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烹飪方法

主料

田(tian)雞500克、黃瓜200克,米飯(蒸(zheng))25克

調料

茶葉15克(ke)(ke),姜15克(ke)(ke),小蔥(cong)25克(ke)(ke),花椒5克(ke)(ke),鹽(yan)5克(ke)(ke),醬油(you)5克(ke)(ke),料酒10克(ke)(ke),味(wei)精2克(ke)(ke),白砂糖10克(ke)(ke),香(xiang)油(you)15克(ke)(ke)

制作方法

1. 將田雞(ji)（石雞(ji)）斬去頭及爪尖，撕去皮，去內臟(zang)洗凈，茶(cha)葉（云霧茶(cha)）盛小碗(wan)內，加適量開水浸泡成汁備用(yong)；

3. 蔥洗凈，切成末；

4. 將蔥(cong)末(mo)5克(ke)、花椒加適量鹽(yan)，入鍋內，炒出香味(wei)，取出碾(nian)碎，做成蔥(cong)椒鹽(yan)，備用；

5. 將洗凈的石(shi)雞，放小盆(pen)內，以蔥(cong)椒(jiao)鹽、醬油、料酒、味精、生姜、蔥(cong)段、拌(ban)勻腌半小時；

6. 將黃瓜(gua)去蒂，洗凈，切扇形(xing)用(yong)鹽拌勻；

7.取出鐵鍋一(yi)(yi)只，將大米飯、白(bai)糖(tang)、茶汁攪拌均勻，撒在(zai)(zai)鍋底上(shang)，上(shang)面放一(yi)(yi)篦(bi)子，將蔥葉放在(zai)(zai)篦(bi)子上(shang)；

8. 再將腌好(hao)的石雞，雙腿盤好(hao)放在蔥(cong)葉上，加蓋(gai)后(hou)開火；

9.見(jian)開始有煙時改用微火，待煙由黑變(bian)白后，再從鍋邊淋(lin)入(ru)些(xie)茶汁，稍等片(pian)刻揭蓋，熏制時間約15 分(fen)鐘左(zuo)右即可(ke)；

10.裝盤時，將(jiang)雞腿部朝外(wai)，圍成圓(yuan)形(xing)，把切好的黃瓜擺(bai)于盤中間，將(jiang)每只石雞都刷上一(yi)層麻(ma)油，并可跟碟(die)調味。

制作要訣

1. 腌制黃(huang)瓜時不宜(yi)鹽多，以免影響成形；

2. 熏時煙不可(ke)過大，否則，會使(shi)主料(liao)帶有糊(hu)味，并經(jing)常掀鍋(guo)，熏至(zhi)石(shi)雞(ji)色澤(ze)金黃，腹部肌肉成蒜瓣狀(zhuang)，捏其有彈性，才算(suan)成熟(shu)。

風味特點

色(se)澤深黃，肉質細嫩，煙熏后(hou)茶香濃郁，口味(wei)甚(shen)醇。

所屬菜系

潯(xun)陽菜，選料(liao)廣泛、主料(liao)突出(chu)、注重(zhong)刀(dao)工(gong)、制作精細(xi)，在烹飪中(zhong)突出(chu)“原汁原味(wei)”。烹飪以(yi)燒、燜、燉、蒸、炒為(wei)主。味(wei)型偏重(zhong)，以(yi)鮮辣為(wei)主。