吳(wu)起香醋已有二千年歷史,采用(yong)陜(shan)西省(sheng)吳(wu)起縣傳統的釀造工(gong)藝(yi),結(jie)合現代微生物發酵(jiao)技術,選用(yong)優質蕎(qiao)麥、苦蕎(qiao)麥為主要(yao)原料,配以輔料精制而成,其色澤(ze)棕(zong)褐鮮亮,醋味(wei)甘甜適中,醋香濃郁,風味(wei)獨特。
吳起(qi)香(xiang)醋(cu)(cu),個體生產(chan)已有三十多年(nian)的歷(li)史。真(zhen)正成(cheng)為名優產(chan)品,應從1984年(nian)副食品加工廠開發的養(yang)麥香(xiang)醋(cu)(cu)算起(qi)。
蕎(qiao)麥香醋(cu)是以陜西省吳起縣特產的優(you)質(zhi)蕎(qiao)麥為原(yuan)料,采用科學(xue)的方法,運用微生(sheng)物(wu)學(xue)發酵(jiao)的基(ji)本原(yuan)理,經過(guo)(guo)粉(fen)碎養麥、潤水(shui)、蒸(zheng)熟、攤冷(leng)過(guo)(guo)篩、加麩曲和水(shui)拌勻(yun)、糖(tang)化、酒精發酵(jiao)、醋(cu)酸加麩皮(pi)發酵(jiao)、后熟、熏醋(cu)、過(guo)(guo)濾、陳釀、澄清(qing)、滅菌(jun)、裝壇(瓶(ping))等工(gong)藝而成。
其色澤棕(zong)褐(he)鮮亮,醋香濃郁純凈,醋味(wei)醇厚微甜,體(ti)態(tai)濃稠適當,風味(wei)獨特,不僅是消(xiao)食(shi)開胃、消(xiao)積解滯、增進食(shi)欲、降溫解毒(du)之上(shang)等(deng)(deng)調味(wei)品,還具有(you)(you)較(jiao)高的藥理價值,含有(you)(you)大量的抗腫瘤因(yin)素,有(you)(you)防止腦血(xue)管硬(ying)化,柔(rou)肝(gan)止痛(tong),收(shou)斂(lian)固澀、消(xiao)腫瘤、治(zhi)(zhi)瘡癬、治(zhi)(zhi)婦(fu)女赤(chi)白帶(dai)下、血(xue)崩便血(xue)、道(dao)痙攣、腹痛(tong)等(deng)(deng)癥之作(zuo)用。
曾獲(huo)延安(an)地區1985年(nian)新(xin)產(chan)品(pin)開發三等獎,延安(an)地區縣(xian)辦(ban)工業產(chan)品(pin)一(yi)等獎,陜西省調味(wei)產(chan)品(pin)第—名,1989年(nian)榮(rong)獲(huo)陜西省優質產(chan)品(pin)獎。
制作
1.蕎麥面(mian)看起來(lai)色澤不佳,但(dan)用它做成扒糕或(huo)面(mian)條,佐以麻醬或(huo)羊肉湯,別具(ju)一番風味;
2.蕎(qiao)麥去殼后可直接(jie)燒制(zhi)蕎(qiao)麥米飯(fan),蕎(qiao)麥磨成粉(fen)可做糕(gao)餅、面條、水餃皮(pi)、涼粉(fen)等,蕎(qiao)麥還(huan)可作麥片和糖(tang)果的原料(liao)。蕎(qiao)麥的嫩葉可作蔬菜食(shi)用。
保存
3個(ge)月左右(you),新鮮的蕎麥(mai)可放入密封(feng)(feng)袋(dai)內,置于陰涼干(gan)燥處保存即可。如(ru)果是開封(feng)(feng)了的蕎麥(mai),需(xu)要(yao)連同包裝放入密封(feng)(feng)容器(qi)內,蓋上(shang)容器(qi)蓋,再(zai)置于通風、干(gan)燥處保存即可。
食品
1、碗砣
碗砣很具陜北特色風味的小(xiao)吃。
蕎麥脫(tuo)皮,磨成半仁。加(jia)少量水滲透,碾壓。逐漸(jian)加(jia)水,摻成糊狀。過濾去渣,稠稀度以掛勺為宜。而(er)后(hou)將粉(fen)糊盛碗(wan)入籠,旺火蒸二十(shi)分鐘左右。熟后(hou)晾(liang)涼,從碗(wan)中脫(tuo)出即(ji)成,酷似碗(wan)的砣(tuo)砣(tuo),故名碗(wan)砣(tuo)。其色淡灰,表面結(jie)皮,拿(na)在手里綿軟(ruan)滑(hua)爽(shuang)(shuang)。食時切片或條,狀若(ruo)柳(liu)葉(xie),形似銀魚,筷子一攪歡雀跳躍(yue),非(fei)常(chang)可(ke)愛。調拌蒜汁(zhi),加(jia)入鹽、醋、油潑辣子、花椒粉(fen)、姜粉(fen)、香(xiang)菜、介沫、芝麻(ma)等。如(ru)調上麻(ma)辣肝,味道更佳。碗(wan)砣(tuo)常(chang)年(nian)四季(ji)都可(ke)食用,爽(shuang)(shuang)口(kou)清(qing)利,特別受女孩子們的青睞。
2、涼粉
與蕎(qiao)麥(mai)(mai)碗砣的前(qian)期制做過程基本(ben)相似,把(ba)(ba)過濾好的蕎(qiao)麥(mai)(mai)糊(hu)先少(shao)量倒(dao)(dao)入鐵鍋(guo)中,加火邊煮邊攪拌,看蕎(qiao)麥(mai)(mai)糊(hu)變了(le)顏色,再往復徐徐倒(dao)(dao)入剩下的汁子。攪動蕎(qiao)麥(mai)(mai)糊(hu)時(shi),應(ying)該用搟(xian)面(mian)棍。待搟(xian)面(mian)棍基本(ben)能在(zai)鍋(guo)中站直了(le),提(ti)出(chu)(chu)來(lai),把(ba)(ba)搟(xian)面(mian)棍上(shang)附著的蕎(qiao)麥(mai)(mai)糊(hu)在(zai)涼(liang)水中一蘸。倒(dao)(dao)出(chu)(chu)來(lai)盛在(zai)準備好的盆了(le)里,待自然冷卻,翻盆倒(dao)(dao)出(chu)(chu),一個個淡灰剔透(tou),富(fu)有(you)彈性的涼(liang)粉便做好了(le)。可以(yi)(yi)像碗砣一樣切著吃,也可以(yi)(yi)用一件叫“漏鎪”的工具,放在(zai)涼(liang)粉上(shang)一圈(quan)圈(quan)繞著旋下來(lai)。如粉條一樣,長長的韌韌的滑滑的。再佐以(yi)(yi)各種調料,加入油炸(zha)辣(la)椒、香油等(deng)。
3、蕎麥攪團
將蕎麥粉下入開(kai)(kai)水(shui)鍋(guo)(guo)中,用筷子攪勻(yun)(yun),再(zai)加入適量的開(kai)(kai)水(shui)將面團(tuan)攪成小塊,使(shi)水(shui)均(jun)勻(yun)(yun)分布,加蓋約四五分鐘后,揭鍋(guo)(guo)繼(ji)續攪拌(ban)均(jun)勻(yun)(yun),再(zai)加蓋約兩(liang)分鐘左右,至熟透(tou)起鍋(guo)(guo)。
食用時攪團盛(sheng)入碗中(zhong),中(zhong)間(jian)掏一(yi)窩,把炸好(hao)的蒜泥、柿子(zi)醬等湯料舀入。
4、蕎面饸饹
把蕎面(mian)倒入盆里,用水(shui)調拌均(jun)勻,再摻入堿水(shui),揉好(hao)扎軟。將饸(he)饹床放于開水(shui)鍋上,揪一塊面(mian)填入饸(he)饹床眼(yan)里,用手(shou)按住饸(he)饹床把,用力將面(mian)壓(ya)出成(cheng)條,落入開水(shui)鍋內,煮熟撈出即成(cheng)。
5、蕎麥圪坨
蕎麥圪砣也叫貓耳朵。
蕎麥面和(he)好(hao),醒半(ban)小時左右,切一(yi)塊搓(cuo)成手指粗細條。揪指甲大一(yi)塊,在拇(mu)指和(he)手托間拿(na)準勁一(yi)搓(cuo),成半(ban)卷(juan)形薄片,即成,由于酷(ku)似貓(mao)的(de)(de)耳朵而得(de)名。還有地(di)方叫麻食,但那是用(yong)白面做的(de)(de)。
6、蕎面煎餅
把蕎麥面再加水和成糊(hu)狀(zhuang),在鐵鏊子上攤烙而成。
另外,還有很多蕎(qiao)(qiao)麥做的(de)美食,如蕎(qiao)(qiao)麥抿節、蕎(qiao)(qiao)麥稀飯(fan)、蕎(qiao)(qiao)麥麻花等。
蕎麥起源于中國(guo)(guo),是中國(guo)(guo)古老的栽培作物之一,種(zhong)植歷史(shi)悠(you)久。
蕎麥是雜糧之一,高蛋(dan)白,低脂肪(fang),維生素含量高,營養相當(dang)豐富,有軟化(hua)血管(guan)、保護視力(li)、清(qing)熱、降火、健胃、預防腦(nao)血管(guan)出血等食療價(jia)值,被譽為“長壽植物”。
吳(wu)起蕎(qiao)麥香醋,純(chun)糧食釀制,是上乘的調味品,該產(chan)品以吳(wu)起縣特(te)產(chan)蕎(qiao)麥、苦蕎(qiao)麥為主要原(yuan)料(liao),不添加任何(he)化學試劑,是綠色食品。
據(ju)中國醫科院測定,蕎麥、苦(ku)蕎麥含有(you)(you)(you)人體所(suo)必需的(de)19種氨(an)基酸,并含有(you)(you)(you)大(da)量(liang)的(de)抗腫瘤(liu)因素,長期食用,有(you)(you)(you)治療高血(xue)壓,控制糖尿病(bing)、治療絞腸(chang)痧痛(tong)、痢疾、小兒丹毒、頭風畏冷、肚腹隱(yin)痛(tong)、瀉難禁(jin),有(you)(you)(you)柔肝(gan)止痛(tong)、收斂(lian)固澀、消痛(tong)腫、治瘡(chuang)癬(xian)、治婦(fu)女赤(chi)白滯(zhi)下、血(xue)崩便(bian)血(xue)、膽道痙攣、腹痛(tong)之效,是理想的(de)保健品。
古籍對蕎麥早有記載:
【性(xing)味(wei)】甘,涼。
①《千金·食治》;"味酸,微寒,無毒(du)。"
②《嘉祐(you)本(ben)草(cao)》:"味甘,平寒(han),無(wu)毒。"
③《隨息居飲(yin)食譜》:"甘,溫。"
【歸(gui)經(jing)】入脾(pi)、胃、大腸經(jing)。
①《得配本草》:"入足大陰、陽明經。"
②《本草求真》:"入腸、胃。"
③《本草再新》:"入脾(pi)、肺二經。"
【功(gong)用主治】開胃寬(kuan)腸(chang),下氣消(xiao)積(ji)。治絞(jiao)腸(chang)痧,腸(chang)胃積(ji)滯,慢(man)性泄瀉,噤口痢疾,赤游丹毒,癰疽發背,瘰(luo)疬(li),湯(tang)火灼傷。
①孟(meng)詵:"實腸胃,益氣力,續精(jing)神,能煉五臟滓(zi)穢(hui)。"
②《綱目》:"降氣寬腸,磨積(ji)滯,消熱腫風痛,除白(bai)濁白(bai)帶,脾積(ji)泄瀉。"
③《本草備要(yao)》:"解酒(jiu)積(ji)。"
④《安徽藥(yao)材(cai)》:"治淋病。"
⑤《中國藥(yao)植圖(tu)鑒》:"可收斂冷汗。"