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基本介紹

燴菜指(zhi)的是(shi)一種(zhong)烹(peng)調(diao)的方法，而不是(shi)某(mou)種(zhong)菜式(shi)的名(ming)稱(cheng)。

在中餐中，燴(hui)、燜、燉的(de)(de)(de)烹飪技(ji)法(fa)很(hen)(hen)相似(si)，很(hen)(hen)多人容(rong)易(yi)(yi)混淆(xiao)。從食(shi)材(cai)上講，“燴(hui)”的(de)(de)(de)技(ji)法(fa)所用的(de)(de)(de)食(shi)材(cai)，不(bu)(bu)(bu)易(yi)(yi)熟的(de)(de)(de)食(shi)材(cai)如(ru)肉類(lei)等應進(jin)行預加工，將(jiang)(jiang)預加工的(de)(de)(de)食(shi)材(cai)與青菜(cai)等快(kuai)熟食(shi)材(cai)一起入鍋(guo)烹飪，能夠快(kuai)速(su)成菜(cai)的(de)(de)(de)技(ji)法(fa)稱(cheng)之為(wei)燴(hui)。“燜”的(de)(de)(de)技(ji)法(fa)是將(jiang)(jiang)不(bu)(bu)(bu)易(yi)(yi)熟的(de)(de)(de)食(shi)物(wu)前期炒(chao)制，不(bu)(bu)(bu)離(li)鍋(guo)加湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)不(bu)(bu)(bu)能寬(kuan)，加蓋大火煮熟，中間不(bu)(bu)(bu)能開鍋(guo)蓋，依靠蒸汽的(de)(de)(de)高(gao)溫和火力使菜(cai)品快(kuai)速(su)成熟，稱(cheng)為(wei)“燜”。“燉”是指將(jiang)(jiang)肉類(lei)炒(chao)至(zhi)上色，加寬(kuan)湯(tang)(tang)大火燒(shao)開，改文火使食(shi)材(cai)慢慢成熟，稱(cheng)為(wei)“燉”。

在(zai)宋朝(chao)的(de)時候(hou)，佞臣當(dang)道，秦檜等(deng)奸人把(ba)持朝(chao)政。一些(xie)志士把(ba)各種菜蔬炸過燴在(zai)一起，說(shuo)大家(jia)把(ba)它當(dang)成秦檜，食其肉(rou)，飲其血，這道菜很快便在(zai)百姓之中流傳開來(lai)，后(hou)經歷朝(chao)歷代的(de)豐富口味不斷改(gai)進(jin)。

山西人對燴(hui)菜情(qing)有獨(du)鐘，婚喪嫁娶、滿月席、壽宴，幾乎(hu)都離不開燴(hui)菜。燴(hui)菜因種(zhong)類(lei)繁多、配料齊全(quan)、湯(tang)醇味美、營養豐富、價格低廉而成為家喻戶曉的(de)名菜。

菜品特色

燴(hui)菜(cai)的(de)特點是蔬(shu)菜(cai)品種(zhong)豐富，多種(zhong)多樣，但是又各有(you)各的(de)味道，各有(you)各的(de)色彩，各有(you)各的(de)形(xing)狀(zhuang)，盡管(guan)都摻(chan)雜在了一(yi)起。燴(hui)菜(cai)還很好看不(bu)是色彩單(dan)一(yi)，而是五彩繽紛(fen)。雖不(bu)前衛(wei)，但很敦厚實在！

做(zuo)燴(hui)(hui)菜很講究和藝術。比(bi)如用火(huo)(huo)吧，有(you)(you)的(de)(de)(de)得(de)用大火(huo)(huo)，有(you)(you)的(de)(de)(de)得(de)用文(wen)火(huo)(huo)，有(you)(you)的(de)(de)(de)得(de)用炭火(huo)(huo)。再(zai)比(bi)如這(zhe)(zhe)用鍋吧，有(you)(you)的(de)(de)(de)用鐵(tie)鍋、鋁鍋，有(you)(you)的(de)(de)(de)就(jiu)得(de)用砂鍋。再(zai)比(bi)如這(zhe)(zhe)配料(liao)吧，連那(nei)蔥蒜(suan)姜切成什么樣的(de)(de)(de)形(xing)狀，什么時候(hou)投放，都(dou)有(you)(you)許多(duo)的(de)(de)(de)規矩和不同的(de)(de)(de)順序。因而這(zhe)(zhe)燴(hui)(hui)菜也有(you)(you)高下粗(cu)細(xi)之(zhi)分。但是無論你(ni)怎樣做(zuo)，它都(dou)是燴(hui)(hui)菜，都(dou)不失色(se)味厚重的(de)(de)(de)特(te)色(se)。只不過有(you)(you)人喜歡(huan)做(zuo)得(de)精致(zhi)些，有(you)(you)人習慣做(zuo)得(de)簡單些罷了。

就像安陽人骨子(zi)里(li)(li)那股子(zi)坦(tan)誠(cheng)直白、友(you)善相(xiang)處的(de)(de)性(xing)情(qing)一(yi)(yi)樣。因(yin)而(er)，燴(hui)菜里(li)(li)也(ye)有(you)著一(yi)(yi)種做人哲(zhe)學(xue)。那么多的(de)(de)菜一(yi)(yi)鍋里(li)(li)燴(hui)時，各(ge)(ge)有(you)各(ge)(ge)的(de)(de)味道，各(ge)(ge)有(you)各(ge)(ge)的(de)(de)色彩(cai)，各(ge)(ge)有(you)各(ge)(ge)的(de)(de)形狀，盡(jin)管都摻(chan)雜(za)在了(le)一(yi)(yi)起(qi)，但你絕(jue)不會把白菜當(dang)蘿卜，把豬(zhu)肉當(dang)豆腐(fu)，但它(ta)們的(de)(de)確又有(you)了(le)許多變(bian)化(hua)，因(yin)為這燴(hui)菜的(de)(de)過程中，它(ta)們已經彼此吸(xi)納了(le)對方的(de)(de)精華，更新了(le)自己的(de)(de)品味，可謂是(shi)(shi)取長補(bu)短色味相(xiang)連。所以，燴(hui)菜還有(you)很(hen)好的(de)(de)視覺效果，不是(shi)(shi)形影相(xiang)吊而(er)是(shi)(shi)攜手共存，不是(shi)(shi)情(qing)色單一(yi)(yi)而(er)是(shi)(shi)五彩(cai)繽紛。雖不前衛，但很(hen)敦(dun)厚實在。

制作方法

一、普通做法：

原料：大白菜(cai)切(qie)(qie)塊1500克，河(he)北腌熟肉切(qie)(qie)片250克，炸(zha)肉丸子250克，炸(zha)豆腐塊150克，海帶切(qie)(qie)絲150克，寬粉(fen)條150克．

輔料(liao)：調和油(you)100克，豆瓣(ban)醬30克，醬油(you)少許(xu)，蔥末少許(xu)，鹽少許(xu)，味(wei)精少許(xu)．

做法流程

1.將(jiang)白(bai)菜(cai)塊.海帶絲.粉條用(yong)開水煮軟，撈(lao)出(chu)待用(yong)；

2.炒(chao)鍋(guo)上火(huo)，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)調(diao)和油(you)，當油(you)6成熱時將(jiang)(jiang)肉片及蔥花同時放入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)中炒(chao)制，當有蔥香味(wei)時放入(ru)(ru)(ru)豆瓣(ban)醬，翻炒(chao)出味(wei)，隨(sui)后(hou)(hou)將(jiang)(jiang)白菜.海帶絲(si)，粉條放入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)內翻炒(chao)后(hou)(hou)加水1.5升，水開后(hou)(hou)加入(ru)(ru)(ru)醬油(you).鹽．味(wei)精.炸丸子．炸豆腐塊(kuai)，大火(huo)燉(dun)5分(fen)鐘，在用(yong)小(xiao)火(huo)噸 15分(fen)鐘即(ji)可．

二、大(da)燴菜做法(fa)：

主料(liao)：豬(zhu)瘦(shou)肉、豆腐、粉條或白(bai)菜、土豆

配(pei)料(liao)(liao)：花(hua)生油(you)、花(hua)椒(jiao)、姜片、大蔥、大料(liao)(liao)、醬油(you)、鹽、水

做法流程

1.洗好所有的菜備用。

2.肉切片(pian)，豆(dou)腐、土豆(dou)切小(xiao)塊(kuai)，白菜切條，菜葉(xie)略大一點，置盤備用。

3.鍋內放(fang)油(you)，油(you)熟(shu)了之后，再放(fang)肉。

4.把肉炒的水氣快沒的時候放(fang)大(da)蔥鮮(xian)姜，然后放(fang)大(da)料，花椒(jiao)少放(fang),加(jia)入(ru)醬油。

5.將土豆(dou)塊放(fang)入(ru)鍋中，翻(fan)炒一會兒，加水(shui)，水(shui)正好淹沒土豆(dou)，旺火(huo)煮。

6.水開后將豆腐(fu)入鍋(guo)，慢火(huo)燉一會兒(er)。

7.土豆快熟(shu)的時候，大約5-10分，將白菜(cai)放入鍋中(zhong)。

8.白菜煮(zhu)熟(shu)，大約5分。

三、東北燴菜

東北燴菜(cai)指(zhi)的(de)是(shi)(shi)一種(zhong)烹調的(de)方法，而不是(shi)(shi)某種(zhong)菜(cai)式的(de)名稱(cheng)。就(jiu)是(shi)(shi)指(zhi)把(ba)肉類（豬肉偏(pian)多）和多種(zhong)菜(cai)經過炒制，加水(shui)，最后燉熟(shu)。