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基本介紹

紅燒瓦塊魚(yu)是(shi)湖北省傳(chuan)統名(ming)菜(cai)，屬于(yu)鄂菜(cai)系。此菜(cai)魚(yu)塊芡汁明(ming)亮(liang)，軟(ruan)嫩透味，醇(chun)香滑爽(shuang)，咸(xian)鮮味美，略帶酸甜(tian)。紅燒瓦塊魚(yu)以青(qing)魚(yu)為主(zhu)要材料。“紅燒瓦塊魚(yu)天門人(ren)稱為“紅燒木琴(qin)魚(yu)”。相傳(chuan)競陵學派創始人(ren)之一(yi)譚友夏，酷愛(ai)絲竹(zhu)之音，對嶺南木片琴(qin)尤為鐘愛(ai)。一(yi)日突然發現去掉頭尾的青(qing)魚(yu)段酷似(si)木片琴(qin)，于(yu)是(shi)命人(ren)順著肋剞出花(hua)紋(wen)后(hou)紅燒佐酒。眼觀佳肴，如聞木琴(qin)雅韻(yun)，心(xin)曠(kuang)神怡。此菜(cai)后(hou)來傳(chuan)至民間，因形似(si)屋瓦，故稱“紅燒瓦塊魚(yu)”。

“紅燒(shao)瓦塊魚”，天門人(ren)(ren)稱為(wei)“紅燒(shao)木琴(qin)魚”。相(xiang)傳競陵(ling)學(xue)派創始人(ren)(ren)之(zhi)一譚友夏，酷(ku)愛絲竹之(zhi)音，對嶺(ling)南木片琴(qin)尤為(wei)鐘愛。一日(ri)突然(ran)發現去掉頭(tou)尾的(de)青魚段酷(ku)似木片琴(qin)，于是命(ming)人(ren)(ren)順著肋(lei)剞出花紋后(hou)紅燒(shao)佐酒。眼觀佳肴，如聞(wen)木琴(qin)雅韻(yun)，心曠(kuang)神怡。此菜后(hou)來傳至民間(jian)，因形似屋瓦，故稱“紅燒(shao)瓦塊魚”。

菜品特色

魚塊芡汁(zhi)明亮(liang)，軟(ruan)嫩透味，醇香(xiang)滑爽，咸(xian)鮮味美，略帶酸甜。

食用價值

青(qing)魚(yu)：青(qing)魚(yu)肉(rou)厚且嫩，味(wei)鮮(xian)美，除富(fu)(fu)含(han)豐富(fu)(fu)蛋白質、脂肪，還含(han)豐富(fu)(fu)的硒、碘(dian)等微量元素，故有(you)抗(kang)衰(shuai)老、抗(kang)癌作用；青(qing)魚(yu)肉(rou)性(xing)平、味(wei)甘(gan)；具有(you)補(bu)氣，健脾，養胃，化濕(shi)，祛風，利水之功(gong)效，可防妊娠水腫。

木(mu)(mu)耳(er)(水發(fa)(fa)) ：黑木(mu)(mu)耳(er)中(zhong)鐵(tie)的(de)(de)含量極為豐富，故常吃木(mu)(mu)耳(er)能養血駐顏，令(ling)人肌(ji)膚紅(hong)潤，容光煥發(fa)(fa)，并可(ke)防(fang)(fang)治缺鐵(tie)性貧(pin)血；黑木(mu)(mu)耳(er)含有(you)維生素K，能減少血液凝塊，預防(fang)(fang)血栓癥的(de)(de)發(fa)(fa)生，有(you)防(fang)(fang)治動脈粥(zhou)樣硬化(hua)和冠心(xin)病的(de)(de)作用；木(mu)(mu)耳(er)中(zhong)的(de)(de)膠質可(ke)把殘留在人體(ti)消(xiao)化(hua)系統(tong)內的(de)(de)灰(hui)塵、雜質吸(xi)附集(ji)中(zhong)起(qi)(qi)來排出體(ti)外，從而起(qi)(qi)到清胃(wei)滌腸(chang)的(de)(de)作用，它對膽結石(shi)、腎結石(shi)等內源(yuan)性異物(wu)也有(you)比較(jiao)顯(xian)著(zhu)的(de)(de)化(hua)解功能；黑木(mu)(mu)耳(er)含有(you)抗腫瘤(liu)活性物(wu)質，能增強機體(ti)免疫力，經常食用可(ke)防(fang)(fang)癌(ai)抗癌(ai)。

淀(dian)粉(蠶(can)豆(dou))：蠶(can)豆(dou)中(zhong)含有(you)豐(feng)富的(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂(zhi)等，是大腦和神(shen)經組織的(de)(de)重要組成成分(fen)，并含有(you)豐(feng)富的(de)(de)膽堿，有(you)增加記憶力(li)和健(jian)腦作用。對于正(zheng)在應付考試或(huo)腦力(li)工作者，適(shi)當進(jin)食蠶(can)豆(dou)可能(neng)會有(you)一定功效。蠶(can)豆(dou)中(zhong)的(de)(de)蛋白質可以延(yan)緩動(dong)脈硬化(hua)，蠶(can)豆(dou)皮中(zhong)的(de)(de)粗纖維有(you)降低膽固槨、促(cu)進(jin)腸蠕動(dong)的(de)(de)作用。同時(shi)蠶(can)豆(dou)也是抗癌食品之一，對預(yu)防腸癌有(you)一定的(de)(de)作用。

制作方法

做法一

制作材料

主料：

青魚(500克)

輔料：

木耳(er)(水發)(25克(ke))淀粉(蠶豆)(20克(ke))

調料：

醋(25克(ke)(ke)(ke))黃酒(5克(ke)(ke)(ke)) 鹽(yan)(2克(ke)(ke)(ke)) 白砂糖(5克(ke)(ke)(ke))醬油(30克(ke)(ke)(ke))小蔥(25克(ke)(ke)(ke)) 味精(2克(ke)(ke)(ke)) 姜(25克(ke)(ke)(ke))豬油（煉制）(40克(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1.青魚宰殺(sha)治(zhi)凈(jing)，片取中段魚肉洗(xi)凈(jing)，皮面(mian)剞成斜片紋(wen)約(yue)10 刀，兩面(mian)抹上精鹽少許、黃(huang)酒(jiu)腌漬(zi)；

2.蔥(cong)姜洗凈(jing)，蔥(cong)切段(duan)，姜切末；

3. 黑(hei)木耳(er)洗凈，備用；

4. 炒鍋置旺(wang)火上，倒(dao)入(ru)熟豬油(you)燒至(zhi)七成熱，放(fang)入(ru)魚塊炸3 分鐘(zhong)，待呈金黃色時撈出瀝去油(you)；

5. 原鍋留余油移至(zhi)中火，下姜末，加(jia)入豬肉湯(tang)250毫升、黑(hei)木耳(er)、醬(jiang)油，醋、白(bai)糖、魚塊燒5 分鐘；

6. 待湯汁稠濃時(shi)放入(ru)味(wei)精，用(yong)濕淀(dian)粉勾(gou)芡，撒上蔥段起鍋裝盤即成。

工藝提示

1. 燒時淋(lin)汁晃鍋(guo)，使之入味，避免糊底。淋(lin)入濕(shi)淀(dian)粉，用手勺慢推，讓淀(dian)粉糊化，做到(dao)明(ming)汁亮(liang)芡；

2. 因有(you)過(guo)油(you)炸(zha)制過(guo)程，需準備熟豬油(you)500克(ke)。

做法二

用料

鯉魚4斤

調料

食鹽5克

醬油15克

雞精5克

蔥1小段

姜1塊

蒜8瓣

八角2個

花椒5克

料酒10克

番茄醬30克

植物油30克

胡椒粉3克

黃醬15克

做法三

1.準備原料：大(da)鯉魚4斤，去掉頭(tou)和尾，只剩一盤魚片(pian)，蒜(suan)、蔥、番茄(qie)醬、黃醬、姜

2.鯉(li)(li)魚去腥第一(yi)招：鯉(li)(li)魚的黑背特腥，撒一(yi)點鹽面(mian)，用(yong)刀(dao)刮一(yi)刮，刮去黒膜

3.鯉魚(yu)去(qu)腥第二招：去(qu)腥線在距離魚(yu)頭一(yi)(yi)厘米的地方(fang)深劃一(yi)(yi)刀，大(da)約至魚(yu)骨處，然后(hou)(hou)用手拍打魚(yu)身(shen)，在魚(yu)的紅肉中間露(lu)出一(yi)(yi)個小(xiao)白點，抻出后(hou)(hou)既是魚(yu)腥線

4.魚(yu)(yu)腥(xing)線(xian)與魚(yu)(yu)體(ti)同(tong)長，而且(qie)魚(yu)(yu)身的(de)二側都有魚(yu)(yu)腥(xing)線(xian)，去掉魚(yu)(yu)的(de)大刺骨：先將(jiang)魚(yu)(yu)背部(bu)劃開

5.再分別(bie)片下魚肉

6.然后再去掉(diao)魚肉內側的大(da)魚刺即(ji)可

7.切斷(duan)魚身的小魚刺：在魚身的背部(bu)，每隔半厘米(mi)切一深刀，就可(ke)以將藏在魚肉內部(bu)的細(xi)刺切斷(duan)，煎制(zhi)后魚刺變脆，不(bu)再扎人

8.腌制：擦干魚身(shen)的水分(fen)

9.撒少許料(liao)酒、鹽、胡(hu)椒(jiao)粉腌制30分鐘，并控干，煎制：擦干魚(yu)身水分，拍(pai)少許面(mian)粉

10.鍋中放植物油(you)，將魚塊煎制(zhi)二面金黃(huang)即可(ke)，鍋中爆香八角、花椒、蔥(cong)姜(jiang)蒜后

11.放(fang)入(ru)魚片，倒(dao)入(ru)持(chi)平的清(qing)水，調入(ru)料(liao)酒(jiu)10克、番茄醬30克、黃醬15克、醬油15克、雞精(jing)5克、鹽(yan)適量(liang)，燉(dun)制15分鐘即(ji)可(ke)