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基本介紹

燴菜指的是(shi)(shi)一種烹(peng)調的方(fang)法，而不是(shi)(shi)某種菜式的名(ming)稱(cheng)。

在中餐中，燴、燜、燉(dun)(dun)的(de)(de)烹飪技法(fa)(fa)很相(xiang)似，很多人容易混淆。從(cong)食材(cai)(cai)上講(jiang)，“燴”的(de)(de)技法(fa)(fa)所用的(de)(de)食材(cai)(cai)，不(bu)易熟(shu)的(de)(de)食材(cai)(cai)如肉(rou)類等應進(jin)行(xing)預(yu)加(jia)工(gong)，將(jiang)預(yu)加(jia)工(gong)的(de)(de)食材(cai)(cai)與青(qing)菜等快(kuai)熟(shu)食材(cai)(cai)一(yi)起入鍋烹飪，能(neng)夠快(kuai)速(su)成菜的(de)(de)技法(fa)(fa)稱(cheng)之為(wei)燴。“燜”的(de)(de)技法(fa)(fa)是將(jiang)不(bu)易熟(shu)的(de)(de)食物前期炒制，不(bu)離鍋加(jia)湯，湯不(bu)能(neng)寬(kuan)，加(jia)蓋大火煮(zhu)熟(shu)，中間不(bu)能(neng)開鍋蓋，依靠蒸汽的(de)(de)高(gao)溫和火力使(shi)菜品快(kuai)速(su)成熟(shu)，稱(cheng)為(wei)“燜”。“燉(dun)(dun)”是指將(jiang)肉(rou)類炒至上色，加(jia)寬(kuan)湯大火燒開，改文火使(shi)食材(cai)(cai)慢(man)慢(man)成熟(shu)，稱(cheng)為(wei)“燉(dun)(dun)”。

在宋朝的時候，佞(ning)臣(chen)當道(dao)，秦(qin)檜等奸人把(ba)持朝政。一(yi)些志士把(ba)各種菜蔬炸過(guo)燴在一(yi)起，說大家把(ba)它當成秦(qin)檜，食其(qi)肉，飲其(qi)血，這(zhe)道(dao)菜很快便在百姓之中流傳(chuan)開來，后經歷朝歷代的豐富口(kou)味不斷改進。

山西人對燴(hui)菜(cai)情有獨鐘，婚喪嫁娶(qu)、滿月席、壽宴，幾乎(hu)都離不(bu)開(kai)燴(hui)菜(cai)。燴(hui)菜(cai)因種(zhong)類(lei)繁(fan)多(duo)、配料齊(qi)全、湯醇味美、營養(yang)豐富(fu)、價(jia)格低(di)廉而成為家喻戶曉的名菜(cai)。

菜品特色

燴菜的(de)特點是(shi)蔬菜品(pin)種(zhong)豐富，多(duo)(duo)種(zhong)多(duo)(duo)樣，但(dan)是(shi)又(you)各(ge)(ge)有各(ge)(ge)的(de)味(wei)道，各(ge)(ge)有各(ge)(ge)的(de)色彩，各(ge)(ge)有各(ge)(ge)的(de)形狀(zhuang)，盡管都(dou)摻雜在了(le)一起。燴菜還很好看不(bu)是(shi)色彩單一，而是(shi)五彩繽紛。雖不(bu)前衛，但(dan)很敦厚實在！

做(zuo)燴菜很(hen)講(jiang)究和藝(yi)術。比(bi)如(ru)用(yong)火(huo)吧(ba)，有(you)(you)的得(de)用(yong)大(da)火(huo)，有(you)(you)的得(de)用(yong)文火(huo)，有(you)(you)的得(de)用(yong)炭(tan)火(huo)。再比(bi)如(ru)這(zhe)用(yong)鍋吧(ba)，有(you)(you)的用(yong)鐵(tie)鍋、鋁鍋，有(you)(you)的就(jiu)得(de)用(yong)砂鍋。再比(bi)如(ru)這(zhe)配料吧(ba)，連那蔥蒜姜切(qie)成什(shen)(shen)么樣的形狀，什(shen)(shen)么時候投放，都有(you)(you)許多的規矩和不(bu)同的順序。因而這(zhe)燴菜也有(you)(you)高下粗細之分。但是(shi)無(wu)論(lun)你怎樣做(zuo)，它都是(shi)燴菜，都不(bu)失色味厚重的特色。只不(bu)過(guo)有(you)(you)人喜(xi)歡做(zuo)得(de)精(jing)致些(xie)，有(you)(you)人習慣做(zuo)得(de)簡單(dan)些(xie)罷了。

就像安陽人骨子里那股子坦誠(cheng)直白、友善(shan)相(xiang)處的(de)(de)(de)性情一(yi)樣。因而，燴(hui)菜(cai)里也有(you)(you)著一(yi)種做人哲(zhe)學。那么多(duo)的(de)(de)(de)菜(cai)一(yi)鍋里燴(hui)時，各有(you)(you)各的(de)(de)(de)味道(dao)，各有(you)(you)各的(de)(de)(de)色彩(cai)，各有(you)(you)各的(de)(de)(de)形狀，盡管都摻雜在了一(yi)起，但你絕不會把(ba)(ba)白菜(cai)當(dang)蘿卜，把(ba)(ba)豬肉當(dang)豆腐，但它們的(de)(de)(de)確(que)又有(you)(you)了許(xu)多(duo)變化，因為這(zhe)燴(hui)菜(cai)的(de)(de)(de)過程(cheng)中(zhong)，它們已經彼此(ci)吸納了對方的(de)(de)(de)精(jing)華，更新了自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)品味，可(ke)謂是(shi)(shi)取長補短色味相(xiang)連。所以，燴(hui)菜(cai)還有(you)(you)很(hen)好的(de)(de)(de)視覺效果，不是(shi)(shi)形影相(xiang)吊而是(shi)(shi)攜手共存，不是(shi)(shi)情色單(dan)一(yi)而是(shi)(shi)五彩(cai)繽紛。雖不前衛(wei)，但很(hen)敦厚實(shi)在。

制作方法

一、普通做法：

原(yuan)料：大白菜切塊(kuai)1500克，河北腌熟肉切片250克，炸(zha)肉丸子250克，炸(zha)豆腐塊(kuai)150克，海帶切絲150克，寬(kuan)粉條150克．

輔料：調和油100克，豆瓣(ban)醬30克，醬油少許，蔥末少許，鹽少許，味精少許．

做法流程

1.將白菜塊.海帶絲(si).粉條用開水煮(zhu)軟，撈出待用；

2.炒(chao)鍋(guo)(guo)上(shang)火，倒入(ru)(ru)調和油，當油6成熱時(shi)將(jiang)肉片及蔥(cong)花同時(shi)放(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中炒(chao)制，當有蔥(cong)香味時(shi)放(fang)入(ru)(ru)豆瓣醬，翻(fan)炒(chao)出味，隨后將(jiang)白菜.海帶絲，粉條(tiao)放(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)內翻(fan)炒(chao)后加水1.5升(sheng)，水開后加入(ru)(ru)醬油.鹽．味精.炸丸子．炸豆腐塊，大火燉5分鐘(zhong)，在用小火噸 15分鐘(zhong)即可．

二、大燴菜做(zuo)法：

主料：豬瘦肉、豆腐、粉(fen)條或白(bai)菜(cai)、土豆

配料(liao)：花(hua)生油、花(hua)椒、姜(jiang)片、大蔥、大料(liao)、醬(jiang)油、鹽(yan)、水

做法流程

1.洗好所(suo)有的(de)菜備(bei)用。

2.肉(rou)切片(pian)，豆腐、土豆切小塊，白菜切條，菜葉略大一點(dian)，置盤備用。

3.鍋內放油，油熟了(le)之后，再放肉。

4.把肉炒的(de)水氣(qi)快(kuai)沒的(de)時候放大蔥鮮姜，然后放大料，花椒少放,加入醬油(you)。

5.將(jiang)土豆塊放入鍋(guo)中(zhong)，翻炒一會兒，加水，水正好淹沒土豆，旺(wang)火煮。

6.水開后將豆腐入鍋，慢火(huo)燉一會兒。

7.土豆(dou)快熟的時候，大約5-10分，將白菜(cai)放入(ru)鍋中(zhong)。

8.白(bai)菜煮熟，大(da)約(yue)5分。

三、東北燴菜

東北燴菜(cai)指的是一種烹調的方法，而不是某種菜(cai)式(shi)的名稱。就(jiu)是指把肉類(lei)（豬肉偏(pian)多）和多種菜(cai)經(jing)過炒制，加水，最(zui)后燉熟。