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簡介

西(xi)鄉牛(niu)肉干始制于清朝晚(wan)，生產(chan)歷史已逾百(bai)年(nian)，向以色(se)紅、味(wei)酥、清香(xiang)、可口、耐儲(chu)存，銷(xiao)路廣，風味(wei)悠長而(er)馳名省內外，是(shi)城鄉不可多得(de)的節日(ri)佳(jia)肴(yao)。

牛肉干是陜南西(xi)鄉縣傳統名貴的(de)清真風(feng)味食品。它(ta)已有數百年的(de)歷史。早在140多年前，就由(you)西(xi)鄉回民寺院阿訇自制自食，后屢經(jing)不斷改(gai)進加(jia)工(gong)技術，提高工(gong)藝，遂成為地(di)方名產，并(bing)流傳民間至今(jin)。

西鄉牛肉(rou)(rou)干的(de)特(te)點(dian)是：顏色(se)紅潤(run)鮮(xian)嫩，呈(cheng)紅褐色(se)或咖啡(fei)色(se)，精(jing)肉(rou)(rou)呈(cheng)桃(tao)紅色(se)，切面帶光澤，香(xiang)味芬芳，瘦(shou)而(er)(er)不柴，酥(su)而(er)(er)不綿(mian)，咸淡適中，余味悠(you)長，風味獨(du)特(te)，營(ying)養(yang)豐富，久貯(zhu)不壞。其含蛋白質高達65%~87%以(yi)上(shang)。為(wei)高蛋白低脂肪食(shi)品。能補(bu)脾益氣(qi)，益五臟，養(yang)精(jing)血，強(qiang)筋骨(gu)，素有“牛肉(rou)(rou)補(bu)氣(qi)，功同黃(huang)芪”之說，具(ju)有一定(ding)的(de)食(shi)療作用。西鄉牛肉(rou)(rou)干自古(gu)譽(yu)滿三秦(qin)，是酒宴(yan)、款待賓客和(he)旅游(you)的(de)方(fang)便佳肴，又(you)是饋贈親友的(de)珍品。1981年以(yi)來，連續(xu)被(bei)評為(wei)陜西省優質食(shi)品。1983年中商部食(shi)品評比中，總分超過部頒(ban)標準。

西鄉縣位于北(bei)亞熱帶，地處漢中(zhong)盆(pen)地東部，北(bei)依秦嶺，南(nan)屏巴山，漢江及其支流牧馬河橫貫其境(jing)，有(you)“有(you)山不見山，水(shui)繞山間轉”的(de)特點，崗嶺起伏(fu)，溪谷縱橫，氣候溫和，雨量充(chong)沛，水(shui)清草(cao)嫩，林茂糧豐，牛群有(you)鮮草(cao)飼(si)育，精料(liao)喂養(yang)，養(yang)牛條件得天(tian)獨厚。這里又是全國八大優種黃牛之一的(de)“西鎮牛”主要生(sheng)產基地。

歷史由來

據史料和縣志記載，伊斯(si)(si)蘭(lan)教(jiao)于唐高(gao)宗永徽三年(nian)(652)傳入中(zhong)國。約于明初傳入西鄉(xiang)縣，于縣城北(bei)后街結廬傳教(jiao)。至神宗萬歷元年(nian)(1573)始(shi)創(chuang)建靜寧(ning)寺。隨著(zhu)穆斯(si)(si)林(伊斯(si)(si)蘭(lan)教(jiao)派(pai))居(ju)住區域的擴(kuo)展(zhan)，陸(lu)續在(zai)沙(sha)河坎、貫子山、私(si)渡河、柳樹店等地修(xiu)建清真(zhen)寺。

西鄉(xiang)牛肉(rou)干(gan)始制于清(qing)同(tong)治(zhi)年(nian)(nian)間，生產歷(li)史(shi)已逾(yu)百年(nian)(nian)，選用西鄉(xiang)鎮牛的腱子肉(rou)，經腌、烤、熏、烘干(gan)等(deng)程序(xu)加工(gong)而成。向以色紅、味酥、清(qing)香、可口(kou)、耐儲存，銷路廣，風味悠(you)長而馳名(ming)省內(nei)外(wai)，是城鄉(xiang)不可多(duo)得的節(jie)日(ri)佳肴。

且遠(yuan)銷港、澳(ao)地區，1981年曾獲(huo)陜(shan)西(xi)省優質食(shi)品(pin)稱(cheng)號(hao)。牛肉干是陜(shan)南西(xi)鄉(xiang)縣傳(chuan)統(tong)名(ming)貴的(de)清真風(feng)味食(shi)品(pin)。它已(yi)有數百(bai)年的(de)歷(li)史。早在140多年前，就(jiu)由(you)西(xi)鄉(xiang)回民寺院阿訇自(zi)制自(zi)食(shi)，后屢經不(bu)斷(duan)改進加工技術，提高工藝(yi)，遂成為地方(fang)名(ming)產，并流傳(chuan)民間(jian)至今。

西(xi)鄉牛肉干是傳(chuan)(chuan)統名貴的(de)清(qing)真風味食(shi)品，是傳(chuan)(chuan)統手工藝的(de)典型代(dai)表(biao)。它除(chu)了具有一般飲食(shi)的(de)功(gong)能(neng)外(wai)，還具有任何(he)其它飲食(shi)所不能(neng)替代(dai)的(de)特(te)殊功(gong)能(neng)。

其主要價值(zhi)體現在以下四個方(fang)面：

1、歷史價值：

牛(niu)肉(rou)干生產(chan)可追溯到(dao)明初，延續至今已有500多年歷史。長(chang)期以來。作為(wei)一種重要的(de)文化載體(ti)，為(wei)中華(hua)民族民間飲食文化的(de)延續起到(dao)了巨大作用。西鄉(xiang)清真牛(niu)肉(rou)干，素(su)有“牛(niu)肉(rou)補氣，功同黃芪(qi)”之說，自古(gu)便譽滿(man)三秦，傳承至今。

2、文化價值：

牛(niu)肉干具有重(zhong)要的(de)文化價(jia)值(zhi)。我(wo)國食文化源遠流長，各民族因所處地域不同(tong)，形成了同(tong)中有異的(de)飲食奇(qi)趣和特(te)點(dian)。清真牛(niu)肉干更趨(qu)于符合現代人的(de)健康飲食觀(guan)念。對挖掘飲食文化內涵，弘揚優(you)秀(xiu)民族文化有著不可估量(liang)的(de)作用。

3、工藝價值：

牛肉干生(sheng)產(chan)工藝流程(cheng)較(jiao)為復雜，每道(dao)工序的(de)細膩程(cheng)度和(he)要求(qiu)之高，是其它食品類生(sheng)產(chan)難以比擬的(de)。這(zhe)些生(sheng)產(chan)技藝是少數民族長期的(de)智慧(hui)結晶，且難以為現(xian)代化技術所替代。它蘊涵著豐(feng)富的(de)科技基因，是一份寶貴的(de)歷史遺產(chan)。

4、經濟價值：

長期以來，牛肉干是西鄉縣(xian)回(hui)民(min)的(de)主(zhu)要支柱產(chan)業(ye)，為當(dang)(dang)地的(de)經濟(ji)(ji)發展(zhan)發揮了(le)重要作用。首(shou)先，牛肉干的(de)發展(zhan)，解決了(le)當(dang)(dang)地相當(dang)(dang)數量(liang)的(de)人(ren)員就業(ye)問題。全縣(xian)有(you)回(hui)民(min)4000多人(ren)，從(cong)事此業(ye)1000多人(ren)，漢(han)民(min)涉業(ye)人(ren)員1000余人(ren)。其次，牛肉干原料取自畜牧業(ye)產(chan)品(pin)，可以有(you)效地促(cu)進(jin)當(dang)(dang)地農民(min)的(de)經濟(ji)(ji)收入。其三，除滿(man)足本地需求外，還(huan)暢銷省內外，并可大量(liang)出口(kou)創匯。

西(xi)鄉牛肉(rou)干的特點(dian)

顏色(se)紅潤鮮嫩(nen)，呈紅褐色(se)或咖啡色(se)，精(jing)肉呈桃紅色(se)，切(qie)面帶光澤(ze)，香味(wei)芬(fen)芳，瘦(shou)而不(bu)柴，酥(su)而不(bu)綿，咸淡適中，余味(wei)悠(you)長，風味(wei)獨特，營養豐(feng)富，久貯(zhu)不(bu)壞。其含蛋(dan)白(bai)質(zhi)高達65%～87%以(yi)上。為高蛋(dan)白(bai)低脂(zhi)肪食(shi)(shi)品。能補脾益(yi)氣，益(yi)五臟，養精(jing)血，強筋骨，素有“牛(niu)肉補氣，功同黃芪(qi)”之說，具有一定的(de)食(shi)(shi)療作(zuo)用。西鄉牛(niu)肉干(gan)自古譽滿(man)三秦，是酒(jiu)宴(yan)、款待(dai)賓客和旅游(you)的(de)方便佳肴，又是饋贈親友(you)的(de)珍品。1981年以(yi)來，連續被評(ping)為陜西省優質(zhi)食(shi)(shi)品。1983年中商部食(shi)(shi)品評(ping)比中，總(zong)分超(chao)過(guo)部頒標準(zhun)。

西鄉縣位于北(bei)(bei)亞熱帶(dai)，地(di)(di)處漢(han)中盆(pen)地(di)(di)東部(bu)，北(bei)(bei)依(yi)秦嶺，南屏巴(ba)山，漢(han)江及其(qi)支流(liu)牧馬河橫貫其(qi)境，有(you)“有(you)山不(bu)見(jian)山，水繞(rao)山間轉”的特點，崗嶺起伏，溪谷縱橫，氣候溫和(he)，雨(yu)量(liang)充沛，水清草嫩，林茂糧豐，牛群有(you)鮮草飼育(yu)，精料喂養(yang)，養(yang)牛條件得天獨厚。這里又(you)是全國(guo)八大優種黃牛之一的“西鎮牛”主(zhu)要生產基地(di)(di)。

牛(niu)肉(rou)(rou)干的(de)(de)歷史源(yuan)遠(yuan)流長，早在《詩經(jing)》和(he)《禮記(ji)》兩(liang)部古籍中就有記(ji)載，不過(guo)古代牛(niu)肉(rou)(rou)干的(de)(de)制(zhi)作簡單。西(xi)鄉(xiang)牛(niu)肉(rou)(rou)干的(de)(de)制(zhi)作、腌(a)漬工(gong)藝遠(yuan)比古代講究多了。西(xi)鄉(xiang)牛(niu)肉(rou)(rou)干選料(liao)(liao)講究，操作嚴謹(jin)，制(zhi)作精細。原料(liao)(liao)取之于(yu)當地特產(chan)的(de)(de)優種黃牛(niu)“西(xi)鎮(zhen)牛(niu)”的(de)(de)前后(hou)軀之主(zhu)要肌(ji)肉(rou)(rou)群，即選擇肌(ji)腱和(he)精肉(rou)(rou)，剔出(chu)筋等結締組織，切成(cheng)(cheng)條(tiao)或塊(kuai)，經(jing)鹽漬，加香(xiang)料(liao)(liao)與名(ming)貴藥材和(he)成(cheng)(cheng)的(de)(de)調料(liao)(liao)，烘烤而成(cheng)(cheng)。西(xi)鎮(zhen)牛(niu)肉(rou)(rou)質鮮嫩，脂肪分布均(jun)勻(yun)，味美(mei)色鮮，內含水分較(jiao)少。肌(ji)腱部分富有彈性，是省標“麓(lu)鱗(lin)牌”牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)(de)惟一原料(liao)(liao)。

制作方法

西鄉牛(niu)肉傳統(tong)制(zhi)法共分(fen)三(san)個階段，16道工(gong)序(xu)，歷(li)時15天(tian)精制(zhi)而成。

1、取皮整形

取(qu)當(dang)地特產的(de)優種黃牛“西鎮牛”的(de)前后(hou)軀之(zhi)主(zhu)要肌肉群，即選擇肌腱和精肉，取(qu)掉油皮，剔去筋(jin)等結(jie)締組(zu)織，切成條或塊。洗(xi)去血污，瀝凈水(shui)分(fen)。

2、腌制烘烤

將整(zheng)形(xing)瀝(li)凈(jing)后(hou)的牛肉(rou)(rou)加食鹽，并(bing)用(yong)適當(dang)的調(diao)料，均勻(yun)撒抹在肉(rou)(rou)塊上，放(fang)入溶器淹制。因季節不(bu)同，以(yi)(yi)腌透入味為準。夏(xia)季24小(xiao)時(shi)(shi)(shi)，冬季2—3天。腌后(hou)肉(rou)(rou)塊加壓排水，上爐(lu)烘(hong)(hong)(hong)烤成半(ban)成品，烘(hong)(hong)(hong)烤時(shi)(shi)(shi)以(yi)(yi)樹(shu)枝樹(shu)葉，木碳(tan)或(huo)紅外線烘(hong)(hong)(hong)箱烘(hong)(hong)(hong)制。爐(lu)溫(wen)保持(chi)在70—80℃，3小(xiao)時(shi)(shi)(shi)后(hou)將爐(lu)溫(wen)降至多50℃取出，以(yi)(yi)溫(wen)水刷洗， 肉(rou)(rou)干(gan)表面咖啡色。

3、配料煨煮

將半成(cheng)品肉干放入留宿汁(百年(nian)老湯(tang))鍋中用文(wen)火煨煮(zhu)。湯(tang)內加入各種佐料：桂皮(pi)、八(ba)角(jiao)、生姜、花椒、蔥(cong)段、食鹽、草果(guo)、小茴(hui)香(xiang)等。湯(tang)水以(yi)淹沒肉干為度，先(xian)急火燒開，后小火文(wen)煮(zhu)，到(dao)熟而不(bu)爛，香(xiang)氣四溢(yi)時(一般(ban)1．5—2小時)即(ji)可出(chu)鍋涼(liang)干既為成(cheng)品便可包裝。