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基本介紹

縱然蛋撻深受香(xiang)港(gang)人(ren)歡迎，但在(zai)香(xiang)港(gang)歷(li)史(shi)(shi)尚(shang)很短(duan)。據業余香(xiang)港(gang)歷(li)史(shi)(shi)學(xue)者吳昊考證，1920年(nian)代的廣州(zhou)，各(ge)大百貨(huo)公司(si)競爭激烈(lie)，為了吸引顧客(ke)，百貨(huo)公司(si)的廚師每周都會設計(ji)一款“星期美點(dian)”作招徠，蛋撻正是這時(shi)候在(zai)廣州(zhou)出現(xian)。

香(xiang)港引入蛋(dan)撻(ta)(ta)的時代(dai)，未有準確年份，有人說自1940年代(dai)起(qi)，香(xiang)港餅(bing)店(dian)已出(chu)現蛋(dan)撻(ta)(ta)，1950年代(dai)至(zhi)1980年代(dai)打入多數茶(cha)餐廳(ting)。初時茶(cha)餐廳(ting)的蛋(dan)撻(ta)(ta)都(dou)比(bi)較大，一(yi)個蛋(dan)撻(ta)(ta)便可以成(cheng)為一(yi)個下午茶(cha)餐。而(er)味(wei)道香(xiang)甜醇厚，松(song)軟可口。1990年代(dai)起(qi)，兼營(ying)包餅(bing)之茶(cha)餐廳(ting)逐(zhu)漸減少(shao)，故現只在舊式茶(cha)餐廳(ting)有自家烤制的蛋(dan)撻(ta)(ta)，其他茶(cha)餐廳(ting)則從面包工場訂購(gou)蛋(dan)撻(ta)(ta)饗客。另(ling)一(yi)方(fang)面，香(xiang)港不少(shao)酒樓(lou)的點心中也(ye)包括(kuo)蛋(dan)撻(ta)(ta)仔（小型蛋(dan)撻(ta)(ta)）。還出(chu)現了適合減肥的蛋(dan)撻(ta)(ta)，蛋(dan)漿是用蛋(dan)白(bai)做的。

香港地道的蛋撻以撻皮(pi)分類，主要分為(wei)牛油(you)蛋撻和(he)酥皮(pi)蛋撻兩種(zhong)：

牛油類

牛油蛋撻撻皮(pi)比較光(guang)滑和完整，好像一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)盆狀的餅(bing)干(gan)，有一(yi)(yi)(yi)陣牛油香味，類(lei)似(si)西點常用之(zhi)餡批底(di)皮(pi)（Pie Crust），口感(gan)像曲奇一(yi)(yi)(yi)樣，所(suo)以又有曲奇皮(pi)之(zhi)稱。

酥皮類

酥(su)(su)皮(pi)蛋撻(ta)撻(ta)皮(pi)的為一層層薄(bo)酥(su)(su)皮(pi)，近似西點的牛(niu)油(you)酥(su)(su)皮(pi)（Puff Pastry）；但因使用豬(zhu)油(you)（Lard），口(kou)感較(jiao)牛(niu)油(you)酥(su)(su)皮(pi)粗糙。另因撻(ta)皮(pi)較(jiao)厚，故酥(su)(su)皮(pi)蛋撻(ta)的餡料量較(jiao)牛(niu)油(you)蛋撻(ta)為少。

除以砂(sha)糖及(ji)雞蛋為蛋漿(jiang)的主流蛋撻(ta)(ta)外，亦有在蛋漿(jiang)內混(hun)入其他材料(liao)的變種蛋撻(ta)(ta)，如(ru)鮮奶撻(ta)(ta)、姜汁蛋撻(ta)(ta)、蛋白蛋撻(ta)(ta)、巧(qiao)克力蛋撻(ta)(ta)及(ji)燕窩蛋撻(ta)(ta)等等。

葡式類

葡(pu)萄(tao)(tao)牙式奶油撻(ta)(ta)，又稱(cheng)葡(pu)式蛋(dan)塔，港澳地區稱(cheng)葡(pu)撻(ta)(ta)，是(shi)一種小型的(de)(de)奶油酥皮餡餅，其焦黑(hei)表面（是(shi)糖(tang)過(guo)度受(shou)熱后的(de)(de)焦糖(tang)）是(shi)其特征。相(xiang)傳最晚在18世紀葡(pu)萄(tao)(tao)牙里(li)斯(si)本(ben)熱洛尼莫修道院的(de)(de)修女發(fa)明的(de)(de)。1837年開始在世俗餅店有(you)售，當時因為店子位處里(li)斯(si)本(ben)的(de)(de)貝林(lin)區而稱(cheng)為貝林(lin)撻(ta)(ta)。

最(zui)早(zao)的(de)葡(pu)式蛋(dan)(dan)(dan)撻來自(zi)英國人Andrew Stow，他在(zai)(zai)葡(pu)萄(tao)牙吃到里(li)斯本(ben)附近城市Belem的(de)傳統點心Pasteis de Nata后，決定在(zai)(zai)傳統食譜上(shang)加進自(zi)己的(de)創意，于是1989年在(zai)(zai)澳門(men)路環島(dao)開設安(an)德魯餅店，用豬油(you)、面粉、水(shui)和蛋(dan)(dan)(dan)，以及英國式的(de)糕點做法，創作出(chu)廣受(shou)歡迎的(de)葡(pu)式蛋(dan)(dan)(dan)撻。

葡撻雖然(ran)是(shi)安(an)德(de)魯(lu)(lu)所(suo)創，然(ran)而揚名(ming)卻是(shi)拜安(an)德(de)魯(lu)(lu)和(he)妻(qi)子(zi)的婚變所(suo)賜。1996年，安(an)德(de)魯(lu)(lu)和(he)妻(qi)子(zi)瑪嘉烈婚姻破裂。

瑪嘉烈(lie)離開安(an)德魯另起(qi)爐(lu)灶(zao)，把原先屬(shu)于自己名下的店子改(gai)名“瑪嘉烈(lie)”，又(you)落戶香港和臺灣，不經意地(di)卷起(qi)了(le)一陣(zhen)葡(pu)撻旋風。

正宗(zong)的(de)(de)瑪(ma)嘉烈葡式(shi)蛋(dan)(dan)撻必須(xu)用手制作：精致(zhi)圓潤(run)的(de)(de)撻皮、金黃的(de)(de)蛋(dan)(dan)液，還有(you)焦糖(tang)比例，都(dou)經(jing)過專業廚(chu)師的(de)(de)道道把(ba)關，才(cai)臻(zhen)于普通蛋(dan)(dan)撻難以達到的(de)(de)完美。上(shang)桌的(de)(de)瑪(ma)嘉烈蛋(dan)(dan)撻的(de)(de)底座(zuo)就像剛出爐(lu)的(de)(de)牛角(jiao)面包，口感松軟香酥，內餡豐厚，奶味蛋(dan)(dan)香也很濃(nong)郁，雖然(ran)味道一層(ceng)又(you)一層(ceng)，卻甜而不膩。

食用價值

每100克蛋(dan)撻所含熱量375大卡。具體營養素含量詳見下表：

所含營養素含量（每100克(ke)）單位(wei)

熱量 374.83 大卡

碳水化合物(wu) 37.05 克(ke)

脂肪 22.44 克

蛋白(bai)質 6.33 克

纖維素 0.9 克(ke)

制作方法

香港著名品牌

位于香港島中環擺花街(jie)的(de)泰昌餅(bing)家(jia)所出產的(de)蛋撻，由于曾(ceng)獲(huo)最后(hou)一(yi)任(ren)香港總督彭(peng)定康光顧，故(gu)被稱為(wei)(wei)“肥彭(peng)蛋撻”，該店(dian)(dian)亦因此而吸(xi)引(yin)不少市民光顧。由于租金上漲(zhang)，該店(dian)(dian)曾(ceng)經(jing)暫(zan)停(ting)營業，但有熱心顧客為(wei)(wei)店(dian)(dian)主覓(mi)得新鋪(pu)(pu)，該鋪(pu)(pu)位置正好在舊(jiu)鋪(pu)(pu)對面，方(fang)便老主顧容易找回(hui)新店(dian)(dian)，現時已(yi)經(jing)復業，其后(hou)更(geng)于2005年11月11日在旺角新世紀廣場開設分(fen)店(dian)(dian)。舊(jiu)鋪(pu)(pu)因為(wei)(wei)業主大幅(fu)度(du)加(jia)租而結業，該鋪(pu)(pu)位現為(wei)(wei)一(yi)家(jia)朱古力（巧克(ke)力）制作及零售(shou)店(dian)(dian)租用。位于九(jiu)龍九(jiu)龍城(cheng)的(de)豪(hao)華餅(bing)家(jia)于1970年代開業，高峰期每日賣3000多個蛋撻。常客包括也是泰昌熟客的(de)影星(xing)周潤發：“新鮮出爐時，大家(jia)（豪(hao)華跟泰昌的(de)蛋撻）一(yi)樣咁靚。”

于香港(gang)島(dao)(dao)有(you)多(duo)家分店的(de)檀(tan)島(dao)(dao)咖啡店，其(qi)門前對聯以(yi)其(qi)馳名之咖啡蛋撻作題：“檀(tan)香未及咖啡香，島(dao)(dao)國(guo)今(jin)成蛋撻國(guo)”。據稱該店的(de)蛋撻有(you)128層(ceng)酥皮，比(bi)普通(tong)的(de)100層(ceng)多(duo)，特(te)別松化香酥。

連鎖西(xi)餅店圣(sheng)安娜餅店（hanmihadun）初開業時，以(yi)非傳統的橢圓(yuan)(yuan)形牛油蛋撻(ta)打出名堂，至(zhi)今仍為(wei)該店特色小食(shi)之一。后(hou)來(lai)有不少餅店模仿其橢圓(yuan)(yuan)形蛋撻(ta)造型。

澳門

位于澳門(men)氹仔地(di)堡街的新(xin)好利茶餐廳，其出(chu)售之燕窩蛋撻(ta)遠近馳名。吸引了不少(shao)本(ben)地(di)及外地(di)游客(ke)(ke)光顧，外地(di)食客(ke)(ke)當中以(yi)香港最多(duo)。該店還出(chu)售很多(duo)不同口味的蛋撻(ta)。

位于路環(huan)的安德魯(lu)餅店(dian)，是(shi)葡(pu)撻的鼻祖。后來老板夫婦離婚后，老板娘另起爐灶創立瑪(ma)嘉(jia)烈餅店(dian)，并把葡(pu)撻的秘方和新產品開發(fa)權賣給(gei)肯(ken)德基。此舉使(shi)葡(pu)撻發(fa)揚光(guang)大，使(shi)瑪(ma)嘉(jia)烈葡(pu)撻紅(hong)遍兩岸四地。

大陸

位于(yu)上海的莉蓮蛋撻店最為(wei)著名，在虹口、徐(xu)匯、楊(yang)浦等(deng)地區開有(you)十幾(ji)家分店，并為(wei)食客(ke)所津津樂道(dao)。

做法

方法一

1．材料：

A．塔皮材料：低筋面粉270克(ke)，高筋面粉30克(ke)，酥油(you)45克(ke)，片(pian)狀馬琪琳（包入用(yong)，就(jiu)是植物(wu)黃油(you)）250克(ke)，水150克(ke)左(zuo)右（根據(ju)面團(tuan)的軟(ruan)硬程(cheng)度逐漸添加，不要一(yi)下子(zi)都倒(dao)進去(qu)）。

B．蛋塔水(shui)(shui)材料：鮮奶油(you)210克，牛奶165克，低筋(jin)面粉15克，細砂糖63克，蛋黃4個，煉(lian)乳15克（可根據(ju)口(kou)味決定放還是(shi)不放。放了煉(lian)乳之后，蛋塔水(shui)(shui)的奶味會更香濃(nong)。）

2.高(gao)粉和(he)低粉、酥油、水混(hun)合，拌成(cheng)面(mian)團(tuan)。水不要一下(xia)子全倒(dao)進去，要逐漸添(tian)加，并用水調節(jie)面(mian)團(tuan)的(de)軟硬(ying)程(cheng)度，揉至(zhi)面(mian)團(tuan)表面(mian)光滑均勻(yun)即(ji)可(ke)。用保鮮(xian)膜包起面(mian)團(tuan)，松弛(chi)20分鐘。

3．將(jiang)片狀馬琪(qi)琳(lin)(lin)(lin)用(yong)塑(su)料(liao)膜包(bao)嚴，用(yong)走棰（French Pin）敲(qiao)打(da)，把馬琪(qi)琳(lin)(lin)(lin)打(da)薄(bo)一(yi)點。這樣馬琪(qi)琳(lin)(lin)(lin)就有了良好的(de)延展性。不要把塑(su)料(liao)膜打(da)開，用(yong)壓面(mian)棍(gun)把馬琪(qi)琳(lin)(lin)(lin)搟薄(bo)。搟薄(bo)后的(de)馬琪(qi)琳(lin)(lin)(lin)軟硬(ying)程(cheng)度應(ying)該和面(mian)團硬(ying)度基本一(yi)致。取出(chu)馬琪(qi)琳(lin)(lin)(lin)待用(yong)。

4．案(an)板(ban)上(shang)施(shi)薄粉，將松弛(chi)好(hao)的面團用(yong)壓(ya)面棍搟(xian)成長(chang)(chang)方形。搟(xian)的時(shi)候四個角向(xiang)外搟(xian)，這樣容(rong)易(yi)把形狀搟(xian)得比較(jiao)均勻。搟(xian)好(hao)的面片(pian)，其寬度應與馬琪琳的寬度一致，長(chang)(chang)度是(shi)馬琪琳長(chang)(chang)度的三倍(bei)。

5．把馬琪琳放在面片中間

6．將兩側的面片折過來(lai)包住馬琪(qi)琳(lin)。然后將一(yi)端捏死。

從(cong)捏(nie)死的(de)(de)這一(yi)端用手掌(zhang)由(you)上至下按壓(ya)面(mian)片(pian)。按壓(ya)到下面(mian)的(de)(de)一(yi)頭(tou)時，將(jiang)這一(yi)頭(tou)也(ye)捏(nie)死。將(jiang)面(mian)片(pian)搟長(chang)，象疊被子那樣四(si)(si)折，用壓(ya)面(mian)棍(gun)輕(qing)輕(qing)敲打(da)面(mian)片(pian)表(biao)面(mian)，再(zai)搟長(chang)。這是(shi)第(di)一(yi)次四(si)(si)折。將(jiang)四(si)(si)折好(hao)的(de)(de)面(mian)片(pian)開口(kou)朝外，再(zai)次用壓(ya)面(mian)棍(gun)輕(qing)輕(qing)敲打(da)面(mian)片(pian)表(biao)面(mian)，搟開成長(chang)方形，然后(hou)再(zai)次四(si)(si)折。這是(shi)第(di)二次四(si)(si)折。四(si)(si)折之后(hou)，用保(bao)鮮膜(mo)把面(mian)片(pian)包嚴，松弛20分鐘(zhong)。

7．把三折好的(de)面(mian)(mian)片(pian)再搟開，搟成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的(de)面(mian)(mian)片(pian)。用壁紙刀切掉多(duo)余的(de)邊緣進(jin)行(xing)整型。

8．將(jiang)面(mian)片從(cong)較長的(de)這一(yi)邊開始卷起來。

9．將卷好的(de)面卷包上保(bao)鮮膜(mo)，放在冰箱里(li)冷蔵(cang)30分鐘，進(jin)行松(song)弛。

10．松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右(you)的片。

11．放(fang)在面(mian)粉中沾一下，然后(hou)沾有(you)面(mian)粉的(de)一面(mian)朝上(shang)，放(fang)在未涂(tu)油的(de)塔模(mo)里。用兩(liang)個大拇指將其捏成塔模(mo)形(xing)狀(zhuang)。然后(hou)在模(mo)內涂(tu)上(shang)油后(hou)裝模(mo)。

12．蛋塔水的(de)做法：1．將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小(xiao)鍋里(li)，用小(xiao)火(huo)加熱(re)，邊(bian)加熱(re)邊(bian)攪拌，至砂糖溶化(hua)時離(li)火(huo)，略(lve)放涼；然后(hou)加入蛋黃，攪拌均勻(yun)。

13．最后將蛋塔(ta)水澆入模中，烤制。

方法二

基本材料

皮--低筋(jin)面粉3/2-2杯，蛋1個，奶粉3大匙，發粉1/4小匙，奶油(you)1/2杯，糖1/4杯

餡--（A）蛋4個，牛奶3/4杯(bei)，香草片3片（壓碎），（B）糖、水各1/2杯(bei)，鹽1/4小匙。

制作方法

1．將(jiang)奶(nai)油打(da)勻至(zhi)松軟(ruan)后(hou)，加入糖及蛋(dan)打(da)發至(zhi)乳(ru)白色(se)，倒入面(mian)粉(fen)(fen)、奶(nai)粉(fen)(fen)、發粉(fen)(fen)和勻，揉成面(mian)團(tuan)，分切成20小塊(kuai)，撒些干(gan)粉(fen)(fen)，壓扁，置(zhi)于模型(xing)中壓緊。

2．糖、水、鹽煮開后離(li)火，加入經打勻(yun)、過濾后的(de)（A）料調勻(yun)，倒(dao)進已(yi)放入外(wai)皮(pi)的(de)模型中。

3．移入(ru)烤(kao)箱以攝氏180度火力烤(kao)15分鐘(zhong)左右(you)，待蛋汁稍凝固時（約12分鐘(zhong)），即熄(xi)火，用烤(kao)盤燜蓋，再烘3分鐘(zhong)即可(ke)取出。