蘇(su)(su)軾,又(you)號(hao)(hao)蘇(su)(su)東(dong)坡,是我國北宋時期(qi)著名(ming)(ming)的(de)(de)政治家和文學家。他不僅(jin)在(zai)詩文、書法(fa)、繪畫(hua)上(shang)造詣(yi)很深,而(er)且(qie)(qie)對醫學、考古、水利等諸(zhu)方面均有(you)獨到的(de)(de)見解(jie)。并對膳(shan)食、烹飪(ren)亦頗(po)有(you)研究,可謂知味(wei)善嘗,既會吃,又(you)會做,是一位著名(ming)(ming)的(de)(de)烹飪(ren)學家和美食家。以其(qi)別號(hao)(hao)東(dong)坡命名(ming)(ming)的(de)(de)菜點很多(duo),且(qie)(qie)流傳(chuan)有(you)不少的(de)(de)趣聞軼(yi)事,其(qi)中尤以名(ming)(ming)肴“東(dong)坡肉”的(de)(de)傳(chuan)說最(zui)為廣(guang)泛(fan)。并以其(qi)不凡的(de)(de)來歷,響(xiang)譽古今(jin)。
北宋元豐二年(nian)(nian)十二月(公元1080年(nian)(nian)初),蘇(su)軾因“烏臺詩(shi)(shi)案”受挫,被貶(bian)至黃州(zhou)任協(xie)團練(lian)副使。由(you)于(yu)貶(bian)職,每月薪(xin)俸(feng)不多(duo),生活不寬裕。后(hou)經老友馬正卿為他(ta)請得黃州(zhou)城東舊時營防(fang)廢地數十畝,讓他(ta)在(zai)那里(li)親自(zi)帶人開墾耕(geng)種。于(yu)次年(nian)(nian)的冬雪(xue)天,蘇(su)軾即喬(qiao)居黃州(zhou)坡(po)東坡(po)躬(gong)耕(geng),在(zai)荒地樹林里(li)筑起(qi)了一間草房,并在(zai)房壁(bi)上繪上雪(xue)景,名日“東坡(po)雪(xue)堂”,因而自(zi)號(hao)“東坡(po)居士”。在(zai)這里(li)除常與人賦(fu)詩(shi)(shi)下棋外,閑暇時便(bian)研究起(qi)烹飪(ren)技術(shu),還親自(zi)烹制各式菜肴。經常與友人一起(qi)吟詩(shi)(shi)唱酬,煮肉喝(he)酒,借以發泄政治上失意苦悶。
馳名全(quan)國的(de)“東坡肉(rou)”,這一楚鄉湖(hu)北特有(you)的(de)傳(chuan)統名菜,素為(wei)人們(men)所熟(shu)知,它是由蘇軾親手(shou)制作(zuo)始(shi)創于江(jiang)(jiang)蘇徐州,完善于黃州。后(hou)來,隨著蘇軾的(de)升遷,此菜傳(chuan)遍大江(jiang)(jiang)南北,曾相繼被介(jie)紹流傳(chuan)于蘇、杭(hang)等(deng)。并受到(dao)人民的(de)崇高贊譽(yu)。在湖(hu)北,乃至在杭(hang)州、四川都(dou)是上等(deng)名菜。據說在廣東和江(jiang)(jiang)浙以及海南島(dao)一些(xie)地方,也盛行吃“東坡肉(rou)”,的(de)習俗呢。盛而不衰的(de)“東坡肉(rou)”,流傳(chuan)至今,已(yi)有(you)近千年歷史。
那么,黃(huang)州“東坡肉(rou)(rou)”又是怎(zen)樣(yang)創制出來(lai)呢(ni)?因黃(huang)州物產豐富,糧多(duo)(duo)豬(zhu)多(duo)(duo),肉(rou)(rou)價便(bian)(bian)宜,又因蘇軾向喜食豬(zhu)肉(rou)(rou),有(you)一次家來(lai)客(ke),他(ta)即(ji)烹制豬(zhu)肉(rou)(rou)饗客(ke),把(ba)豬(zhu)肉(rou)(rou)下(xia)鍋(guo),著水放調料(liao)后(hou),以微火中慢慢煨著,便(bian)(bian)與(yu)客(ke)人(ren)下(xia)起棋來(lai),兩人(ren)對(dui)弈,興致甚濃,直至局終,蘇軾才(cai)恍(huang)然(ran)想起鍋(guo)中之肉(rou)(rou)。他(ta)原以為一鍋(guo)豬(zhu)肉(rou)(rou)定會燒焦,急忙進(jin)(jin)廚房,頓覺香氣撲鼻,揭(jie)鍋(guo)一看,只見豬(zhu)肉(rou)(rou)色澤紅潤,汁濃味醇。品其便(bian)(bian)醇香可口,糯而(er)不(bu)賦,并博(bo)得(de)客(ke)人(ren)們高度評價,蘇軾本(ben)人(ren)也(ye)由此得(de)到了啟(qi)發。爾后(hou)如(ru)法復制,同樣(yang)味美(mei),自這以后(hou),他(ta)便(bian)(bian)常做此菜,有(you)客(ke)待客(ke),無客(ke)自食。并還將烹制這道菜的(de)經驗(yan)進(jin)(jin)行總(zong)結,寫了一首(shou)《豬(zhu)肉(rou)(rou)頌(song)》:“洗凈鐺,少著水,柴頭罨煙餡不(bu)起。待他(ta)自熟莫催他(ta),火候足時他(ta)自美(mei)。黃(huang)州好豬(zhu)肉(rou)(rou),價賤如(ru)泥土。貴者不(bu)肯食,貧者不(bu)解煮(zhu)。早(zao)晨起來(lai)打(da)兩碗,飽得(de)自家君莫管。”(見《東坡續集(ji)》卷十)
蘇(su)軾(shi)(shi)的煮食(shi)豬肉(rou),確屬烹(peng)制得法,按他自(zi)己總結的烹(peng)飪要領是:“慢著(zhu)火,少著(zhu)水(shui)”。故而(er)烹(peng)制出的東坡(po)肉(rou),味極鮮美。因(yin)為,“慢著(zhu)火,少著(zhu)水(shui)”能使湯質(zhi)稠濃,味道自(zi)然醇厚強烈。而(er)在當時,又(you)由于蘇(su)軾(shi)(shi)的名望,特別在知識(shi)分子中間,曾被(bei)“傳(chuan)為美談”。菜(cai)因(yin)人(ren)傳(chuan),加上黃州人(ren)民懷念和敬仰這(zhe)位名滿天(tian)下的大詩人(ren),并將他所創的這(zhe)種香美軟爛的佳肴——紅燒肉(rou),命(ming)名為“東坡(po)肉(rou)”。后世廚師還(huan)在東坡(po)肉(rou)中增添(tian)了兩種原料:冬(東)筍(sun)、菠(bo)(坡(po))菜(cai),使其更加寓意深長。
黃州東坡肉,因其味(wei)美香(xiang)醇,膾炙人(ren)(ren)口,自古倍受人(ren)(ren)們喜愛,故(gu)成為鄂東地區(qu)筵(yan)席飲宴中的(de)一道名菜。而今,凡去黃州赤(chi)壁覽(lan)勝的(de)游客(ke),就可到“東坡酒樓”品嘗這一美味(wei)了。
1.北宋文學家、書(shu)畫家蘇軾,被貶為黃(huang)州(zhou)團練副使,自(zi)(zi)稱(cheng)“東坡(po)居士(shi)”。因(yin)性喜嗜肉(rou),曾戲作(zuo)燉肉(rou)歌:“黃(huang)州(zhou)好豬肉(rou),價賤如糞土,富者不(bu)肯吃,貧者不(bu)解煮。慢著火,少著水,火候(hou)足時他自(zi)(zi)美。每日(ri)起來打一碗(wan),飽得自(zi)(zi)家君莫管(guan)”。東坡(po)的“燉肉(rou)歌”在民間廣為傳頌,后(hou)人即將此法所烹制的肉(rou)菜(cai),稱(cheng)之為“東坡(po)肉(rou)”。
2.此菜按黃州(zhou)的傳統方(fang)法烹制,鹵汁(zhi)粘稠,色澤紅亮,肉嫩不糜,咸中帶甜(tian),香醇宜人。
黃(huang)州東(dong)(dong)坡肉系蘇軾(shi)發明,故(gu)名東(dong)(dong)坡肉。東(dong)(dong)坡肉用(yong)五花(hua)肉做(zuo)主料,每斤肉切(qie)成四(si)四(si)方(fang)方(fang)的八塊(kuai),先用(yong)旺火燒,再用(yong)小火燜。
色(se)澤醬紅,湯(tang)肉交融,肉質酥爛如豆(dou)腐,入口(kou)不油(you)不膩。
1.將整(zheng)塊(kuai)五(wu)花肉在熱鍋上去凈(jing)余毛后洗凈(jing)。
2.五(wu)花肉整塊白(bai)汁鹵制八(ba)成(cheng)熟后,出鍋后切(qie)成(cheng)一寸長的正(zheng)方形塊待用。
3.切好的(de)肉加(jia)入冰糖,排骨(gu)醬鹵味全料(liao)及各種少許味料(liao),在鍋內(nei)文火烹制40分鐘后起鍋,扣碗蒸15分鐘后裝(zhuang)入盤(pan)中(zhong),盤(pan)邊加(jia)入制熟的(de)西(xi)蘭花就可(ke)以了。
東坡“燉肉(rou)歌”乃紅燒肉(rou)準則,慢著(zhu)火(huo),少著(zhu)水,火(huo)候足時他自美。