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歷史起源

粉蒸肉(rou)傳統鄉土叫法是鲊(zha)（zha/da）肉(rou)，流傳甚廣，幾乎遍及南(nan)方(fang)(fang)，甚至北方(fang)(fang)河(he)南(nan)都有(you)，南(nan)方(fang)(fang)吃(chi)粉蒸肉(rou)最普遍的(de)是長江中游地(di)區(qu)(qu)的(de)江西、兩(liang)湖三省和(he)西南(nan)川渝(yu)地(di)區(qu)(qu)，關于粉蒸肉(rou)的(de)起源，各地(di)各執(zhi)一詞，各有(you)傳說。

對于(yu)粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)肉，江西(xi)不需(xu)要牽強的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)說，江西(xi)粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)肉有最可靠(kao)的(de)(de)(de)(de)文字記載(zai)，這就是(shi)來(lai)自(zi)古代(dai)美(mei)食(shi)(shi)圣經的(de)(de)(de)(de)《隨(sui)園食(shi)(shi)單》。《隨(sui)園食(shi)(shi)單》中關于(yu)粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)肉的(de)(de)(de)(de)記載(zai)“用(yong)(yong)精(jing)肥參半之肉，炒米粉(fen)(fen)黃色(se)，拌面醬蒸(zheng)(zheng)之，下用(yong)(yong)白(bai)菜(cai)(cai)作(zuo)墊，熟時不但肉美(mei)，菜(cai)(cai)亦美(mei)。以不見水，故味(wei)獨全。江西(xi)人菜(cai)(cai)也(ye)。另外的(de)(de)(de)(de)證據就是(shi)粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)肉隨(sui)著時代(dai)的(de)(de)(de)(de)發展和各地的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)播，衍生出各種各樣的(de)(de)(de)(de)做法(fa)，然而(er)在江西(xi)南昌的(de)(de)(de)(de)松(song)湖等地區(qu)，制(zhi)作(zuo)粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)肉的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)統(tong)依然遵循古法(fa)粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)肉的(de)(de)(de)(de)做法(fa)，即以菜(cai)(cai)葉作(zuo)墊。松(song)湖粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)肉制(zhi)作(zuo)技藝已經列入了(le)南昌市(shi)非物(wu)質文化遺(yi)產目錄。

明(ming)朝正德(de)年(nian)間(jian)《建(jian)昌府志》（明(ming)建(jian)昌府即今(jin)江西(xi)撫州南城）卷(juan)三記載(zai)：“九日，用(yong)百果及肉(rou)、雜米(mi)粉(fen)蒸菊花糕，不限老幼，登(deng)鳳凰岡(gang)以昉登(deng)高避難之意。”按記載(zai)明(ming)朝就有肉(rou)與米(mi)粉(fen)同蒸，可能是(shi)粉(fen)蒸肉(rou)的根源(yuan)形(xing)態。而明(ming)代宋詡《竹嶼(yu)山房雜部》卷(juan)三記載(zai)：“和糝蒸豬，用(yong)肉(rou)小朘牒，和粳米(mi)糝、縮砂仁、地椒、蒔(shi)蘿、花椒粉(fen)、鹽蒸，取飯干(gan)再炒為(wei)粉(fen)和之，尤佳。”應該是(shi)較早的粉(fen)蒸肉(rou)原型(xing)記載(zai)。

地域特色

古法粉蒸肉

主(zhu)要(yao)流行(xing)于南昌鄉下(xia)的松(song)湖等地區和豐城北(bei)部的湖塘等地區，多用芥菜白菜等大(da)葉(xie)菜做墊，以大(da)籠(long)床（方(fang)言(yan)對(dui)蒸(zheng)籠(long)的叫法(fa)）蒸(zheng)，宴席(xi)年節盛行(xing)。

粉籠床和荷包鲊

粉籠(long)(long)床流(liu)行(xing)于贛州的興(xing)國(guo)地區和吉安的青原地區，以(yi)興(xing)國(guo)粉籠(long)(long)床為出(chu)名，以(yi)籠(long)(long)床蒸粉蒸肉故名粉籠(long)(long)床。

荷包鲊流行(xing)于(yu)贛(gan)州的大余南康一(yi)帶，以(yi)荷葉包扎入甄蒸，是(shi)當(dang)地(di)傳統宴(yan)席(xi)的主菜。

荷包三仙

荷包(bao)三仙是(shi)鄱(po)陽鄉下粉蒸肉的一種形式，也是(shi)以荷葉粉蒸，三仙是(shi)指(zhi)豬肉、雞肉、魚肉，將三仙用荷葉包(bao)在一起(qi)蒸。

蕉葉包鲊

蕉葉(xie)(xie)包(bao)鲊(zha)流行于吉(ji)安(an)的永豐(feng)(feng)地區，在永豐(feng)(feng)鄉下以(yi)芭蕉葉(xie)(xie)包(bao)粉(fen)蒸肉的形式頗為獨特(te)

風俗習慣

撐夏

江(jiang)西大部在立夏(xia)(xia)的這一(yi)天(tian)，有吃粉蒸肉的傳統習俗，謂之(zhi)"撐(cheng)夏(xia)(xia)‘’。

籠床宴

籠床宴是(shi)南昌(chang)松(song)湖和豐城湖塘(tang)地(di)區的(de)一(yi)種宴席形式，是(shi)以一(yi)大籠床帶八(ba)個(ge)菜，傳統是(shi)以一(yi)大籠床粉(fen)蒸肉帶四個(ge)菜，大籠床幾乎有(you)八(ba)仙桌大，很有(you)特點。

嘗新節

吉(ji)安安福地(di)區的嘗(chang)新(xin)節(jie)，又叫(jiao)吃新(xin)節(jie)，是(shi)一種古代風俗的遺留，在(zai)吃新(xin)節(jie)這一天要吃粉蒸菜，所有的菜無論葷素都是(shi)用當年新(xin)的稻米(mi)粉蒸。

其他做法

粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蒸肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)顧(gu)名思義就(jiu)是(shi)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蒸肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，并不能(neng)等(deng)同(tong)于(yu)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，而(er)只是(shi)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)一種(zhong)。作為米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)起源地(di)(di)的(de)(de)(de)江西省，除(chu)了粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蒸肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)這(zhe)一種(zhong)，還有(you)(you)著更為豐富多(duo)樣的(de)(de)(de)表現(xian)形(xing)式(shi)，比(bi)如宜春(chun)的(de)(de)(de)用(yong)香(xiang)椿葉腌制(zhi)(zhi)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)香(xiang)椿粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)鲊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，鄱陽等(deng)地(di)(di)區用(yong)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)做的(de)(de)(de)糊菜(cai)，余干等(deng)地(di)(di)區的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)煎肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，用(yong)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)裹肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)后薰(xun)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)薰(xun)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，遂川(chuan)地(di)(di)區米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)裹肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)曬干的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)曬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，吉安(an)地(di)(di)區的(de)(de)(de)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)炸制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)酥肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，其他還有(you)(you)用(yong)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)炒燒的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)炒肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)燒肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)等(deng)。這(zhe)些表現(xian)形(xing)式(shi)的(de)(de)(de)豐富性在別(bie)的(de)(de)(de)省份是(shi)很(hen)少見的(de)(de)(de)。