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基本介紹

壽司是(shi)日本(ben)飲食文化(hua)中最享譽(yu)世界的美食之一，它不僅擁有千年的古老歷史而且也越來越受世界各地人們的喜愛。

歷史起源

在(zai)江(jiang)戶(hu)(hu)時代的(de)延寶(bao)年(nian)間（1673年(nian)至(zhi)1680年(nian)），京(jing)都的(de)醫(yi)生(sheng)松本善甫把各種(zhong)海鮮(xian)(xian)用醋(cu)泡上一夜，然后和米飯攥在(zai)一起(qi)(qi)吃。可以說這(zhe)是當(dang)時對食物(wu)保鮮(xian)(xian)的(de)一種(zhong)新(xin)的(de)嘗試。在(zai)那之后經過了一百五十年(nian)，住在(zai)江(jiang)戶(hu)(hu)城的(de)一位(wei)名(ming)叫華屋與兵衛(wei)的(de)人于文政六年(nian)（1823年(nian)）簡化(hua)了壽(shou)司的(de)做法和吃法，把米飯和用醋(cu)泡過的(de)海鮮(xian)(xian)攥在(zai)一起(qi)(qi)，把它命名(ming)為(wei)"與兵衛(wei)壽(shou)司"，公開出(chu)售。這(zhe)就是現在(zai)的(de)攥壽(shou)司的(de)原型，這(zhe)種(zhong)說法早已成(cheng)為(wei)了定論。

制作方法

卷壽司

食材準備

米(mi)飯、壽司醋、海苔、山葵(kui)醬

制作步驟

1、半(ban)片海苔的(de)光滑面(mian)朝下置于(yu)壽司竹卷簾上。海苔片的(de)邊緣(yuan)需(xu)與

竹卷前緣相(xiang)接(jie)。涂抹(mo)薄薄的山葵醬。

2、鋪上約0.5厘米(mi)(mi)厚(hou)的米(mi)(mi)飯(fan)，但海苔(tai)片的兩側各留(liu)1厘米(mi)(mi)寬的空間。于米(mi)(mi)飯(fan)的前1/3處(chu)壓出一凹槽，將填充的材(cai)料放(fang)入。

3、將竹(zhu)(zhu)卷(juan)提起(qi)，使海苔與米(mi)飯包(bao)裹住餡料，形(xing)成卷(juan)壽司(si)。然后將竹(zhu)(zhu)卷(juan)滾緊，將開口兩邊的米(mi)飯壓緊。

4、拿(na)開竹卷(juan)(juan)，卷(juan)(juan)壽(shou)司用利刀切(qie)半。然后將兩半并列，各切(qie)成三等(deng)分(fen)，成為六塊壽(shou)司。將切(qie)面朝上擺放(fang)。

握壽司

食材準備

米飯(fan)、壽司醋、魚片(pian)

制作步驟

1、小飯團(tuan)壓在切(qie)好的魚片之上(shang)，從上(shang)往下輕捏塑形，直到米飯與魚片緊密結合。

2、將(jiang)壽司(si)翻轉(zhuan)，從上以手指壓成(cheng)半圓形，形成(cheng)典(dian)型的墊枕狀。

軍艦壽司

食材準備

米飯(fan)、壽(shou)司醋、海苔

制作步驟

1、海苔片切成3厘(li)米(mi)寬的長(chang)帶，環繞小飯團，向(xiang)上邊預留高度約1厘(li)米(mi)的開(kai)口。

2、將(jiang)向下的海(hai)苔片向內折，并黏(nian)著米飯，形(xing)成杯狀(zhuang)。于(yu)上方開口處填入魚(yu)卵。

鮭魚握壽司

食材準

新鮮鮭魚排(愛爾(er)蘭鮭魚的中段(duan))150g、山葵粉(Wasabi)2茶匙、壽(shou)司米l/2份、小檸檬1個、日(ri)本醬(jiang)油、腌生(sheng)姜

制作步驟

1．鮭魚肉(rou)用鋁鉑(bo)紙(zhi)包裹，并放入冷(leng)凍庫(ku)中(zhong)約1小時(shi)，使其(qi)容易切割。

2．山葵粉用3茶匙水攪拌成(cheng)稠醬后靜(jing)置。

3．刀與纖(xian)維垂直，將魚(yu)肉(rou)斜(xie)切(qie)成8塊大小約3cm×5cm的(de)薄片，置于廚房紙(zhi)巾上解凍。

4．魚(yu)肉(rou)解凍后，往一面上(shang)涂(tu)抹薄薄的—層山葵醬。

5．用(yong)沾濕的(de)手將(jiang)(jiang)(jiang)1湯匙的(de)壽司米捏成橢圓形(xing)的(de)小飯團，將(jiang)(jiang)(jiang)魚片(pian)上(shang)涂抹了山葵醬的(de)一面朝上(shang)，置(zhi)于左(zuo)手掌，把(ba)飯團放上(shang)去并(bing)輕壓(ya)。將(jiang)(jiang)(jiang)壽司翻轉并(bing)小心地(di)塑(su)形(xing)。

6．將檸檬用熱(re)水沖洗并拭干，從中間切(qie)(qie)出四薄片，再切(qie)(qie)半，用來裝(zhuang)飾壽司。將調味用的(de)醬油及剩(sheng)余(yu)的(de)山葵(kui)醬與(yu)腌生姜一起上(shang)桌。

鮪魚握壽司

食材準備

細(xi)蔥1束(約30g)、山葵粉(Wasabi)2茶匙、新鮮鮪魚排150g、壽(shou)司(si)米1/2份(fen)、日本醬油、腌生姜(jiang)

制作步驟

1．將蔥洗凈，甩干(gan)，并(bing)用廚房紙(zhi)巾將水(shui)拭干(gan)。山葵(kui)粉用3茶匙水(shui)攪拌成稠醬后靜置。

2．若鮪魚肉中還有刺，用鑷(nie)子將其取(qu)出。將邊緣切(qie)平滑，刀與纖維(wei)垂直(zhi)，將魚肉斜切(qie)成8塊大小約為3cm×5cm的薄片，用廚(chu)房紙巾拭干(gan)。

3．在魚片(pian)的(de)一(yi)面(mian)上(shang)(shang)涂(tu)抹薄薄的(de)一(yi)層山(shan)葵醬。用沾濕的(de)手將1湯(tang)匙的(de)壽司米捏(nie)成(cheng)橢圓形的(de)小飯團(tuan)。將魚片(pian)涂(tu)抹過山(shan)葵的(de)面(mian)朝上(shang)(shang)，置于左手掌，將飯團(tuan)放上(shang)(shang)去(qu)，并(bing)輕壓在魚片(pian)上(shang)(shang)。

4．將壽司(si)翻轉并小(xiao)心的(de)從(cong)上面(mian)壓成勻稱的(de)形(xing)狀。每個(ge)壽司(si)用兩條細蔥葉(xie)裝飾，并擺置于一個(ge)平盤(pan)上。調味用的(de)醬(jiang)油(you)及剩(sheng)余的(de)山(shan)葵醬(jiang)與作為(wei)配菜的(de)腌生(sheng)姜一起(qi)上桌。

可在信譽佳的(de)魚(yu)店及大超市(shi)內的(de)售(shou)魚(yu)部買到生鮪(wei)魚(yu)，吃起(qi)來不太像魚(yu)肉(rou)，反而像瘦牛肉(rou)或小牛肉(rou)。

細卷壽司

食材準備

紫菜8張，黃瓜2條，千本漬（日本腌蘿卜）1/2條，金槍魚200克，醋(cu)適(shi)量；壽司飯基(ji)3杯米分量。

制作步驟

1．將紫菜放在(zai)火上略烘兩(liang)面使之干(gan)燥，橫剪成兩(liang)半，黃瓜(gua)、千(qian)本漬、黃瓜(gua)分別切成長條(tiao)狀。

2．紫菜橫(heng)放(fang)在壽(shou)司卷(juan)席上(shang)，手沾些醋撒在紫菜上(shang)。將飯(fan)薄薄的鋪(pu)在紫菜上(shang)，靠外部(bu)留2厘米左右不鋪(pu)飯(fan)。在中央部(bu)分(fen)放(fang)上(shang)黃瓜、千(qian)本漬或(huo)金(jin)槍(qiang)魚，用手大力壓實(shi)。

3．將(jiang)壽司卷席(xi)一次過卷上紫菜，并(bing)用手(shou)左右兩端(duan)的(de)飯壓實(shi)，卷實(shi)。

4．可把壽(shou)司切成各種形狀，上(shang)碟(die)。

壽司醋

做法

將白(bai)醋(cu)、白(bai)糖、鹽(yan)放進鍋中(zhong)，置于爐上小火攪(jiao)拌至糖溶(rong)化即可。醋(cu)不(bu)可燒開，以免酸度(du)減低。

保存法

放置(zhi)壽司醋的(de)鍋或容(rong)器必須是干燥(zao)的(de)，置(zhi)于墻角或陰(yin)涼處。一般夏天可放置(zhi)三-四(si)個(ge)(ge)月、冬季五-六個(ge)(ge)月。

壽司飯

做法

1．食(shi)用米+糯米以10：1比例，即可煮出又軟又粘的(de)壽司飯。

2．用(yong)水(shui)量(liang)為一杯米(mi)對(dui)一杯水(shui)；若(ruo)超過(guo)五杯米(mi)，則減少最后一杯水(shui)之1/5水(shui)量(liang)。飯(fan)(fan)與(yu)壽司醋的(de)比例(li)：若(ruo)一杯米(mi)可煮兩碗(wan)飯(fan)(fan)，依此比例(li)則一碗(wan)飯(fan)(fan)澆(jiao)一湯匙壽司醋。

壽司飯與醋(cu)的攪拌時間

1．電飯鍋飯煮(zhu)好(hao)約(yue)20-25分(fen)鐘(zhong)

2．壽司飯在攪拌(ban)時(shi)須力求均勻，否則(ze)置(zhi)久后沒拌(ban)到(dao)醋的(de)飯會(hui)變硬，攪拌(ban)均勻后，須置(zhi)于通風(feng)處或用(yong)電風(feng)扇(shan)吹冷。

250g壽司(si)米放入篩網中，用流動的冷水沖(chong)洗，直(zhi)到流出(chu)的水變清澈。接(jie)著瀝干1小(xiao)時。

米與300毫(hao)升的水用(yong)大火煮沸2分鐘，加蓋，用(yong)最小火燜10分鐘。

打開蓋子，米飯用一條餐巾覆蓋，冷卻(que)10分鐘。在這(zhe)段時間內，煮沸2湯(tang)匙壽司醋(cu)、糖(tang)及1茶匙鹽，然后(hou)冷卻(que)。

將(jiang)米(mi)飯裝(zhuang)入碗中，淋上調味醋，用一木(mu)勺(shao)翻動，使其與空氣接觸，之后冷卻。這是兩份食譜的(de)分量（8人份）。