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烹飪方法

主料

田雞(ji)500克(ke)(ke)(ke)、黃(huang)瓜200克(ke)(ke)(ke),米飯(蒸(zheng))25克(ke)(ke)(ke)

調料

茶葉(xie)15克(ke),姜15克(ke),小蔥25克(ke),花椒5克(ke),鹽5克(ke),醬油(you)5克(ke),料(liao)酒10克(ke),味精(jing)2克(ke),白砂糖10克(ke),香油(you)15克(ke)

制作方法

1. 將(jiang)田雞（石雞）斬去頭(tou)及爪尖，撕(si)去皮，去內臟洗凈，茶(cha)葉（云(yun)霧(wu)茶(cha)）盛(sheng)小(xiao)碗內，加(jia)適量開水浸泡(pao)成汁備(bei)用(yong)；

3. 蔥洗凈，切成(cheng)末；

4. 將蔥末5克、花椒(jiao)加適量(liang)鹽(yan)，入(ru)鍋內，炒出香味，取出碾碎，做成蔥椒(jiao)鹽(yan)，備用；

5. 將洗凈(jing)的石(shi)雞，放小盆(pen)內，以(yi)蔥椒鹽、醬油、料酒、味精、生姜、蔥段、拌(ban)勻腌半小時；

6. 將(jiang)黃瓜(gua)去(qu)蒂，洗凈，切扇(shan)形(xing)用鹽拌勻；

7.取出鐵鍋(guo)一只(zhi)，將大(da)米飯、白糖(tang)、茶汁攪(jiao)拌均(jun)勻，撒(sa)在鍋(guo)底上(shang)，上(shang)面放一篦(bi)子，將蔥(cong)葉(xie)放在篦(bi)子上(shang)；

8. 再將腌(a)好(hao)的石(shi)雞，雙腿盤好(hao)放在蔥葉上，加蓋(gai)后開火；

9.見開始有煙時(shi)改用微火，待煙由(you)黑變(bian)白后，再從鍋(guo)邊淋(lin)入些茶汁，稍等片刻(ke)揭(jie)蓋，熏(xun)制時(shi)間約15 分鐘左(zuo)右(you)即可(ke)；

10.裝盤時，將雞腿部朝外，圍(wei)成(cheng)圓形，把切好的黃瓜擺于盤中間，將每只石雞都刷(shua)上(shang)一(yi)層(ceng)麻(ma)油，并可(ke)跟碟調味。

制作要訣

1. 腌(a)制黃瓜時不宜鹽多(duo)，以免影響成(cheng)形(xing)；

2. 熏(xun)(xun)時煙不可過大(da)，否(fou)則(ze)，會使主料帶(dai)有(you)糊(hu)味，并經(jing)常掀鍋，熏(xun)(xun)至石雞色澤金黃，腹(fu)部肌肉成蒜瓣狀，捏其有(you)彈性，才算(suan)成熟。

風味特點

色澤深黃，肉(rou)質細嫩，煙熏后茶香濃郁，口味甚醇。

所屬菜系

潯陽菜，選料廣泛、主(zhu)(zhu)料突(tu)出、注重刀工(gong)、制作精細，在(zai)烹飪(ren)中突(tu)出“原汁原味(wei)”。烹飪(ren)以燒、燜、燉、蒸、炒為(wei)主(zhu)(zhu)。味(wei)型偏重，以鮮辣為(wei)主(zhu)(zhu)。