yu)(yu)，烹調時先將(jiang)魚(yu)(yu)蒸熟(shu)并(bing)剔去皮骨，以保證魚(yu)(yu)肉的色澤。制作好(hao)后，魚(yu)(yu)羹色澤悅(yue)目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹。

食用價值

鱖魚又名桂(gui)魚，含(han)有蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、鈣、鉀(jia)、鎂、硒(xi)等(deng)營養元素，肉質(zhi)細嫩，極易消(xiao)化(hua)，適合兒童、老人及消(xiao)化(hua)功(gong)能不佳的(de)(de)人；鱖魚肉的(de)(de)熱量不高，且富含(han)抗(kang)氧(yang)化(hua)成分，對(dui)想美(mei)容又怕胖(pang)的(de)(de)女士也(ye)是選擇。

鱸(lu)魚富(fu)含蛋白(bai)質(zhi)、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營養(yang)元(yuan)素；具有(you)補肝(gan)腎、益(yi)脾胃(wei)、化(hua)痰(tan)止咳之效，對肝(gan)腎不足的(de)人(ren)有(you)很好的(de)補益(yi)作(zuo)用。鱸(lu)魚肉質(zhi)白(bai)嫩，沒有(you)腥味(wei)，肉為蒜瓣形，宜清蒸、紅燒或燉湯(tang)。

火腿內含蛋白質、脂肪、氨(an)基酸、維(wei)生素等營養物質，色澤鮮(xian)艷，瘦肉(rou)香咸帶甜，肥肉(rou)香而不膩，美(mei)味(wei)可口(kou)，具(ju)有養胃生津、益腎壯(zhuang)陽、固(gu)骨髓、健足力、愈(yu)創口(kou)等作用。

竹(zhu)筍性味甘微寒，具有清熱(re)消(xiao)(xiao)痰、利隔爽胃(wei)、消(xiao)(xiao)渴(ke)益(yi)氣等功效。竹(zhu)筍還含大量纖維素(su)，不僅能促(cu)進腸道蠕動、去積食、防便秘(mi)，而且也是肥胖者減肥的好食品。

制作方法

做法一

食材

鱖魚1條，熟火腿(tui)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟筍25克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發香菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋黃(huang)3個，蔥段25克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜塊5克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜絲1克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒粉1克(ke)(ke)(ke)(ke)，紹(shao)酒30 克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋25克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)(ke)，清湯250克(ke)(ke)(ke)(ke)，濕淀粉30克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將镢魚(yu)剖洗干凈，去(qu)(qu)頭(tou)，沿脊背片成兩爿，去(qu)(qu)掉脊骨及腹腔。

2.將魚肉皮(pi)朝下放在盆中(zhong)，加入蔥段、姜塊、紹酒、精鹽稍漬后，上蒸籠用(yong)旺火蒸6分鐘(zhong)取出，揀去(qu)蔥段、姜塊，鹵汁潷在碗(wan)中(zhong)。

3.把魚肉撥(bo)碎(sui)，除去皮(pi)、骨，倒回原鹵汁(zhi)碗中。

4.將熟(shu)(shu)火(huo)腿、熟(shu)(shu)筍、香菇均切成1.5厘米(mi)長的細絲，雞蛋黃(huang)打(da)散，待用。

5.將(jiang)炒鍋置旺火(huo)上(shang)，下入熟豬(zhu)油，投入蔥段(duan)煸出香味(wei)，舀入清(qing)湯煮沸，揀去蔥段(duan)，加入紹酒、筍絲、香菇絲。

6.再煮沸(fei)后，將魚肉連同(tong)原汁落(luo)鍋，加入醬油、精鹽、味(wei)精，燒沸(fei)后用濕淀粉(fen)勾薄芡。

7.將雞蛋黃液(ye)倒入鍋內(nei)攪勻，待羹汁再沸時，加入醋(cu)，并灑上(shang)八成熱的(de)熟(shu)豬油，起鍋裝盆，撒上(shang)熟(shu)火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。

做法二

食材

鱸(lu)魚1條，植物油2湯(tang)匙，姜10克，黃(huang)酒3克，醋1湯(tang)匙，水淀粉1/2碗，火腿2片，雞蛋黃(huang)1個，香菇20克，竹筍20克，雞湯(tang)適量，白胡椒粉1茶(cha)(cha)匙，雞精(jing)1/2茶(cha)(cha)匙。

步驟

1.鱸(lu)魚清洗干(gan)凈，抹(mo)食鹽加姜、料(liao)酒(jiu)腌漬15分(fen)鐘。

2.鍋中放水(shui)燒開，放入鱸魚蓋上鍋蓋蒸10分(fen)鐘(zhong)。

3.蒸(zheng)好的鱸魚(yu)取出，揀(jian)去蔥姜。

4.將魚(yu)肉剝成(cheng)絲，金(jin)華(hua)火腿、香菇、筍分別切絲。

5.鍋(guo)內倒適(shi)量(liang)清(qing)雞(ji)湯，加入(ru)植物(wu)油、黃(huang)酒、姜末，再下香菇、筍絲、火(huo)腿(tui)絲，煮沸后下入(ru)魚肉，加入(ru)白(bai)胡椒(jiao)粉、食鹽和雞(ji)精；煮至(zhi)再次沸騰時，加適(shi)量(liang)水(shui)淀粉勾芡(qian)。

6.雞蛋取黃(huang)打入(ru)碗(wan)中；打散(san)(san)后下入(ru)鍋中；快速攪(jiao)散(san)(san)后關火裝碗(wan)。

做法三

食材

鱖(gui)魚，熟火腿(tui)，熟竹(zhu)筍肉，水(shui)發(fa)香菇，雞蛋黃，蔥段，紹酒(jiu)，醬(jiang)油，醋(cu)，鹽，味(wei)精(jing)，淀(dian)粉等。

步驟

1.魚宰(zai)殺干凈，將魚肉(rou)和(he)魚骨分(fen)開，魚肉(rou)改斜刀切成大片，清水沖洗去(qu)除混濁雜(za)質。

2.魚肉加(jia)入(ru)蔥絲、姜絲、黃酒、少許(xu)鹽(yan)，放(fang)入(ru)蒸鍋用大火蒸6分(fen)鐘左右，取出去(qu)掉蔥、姜，潷去(qu)鹵汁待用。

3.蔥(cong)切小段，姜、冬筍、水發冬菇切絲，雞蛋取蛋黃打散。

4.沸(fei)水鍋中下入筍絲氽(tun)燙片刻撈出(chu)。

5.用叉(cha)子撥碎魚肉，除去皮(pi)骨，再將(jiang)鹵(lu)汁倒回魚肉中。

6.鍋置火(huo)上(shang)少(shao)許油燒熱，下香蔥煸至有香味(wei)，加入(ru)高湯、酒煮開，下入(ru)筍絲、香菇絲煮沸。

7.魚肉倒入(ru)鍋內，加生抽2勺、鹽少許煮開，用水淀粉勾薄芡(qian)，將蛋黃液倒入(ru)鍋內攪勻，待湯(tang)再開時加香醋，淋入(ru)香油(you)即(ji)可。

做法四

食材

鮮(xian)魚100克，火腿絲、紅椒絲、黃瓜絲、香菇(gu)絲各5克，雞蛋1個，姜絲、鹽、胡椒粉(fen)、淀(dian)粉(fen)適量。

步驟

1.將鮮魚肉去(qu)皮切碎丁。入鍋加水、姜絲(si)、胡椒粉煮開(kai)。

2.放入火腿絲、香菇(gu)絲煮(zhu)開，勾芡倒(dao)入蛋液(ye)燙熟。

3.最后放(fang)紅椒絲(si)(si)、黃瓜(gua)絲(si)(si)煮(zhu)開，酌情放(fang)鹽(yan)和胡(hu)椒調味。

食用須知

鱸(lu)魚(yu)魚(yu)肉質細，一般人群均可食用。但患有皮膚病瘡腫者忌(ji)食。另(ling)外，鱸(lu)魚(yu)忌(ji)與牛羊油、奶酪和中藥荊芥(jie)同食。

對于火腿，脾胃虛寒的(de)泄瀉(xie)下利之人，不(bu)宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者(zhe)禁食；患有(you)急慢性腎炎(yan)者(zhe)忌(ji)食；凡浮腫、水(shui)腫、腹(fu)水(shui)者(zhe)忌(ji)食；感(gan)冒未愈、濕熱泄痢(li)、積滯未盡(jin)、腹(fu)脹痞滿者(zhe)忌(ji)食。

竹筍(sun)和(he)豬小排(pai)同食(shi)(shi)，會影響鈣的吸收(shou)；竹筍(sun)內存在一些生物(wu)活性物(wu)質如酶類，與羊肝同食(shi)(shi)，會影響眼睛健康(kang)；竹筍(sun)中含有多(duo)種營養(yang)成(cheng)分，與羊肉(rou)同時(shi)食(shi)(shi)用會發生復雜(za)的生物(wu)化學反應，導致腹(fu)痛；與紅(hong)糖(tang)同食(shi)(shi)，形(xing)成(cheng)賴(lai)氨酸糖(tang)基，對人體不利。