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基本介紹

“三皮絲(si)”是由唐代(dai)韋巨源《燒(shao)尾宴》食單(dan)中的(de)“羊皮花絲(si)”演變而(er)來的(de)一道長安(an)古菜(cai)。此菜(cai)皮脆(cui)肉嫩，清爽利口，風味(wei)獨特。在《燒(shao)尾宴》食帳(zhang)中，“羊皮花絲(si)”條(tiao)下只有(you)“長及寸”三個(ge)字，沒(mei)有(you)記(ji)載烹制方法。

話說(shuo)中唐時候，京城長(chang)安出了三個(ge)有(you)名的(de)(de)大奸(jian)臣。他(ta)們是(shi)監察御(yu)史(shi)(shi)李嵩、李全交(jiao)和殿中御(yu)史(shi)(shi)王旭。這三個(ge)壞蛋朋比為奸(jian)，上欺皇上下欺百(bai)官，對(dui)老(lao)百(bai)姓更是(shi)兇(xiong)狠(hen)。他(ta)們強搶民女(nv)，搜(sou)刮(gua)民財(cai)，可以說(shuo)是(shi)壞事做盡了。長(chang)安城里(li)城外民怨沸(fei)騰，沒(mei)有(you)一(yi)個(ge)不詛(zu)咒(zhou)他(ta)們的(de)(de)。從人們給三人起的(de)(de)外號便可見一(yi)斑(ban)：叫李嵩“赤黧豹(bao)”，叫李全交(jiao)“白(bai)額豹(bao)”，叫王旭“黑豹(bao)”。對(dui)這“三豹(bao)”的(de)(de)倒行逆施，老(lao)百(bai)姓的(de)(de)痛(tong)恨終(zhong)于演變成為行動。其中之一(yi)就是(shi)酒(jiu)肆餐館(guan)里(li)出現了名為“剝豹(bao)皮”的(de)(de)菜(cai)肴(yao)。

沒過多久(jiu)，吃此類菜(cai)肴在民(min)間飲宴中迅速盛行(xing)起來了。

卻(que)說長(chang)安城西有家酒(jiu)店(dian)，店(dian)主姓呂。此(ci)人一向本(ben)分善良，嫉惡如(ru)仇。為(wei)了(le)伸張民意(yi)，呂老板首先創制了(le)用海(hai)蜇皮(pi)(pi)(淺紅色(se))、豬肉皮(pi)(pi)(白色(se))、和烏雞皮(pi)(pi)(黑色(se))拼成(cheng)的佐酒(jiu)盤菜(cai)。此(ci)菜(cai)剛一上(shang)市，便(bian)傳遍了(le)京城。人們為(wei)了(le)泄(xie)憤都(dou)爭相前往品嘗這(zhe)種名為(wei)“剝(bo)豹皮(pi)(pi)”的菜(cai)肴。

這件(jian)事轟動了(le)整個(ge)長(chang)安城(cheng)(cheng)，過了(le)不(bu)(bu)久，便有奸(jian)臣(chen)報(bao)告了(le)主子。權傾朝野的(de)(de)御史大人(ren)(ren)(ren)，豈肯干休？終于有一天人(ren)(ren)(ren)們(men)發現(xian)呂老(lao)板被(bei)人(ren)(ren)(ren)不(bu)(bu)明不(bu)(bu)白(bai)地殺害了(le)。更讓人(ren)(ren)(ren)氣憤的(de)(de)是，當局(ju)竟然(ran)查不(bu)(bu)出兇(xiong)手是誰。人(ren)(ren)(ren)們(men)再也不(bu)(bu)愿沉默了(le)。民眾的(de)(de)不(bu)(bu)平再度(du)強烈(lie)地表現(xian)出來(lai)，長(chang)安城(cheng)(cheng)里大大小(xiao)小(xiao)的(de)(de)菜館和小(xiao)酒店，全都按(an)照呂老(lao)板生前制作(zuo)“剝(bo)豹皮(pi)”的(de)(de)烹飪方法，推出了(le)相(xiang)類似(si)的(de)(de)菜肴，還起了(le)一個(ge)更響亮的(de)(de)菜名：“三(san)皮(pi)絲”。

那三個大奸(jian)臣(chen)明知(zhi)這是人們(men)對(dui)他(ta)們(men)的報復和(he)極(ji)度憎惡(e)，可又怕樹敵太多，也(ye)只有聽之(zhi)任(ren)之(zhi)了(le)。

古城西安的廚師一(yi)(yi)代一(yi)(yi)代地(di)繼承了這道(dao)傳統名菜，制作也越來(lai)越精美(mei)。人(ren)們在(zai)品嘗“三皮絲”時(shi)既美(mei)了口福，又感受到正義戰勝邪惡(e)的愉(yu)悅，實(shi)在(zai)是一(yi)(yi)舉兩得呢。

制作方法

食品用料

主料

雞(ji)皮(pi)（或雞(ji)腿(tui)肉）100克(ke)(ke)，熟豬(zhu)肉皮(pi)100克(ke)(ke)，海蜇皮(pi)100克(ke)(ke)。

配料

熟火(huo)腿細絲10克，水木耳細絲10克，綠(lv)色青菜(cai)細絲5克。

調料

姜末2克(ke)(ke)，花(hua)椒10粒，精鹽3克(ke)(ke)，醬油(you)15克(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)，芝麻(ma)醬15克(ke)(ke)，芝麻(ma)油(you)50克(ke)(ke)。

做法一

（1）將熟豬油皮(pi)除凈皮(pi)下脂肪(fang)，片(pian)成薄(bo)片(pian)，切(qie)成5厘米(mi)長的細絲(si)(si)，熟雞皮(pi)、海蜇皮(pi)也(ye)切(qie)成5厘米(mi)長的細絲(si)(si)，即成“三絲(si)(si)”，裝在圓盤中，堆積成三個小塔；將火腿、木耳、綠菜(cai)絲(si)(si)分(fen)別放在三個塔頂上。

（2）炒鍋內放芝麻油(you)（25克(ke)），投入花椒(jiao)用(yong)小(xiao)火炸(zha)出椒(jiao)香味，撈(lao)出花椒(jiao)不用(yong)。注(zhu)入醋(cu)、醬油(you)，放入精(jing)鹽、姜末同(tong)熬(ao)三(san)合油(you)澆(jiao)在三(san)塔之間后，澆(jiao)上芝麻醬，再將芝麻油(you)（25克(ke)）淋在三(san)絲上即成(cheng)。

注意事項1、雞皮、雞肉煮的不要太老。

2、要先將熱花椒(jiao)油澆在(zai)蔥(cong)絲上面以(yi)后，再放雞肉絲和肘花絲，目的是為(wei)了讓(rang)其香味(wei)濃郁。

做法二

1、海蟄皮(pi)、烏(wu)雞皮(pi)、熟豬皮(pi)、火(huo)腿、蔥均(jun)切(qie)成5厘(li)米長的細(xi)絲。

2、蔥絲(si)(si)用熱花椒油(you)潑后，調以鹽、香醋、芝(zhi)麻醬(jiang)、香油(you)、醬(jiang)油(you)并加入(ru)火腿絲(si)(si)拌勻(yun)，潷出(chu)汁子放入(ru)盤內墊底。

3、用調味汁(zhi)分別(bie)將三絲(si)拌勻，在盤(pan)中堆(dui)成三堆(dui)。