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基本介紹

蘇軾，又(you)號(hao)蘇東坡(po)(po)，是(shi)我國北宋時期著名的(de)(de)政治家(jia)(jia)(jia)和(he)文學(xue)家(jia)(jia)(jia)。他不(bu)僅在詩文、書法、繪畫上造詣很(hen)深(shen)，而且對(dui)醫學(xue)、考古、水利等諸方面(mian)均有(you)獨到的(de)(de)見解。并對(dui)膳食(shi)、烹飪(ren)亦頗有(you)研(yan)究，可謂(wei)知味善嘗(chang)，既會吃，又(you)會做(zuo)，是(shi)一(yi)位著名的(de)(de)烹飪(ren)學(xue)家(jia)(jia)(jia)和(he)美食(shi)家(jia)(jia)(jia)。以(yi)其別號(hao)東坡(po)(po)命名的(de)(de)菜點很(hen)多(duo)，且流傳(chuan)有(you)不(bu)少的(de)(de)趣(qu)聞軼事(shi)，其中尤以(yi)名肴“東坡(po)(po)肉”的(de)(de)傳(chuan)說最為(wei)廣泛。并以(yi)其不(bu)凡的(de)(de)來(lai)歷(li)，響譽古今。

北宋元豐二(er)年十二(er)月(yue)（公元1080年初），蘇(su)軾(shi)因“烏(wu)臺詩案”受(shou)挫(cuo)，被貶至(zhi)黃州(zhou)任協團練副使(shi)。由于貶職，每月(yue)薪俸不多(duo)，生活不寬(kuan)裕。后(hou)經(jing)老友(you)(you)馬正卿為他(ta)請得黃州(zhou)城東舊時營(ying)防(fang)廢地數十畝，讓他(ta)在(zai)那里(li)親自帶(dai)人開墾耕種。于次年的冬雪天，蘇(su)軾(shi)即喬(qiao)居黃州(zhou)坡(po)(po)東坡(po)(po)躬耕，在(zai)荒地樹林里(li)筑起了(le)一間草房(fang)，并在(zai)房(fang)壁上(shang)繪上(shang)雪景，名日“東坡(po)(po)雪堂”，因而自號“東坡(po)(po)居士(shi)”。在(zai)這(zhe)里(li)除常(chang)與(yu)人賦詩下棋外，閑暇時便(bian)研究起烹飪技術，還親自烹制各式菜肴。經(jing)常(chang)與(yu)友(you)(you)人一起吟詩唱(chang)酬，煮肉喝酒，借(jie)以發泄政治(zhi)上(shang)失意苦悶。

馳名(ming)全國(guo)的(de)“東(dong)(dong)坡肉”，這(zhe)一楚鄉湖北特(te)有(you)(you)的(de)傳統名(ming)菜(cai)，素為人們所熟知(zhi)，它是(shi)由蘇(su)軾親手制作始創(chuang)于江蘇(su)徐州，完善于黃州。后來，隨著蘇(su)軾的(de)升遷，此菜(cai)傳遍大江南北，曾相(xiang)繼被介紹流傳于蘇(su)、杭等。并受到人民的(de)崇高贊譽。在(zai)湖北，乃至在(zai)杭州、四川都(dou)是(shi)上等名(ming)菜(cai)。據說(shuo)在(zai)廣東(dong)(dong)和江浙以及海南島一些地方(fang)，也盛行吃“東(dong)(dong)坡肉”，的(de)習俗呢。盛而不衰(shuai)的(de)“東(dong)(dong)坡肉”，流傳至今，已有(you)(you)近(jin)千年(nian)歷史。

那(nei)么(me)，黃(huang)(huang)州“東坡(po)肉(rou)(rou)”又(you)是怎樣創制出來(lai)呢？因黃(huang)(huang)州物(wu)產豐富(fu)，糧(liang)多豬多，肉(rou)(rou)價便宜，又(you)因蘇(su)軾向喜食(shi)豬肉(rou)(rou)，有一(yi)次(ci)家來(lai)客，他(ta)即烹制豬肉(rou)(rou)饗客，把豬肉(rou)(rou)下鍋(guo)，著(zhu)水放調料(liao)后，以微(wei)火中(zhong)慢慢煨著(zhu)，便與客人(ren)下起棋來(lai)，兩人(ren)對弈，興致甚濃(nong)，直至局終，蘇(su)軾才(cai)恍然(ran)想起鍋(guo)中(zhong)之肉(rou)(rou)。他(ta)原以為一(yi)鍋(guo)豬肉(rou)(rou)定會燒焦(jiao)，急(ji)忙進廚(chu)房(fang)，頓覺香氣撲(pu)鼻，揭(jie)鍋(guo)一(yi)看，只見(jian)豬肉(rou)(rou)色(se)澤紅潤，汁濃(nong)味(wei)醇。品其便醇香可口，糯而不賦，并博得客人(ren)們(men)高度評價，蘇(su)軾本(ben)人(ren)也由此得到了啟發(fa)。爾后如法復制，同樣味(wei)美，自(zi)這以后，他(ta)便常做此菜(cai)，有客待客，無(wu)客自(zi)食(shi)。并還將烹制這道菜(cai)的(de)經驗進行總結，寫了一(yi)首《豬肉(rou)(rou)頌》：“洗凈鐺，少著(zhu)水，柴頭罨煙餡不起。待他(ta)自(zi)熟莫(mo)(mo)催他(ta)，火候足時(shi)他(ta)自(zi)美。黃(huang)(huang)州好豬肉(rou)(rou)，價賤(jian)如泥土(tu)。貴者不肯食(shi)，貧(pin)者不解煮。早晨起來(lai)打兩碗，飽得自(zi)家君莫(mo)(mo)管。”（見(jian)《東坡(po)續集》卷十）

蘇(su)(su)軾的(de)(de)煮食豬肉(rou)，確(que)屬烹(peng)制得法(fa)，按他(ta)自己總結的(de)(de)烹(peng)飪要(yao)領是(shi)：“慢著(zhu)(zhu)火，少(shao)著(zhu)(zhu)水”。故(gu)而(er)烹(peng)制出的(de)(de)東(dong)坡(po)肉(rou)，味極鮮美。因為(wei)(wei)，“慢著(zhu)(zhu)火，少(shao)著(zhu)(zhu)水”能使湯(tang)質稠濃(nong)，味道(dao)自然醇(chun)厚強烈。而(er)在當時(shi)，又由(you)于(yu)蘇(su)(su)軾的(de)(de)名(ming)望，特別在知識分(fen)子中間，曾被“傳為(wei)(wei)美談”。菜(cai)因人(ren)(ren)傳，加(jia)上黃州(zhou)人(ren)(ren)民懷念和敬仰這(zhe)位名(ming)滿天(tian)下的(de)(de)大詩人(ren)(ren)，并將他(ta)所創的(de)(de)這(zhe)種香美軟爛的(de)(de)佳(jia)肴——紅燒肉(rou)，命名(ming)為(wei)(wei)“東(dong)坡(po)肉(rou)”。后(hou)世廚師還(huan)在東(dong)坡(po)肉(rou)中增添了兩種原料：冬(dong)（東(dong)）筍、菠（坡(po)）菜(cai)，使其更加(jia)寓意深長。

黃州東(dong)坡肉(rou)，因其味美香(xiang)醇，膾炙人(ren)口，自(zi)古倍受(shou)人(ren)們喜愛(ai)，故成為鄂(e)東(dong)地區筵席飲(yin)宴中的(de)一道名菜。而(er)今，凡去(qu)黃州赤壁(bi)覽勝的(de)游客，就可到“東(dong)坡酒樓”品嘗這一美味了。

菜品特色

1.北宋文學家(jia)、書畫(hua)家(jia)蘇軾(shi)，被(bei)貶(bian)為(wei)黃州(zhou)團練副使(shi)，自稱“東(dong)坡居士”。因(yin)性喜嗜肉(rou)，曾戲作(zuo)燉肉(rou)歌(ge)：“黃州(zhou)好豬肉(rou)，價賤如糞土，富(fu)者不(bu)肯(ken)吃，貧(pin)者不(bu)解煮(zhu)。慢著火，少著水，火候足時他(ta)自美(mei)。每日起(qi)來打一(yi)碗，飽得自家(jia)君(jun)莫管”。東(dong)坡的“燉肉(rou)歌(ge)”在民間廣為(wei)傳頌(song)，后人(ren)即(ji)將此法所烹制(zhi)的肉(rou)菜，稱之為(wei)“東(dong)坡肉(rou)”。

2.此菜按黃州的傳統方法烹制，鹵汁粘稠，色澤紅亮(liang)，肉(rou)嫩不糜(mi)，咸中帶甜(tian)，香醇宜(yi)人。

制作方法

原料

黃州東(dong)坡肉(rou)系蘇軾發明，故名東(dong)坡肉(rou)。東(dong)坡肉(rou)用五花肉(rou)做主料，每斤肉(rou)切(qie)成四四方(fang)方(fang)的八塊，先用旺火燒(shao)，再用小火燜。

特點

色澤醬紅(hong)，湯肉交融(rong)，肉質酥(su)爛如豆腐，入口不(bu)油不(bu)膩。

加工過程

1．將整(zheng)塊五花肉在熱(re)鍋上去凈余(yu)毛后洗凈。

2．五花(hua)肉整塊(kuai)(kuai)白汁鹵制八成(cheng)熟后(hou)，出鍋后(hou)切成(cheng)一寸長的正(zheng)方形(xing)塊(kuai)(kuai)待(dai)用(yong)。

3．切(qie)好的肉加(jia)入(ru)冰糖，排骨醬鹵味全料及各種少許味料，在鍋內(nei)文火烹制(zhi)40分鐘(zhong)后起鍋，扣碗(wan)蒸15分鐘(zhong)后裝入(ru)盤中，盤邊(bian)加(jia)入(ru)制(zhi)熟的西蘭花就可以了。

工藝關鍵

東(dong)坡“燉肉歌”乃紅燒肉準則，慢著火，少著水，火候足(zu)時他(ta)自美。