紅(hong)燒(shao)瓦(wa)塊(kuai)魚(yu)是(shi)湖北省傳(chuan)統(tong)名菜(cai)，屬(shu)于鄂菜(cai)系。此(ci)(ci)菜(cai)魚(yu)塊(kuai)芡汁明亮，軟嫩透(tou)味，醇香滑爽，咸(xian)鮮(xian)味美，略(lve)帶酸(suan)甜。紅(hong)燒(shao)瓦(wa)塊(kuai)魚(yu)以青魚(yu)為主要(yao)材(cai)料。“紅(hong)燒(shao)瓦(wa)塊(kuai)魚(yu)天門人(ren)(ren)稱為“紅(hong)燒(shao)木(mu)琴魚(yu)”。相傳(chuan)競陵學(xue)派(pai)創始人(ren)(ren)之一譚友夏，酷愛絲竹之音，對嶺南木(mu)片(pian)琴尤為鐘愛。一日突然發現去掉頭尾的青魚(yu)段酷似木(mu)片(pian)琴，于是(shi)命人(ren)(ren)順著肋剞(ji)出花紋后(hou)紅(hong)燒(shao)佐酒。眼觀佳肴，如聞木(mu)琴雅韻，心曠神怡(yi)。此(ci)(ci)菜(cai)后(hou)來傳(chuan)至民間，因形(xing)似屋瓦(wa)，故(gu)稱“紅(hong)燒(shao)瓦(wa)塊(kuai)魚(yu)”。
“紅(hong)(hong)(hong)燒(shao)瓦塊(kuai)(kuai)魚(yu)”，天門人(ren)稱為(wei)“紅(hong)(hong)(hong)燒(shao)木琴(qin)(qin)魚(yu)”。相傳競陵學派(pai)創始人(ren)之(zhi)一譚友夏，酷愛(ai)絲竹之(zhi)音，對(dui)嶺(ling)南木片琴(qin)(qin)尤為(wei)鐘愛(ai)。一日突然發現去(qu)掉頭尾的青魚(yu)段酷似(si)木片琴(qin)(qin)，于是命人(ren)順(shun)著肋剞出花紋后(hou)紅(hong)(hong)(hong)燒(shao)佐酒。眼觀佳肴，如聞木琴(qin)(qin)雅韻(yun)，心曠神怡(yi)。此菜(cai)后(hou)來傳至民間，因形似(si)屋瓦，故(gu)稱“紅(hong)(hong)(hong)燒(shao)瓦塊(kuai)(kuai)魚(yu)”。
魚塊芡汁明亮，軟嫩(nen)透味(wei)，醇(chun)香滑爽，咸鮮味(wei)美，略帶酸甜。
青(qing)魚：青(qing)魚肉(rou)厚且嫩(nen)，味(wei)(wei)鮮美，除富含豐富蛋(dan)白質、脂肪，還(huan)含豐富的(de)硒(xi)、碘等微量元(yuan)素，故(gu)有抗衰老、抗癌作用；青(qing)魚肉(rou)性平、味(wei)(wei)甘；具有補氣，健(jian)脾，養(yang)胃，化濕(shi)，祛(qu)風，利水(shui)(shui)之功效，可防妊娠水(shui)(shui)腫。
木耳(er)(er)(水發(fa)) ：黑(hei)木耳(er)(er)中(zhong)鐵(tie)(tie)的(de)含(han)量極為豐富(fu)，故常吃木耳(er)(er)能養血(xue)駐顏(yan)，令人肌膚紅潤，容光煥發(fa)，并可防(fang)(fang)治缺鐵(tie)(tie)性(xing)貧血(xue)；黑(hei)木耳(er)(er)含(han)有(you)維(wei)生(sheng)素K，能減少血(xue)液凝塊，預防(fang)(fang)血(xue)栓癥的(de)發(fa)生(sheng)，有(you)防(fang)(fang)治動脈粥樣硬化(hua)和(he)冠心病的(de)作(zuo)用(yong)；木耳(er)(er)中(zhong)的(de)膠質可把殘留(liu)在人體(ti)消化(hua)系統內的(de)灰塵、雜質吸附(fu)集(ji)中(zhong)起來排出體(ti)外，從而(er)起到清胃滌腸的(de)作(zuo)用(yong)，它對膽結石、腎(shen)結石等內源性(xing)異物也有(you)比較(jiao)顯著的(de)化(hua)解功(gong)能；黑(hei)木耳(er)(er)含(han)有(you)抗腫(zhong)瘤活(huo)性(xing)物質，能增強機體(ti)免疫(yi)力，經常食用(yong)可防(fang)(fang)癌(ai)抗癌(ai)。
淀粉(fen)(蠶(can)豆(dou))：蠶(can)豆(dou)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)(you)(you)豐(feng)富的鈣(gai)、鋅、錳(meng)、磷脂(zhi)等，是大腦(nao)和(he)神經組(zu)織(zhi)的重要組(zu)成成分(fen)，并含(han)有(you)(you)(you)(you)豐(feng)富的膽(dan)堿(jian)，有(you)(you)(you)(you)增加記憶力和(he)健腦(nao)作(zuo)用。對(dui)于正在應付考試(shi)或腦(nao)力工作(zuo)者(zhe)，適當(dang)進食(shi)蠶(can)豆(dou)可能會有(you)(you)(you)(you)一定(ding)功(gong)效。蠶(can)豆(dou)中(zhong)(zhong)的蛋白質(zhi)可以延緩動脈硬化，蠶(can)豆(dou)皮(pi)中(zhong)(zhong)的粗纖(xian)維有(you)(you)(you)(you)降(jiang)低膽(dan)固槨、促進腸蠕動的作(zuo)用。同時蠶(can)豆(dou)也是抗癌食(shi)品之一，對(dui)預防(fang)腸癌有(you)(you)(you)(you)一定(ding)的作(zuo)用。
制作材料
主料：
青(qing)魚(500克)
輔料：
木耳(水發)(25克)淀粉(蠶豆)(20克)
調料：
醋(cu)(25克(ke))黃酒(5克(ke)) 鹽(2克(ke)) 白砂糖(5克(ke))醬油(30克(ke))小蔥(25克(ke)) 味(wei)精(2克(ke)) 姜(25克(ke))豬油（煉制(zhi)）(40克(ke))
制作工藝
1.青魚宰殺治凈，片(pian)取中段(duan)魚肉洗凈，皮(pi)面剞成斜片(pian)紋約10 刀(dao)，兩面抹上精鹽少許、黃酒(jiu)腌漬；
2.蔥姜洗凈(jing)，蔥切(qie)段，姜切(qie)末；
3. 黑木(mu)耳(er)洗凈，備用；
4. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至七成熱，放入魚塊(kuai)炸3 分(fen)鐘，待呈金黃色時撈出瀝去油；
5. 原(yuan)鍋留余油(you)移至(zhi)中(zhong)火，下姜(jiang)末，加入豬肉湯250毫升、黑木耳、醬(jiang)油(you)，醋、白糖、魚(yu)塊(kuai)燒5 分鐘(zhong)；
6. 待湯(tang)汁稠(chou)濃時放入味(wei)精，用(yong)濕淀(dian)粉勾芡，撒上蔥(cong)段起鍋(guo)裝盤即成。
工藝提示
1. 燒時淋(lin)汁晃(huang)鍋，使之(zhi)入(ru)(ru)味，避免糊底。淋(lin)入(ru)(ru)濕淀粉，用手(shou)勺慢推(tui)，讓淀粉糊化，做到明(ming)汁亮芡；
2. 因有過(guo)油炸制過(guo)程，需(xu)準備熟豬油500克。
用料
鯉魚4斤
調料
食鹽5克
醬油15克
雞精5克
蔥1小段
姜1塊
蒜8瓣
八角2個
花椒5克
料酒10克
番茄醬30克
植物油30克
胡椒粉3克
黃醬15克
1.準備(bei)原料(liao)：大(da)鯉魚4斤(jin)，去掉頭和尾，只剩(sheng)一盤魚片，蒜、蔥、番茄(qie)醬(jiang)、黃醬(jiang)、姜(jiang)
2.鯉魚(yu)(yu)去(qu)腥第一招：鯉魚(yu)(yu)的黑背(bei)特腥，撒(sa)一點鹽(yan)面，用刀刮一刮，刮去(qu)黒膜
3.鯉魚(yu)(yu)去(qu)腥(xing)第(di)二招：去(qu)腥(xing)線在距(ju)離魚(yu)(yu)頭一(yi)厘(li)米的(de)地方深劃一(yi)刀，大約(yue)至魚(yu)(yu)骨(gu)處，然后(hou)用手(shou)拍(pai)打魚(yu)(yu)身，在魚(yu)(yu)的(de)紅肉中間露出(chu)一(yi)個小白點，抻出(chu)后(hou)既是(shi)魚(yu)(yu)腥(xing)線
4.魚(yu)(yu)(yu)腥線與魚(yu)(yu)(yu)體同長，而且魚(yu)(yu)(yu)身的二側都有魚(yu)(yu)(yu)腥線，去(qu)掉魚(yu)(yu)(yu)的大刺骨：先將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)背部劃開(kai)
5.再分別片下魚(yu)肉
6.然后(hou)再(zai)去掉魚肉(rou)內側(ce)的大魚刺即可
7.切斷(duan)魚身(shen)的小魚刺(ci)(ci)：在魚身(shen)的背部，每隔半厘(li)米(mi)切一深(shen)刀，就(jiu)可以將藏在魚肉內部的細刺(ci)(ci)切斷(duan)，煎(jian)制后魚刺(ci)(ci)變脆，不再扎人
8.腌制：擦干魚(yu)身的(de)水分
9.撒少(shao)許料酒、鹽(yan)、胡椒粉(fen)腌制30分(fen)鐘，并控(kong)干，煎制：擦(ca)干魚身水分(fen)，拍少(shao)許面粉(fen)
10.鍋中放植物(wu)油，將魚塊煎制二面金黃即可，鍋中爆香八角(jiao)、花(hua)椒、蔥姜(jiang)蒜后
11.放入(ru)魚片，倒入(ru)持(chi)平的清水，調入(ru)料酒10克(ke)(ke)、番茄(qie)醬30克(ke)(ke)、黃醬15克(ke)(ke)、醬油15克(ke)(ke)、雞精5克(ke)(ke)、鹽適量，燉制15分鐘即(ji)可
歲月靜(jing)好
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