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歷史起源

粉(fen)(fen)蒸肉傳(chuan)(chuan)統(tong)鄉土叫法是(shi)鲊（zha/da）肉，流(liu)傳(chuan)(chuan)甚(shen)廣，幾乎遍及南方，甚(shen)至北方河南都有，南方吃粉(fen)(fen)蒸肉最(zui)普遍的(de)(de)是(shi)長江中游地區(qu)的(de)(de)江西、兩湖(hu)三省和西南川渝地區(qu)，關于粉(fen)(fen)蒸肉的(de)(de)起(qi)源，各(ge)地各(ge)執一詞，各(ge)有傳(chuan)(chuan)說。

對于粉蒸(zheng)肉，江(jiang)西(xi)不需要(yao)牽強的(de)(de)傳(chuan)說，江(jiang)西(xi)粉蒸(zheng)肉有最可(ke)靠的(de)(de)文字(zi)記載，這就是來自古代(dai)美(mei)食(shi)圣經的(de)(de)《隨(sui)園食(shi)單》。《隨(sui)園食(shi)單》中關于粉蒸(zheng)肉的(de)(de)記載“用(yong)(yong)精肥參半之(zhi)肉，炒(chao)米粉黃色，拌面醬蒸(zheng)之(zhi)，下用(yong)(yong)白菜作墊(dian)，熟時不但肉美(mei)，菜亦美(mei)。以(yi)不見(jian)水，故味獨(du)全。江(jiang)西(xi)人(ren)菜也。另外的(de)(de)證據就是粉蒸(zheng)肉隨(sui)著時代(dai)的(de)(de)發展和各(ge)地的(de)(de)傳(chuan)播，衍生(sheng)出各(ge)種各(ge)樣的(de)(de)做法，然(ran)而在(zai)江(jiang)西(xi)南(nan)昌的(de)(de)松湖等(deng)地區，制作粉蒸(zheng)肉的(de)(de)傳(chuan)統(tong)依(yi)然(ran)遵循古法粉蒸(zheng)肉的(de)(de)做法，即以(yi)菜葉作墊(dian)。松湖粉蒸(zheng)肉制作技(ji)藝已經列(lie)入了(le)南(nan)昌市非物質文化遺(yi)產(chan)目錄。

明朝正德年間《建昌(chang)府(fu)志》（明建昌(chang)府(fu)即今江西撫州南城）卷三(san)記(ji)載(zai)：“九日，用百果及肉(rou)(rou)、雜(za)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)蒸菊花(hua)糕，不限(xian)老幼，登鳳(feng)凰岡以昉(fang)登高避難(nan)之意。”按記(ji)載(zai)明朝就有肉(rou)(rou)與米(mi)(mi)粉(fen)(fen)同(tong)蒸，可能是(shi)粉(fen)(fen)蒸肉(rou)(rou)的根源形態(tai)。而明代宋詡《竹(zhu)嶼山房雜(za)部》卷三(san)記(ji)載(zai)：“和(he)糝(san)蒸豬，用肉(rou)(rou)小朘(juan)牒(die)，和(he)粳米(mi)(mi)糝(san)、縮砂仁(ren)、地(di)椒(jiao)、蒔蘿、花(hua)椒(jiao)粉(fen)(fen)、鹽蒸，取飯干再炒為粉(fen)(fen)和(he)之，尤佳(jia)。”應該是(shi)較早(zao)的粉(fen)(fen)蒸肉(rou)(rou)原型記(ji)載(zai)。

地域特色

古法粉蒸肉

主要流行于(yu)南昌鄉下的(de)松湖等地區和豐城北部(bu)的(de)湖塘等地區，多用芥菜白菜等大(da)葉(xie)菜做(zuo)墊(dian)，以(yi)大(da)籠(long)床(chuang)（方言對蒸(zheng)籠(long)的(de)叫法）蒸(zheng)，宴席年節盛行。

粉籠床和荷包鲊

粉籠(long)床(chuang)流行于贛州(zhou)的興(xing)國(guo)地(di)區和(he)吉安的青原(yuan)地(di)區，以興(xing)國(guo)粉籠(long)床(chuang)為出名(ming)，以籠(long)床(chuang)蒸(zheng)粉蒸(zheng)肉故名(ming)粉籠(long)床(chuang)。

荷(he)包鲊流(liu)行于贛州(zhou)的大(da)余(yu)南康(kang)一帶，以荷(he)葉(xie)包扎入甄蒸，是當地傳統宴席的主菜。

荷包三仙

荷(he)包三仙(xian)是鄱(po)陽鄉下粉蒸(zheng)(zheng)肉的一種形式，也是以荷(he)葉粉蒸(zheng)(zheng)，三仙(xian)是指豬肉、雞肉、魚肉，將(jiang)三仙(xian)用(yong)荷(he)葉包在一起蒸(zheng)(zheng)。

蕉葉包鲊

蕉(jiao)(jiao)葉包鲊流行于吉安(an)的永豐地區(qu)，在永豐鄉(xiang)下以(yi)芭蕉(jiao)(jiao)葉包粉(fen)蒸(zheng)肉的形式頗為獨特

風俗習慣

撐夏

江西大部在立(li)夏(xia)的這一天，有吃(chi)粉蒸肉的傳統習俗，謂之"撐夏(xia)‘’。

籠床宴

籠(long)床(chuang)宴是(shi)南昌松湖(hu)和豐城湖(hu)塘地區的一種宴席形式，是(shi)以(yi)一大(da)籠(long)床(chuang)帶八個菜，傳(chuan)統是(shi)以(yi)一大(da)籠(long)床(chuang)粉蒸肉帶四個菜，大(da)籠(long)床(chuang)幾乎有八仙桌大(da)，很有特(te)點。

嘗新節

吉安安福地區(qu)的(de)嘗新節，又(you)叫吃新節，是(shi)一種古代風俗(su)的(de)遺留(liu)，在吃新節這(zhe)一天要(yao)吃粉蒸菜，所有的(de)菜無論葷素都(dou)是(shi)用當年新的(de)稻(dao)米(mi)粉蒸。

其他做法

粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)肉(rou)(rou)顧(gu)名思義(yi)就是米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)肉(rou)(rou)，并(bing)不能等同于米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)，而只是米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)的(de)(de)一種。作(zuo)為米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)起(qi)源(yuan)地的(de)(de)江西(xi)省，除了(le)粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)肉(rou)(rou)這(zhe)一種，還有著更(geng)為豐富(fu)多樣的(de)(de)表(biao)現形式，比(bi)如宜春的(de)(de)用(yong)香椿葉腌制米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)的(de)(de)香椿粉(fen)(fen)(fen)(fen)鲊肉(rou)(rou)，鄱陽等地區用(yong)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)做(zuo)的(de)(de)糊菜，余(yu)干等地區的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)煎肉(rou)(rou)，用(yong)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)裹肉(rou)(rou)后薰制的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)薰肉(rou)(rou)，遂川地區米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)裹肉(rou)(rou)曬干的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)曬肉(rou)(rou)，吉安(an)地區的(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)炸(zha)制的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)酥(su)肉(rou)(rou)，其他還有用(yong)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)炒燒(shao)的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)炒肉(rou)(rou)和粉(fen)(fen)(fen)(fen)燒(shao)肉(rou)(rou)等。這(zhe)些表(biao)現形式的(de)(de)豐富(fu)性在別(bie)的(de)(de)省份是很(hen)少見的(de)(de)。