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基本介紹

宋嫂魚羹創制于南宋淳熙年間，是(shi)浙江省杭州市傳統(tong)風味名菜。

宋嫂魚羹(geng)通常將(jiang)鱖魚或鱸魚蒸(zheng)熟后剔去皮(pi)骨，加(jia)上火腿絲(si)、香菇(gu)、竹筍末、雞湯等(deng)佐料(liao)烹(peng)制而成。

成菜(cai)后，色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉。

菜品特色

宋嫂魚(yu)羹(geng)選材(cai)精細，主材(cai)只用(yong)鱖魚(yu)或鱸魚(yu)，烹調時先將魚(yu)蒸熟并剔(ti)去皮(pi)骨(gu)，以保證魚(yu)肉的色(se)澤。制(zhi)作好后，魚(yu)羹(geng)色(se)澤悅目，鮮嫩(nen)潤滑，味似(si)蟹羹(geng)。

食用價值

鱖(gui)魚(yu)(yu)又名桂魚(yu)(yu)，含有蛋白質、脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉(rou)質細嫩(nen)，極(ji)易消化，適合兒童、老人及消化功能(neng)不佳的人；鱖(gui)魚(yu)(yu)肉(rou)的熱量不高，且(qie)富含抗氧化成分(fen)，對想(xiang)美(mei)容又怕胖的女士也是選擇。

鱸魚富(fu)含蛋白(bai)質(zhi)、維(wei)生(sheng)(sheng)素A、B族(zu)維(wei)生(sheng)(sheng)素、鈣、鎂(mei)、鋅(xin)、硒等營養元素；具有(you)補肝腎、益(yi)脾胃、化痰(tan)止咳之效(xiao)，對肝腎不足(zu)的(de)人(ren)有(you)很好的(de)補益(yi)作用。鱸魚肉質(zhi)白(bai)嫩，沒有(you)腥味(wei)，肉為蒜瓣形，宜清(qing)蒸(zheng)、紅(hong)燒或(huo)燉湯。

火腿內含(han)蛋白質(zhi)、脂肪、氨基酸、維(wei)生素等營養物質(zhi)，色(se)澤鮮艷，瘦肉香(xiang)咸帶甜(tian)，肥肉香(xiang)而不膩，美味可(ke)口(kou)，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健(jian)足(zu)力(li)、愈創口(kou)等作用。

竹筍性味甘微寒，具(ju)有清熱消痰、利隔爽(shuang)胃、消渴益氣等功效(xiao)。竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道(dao)蠕動、去(qu)積食(shi)、防便(bian)秘，而且也是肥(fei)胖者(zhe)減肥(fei)的好食(shi)品(pin)。

制作方法

做法一

食材

鱖魚1條，熟(shu)火腿10克(ke)，熟(shu)筍25克(ke)，水發香菇25克(ke)，雞蛋(dan)黃(huang)3個，蔥段25克(ke)，姜(jiang)塊5克(ke)，姜(jiang)絲1克(ke)，胡椒粉1克(ke)，紹酒(jiu)30 克(ke)，醬油25克(ke)，精(jing)鹽(yan)2.5克(ke)，醋25克(ke)，味精(jing)3克(ke)，清湯(tang)250克(ke)，濕淀粉30克(ke)，熟(shu)豬(zhu)油50克(ke)。

步驟

1.將镢魚剖洗干凈，去頭，沿(yan)脊背片成(cheng)兩(liang)爿，去掉脊骨及腹腔。

2.將魚肉皮朝(chao)下放在盆中，加入蔥(cong)段、姜塊(kuai)、紹酒、精鹽稍漬后(hou)，上蒸籠用(yong)旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥(cong)段、姜塊(kuai)，鹵汁潷在碗中。

3.把魚肉撥碎(sui)，除去皮、骨(gu)，倒回原鹵汁碗中。

4.將(jiang)熟(shu)火腿、熟(shu)筍、香菇(gu)均切成(cheng)1.5厘米長(chang)的細絲，雞蛋黃打散(san)，待用。

5.將(jiang)炒鍋置(zhi)旺火(huo)上(shang)，下(xia)入(ru)熟豬(zhu)油，投入(ru)蔥(cong)(cong)段煸出香(xiang)味(wei)，舀入(ru)清湯煮沸(fei)，揀去蔥(cong)(cong)段，加入(ru)紹酒、筍絲、香(xiang)菇絲。

6.再煮沸(fei)后，將魚(yu)肉連同(tong)原汁(zhi)落鍋(guo)，加(jia)入醬油、精(jing)鹽、味精(jing)，燒沸(fei)后用濕淀(dian)粉勾薄(bo)芡。

7.將雞蛋(dan)黃液倒入鍋內攪勻，待羹汁(zhi)再沸時，加入醋，并(bing)灑上八成熱的(de)熟豬油，起(qi)鍋裝(zhuang)盆，撒上熟火腿(tui)絲、姜絲和胡(hu)椒粉即(ji)成。

做法二

食材

鱸魚1條，植物油2湯匙，姜10克，黃酒3克，醋1湯匙，水淀(dian)粉1/2碗，火腿2片，雞(ji)蛋(dan)黃1個，香菇20克，竹筍20克，雞(ji)湯適量，白胡椒粉1茶匙，雞(ji)精1/2茶匙。

步驟

1.鱸魚清洗干凈，抹食鹽(yan)加姜、料酒(jiu)腌(a)漬15分鐘。

2.鍋中放(fang)水燒開，放(fang)入(ru)鱸魚蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)蒸10分鐘。

3.蒸好的(de)鱸魚(yu)取出(chu)，揀去蔥(cong)姜。

4.將(jiang)魚肉剝成絲，金華火(huo)腿(tui)、香菇、筍分別切(qie)絲。

5.鍋內倒適量清雞(ji)湯，加入(ru)植物油(you)、黃酒、姜末，再下香菇、筍絲、火腿絲，煮(zhu)沸后(hou)下入(ru)魚肉，加入(ru)白胡椒粉、食鹽和雞(ji)精；煮(zhu)至再次沸騰(teng)時，加適量水淀粉勾芡。

6.雞蛋取黃打(da)入(ru)碗中；打(da)散后(hou)下入(ru)鍋中；快速攪散后(hou)關火裝碗。

做法三

食材

鱖(gui)魚，熟火(huo)腿(tui)，熟竹筍肉，水發香菇(gu)，雞蛋黃，蔥段，紹酒，醬油(you)，醋，鹽(yan)，味精，淀(dian)粉(fen)等。

步驟

1.魚(yu)宰殺(sha)干凈，將魚(yu)肉和魚(yu)骨(gu)分開，魚(yu)肉改斜刀切(qie)成(cheng)大片，清水沖洗去(qu)除混濁(zhuo)雜質。

2.魚肉(rou)加入蔥(cong)絲、姜(jiang)絲、黃酒、少許鹽，放入蒸(zheng)鍋用(yong)大火蒸(zheng)6分(fen)鐘左右，取出去掉蔥(cong)、姜(jiang)，潷去鹵汁待用(yong)。

3.蔥切小段，姜、冬筍、水發冬菇切絲(si)，雞蛋取蛋黃打散。

4.沸水鍋中下入筍絲氽燙片刻撈(lao)出。

5.用叉子撥碎魚肉(rou)，除去皮(pi)骨，再將鹵汁倒(dao)回魚肉(rou)中。

6.鍋(guo)置火上少許油燒(shao)熱，下(xia)香蔥煸至有香味，加入高(gao)湯(tang)、酒(jiu)煮開，下(xia)入筍絲、香菇絲煮沸。

7.魚肉(rou)倒入(ru)鍋(guo)內，加(jia)生抽2勺、鹽少(shao)許煮開，用(yong)水淀粉勾薄芡，將蛋黃液(ye)倒入(ru)鍋(guo)內攪勻，待湯(tang)再開時(shi)加(jia)香醋，淋入(ru)香油即可。

做法四

食材

鮮魚100克，火腿絲、紅椒絲、黃(huang)瓜絲、香菇絲各5克，雞蛋1個，姜絲、鹽(yan)、胡椒粉、淀粉適量。

步驟

1.將鮮魚肉(rou)去皮切碎(sui)丁。入鍋加水、姜絲、胡椒粉煮開。

2.放入火(huo)腿絲、香菇絲煮開，勾(gou)芡(qian)倒入蛋(dan)液燙熟。

3.最(zui)后放紅椒絲、黃瓜(gua)絲煮(zhu)開，酌情放鹽(yan)和胡(hu)椒調味(wei)。

食用須知

鱸(lu)魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)肉質(zhi)細，一般人群均可食用。但患有皮(pi)膚(fu)病瘡(chuang)腫者(zhe)忌(ji)食。另外(wai)，鱸(lu)魚(yu)(yu)忌(ji)與牛羊油、奶酪和(he)中藥荊芥同食。

對于火腿，脾胃(wei)虛寒的(de)泄(xie)瀉下(xia)利(li)之(zhi)人(ren)，不(bu)宜多(duo)食(shi)；老年人(ren)、胃(wei)腸潰瘍(yang)患者禁食(shi)；患有急慢性(xing)腎炎者忌(ji)食(shi)；凡浮腫、水腫、腹水者忌(ji)食(shi)；感(gan)冒未愈、濕(shi)熱泄(xie)痢、積滯未盡、腹脹痞滿者忌(ji)食(shi)。

竹筍和豬小排(pai)同食(shi)，會影響鈣的吸收；竹筍內存在一些生(sheng)物(wu)活性物(wu)質如酶類，與(yu)羊肝(gan)同食(shi)，會影響眼睛健康；竹筍中含有(you)多種營養成分，與(yu)羊肉同時食(shi)用會發(fa)生(sheng)復(fu)雜的生(sheng)物(wu)化學反應，導(dao)致腹痛；與(yu)紅糖(tang)同食(shi)，形成賴氨酸糖(tang)基，對(dui)人(ren)體不(bu)利。