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豬源

以產(chan)自(zi)迭部縣區域范(fan)圍內的，符合(he)迭部蕨麻(ma)豬(zhu)(zhu)飼養(yang)技(ji)術規范(fan)的活迭部蕨麻(ma)豬(zhu)(zhu)為豬(zhu)(zhu)源。

營養成分

迭部蕨麻豬(zhu)(zhu)肉(rou)肉(rou)質緊(jin)密，脂肪(fang)少，瘦肉(rou)多，皮薄(bo)肉(rou)鮮不油膩，肌膜(mo)和(he)(he)(he)結締(di)組織少，口感細(xi)嫩；其(qi)脂肪(fang)和(he)(he)(he)膽固醇(chun)含(han)量(liang)低(di)，富含(han)多種氨基酸(suan)、維(wei)生(sheng)素和(he)(he)(he)鐵、硒等微量(liang)元素，尤其(qi)是鈣、鐵、磷、硒和(he)(he)(he)維(wei)生(sheng)素B1的(de)含(han)量(liang)比其(qi)他(ta)豬(zhu)(zhu)肉(rou)較高。

生產制作

臘肉：宰(zai)前檢疫→侯宰(zai)→淋浴→吊掛→屠宰(zai)放血→燙毛→脫毛→清洗→燎(liao)毛→清洗→宰(zai)后胴體檢疫→修整→原料→腌制→烘制→熏制→燒洗→晾曬→分割→真空包裝(zhuang)→裝(zhuang)箱→暫存→銷售。

（1）腌漬。將(jiang)切好的肉塊用食鹽及調料粉擦均抹透，肉面向下(xia)，最下(xia)一層(ceng)肉皮向上，依次(ci)放入(ru)腌缸(gang)，腌漬3天后翻缸(gang)，溫度控制在-2℃至5℃。

（2）熏(xun)制。腌好的肉應(ying)瀝干水分掛入熏(xun)房，用(yong)備好的木屑、柏樹枝(zhi)、椿樹皮等熏(xun)烤，熏(xun)房內初溫(wen)(wen)70℃，3至4小(xiao)時后(hou)逐步降溫(wen)(wen)至50℃至30℃。

（3）烘(hong)烤(kao)(kao)。烘(hong)烤(kao)(kao)在烘(hong)烤(kao)(kao)房(fang)內進行(xing)，將腌制好(hao)的肉塊(kuai)吊掛在烘(hong)烤(kao)(kao)房(fang)內的木(mu)架上，選用上好(hao)的柏樹枝、椿樹皮、核桃殼(ke)、青崗木(mu)等迭(die)部(bu)山區特有(you)的帶(dai)有(you)濃(nong)郁香(xiang)味(wei)的柴草(cao)慢慢烘(hong)烤(kao)(kao)，溫度(du)控(kong)制在30℃至(zhi)(zhi)40℃之間，烘(hong)烤(kao)(kao)10至(zhi)(zhi)20天。

（4）燒洗(xi)。將烘烤好的臘肉用(yong)噴火燒焦表皮，用(yong)溫水浸泡7至15分(fen)鐘，用(yong)溫熱水清(qing)洗(xi)至水清(qing)為止。

（5）晾曬。將(jiang)燒洗后的豬肉(rou)撈出掛在干燥、通風(feng)處瀝干水份(fen)。

（6）分(fen)割。將整塊的前腿、后(hou)肩、五花肉，分(fen)割成500g至1000g重的長方形肉塊，然后(hou)真空包(bao)裝(zhuang)。

食用指南

烹飪(ren)迭(die)部蕨(jue)麻(ma)豬肉必須(xu)事先用(yong)冷水(shui)浸泡三到四個小時以上(shang)，以便最(zui)(zui)大限度的(de)去除(chu)腥味(wei)。改刀后(hou)應(ying)用(yong)花椒(jiao)水(shui)、精鹽(yan)、胡椒(jiao)面等調料煨制。利用(yong)迭(die)部蕨(jue)麻(ma)豬肉烹飪(ren)制菜肴，技(ji)法(fa)與(yu)調味(wei)應(ying)選擇恰(qia)當。最(zui)(zui)好的(de)烹法(fa)是：炸、烹、燒、烤。

飲食文化

迭(die)部地處各民(min)族(zu)交融地帶，藏(zang)族(zu)群眾(zhong)的飲(yin)食習慣受(shou)內地影響有別于其他牧區，三餐以(yi)(yi)饅頭、面食和炒菜為主，故迭(die)部藏(zang)族(zu)群眾(zhong)喜食蕨麻(ma)豬肉，輔(fu)食牛(niu)、羊肉，待到冬月(yue)，藏(zang)族(zu)群眾(zhong)將10-25KG的蕨麻(ma)豬宰殺，并將肉掛(gua)在檐(yan)下(xia)或灶頭存放，每(mei)次做飯(fan)都會削幾片以(yi)(yi)作油料(liao)，逢年過節蒸煮以(yi)(yi)款待親朋好(hao)友(you)，所以(yi)(yi)幾乎每(mei)家每(mei)戶都飼養蕨麻(ma)豬。