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菜品簡介

與川(chuan)渝地區配上花椒的(de)(de)(de)麻(ma)辣(la)(la)(la)不(bu)同，和湖(hu)南生吃(chi)辣(la)(la)(la)椒的(de)(de)(de)豪爽(shuang)相異，能(neng)(neng)僅靠一(yi)(yi)道菜(cai)打出“辣(la)(la)(la)”名聲(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)小地兒，恐(kong)怕只出在滇(dian)(dian)(dian)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)沾(zhan)益縣--中(zhong)(zhong)(zhong)國第三(san)大(da)(da)江珠江之源(yuan)、著名人物桂濤聲(sheng)(sheng)、陳(chen)家(jia)順(shun)的(de)(de)(de)家(jia)鄉。說起滇(dian)(dian)(dian)菜(cai)，沾(zhan)益辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)絕對不(bu)容小覷，自上世紀(ji)被沾(zhan)益“龔(gong)(gong)”氏家(jia)族推廣出來到現在，其(qi)發展(zhan)歷程(cheng)已(yi)經走過了(le)幾十(shi)個年(nian)頭，如(ru)今，沾(zhan)益辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)早(zao)已(yi)名滿天(tian)下(xia)，廣為(wei)(wei)(wei)流傳。在就餐時配上苦菜(cai)湯、炸(zha)好的(de)(de)(de)洋芋條和臭豆腐，不(bu)奢華(hua)、不(bu)張(zhang)揚，但沾(zhan)益辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)絕對能(neng)(neng)讓眾(zhong)食客辣(la)(la)(la)得舒服，吃(chi)得安(an)逸。沾(zhan)益辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，是滇(dian)(dian)(dian)菜(cai)的(de)(de)(de)代表作，其(qi)獨(du)(du)特(te)的(de)(de)(de)原料、獨(du)(du)特(te)的(de)(de)(de)配方、獨(du)(du)特(te)的(de)(de)(de)加工工藝，辣(la)(la)(la)而不(bu)辛、食和味醇，致使名振滇(dian)(dian)(dian)中(zhong)(zhong)(zhong)，享譽海內(nei)外，是為(wei)(wei)(wei)西(xi)南乃至中(zhong)(zhong)(zhong)國最出色(se)的(de)(de)(de)菜(cai)肴之一(yi)(yi)，招牌在中(zhong)(zhong)(zhong)國西(xi)南地區乃至更遠(yuan)處都隨處可見，可謂“不(bu)吃(chi)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，白(bai)來彩云南”。目前口味最純正的(de)(de)(de)是位于沾(zhan)益縣一(yi)(yi)中(zhong)(zhong)(zhong)對面東(dong)風閘邊的(de)(de)(de)沾(zhan)益龔(gong)(gong)氏辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、龔(gong)(gong)記辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、龔(gong)(gong)家(jia)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)三(san)足鼎立的(de)(de)(de)局面也成為(wei)(wei)(wei)沾(zhan)益的(de)(de)(de)一(yi)(yi)大(da)(da)有趣的(de)(de)(de)特(te)色(se)。

曲靖名片

曲(qu)靖(jing)打出的(de)(de)(de)名片是“玩在云(yun)(yun)(yun)南(nan)，吃(chi)在曲(qu)靖(jing)”，而“吃(chi)在曲(qu)靖(jing)，特色在沾(zhan)(zhan)益(yi)”，沾(zhan)(zhan)益(yi)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞已成沾(zhan)(zhan)益(yi)縣的(de)(de)(de)名片。沾(zhan)(zhan)益(yi)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞尤(you)以(yi)(yi)龔記(ji)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞為(wei)代表(biao)，凡到沾(zhan)(zhan)益(yi)者，都以(yi)(yi)一(yi)嘗為(wei)快，甚有驅車幾百里而專(zhuan)程(cheng)品嘗者，名聲(sheng)大(da)噪(zao)，以(yi)(yi)致中國西(xi)南(nan)地區各城(cheng)(cheng)市、乃至各縣城(cheng)(cheng)也(ye)常見(jian)(jian)“沾(zhan)(zhan)益(yi)正(zheng)(zheng)宗(zong)(zong)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞”招牌。由于(yu)沾(zhan)(zhan)益(yi)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞的(de)(de)(de)獨特，被稱(cheng)為(wei)“滇(dian)中一(yi)絕”，也(ye)被稱(cheng)為(wei)云(yun)(yun)(yun)南(nan)第“十九(jiu)怪”-“沾(zhan)(zhan)益(yi)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞遍地有招牌”。臺(tai)灣(wan)中天(tian)電視臺(tai)著名美食(shi)旅(lv)游(you)節(jie)目《臺(tai)灣(wan)腳(jiao)逛大(da)陸》96.04.27期作了(le)一(yi)期關(guan)于(yu)沾(zhan)(zhan)益(yi)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞的(de)(de)(de)專(zhuan)題(ti)，引(yin)起(qi)臺(tai)灣(wan)食(shi)客前所未有的(de)(de)(de)反(fan)響，掀起(qi)臺(tai)灣(wan)同胞(bao)發(fa)起(qi)“云(yun)(yun)(yun)南(nan)美食(shi)之旅(lv)”的(de)(de)(de)熱(re)潮。沾(zhan)(zhan)益(yi)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞已獲國家專(zhuan)利(li)并(bing)注(zhu)冊(ce)登記(ji)，十分(fen)罕見(jian)(jian)，當為(wei)“中國著名特產菜肴之一(yi)”不為(wei)過。沾(zhan)(zhan)益(yi)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞是云(yun)(yun)(yun)南(nan)特產的(de)(de)(de)代表(biao)，某著名歌星參(can)加沾(zhan)(zhan)益(yi)旅(lv)游(you)節(jie)開幕式(shi)，嘗過辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞后題(ti)詞“天(tian)下(xia)第一(yi)雞”，興起(qi)明星來沾(zhan)(zhan)熱(re)潮。在云(yun)(yun)(yun)南(nan)大(da)多數城(cheng)(cheng)市，均能(neng)品到，但正(zheng)(zheng)宗(zong)(zong)之味沾(zhan)(zhan)益(yi)始嘗。

菜品歷史

龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)氏家族為(wei)沾(zhan)益(yi)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)名(ming)傳(chuan)(chuan)播起(qi)(qi)(qi)到了(le)巨大的(de)(de)(de)(de)(de)推(tui)動作用(yong)。說(shuo)(shuo)起(qi)(qi)(qi)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，在(zai)沾(zhan)益(yi)，人(ren)們提到最多的(de)(de)(de)(de)(de)就是龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)氏，據說(shuo)(shuo)發(fa)(fa)明(ming)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)沾(zhan)益(yi)龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)氏祖上(shang)頗具傳(chuan)(chuan)奇，明(ming)朝地(di)質學家徐霞客探(tan)尋珠江源時，曾(ceng)在(zai)沾(zhan)益(yi)投宿當地(di)富豪龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)起(qi)(qi)(qi)潛(qian)家里，而龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)起(qi)(qi)(qi)潛(qian)正是后來發(fa)(fa)明(ming)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)氏先人(ren)。其一(yi)(yi)(yi)是說(shuo)(shuo)沾(zhan)益(yi)縣西平鎮紅星(xing)辦(ban)事處(chu)6村村民龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)國(guo)富、丁(ding)麗瓊(qiong)夫(fu)歸，1987年(nian)利(li)用(yong)自家位(wei)于320國(guo)道(dao)(dao)旁的(de)(de)(de)(de)(de)兩(liang)間(jian)平房開起(qi)(qi)(qi)食(shi)店(dian)。起(qi)(qi)(qi)先經營(ying)的(de)(de)(de)(de)(de)也(ye)不(bu)過是些家常小菜，后來愛琢磨(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)國(guo)富在(zai)一(yi)(yi)(yi)種貴州辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)基礎(chu)上(shang)自己(ji)創出了(le)沾(zhan)益(yi)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)獨特(te)(te)配方(fang)，遂一(yi)(yi)(yi)發(fa)(fa)不(bu)可(ke)收拾，轉而專(zhuan)(zhuan)營(ying)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，小店(dian)名(ming)聲也(ye)不(bu)脛而走，譽滿云(yun)南。其二則說(shuo)(shuo)是龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)國(guo)富的(de)(de)(de)(de)(de)妹(mei)妹(mei)龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)紅云(yun)，在(zai)10多年(nian)前的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)個春節，她下(xia)廚(chu)炒(chao)(chao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉時不(bu)小心(xin)將(jiang)放在(zai)灶邊的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)碗辣(la)(la)(la)椒面翻(fan)潑進鍋里，只好將(jiang)就著一(yi)(yi)(yi)起(qi)(qi)(qi)炒(chao)(chao)，不(bu)料竟做出一(yi)(yi)(yi)道(dao)(dao)辣(la)(la)(la)香獨特(te)(te)的(de)(de)(de)(de)(de)好菜。1987年(nian)，她利(li)用(yong)街邊住房開起(qi)(qi)(qi)了(le)小食(shi)館，逐漸(jian)把她家的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)推(tui)成了(le)專(zhuan)(zhuan)營(ying)名(ming)菜。沾(zhan)益(yi)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)遠近文明(ming)，可(ke)以稱得上(shang)是云(yun)南的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)道(dao)(dao)名(ming)菜，來品嘗的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)多不(bu)勝數，龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)氏辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)、龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)記辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)老三）、龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)家辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)是沾(zhan)益(yi)最有名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)三家，以正宗(zong)的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道(dao)(dao)，獨特(te)(te)的(de)(de)(de)(de)(de)手(shou)法，讓大家贊不(bu)絕口，龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)記辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)現又在(zai)曲沾(zhan)大道(dao)(dao)景(jing)園(yuan)麗都新建酒店(dian)，環境(jing)舒(shu)適(shi)，有專(zhuan)(zhuan)門(men)的(de)(de)(de)(de)(de)雅座，讓來品嘗的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)徹底的(de)(de)(de)(de)(de)感覺到辣(la)(la)(la)的(de)(de)(de)(de)(de)舒(shu)服，吃的(de)(de)(de)(de)(de)安逸。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

材料

用料

雞一(yi)只(zhi)，以優(you)質閹雞為(wei)最(zui)佳(jia)

配料

姜 與肉比例約為1:10

蒜 與肉(rou)比(bi)例約為1:10

干辣(la)椒 與肉比(bi)例約為1:5

調料

食鹽適量

料酒適量

油，最好為(wei)菜籽油和豬油的混合油，一定要多，與(yu)肉約為(wei)1:3的比例

花椒粒 少許

味精 少許，不吃(chi)味精的人可(ke)用少量白(bai)砂糖(tang)代(dai)替

沾(zhan)益(yi)辣子雞的(de)做法

1.將雞(ji)洗(xi)凈，砍小(xiao)塊后(hou)用適量鹽、料酒(jiu)、胡椒粉(fen)腌(a)制約一小(xiao)時；

2.將蒜、姜搗(dao)和辣(la)椒(jiao)用水煮(zhu)沸后端起，待辣(la)椒(jiao)吸水飽和后取出晾(liang)涼后剁碎備用，在(zai)曲(qu)靖(jing)這種辣(la)椒(jiao)有專用名(ming)詞，叫(jiao)“糍粑辣(la)子”；

3.鍋入油，將油燒至六至七(qi)成(cheng)熱；

4.放入花椒粒，之后(hou)馬上將備(bei)用(yong)料如果，炒(chao)香(xiang)；

5.待配料炒(chao)香后，油呈紅(hong)色放入雞塊，繼(ji)續(xu)炒(chao)至熟透；

6.起鍋前加入鹽和味精；

7.出鍋裝盤。

烹飪技巧

1、雞最好用整只，吃(chi)不完可(ke)以出鍋后完全涼透裝(zhuang)入冰(bing)箱(xiang)冷凍(dong)，再次吃(chi)的時候只要翻(fan)炒(chao)一下即可(ke)；

2、辣(la)椒一(yi)定(ding)要(yao)用干辣(la)椒重新吸水；

2、隨時翻炒鍋內，有蒜(suan)末容易粘鍋，火一定要用猛火；

3、用糖替代味精(jing)(jing)的只需要味精(jing)(jing)的三分之一即可，鹽在(zai)腌制時最好一次放夠，稍多一點(dian)更(geng)香；

4、不能吃辣的(de)人(ren)可以適當減少辣椒的(de)用量；

5、油一定要(yao)多，不(bu)然(ran)翻炒(chao)的時候容易粘鍋，且香味出不(bu)來，上述(shu)1:3的比例為最少用(yong)量。