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基本介紹

宋(song)嫂魚羹創制于南宋(song)淳熙年(nian)間，是浙江省(sheng)杭州市傳(chuan)統風味(wei)名菜。

宋嫂魚羹通常將鱖(gui)魚或鱸魚蒸熟后剔去皮骨，加上(shang)火腿絲(si)、香菇(gu)、竹(zhu)筍末、雞湯等佐料(liao)烹制而成。

成(cheng)菜后，色(se)澤油亮(liang)，鮮嫩滑潤，味似蟹肉。

菜品特色

宋(song)嫂魚(yu)羹選(xuan)材精細，主材只用(yong)鱖魚(yu)或鱸魚(yu)，烹調時先將魚(yu)蒸熟(shu)并(bing)剔去皮骨(gu)，以保證魚(yu)肉的色澤(ze)。制作好后，魚(yu)羹色澤(ze)悅目，鮮嫩潤滑，味似(si)蟹羹。

食用價值

鱖魚(yu)又名(ming)桂魚(yu)，含有蛋白質、脂肪、鈣(gai)、鉀(jia)、鎂、硒(xi)等營(ying)養(yang)元素，肉(rou)質細嫩，極(ji)易消化，適合兒童(tong)、老人(ren)及消化功能不(bu)佳的人(ren)；鱖魚(yu)肉(rou)的熱量(liang)不(bu)高(gao)，且富含抗氧化成(cheng)分(fen)，對想(xiang)美容又怕胖的女士也是選擇。

鱸(lu)魚富含(han)蛋白質(zhi)、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅(xin)、硒等營(ying)養元素；具(ju)有(you)補(bu)肝腎、益脾胃、化痰止咳(ke)之效，對肝腎不足的(de)人有(you)很(hen)好的(de)補(bu)益作用。鱸(lu)魚肉質(zhi)白嫩，沒有(you)腥味，肉為蒜(suan)瓣形，宜清蒸、紅燒或燉湯(tang)。

火腿內含蛋白質、脂(zhi)肪、氨基酸、維生素等(deng)營(ying)養(yang)物質，色澤(ze)鮮艷(yan)，瘦肉香咸帶(dai)甜，肥肉香而不膩，美(mei)味(wei)可口(kou)(kou)，具(ju)有養(yang)胃生津、益腎壯陽、固骨(gu)髓、健足力(li)、愈(yu)創口(kou)(kou)等(deng)作(zuo)用。

竹(zhu)(zhu)筍性味(wei)甘微寒，具有清(qing)熱消痰、利隔爽胃、消渴益氣等功效。竹(zhu)(zhu)筍還含大量纖維素(su)，不僅(jin)能(neng)促進腸道蠕動、去(qu)積食、防便秘(mi)，而(er)且也(ye)是肥胖者減肥的好食品。

制作方法

做法一

食材

鱖魚1條(tiao)，熟火腿10克(ke)，熟筍25克(ke)，水發香(xiang)菇25克(ke)，雞(ji)蛋黃3個，蔥段25克(ke)，姜(jiang)塊5克(ke)，姜(jiang)絲1克(ke)，胡椒粉1克(ke)，紹酒30 克(ke)，醬油(you)25克(ke)，精鹽(yan)2.5克(ke)，醋25克(ke)，味精3克(ke)，清湯(tang)250克(ke)，濕淀粉30克(ke)，熟豬油(you)50克(ke)。

步驟

1.將镢魚剖洗干凈(jing)，去頭(tou)，沿脊背片成(cheng)兩爿，去掉脊骨及(ji)腹(fu)腔。

2.將魚肉皮朝(chao)下放(fang)在盆中，加(jia)入蔥(cong)段、姜(jiang)塊、紹酒、精(jing)鹽(yan)稍漬(zi)后，上蒸(zheng)籠(long)用旺火蒸(zheng)6分鐘(zhong)取出，揀(jian)去蔥(cong)段、姜(jiang)塊，鹵(lu)汁潷在碗中。

3.把(ba)魚肉(rou)撥(bo)碎，除去皮、骨，倒回原鹵(lu)汁(zhi)碗中。

4.將熟火(huo)腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米(mi)長(chang)的細(xi)絲，雞蛋黃打(da)散，待用(yong)。

5.將(jiang)炒鍋置旺火上，下入熟豬(zhu)油(you)，投入蔥(cong)段煸(bian)出香味(wei)，舀入清湯煮沸，揀(jian)去(qu)蔥(cong)段，加入紹(shao)酒、筍絲、香菇絲。

6.再煮沸(fei)后，將魚肉連同原(yuan)汁落鍋，加(jia)入醬油、精鹽、味(wei)精，燒沸(fei)后用濕淀粉(fen)勾薄(bo)芡。

7.將雞蛋黃(huang)液倒入(ru)鍋(guo)(guo)內攪勻(yun)，待(dai)羹(geng)汁再沸時，加入(ru)醋，并灑上八成(cheng)(cheng)熱的熟豬(zhu)油，起鍋(guo)(guo)裝盆，撒上熟火腿絲(si)、姜絲(si)和胡椒粉(fen)即(ji)成(cheng)(cheng)。

做法二

食材

鱸魚1條，植物油2湯(tang)匙(chi)，姜10克(ke)(ke)，黃酒3克(ke)(ke)，醋1湯(tang)匙(chi)，水(shui)淀粉1/2碗，火腿(tui)2片，雞蛋(dan)黃1個，香菇20克(ke)(ke)，竹筍(sun)20克(ke)(ke)，雞湯(tang)適(shi)量，白(bai)胡椒粉1茶匙(chi)，雞精1/2茶匙(chi)。

步驟

1.鱸魚清洗干凈，抹食鹽加(jia)姜、料(liao)酒腌漬(zi)15分(fen)鐘。

2.鍋中放水燒開，放入鱸魚蓋上(shang)鍋蓋蒸10分鐘(zhong)。

3.蒸(zheng)好的鱸魚取出，揀去蔥(cong)姜(jiang)。

4.將(jiang)魚肉剝成絲(si)，金(jin)華(hua)火腿(tui)、香菇、筍(sun)分別切絲(si)。

5.鍋內倒適量清雞湯，加入(ru)植物油(you)、黃(huang)酒、姜末，再下(xia)香(xiang)菇(gu)、筍絲、火(huo)腿絲，煮沸后下(xia)入(ru)魚肉，加入(ru)白胡椒粉、食鹽和雞精；煮至再次(ci)沸騰(teng)時，加適量水(shui)淀(dian)粉勾芡。

6.雞蛋取黃打入碗中(zhong)；打散后下入鍋中(zhong)；快速攪散后關火裝碗。

做法三

食材

鱖魚，熟火腿，熟竹筍肉，水(shui)發香菇，雞(ji)蛋黃，蔥段(duan)，紹(shao)酒，醬油，醋，鹽，味精，淀粉等。

步驟

1.魚(yu)宰(zai)殺干凈，將魚(yu)肉和魚(yu)骨分開(kai)，魚(yu)肉改(gai)斜刀切成大片，清水沖洗(xi)去除混濁雜質。

2.魚肉加入蔥絲(si)、姜絲(si)、黃酒、少許鹽，放入蒸(zheng)鍋用(yong)大火蒸(zheng)6分(fen)鐘左(zuo)右，取出去(qu)掉蔥、姜，潷去(qu)鹵汁(zhi)待用(yong)。

3.蔥(cong)切(qie)小段(duan)，姜、冬(dong)筍、水(shui)發(fa)冬(dong)菇切(qie)絲，雞蛋(dan)取(qu)蛋(dan)黃打散。

4.沸水(shui)鍋中下入筍(sun)絲氽燙(tang)片刻撈出。

5.用叉子撥碎(sui)魚(yu)肉(rou)，除(chu)去皮(pi)骨(gu)，再將鹵汁倒回(hui)魚(yu)肉(rou)中。

6.鍋置火上(shang)少許油燒熱，下香(xiang)蔥煸至有香(xiang)味，加入高湯、酒煮開，下入筍絲(si)、香(xiang)菇絲(si)煮沸。

7.魚肉倒(dao)入鍋內(nei)，加(jia)生(sheng)抽2勺、鹽少(shao)許煮開(kai)，用水(shui)淀粉勾薄芡(qian)，將蛋黃液倒(dao)入鍋內(nei)攪勻，待湯再開(kai)時加(jia)香醋，淋(lin)入香油即可。

做法四

食材

鮮魚(yu)100克，火腿絲(si)(si)、紅椒絲(si)(si)、黃瓜絲(si)(si)、香菇(gu)絲(si)(si)各5克，雞(ji)蛋1個(ge)，姜絲(si)(si)、鹽、胡椒粉、淀粉適量。

步驟

1.將鮮魚肉去皮切碎丁(ding)。入鍋加水、姜(jiang)絲、胡椒粉(fen)煮開。

2.放(fang)入火腿絲、香菇絲煮開，勾芡(qian)倒入蛋液燙熟。

3.最后(hou)放紅椒絲、黃瓜(gua)絲煮開，酌情放鹽和(he)胡椒調味(wei)。

食用須知

鱸(lu)魚魚肉質細，一般(ban)人群均可食用(yong)。但患(huan)有皮膚病(bing)瘡腫者忌食。另外(wai)，鱸(lu)魚忌與牛羊(yang)油、奶(nai)酪和中(zhong)藥荊芥同食。

對(dui)于火腿，脾胃虛寒的泄(xie)瀉下利之人(ren)，不宜多食(shi)；老年人(ren)、胃腸潰瘍患(huan)者(zhe)禁食(shi)；患(huan)有急(ji)慢(man)性腎炎者(zhe)忌食(shi)；凡浮腫、水腫、腹水者(zhe)忌食(shi)；感冒(mao)未愈、濕熱泄(xie)痢、積滯未盡(jin)、腹脹痞滿(man)者(zhe)忌食(shi)。

竹筍(sun)(sun)和豬小排同(tong)(tong)食(shi)(shi)，會影響鈣的吸收；竹筍(sun)(sun)內(nei)存(cun)在一些生物活性物質如酶類，與(yu)羊肝同(tong)(tong)食(shi)(shi)，會影響眼睛健康；竹筍(sun)(sun)中含有(you)多種營養成(cheng)分(fen)，與(yu)羊肉同(tong)(tong)時食(shi)(shi)用(yong)會發生復雜的生物化學(xue)反應，導致腹痛；與(yu)紅(hong)糖同(tong)(tong)食(shi)(shi)，形成(cheng)賴氨酸糖基(ji)，對人體不利。