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基本介紹

美(mei)國冰淇(qi)淋，其(qi)乳(ru)脂(zhi)的含(han)(han)(han)量(liang)(liang)約為12%、非脂(zhi)肪(fang)乳(ru)固(gu)形(xing)物(wu)11%，糖15%，穩定劑0.2%，乳(ru)化劑0.2%，并含(han)(han)(han)少量(liang)(liang)香(xiang)草香(xiang)精。固(gu)形(xing)物(wu)的總量(liang)(liang)為38.4%，其(qi)余部分是水。對這種混合(he)料(liao)，還可添加(jia)(jia)諸(zhu)如堅果(guo)、水果(guo)、巧克力、蛋和其(qi)它風味(wei)(wei)物(wu)質作配料(liao)。若制作口感更(geng)加(jia)(jia)精美(mei)的冰淇(qi)淋時，這一(yi)配方就相(xiang)應變更(geng)，其(qi)乳(ru)脂(zhi)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)達18%，而(er)普通大眾冰淇(qi)淋只含(han)(han)(han)10%，冰牛奶制品含(han)(han)(han)4%，果(guo)汁味(wei)(wei)的冰糕含(han)(han)(han)量(liang)(liang)一(yi)般低(di)于2%，果(guo)汁冰果(guo)通常不含(han)(han)(han)脂(zhi)肪(fang)。

冰淇(qi)淋(lin)(lin)中乳脂(zhi)是(shi)(shi)費用最(zui)高的配料，故含脂(zhi)愈高，則成本(ben)的費用愈高。現在，聯(lian)邦(bang)和州(zhou)政府(fu)均制定了關于(yu)冷凍甜食成分(fen)的相(xiang)關規定，這些規定大多基(ji)于(yu)乳脂(zhi)和牛奶(nai)(nai)總(zong)的固(gu)形物含量(liang)。這就是(shi)(shi)說(shuo)根據聯(lian)邦(bang)政府(fu)的標(biao)準(zhun)(zhun)，一般(ban)冰淇(qi)淋(lin)(lin)乳脂(zhi)含量(liang)可低(di)于(yu)10%，牛奶(nai)(nai)的總(zong)固(gu)形物質20%；而堅果、水果和巧(qiao)克(ke)力冰淇(qi)淋(lin)(lin)的乳脂(zhi)含量(liang)可低(di)于(yu)8%，羊奶(nai)(nai)的總(zong)固(gu)形物質16%。還允許放其它配料。成分(fen)低(di)于(yu)這些標(biao)準(zhun)(zhun)的，不能稱為(wei)冰淇(qi)淋(lin)(lin)。

冰(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)膨(peng)脹率，這(zhe)是冰(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)的(de)(de)(de)(de)(de)組織結構的(de)(de)(de)(de)(de)基礎，冰(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)原輔(fu)料在配(pei)合攪拌中，會產生許多均勻的(de)(de)(de)(de)(de)水汽泡而增大體積(ji)，經過鹽水冷卻后，會結成微(wei)細的(de)(de)(de)(de)(de)冰(bing)(bing)(bing)晶體，這(zhe)種空(kong)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)介入是重要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)，這(zhe)對防止冰(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)過分凍結、過分硬死、入口綿軟適口是必不可少的(de)(de)(de)(de)(de)生產指標。在保(bao)證冰(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)口感的(de)(de)(de)(de)(de)基礎上，冰(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)膨(peng)脹率一般控制(zhi)在70～100%，過高的(de)(de)(de)(de)(de)話(hua)做出來的(de)(de)(de)(de)(de)冰(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)口感就(jiu)如吃棉花糖(tang)一樣(yang)了(le)。也(ye)就(jiu)是說，1公(gong)升(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)混合料，可以制(zhi)作出約2公(gong)升(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)冰(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)。

制作方法

原輔料

1.乳脂：

主要(yao)在于改(gai)進成品(pin)組織(zhi)結構，給冰淇(qi)淋以可口滋味，同時，也是(shi)提(ti)供熱量的來(lai)源。

2.非脂肪乳固形物：

增(zeng)進(jin)風味(wei)并使產品獲得理(li)想的組織結構。非脂肪乳固(gu)形物含(han)量(liang)愈高，其膨脹(zhang)率地(di)愈高。

3.穩定劑：

冰淇淋穩(wen)(wen)定劑一般采用白明膠(jiao)(jiao)、瓜(gua)爾豆樹膠(jiao)(jiao)(gum guar)、卡拉牙(ya)樹膠(jiao)(jiao)(gum karaya)、海(hai)藻膠(jiao)(jiao)和果膠(jiao)(jiao)等膠(jiao)(jiao)質(zhi)物，或采用諸如羥甲基(ji)纖維素類等經過(guo)制(zhi)作(zuo)的(de)樹膠(jiao)(jiao)。這種穩(wen)(wen)定劑以一定的(de)配方將水(shui)混成膠(jiao)(jiao)狀(zhuang)，或溶化(hua)過(guo)快。在冰凍過(guo)程中，穩(wen)(wen)定劑還通過(guo)與水(shui)結合而防止(zhi)產生大塊冰晶，避免(mian)產品的(de)質(zhi)地的(de)粗(cu)糙。

4.乳化劑：

蛋(dan)黃(huang)是良(liang)好(hao)的(de)天然乳化(hua)(hua)劑，因它含有卵磷(lin)脂(zhi)。商用(yong)乳化(hua)(hua)劑的(de)品種很(hen)多，一般含有單酸甘(gan)油(you)酯(zhi)和甘(gan)油(you)二酯(zhi)。乳化(hua)(hua)劑作用(yong)是促使脂(zhi)肪球在混(hun)合料內(nei)均勻擴散，防止(zhi)(zhi)結塊，并(bing)在冷(leng)凍—混(hun)合操作階段，防止(zhi)(zhi)因機械力而產(chan)生的(de)黃(huang)油(you)粒(li)現象(xiang)。乳化(hua)(hua)劑也(ye)能改良(liang)攪拌特征(zheng)，以(yi)得到所需要的(de)膨脹(zhang)率。

5.糖：

不僅(jin)是(shi)增加(jia)產品的甜味(wei)，而且能夠降低混合(he)(he)料(liao)的結凍(dong)點，使混合(he)(he)料(liao)不至于(yu)在冷(leng)凍(dong)機內(nei)結成(cheng)固體。制作冰淇淋的糖主要是(shi)蔗糖，或(huo)采用由(you)玉米糖漿制得的右旋糖，或(huo)是(shi)右旋糖和果(guo)糖的混合(he)(he)糖。

6.增味劑：

增味劑品種五花八門，但應用(yong)得(de)最廣泛的要屬香草香精，其次是巧克力、草莓、香芋(yu)、薄荷以及其它果汁等。

制作方法

1.原料混合：

制造冰淇淋(lin)混(hun)合料的(de)(de)第一步(bu)程(cheng)序(xu)，是在一只(zhi)盛混(hun)合料的(de)(de)大桶(tong)內，將液狀配料混(hun)合，并(bing)加溫到43℃。然(ran)后，將糖和(he)其它干的(de)(de)配料加入熱的(de)(de)混(hun)合料中，并(bing)使充分溶化。

2.低溫殺菌：

接著便進行間歇(xie)式(shi)或(huo)連續式(shi)低(di)溫殺(sha)菌(jun)(jun)。殺(sha)菌(jun)(jun)的(de)溫度要高于普通牛奶殺(sha)菌(jun)(jun)溫度，因(yin)細(xi)菌(jun)(jun)在高脂肪和高糖的(de)情況下(xia)不易被殺(sha)死(si)，一般間歇(xie)式(shi)殺(sha)菌(jun)(jun)的(de)溫度為71℃，時間為30分鐘(zhong)；連續殺(sha)菌(jun)(jun)溫度是(shi)82℃，時間25秒。除了溫度高一些，所有低(di)溫殺(sha)菌(jun)(jun)設(she)備大多與(yu)用于牛奶的(de)低(di)溫殺(sha)菌(jun)(jun)設(she)備相(xiang)同。

3.均質：

殺菌后(hou)即進行均(jun)質(zhi)，一(yi)般用雙(shuang)層均(jun)質(zhi)機(ji)(ji)。用1.7×107帕的(de)(de)壓力(li)將混(hun)合(he)料泵入第一(yi)層閥門(men)，用4.1×106帕的(de)(de)壓力(li)泵入第二(er)層閥門(men)。均(jun)質(zhi)的(de)(de)目的(de)(de)是將脂肪球和(he)(he)脂肪球塊狀(zhuang)物分(fen)解，這些分(fen)解物和(he)(he)添(tian)加的(de)(de)乳化劑一(yi)起，在(zai)冷凍期間(jian)防止脂肪因機(ji)(ji)械力(li)而變成(cheng)細顆粒(li)黃(huang)油。均(jun)質(zhi)還可以(yi)改進冰淇淋(lin)的(de)(de)組織結械。均(jun)質(zhi)后(hou)混(hun)合(he)料冷卻(que)到4.4℃。

4.混合料的(de)老化：

將大(da)桶內(nei)的(de)(de)混合(he)料置(zhi)于(yu)4.4℃或更低的(de)(de)溫(wen)度下，進行3～24小(xiao)時的(de)(de)老(lao)化(hua)(hua)處(chu)理。所謂老(lao)化(hua)(hua)，是為了使(shi)(shi)(shi)(shi)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)的(de)(de)脂肪凝(ning)為固體(ti)，使(shi)(shi)(shi)(shi)白明膠和穩定(ding)劑(ji)膨脹(zhang)并與水混合(he)，使(shi)(shi)(shi)(shi)乳蛋白也和水一起膨脹(zhang)，增加(jia)混合(he)料的(de)(de)粘性。這一系列(lie)的(de)(de)變化(hua)(hua)可使(shi)(shi)(shi)(shi)攪拌加(jia)快，以期在(zai)冷凍機內(nei)獲得所希望的(de)(de)增量，使(shi)(shi)(shi)(shi)冰淇淋的(de)(de)組織(zhi)更豐潤(run)，溶(rong)(rong)化(hua)(hua)速度更慢一些。盡(jin)管有些穩定(ding)劑(ji)和乳化(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)制造商宣稱，假使(shi)(shi)(shi)(shi)采(cai)用(yong)(yong)他們的(de)(de)產品(pin)，老(lao)化(hua)(hua)時間可大(da)大(da)減少，甚至可省去(qu)，但很多工廠至今仍采(cai)用(yong)(yong)老(lao)化(hua)(hua)處(chu)理。

5.結凍：

老化(hua)后，混(hun)合(he)(he)料便進入(ru)結(jie)(jie)凍(dong)(dong)工(gong)序。完全拌(ban)合(he)(he)的冷(leng)(leng)卻(que)(que)混(hun)合(he)(he)料被泵入(ru)間歇式或(huo)連續(xu)結(jie)(jie)凍(dong)(dong)機(ji)。一般大型冰(bing)淇淋廠采用具有(you)多結(jie)(jie)凍(dong)(dong)室(shi)的連續(xu)結(jie)(jie)凍(dong)(dong)機(ji)。混(hun)合(he)(he)料和空(kong)氣進入(ru)圓柱筒，圓柱筒筒壁為雙層，制(zhi)冷(leng)(leng)劑在雙層壁內循環，進行冷(leng)(leng)卻(que)(que)。冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)的目的主(zhu)要是(shi)：(1)將混(hun)合(he)(he)料冷(leng)(leng)卻(que)(que)到-5.5℃；(2)把空(kong)氣伴入(ru)混(hun)合(he)(he)料并再分成小氣泡。

結(jie)(jie)(jie)凍(dong)必須快速進行，以免產生(sheng)影響組(zu)織的(de)大冰(bing)(bing)晶(jing)(jing)。氣(qi)泡必須小(xiao)，分布平緩，形成穩定的(de)結(jie)(jie)(jie)凍(dong)沫。這些過(guo)程均在結(jie)(jie)(jie)凍(dong)室完成。結(jie)(jie)(jie)凍(dong)室內(nei)(nei)有一(yi)只專用混合(he)(he)攪拌(ban)(ban)(ban)器(qi)(qi)。當形成冰(bing)(bing)淇(qi)淋(lin)時，旋轉式攪拌(ban)(ban)(ban)器(qi)(qi)的(de)鋒利(li)刮刀將絕(jue)熱(re)層的(de)結(jie)(jie)(jie)凍(dong)器(qi)(qi)內(nei)(nei)的(de)冷(leng)凍(dong)淇(qi)淋(lin)一(yi)層一(yi)層地削出來。以免降低結(jie)(jie)(jie)凍(dong)器(qi)(qi)壁的(de)冷(leng)凍(dong)效(xiao)果。刮下(xia)的(de)冰(bing)(bing)淇(qi)淋(lin)，和(he)結(jie)(jie)(jie)凍(dong)柱(zhu)筒(tong)中余下(xia)的(de)混合(he)(he)料(liao)相混合(he)(he)，會使混合(he)(he)料(liao)產生(sheng)小(xiao)冰(bing)(bing)晶(jing)(jing)，這可加快物料(liao)的(de)凍(dong)結(jie)(jie)(jie)。同時，攪拌(ban)(ban)(ban)器(qi)(qi)的(de)桿和(he)棒，也將空氣(qi)打入凍(dong)結(jie)(jie)(jie)物料(liao)中，其情形類似(si)灌奶油和(he)打蛋白(bai)。

混(hun)合(he)料經(jing)過凍結(jie)柱筒(tong)使結(jie)凍，并在(zai)-5.5℃攪拌(ban)30秒(或(huo)不到30秒)。在(zai)-5.5℃，并不是(shi)所有(you)的(de)水都結(jie)凍，冰(bing)淇淋(lin)(lin)是(shi)半(ban)固(gu)體狀，在(zai)這種情(qing)況下(xia)，當(dang)未經(jing)冷(leng)凍的(de)混(hun)合(he)料進入后(hou)，并經(jing)攪拌(ban)器的(de)推動，就(jiu)很(hen)容(rong)易將這些半(ban)固(gu)體狀的(de)冰(bing)淇淋(lin)(lin)以連續擠出的(de)形式(shi)泵出柱筒(tong)。從結(jie)凍器出來的(de)半(ban)固(gu)體冰(bing)淇淋(lin)(lin)直接裝入紙箱或(huo)筒(tong)內。用紙箱裝的(de)就(jiu)是(shi)街(jie)頭冷(leng)飲店(dian)出售(shou)的(de)軟冰(bing)淇淋(lin)(lin)。

6.帶色冰淇淋：

采用多種噴嘴和注入裝置，從結凍(dong)機的柱(zhu)筒(tong)可擠出各式各樣(yang)的冰淇淋。

7.冰淇淋變(bian)硬(ying)：

裝進(jin)紙箱的(de)半固體冰淇(qi)淋被送入(ru)硬(ying)化室變硬(ying)，硬(ying)化室溫度維持在-34℃左右。貯(zhu)放在硬(ying)化室，可使大多數剩余的(de)水分結(jie)凍，使冰淇(qi)淋變硬(ying)。一經變硬(ying)，就可以(yi)出售(shou)了。

缺陷預防

因為(wei)物理結構的變化是(shi)造成冰淇淋產品(pin)的各種缺陷的原因，所(suo)以對冰淇淋的物理結構必須做(zuo)足夠的了解。

如(ru)前所述，冰(bing)(bing)淇(qi)淋含有氣(qi)泡(pao)，氣(qi)泡(pao)形成(cheng)膨脹，使冰(bing)(bing)淇(qi)淋看起來似(si)乎是(shi)原體積的(de)兩倍(bei)。冷凍的(de)冰(bing)(bing)淇(qi)淋，其混(hun)合(he)料(liao)(liao)的(de)沫(mo)包圍氣(qi)泡(pao)。脂肪球散(san)布在(zai)(zai)(zai)氣(qi)泡(pao)內(nei)，或散(san)布在(zai)(zai)(zai)混(hun)合(he)料(liao)(liao)的(de)分層中。在(zai)(zai)(zai)泡(pao)漠內(nei)也存冰(bing)(bing)晶。冰(bing)(bing)淇(qi)淋隨著貯(zhu)藏時間的(de)延長，泡(pao)沫(mo)會收縮。另外(wai)，弱(ruo)化的(de)混(hun)合(he)料(liao)(liao)泡(pao)沫(mo)會破裂，使體積縮減。這(zhe)種情(qing)況在(zai)(zai)(zai)固體混(hun)合(he)料(liao)(liao)的(de)下面部分表現十分突出。

至(zhi)(zhi)于膠著樣、易(yi)碎、混塊和水(shui)狀等其它缺陷(xian)，主要是混合料配制(zhi)不佳造(zao)成的。冰淇淋也可能會出(chu)現如同一般乳制(zhi)品的滋味(wei)缺陷(xian)，如蒸煮味(wei)、氧(yang)化味(wei)，甚至(zhi)(zhi)腐(fu)敗味(wei)（使用(yong)變質乳品配料所致）。另外(wai)，倘(tang)若(ruo)使用(yong)低質劣(lie)味(wei)的配料，還會造(zao)成多種不自然的味(wei)道(dao)。