黃(huang)酒自然發(fa)酵的(de)工藝形成了以下的(de)口味(wei)風格:
⑴ 苦味。黃酒中含有大量的(de)(de)(de)氨(an)基酸(suan),在相當的(de)(de)(de)數量上決(jue)定著(zhu)黃酒的(de)(de)(de)口(kou)(kou)味,以八種必須氨(an)基酸(suan)為例,多為苦味,微(wei)帶一點(dian)酸(suan)甜感,它賦予(yu)黃酒剛勁、爽口(kou)(kou)的(de)(de)(de)特點(dian)。
⑵ 酸(suan)(suan)味(wei)。黃酒(jiu)的(de)酸(suan)(suan),主要(yao)以乳酸(suan)(suan)、乙酸(suan)(suan)為主,其次(ci)為焦谷氨(an)酸(suan)(suan)、琥(hu)珀酸(suan)(suan)和(he)酒(jiu)石酸(suan)(suan)等有機(ji)酸(suan)(suan)類,酸(suan)(suan)有增強濃厚(hou)味(wei)及降低甜味(wei)的(de)作用。
⑶ 甜味(wei)(wei)。主要是發(fa)酵時未全部轉化成(cheng)酒精的(de)糖類,如葡萄(tao)糖、麥芽糖、等。同時,黃酒中(zhong)的(de)甜味(wei)(wei),既有(you)(you)味(wei)(wei)覺成(cheng)分,又(you)有(you)(you)營養成(cheng)分,還賦予黃酒濃(nong)厚感,這是其它酒類所不(bu)可比擬的(de)。
⑷ 鮮味(wei)(wei)。來源于氨(an)基酸,在已(yi)知(zhi)的十八種氨(an)基酸中,大都具有鮮、酸味(wei)(wei)。另外,發酵中酵母分解(jie)產生(sheng)的核苷酸類,都具有鮮味(wei)(wei)。
黃酒(jiu)在人體保健方(fang)面同(tong)樣有(you)獨特(te)的功效,適量(liang)飲用黃酒(jiu)對(dui)人體十(shi)分有(you)益。據《本草(cao)綱目》中記載:"諸酒(jiu)醇(chun)不(bu)同(tong),唯米酒(jiu)入藥用"。其中提及的米酒(jiu)就是(shi)指(zhi)黃酒(jiu),它(ta)具有(you)通曲脈(mo)、厚腸胃、潤皮膚(fu)、養(yang)脾氣、扶肝、除風下氣等治療作用,極具藥用價值(zhi),是(shi)很(hen)好的藥引子(zi)。
科學研究結果表明,黃(huang)(huang)酒(jiu)中含(han)有豐(feng)富的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)和人體必(bi)需的(de)(de)8種(zhong)(zhong)(zhong)氨(an)基酸(suan)。其(qi)富含(han)的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)為酒(jiu)中之(zhi)(zhi)最(約是啤酒(jiu)的(de)(de)4倍),經過微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物酶降解,極易被人體吸收(shou)利用。 其(qi)次,黃(huang)(huang)酒(jiu)中含(han)有豐(feng)富的(de)(de)人體必(bi)需的(de)(de)無機鹽(yan)、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)以(yi)及微(wei)量(liang)元(yuan)素(su)。黃(huang)(huang)酒(jiu)中已經檢測出(chu)的(de)(de)無機鹽(yan)就有18種(zhong)(zhong)(zhong)之(zhi)(zhi)多(duo),包括鈣、鎂(mei)、鉀、磷等(deng)多(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)常(chang)量(liang)元(yuan)素(su)和鐵、銅(tong)、鋅、硒等(deng)微(wei)量(liang)元(yuan)素(su)。除了維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)C等(deng)少數幾種(zhong)(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)外,黃(huang)(huang)酒(jiu)中其(qi)他種(zhong)(zhong)(zhong)類的(de)(de)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)含(han)量(liang)也比啤酒(jiu)、葡萄酒(jiu)高。
此外,我(wo)國居(ju)民每日硒(xi)的(de)(de)(de)攝入(ru)(ru)量也與世界衛生組織推薦的(de)(de)(de)日攝入(ru)(ru)量相差(cha)甚遠,黃(huang)酒中含有的(de)(de)(de)硒(xi)比紅(hong)葡萄(tao)酒高約12倍,比白葡萄(tao)酒高約20倍,且安全(quan)有效,能有效幫助人體(ti)補充缺乏的(de)(de)(de)硒(xi)元素。黃(huang)酒中還含有多(duo)酚物質、類黑精、谷胱(guang)甘肽(tai)等多(duo)種生理活(huo)性成(cheng)分,它們(men)具有清除(chu)自(zi)由基,防(fang)止心血管病、抗癌、抗衰老等多(duo)種功能。
鮮味(wei)是黃(huang)(huang)酒(jiu)區別于其它酒(jiu)種(zhong)的一(yi)大特點,它具有增進食飲(yin)的功能。黃(huang)(huang)酒(jiu)具有馥郁芬芳(fang)的香(xiang)氣和滋味(wei)萬千的味(wei)感。如果飲(yin)用(yong)得法,可使其更(geng)加香(xiang)醇可口(kou)(kou),享受(shou)無窮。 黃(huang)(huang)酒(jiu)酒(jiu)度(du)較低,一(yi)般在10~18%V之間。喝這樣的低度(du)酒(jiu),應該細品慢飲(yin),在口(kou)(kou)中多回味(wei)一(yi)下,且(qie)忌大口(kou)(kou)吞咽。
黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)品種(zhong)分:干(gan)(gan)、半干(gan)(gan)、甜(tian)(tian)(tian)、半甜(tian)(tian)(tian)、濃甜(tian)(tian)(tian)五種(zhong)。飲(yin)用(yong)(yong)者可根(gen)據喜愛選擇酒(jiu)(jiu)(jiu)種(zhong)。一般(ban)(ban)說甜(tian)(tian)(tian)和半甜(tian)(tian)(tian)酒(jiu)(jiu)(jiu)可溫(wen)(wen)(wen)(wen)飲(yin),干(gan)(gan)和半干(gan)(gan)酒(jiu)(jiu)(jiu)宜(yi)涼(liang)飲(yin)。在冬季宜(yi)溫(wen)(wen)(wen)(wen)熱飲(yin)用(yong)(yong),酒(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)一些芳香(xiang)成分會隨著溫(wen)(wen)(wen)(wen)度的(de)升(sheng)高而揮發出來(lai),使飲(yin)用(yong)(yong)者聞到香(xiang)味能心曠神(shen)怡。黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度一般(ban)(ban)為(wei)40~50℃,高低以飲(yin)用(yong)(yong)習慣而定。夏季多以冷飲(yin),其方法為(wei)冰(bing)(bing)鎮(zhen)或放入冰(bing)(bing)箱(xiang),或在酒(jiu)(jiu)(jiu)中加冰(bing)(bing)塊,降低酒(jiu)(jiu)(jiu)溫(wen)(wen)(wen)(wen)、酒(jiu)(jiu)(jiu)度,給人以清涼(liang)爽(shuang)口和消(xiao)暑解渴之(zhi)享受。不(bu)習慣飲(yin)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)人,可在黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)中加果(guo)汁、可樂、雪(xue)碧、礦泉水飲(yin)用(yong)(yong),亦可與啤酒(jiu)(jiu)(jiu)和其它酒(jiu)(jiu)(jiu)類勾兌成雞(ji)尾酒(jiu)(jiu)(jiu)飲(yin)用(yong)(yong)。
飲黃酒(jiu)還要注(zhu)重菜肴的搭配(pei),佐助(zhu)食品應該符(fu)合下列三個基本要求:
(1)有助于酒品色香(xiang)味諸風(feng)格的充分表現;
(2)量少、而質精;
(3)佐(zuo)餐(can)佐(zuo)食以"佐(zuo)"為主。
飲(yin)酒與菜肴搭配是一種藝術,搭配得好,既使(shi)人產生美(mei)的享受,又具(ju)有很強(qiang)的感染力(li),更顯示出中國黃酒的藝術魅力(li)。