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基本介紹

桃(tao)仁口(kou)蘑氽雙(shuang)脆，又叫(jiao)秦味氽雙(shuang)脆、攛雙(shuang)丞，是關中地區著名的傳統風味市肆宴席(xi)湯菜，也是官府宴席(xi)上的高級湯菜之一。

桃仁口(kou)蘑氽雙(shuang)脆成菜后形似朵朵梅花，紅白相間(jian)、脆嫩鮮香。含(han)有(you)豐富(fu)的，多種維生素及礦物質。

陜西風味菜肴(yao)“氽(tun)雙(shuang)脆”與眾不(bu)同，采取(qu)的(de)是滾水清氽(tun)的(de)方法。氽(tun)雙(shuang)脆來源于盛唐(tang)，名叫“攛(叫cuan)雙(shuang)丞(cheng)(cheng)”，原是影(ying)射武則天的(de)尚(shang)書左丞(cheng)(cheng)周興以(yi)及御史中丞(cheng)(cheng)來俊臣的(de)。

千百(bai)年(nian)來，經過(guo)廚師的(de)不斷改進，“氽雙脆”的(de)作法更(geng)為細膩(ni)。

菜品特色

桃仁口(kou)蘑氽雙脆雪白的(de)肚仁、棗紅的(de)鴨胗、輔(fu)料中(zhong)梅花(hua)(hua)形的(de)口(kou)蘑，桃仁，猶(you)如朵朵鮮花(hua)(hua)，競相(xiang)爭(zheng)艷。食之(zhi)味鮮爽口(kou)，肚胗脆嫩。肚頭雞肫脆嫩、紅白相(xiang)間好看、蛋(dan)白質多(duo)樣豐(feng)富。

制作方法

原料

主(zhu)料：豬(zhu)肚頭150g，鮮雞肫150g；

輔料(liao)：去(qu)皮核桃仁10g，水發口蘑10g，香菜15g；

調料：堿面(mian)5g，白胡椒(jiao)粉3g，精鹽5g，味精2g，紹酒10g，清湯1000g。

做法

將豬(zhu)肚頭去凈筋膜(mo)剞成荔枝花刀(dao)(dao)，再(zai)切成2cm見方的塊；雞肫(zhun)(zhun)除(chu)凈肫(zhun)(zhun)皮，立刀(dao)(dao)切成針形花刀(dao)(dao)。用(yong)清(qing)水(shui)(shui)500g加堿(jian)面攪拌成乳白色，投入改好的豬(zhu)肚和雞肫(zhun)(zhun)浸漬2小時，用(yong)清(qing)水(shui)(shui)反復(fu)漂(piao)至拔凈堿(jian)味備用(yong)。

口蘑切片(pian)，桃仁(ren)片(pian)薄，香菜切2cm長的段。

湯鍋內放1000g清水燒(shao)沸。將漂好的(de)肚花、雞肫(zhun)投入(ru)沸水中，用手勺攪(jiao)動，待(dai)針(zhen)形花紋散開，血紅素尚(shang)未變(bian)色時(shi)，即速撈(lao)出，放入(ru)湯碗內，用紹酒5g抓拌均勻，攥干，上方口蘑、桃仁備用。

湯(tang)(tang)鍋內放清湯(tang)(tang)，加(jia)精鹽、紹酒5g燒(shao)沸，撇去浮沫，再加(jia)味(wei)精，澆在盛(sheng)肚花、雞(ji)肫(zhun)的湯(tang)(tang)碗內即成。隨帶香菜、白胡椒粉小(xiao)蝶。