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菜品歷史

1. “奶湯鍋子魚(yu)”是一味歷史悠久的(de)(de)長安古菜，有1300 余年歷史。自唐中宗李顯，大臣拜官，例要獻食(shi)天子，名(ming)曰：“燒(shao)尾宴”。取意“魚(yu)躍(yue)龍門(men)”，前(qian)程(cheng)遠大。韋巨源官拜尚書令左仆射時，進獻的(de)(de)食(shi)單中有“乳(ru)釀魚(yu)”。“奶湯鍋子魚(yu)”即由(you)“乳(ru)釀魚(yu)”發展演變而(er)來； 

2. 本(ben)菜(cai)以(yi)黃河鯉魚(yu)為(wei)(wei)主(zhu)料，初(chu)以(yi)“銅爨”（音竄(cuan)）為(wei)(wei)炊(chui)具，后(hou)改用(yong)為(wei)(wei)火鍋，煨以(yi)其(qi)汁如乳的奶(nai)湯，上席(xi)后(hou)點燃(ran)酒精。原在宮廷的御宴和官(guan)邸(di)的宴席(xi)上使用(yong)，以(yi)后(hou)逐(zhu)漸(jian)深(shen)入民間，在西北一帶廣(guang)為(wei)(wei)流(liu)傳； 

3. 蘭州“鍋(guo)子魚(yu)(yu)”，選用新鮮黃(huang)河鯉魚(yu)(yu)，煎至兩面發(fa)黃(huang)，然后放(fang)入火鍋(guo)里的新鮮牛奶湯(tang)中，沸湯(tang)涌涌、清雅味(wei)美(mei)，別有(you)情趣，是蘭州高級筵(yan)席風味(wei)名肴。

菜品口感

口味(wei)：奶(nai)湯咸鮮 味(wei)道獨特

制作材料

主(zhu)料：鯉魚(725克)

輔料(liao)：豬(zhu)肉(肥瘦(shou))(100克(ke)(ke)(ke))蝦米(mi)(5克(ke)(ke)(ke))冬筍(15克(ke)(ke)(ke))菠菜(100克(ke)(ke)(ke))粉絲(50克(ke)(ke)(ke)) 火腿(tui)(10克(ke)(ke)(ke)) 香菇（鮮）(10克(ke)(ke)(ke)) 蘿卜(100克(ke)(ke)(ke)) 豆腐(南)(100克(ke)(ke)(ke)) 小麥面粉(25克(ke)(ke)(ke))

調料：胡椒(jiao)粉(fen)(1克(ke)) 味(wei)精(2克(ke)) 黃酒(25克(ke))香醋(cu)(20克(ke)) 姜(8克(ke)) 香菜(10克(ke))小(xiao)蔥(15克(ke)) 鹽(5克(ke))

制作工藝

1. 將魚刮去鱗，挖(wa)掉(diao)鰓洗凈，剖腹開(kai)膛，取出內臟，切斷頭(tou)，劈成兩(liang)片；

2. 將(jiang)制(zhi)凈的魚(yu)斜刀刻成瓦塊形的連刀塊，放盆(pen)內，加精鹽(yan)、黃酒，攪拌均勻，浸漬；

3. 將蘿(luo)卜洗凈，切成細條，置沸(fei)水(shui)焯透；

4.菠菜摘洗(xi)凈切成段；

5. 豆腐切條；

6.粉絲煮透；

7. 香菇(gu)、蝦米、冬筍置沸水浸透，切片；

8. 精(jing)火腿切片(pian)，蔥(cong)擇洗凈切成段(duan)，姜切片(pian)和粒，分(fen)放；

9. 將(jiang)鍋添少許油燒(shao)沸，投進(jin)魚(yu)塊(kuai)，邊(bian)煎邊(bian)翻，及時起鍋瀝去油；

10. 再將鍋添油燒(shao)熱，傾進面粉，用(yong)勺(shao)研攪，炒至(zhi)雪白色，加入上湯、魚(yu)塊，和入精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)、黃酒、蔥、姜，用(yong)文火煮透；

11. 將魚(yu)帶湯倒入魚(yu)鍋，用火腿、蝦米、香菇、冬(dong)筍蘸(zhan)面(mian)，關蓋后先將酒精注(zhu)入魚(yu)鍋底部；

12. 待四菜(cai)碟(die)（菠(bo)菜(cai)、豆腐(fu)、蘿卜、粉絲）、姜醋(cu)汁一起上席；

13. 再點燃(ran)魚鍋(guo)底下(xia)的酒精，將鍋(guo)燒(shao)沸(fei)，即(ji)可蘸食；

14. 就餐(can)時，揭去(qu)鍋蓋，下香(xiang)菜和白(bai)胡椒面，將(jiang)魚(yu)肉夾出，蘸姜醋汁吃；

15. 吃(chi)過一半后，向鍋內續(xu)奶湯，下菠菜(cai)、豆腐、蘿卜(bu)、粉絲(si)，繼續(xu)燒(shao)沸，連湯帶菜(cai)一起吃(chi)。

工藝提示

1. 此(ci)為湯菜，鯉魚必(bi)須鮮活，加工時注意去(qu)凈血線(xian)和黑膜，又以(yi)黃酒浸漬，成菜鮮而(er)不腥；

2. 奶湯(tang)(tang)是(shi)用雞(ji)、鴨(ya)、肘、骨頭、火(huo)腿、海米、干貝(bei)等煨成色白而濃香的湯(tang)(tang)；以湯(tang)(tang)色乳白似(si)奶，湯(tang)(tang)面乳黃(huang)似(si)金、湯(tang)(tang)汁(zhi)濃厚、湯(tang)(tang)味醇鮮為上品(pin)。使用高(gao)級奶湯(tang)(tang)，才能保證此菜(cai)。