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基本介紹

縱然(ran)蛋撻深受香港人歡迎(ying)，但在(zai)(zai)香港歷史(shi)(shi)尚很短。據業余(yu)香港歷史(shi)(shi)學者吳昊考證，1920年(nian)代的(de)廣(guang)州，各大百貨(huo)(huo)公(gong)司(si)競(jing)爭激烈，為了(le)吸引(yin)顧客，百貨(huo)(huo)公(gong)司(si)的(de)廚師每周都會設計一款“星期美點(dian)”作招徠，蛋撻正是這時候在(zai)(zai)廣(guang)州出現(xian)。

香港引入(ru)蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)的(de)(de)時(shi)代(dai)，未有準確年(nian)份，有人說自(zi)1940年(nian)代(dai)起，香港餅店已(yi)出(chu)(chu)現(xian)蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)，1950年(nian)代(dai)至1980年(nian)代(dai)打入(ru)多(duo)數(shu)茶餐廳。初時(shi)茶餐廳的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)都比較大，一個蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)便可以成為一個下(xia)午茶餐。而味道香甜(tian)醇厚，松軟可口。1990年(nian)代(dai)起，兼營包(bao)餅之(zhi)茶餐廳逐漸(jian)減少，故現(xian)只在舊式茶餐廳有自(zi)家烤(kao)制(zhi)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)，其他(ta)茶餐廳則(ze)從面包(bao)工場(chang)訂購(gou)蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)饗客。另一方面，香港不少酒樓的(de)(de)點心中(zhong)也(ye)包(bao)括蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)仔（小型(xing)蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)）。還出(chu)(chu)現(xian)了適合減肥的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)，蛋(dan)(dan)(dan)漿(jiang)是用蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)做的(de)(de)。

香港地道的蛋(dan)(dan)撻以(yi)撻皮分(fen)類，主要分(fen)為牛油蛋(dan)(dan)撻和酥(su)皮蛋(dan)(dan)撻兩種：

牛油類

牛(niu)油蛋撻撻皮比較(jiao)光滑和完整，好像一(yi)(yi)塊(kuai)盆狀(zhuang)的餅干，有(you)一(yi)(yi)陣牛(niu)油香味，類似(si)西點(dian)常用之餡批(pi)底皮（Pie Crust），口感像曲奇(qi)一(yi)(yi)樣，所以(yi)又有(you)曲奇(qi)皮之稱。

酥皮類

酥皮(pi)蛋(dan)撻(ta)(ta)撻(ta)(ta)皮(pi)的(de)為(wei)一層(ceng)層(ceng)薄(bo)酥皮(pi)，近似(si)西點的(de)牛油(you)酥皮(pi)（Puff Pastry）；但因(yin)使用豬油(you)（Lard），口感較牛油(you)酥皮(pi)粗糙。另因(yin)撻(ta)(ta)皮(pi)較厚(hou)，故酥皮(pi)蛋(dan)撻(ta)(ta)的(de)餡料(liao)量較牛油(you)蛋(dan)撻(ta)(ta)為(wei)少。

除以砂糖及(ji)(ji)雞(ji)蛋(dan)為蛋(dan)漿的主流蛋(dan)撻(ta)外，亦有在蛋(dan)漿內(nei)混入其他材料的變種蛋(dan)撻(ta)，如鮮奶(nai)撻(ta)、姜汁蛋(dan)撻(ta)、蛋(dan)白蛋(dan)撻(ta)、巧克力蛋(dan)撻(ta)及(ji)(ji)燕窩蛋(dan)撻(ta)等(deng)等(deng)。

葡式類

葡萄牙式奶油撻，又稱(cheng)葡式蛋塔，港澳地(di)區稱(cheng)葡撻，是(shi)一種(zhong)小型(xing)的(de)奶油酥皮餡餅，其焦(jiao)黑表面（是(shi)糖過度受熱后的(de)焦(jiao)糖）是(shi)其特征。相傳(chuan)最晚在18世紀葡萄牙里斯(si)本(ben)熱洛尼莫修道院的(de)修女發明(ming)的(de)。1837年開(kai)始(shi)在世俗(su)餅店有售，當時因為店子位處里斯(si)本(ben)的(de)貝(bei)林區而稱(cheng)為貝(bei)林撻。

最早的(de)葡(pu)式蛋撻來自(zi)英國(guo)人Andrew Stow，他在(zai)葡(pu)萄牙吃到里斯(si)本附近城市Belem的(de)傳統點(dian)(dian)心Pasteis de Nata后，決定在(zai)傳統食譜上(shang)加進自(zi)己的(de)創意，于是1989年在(zai)澳(ao)門路環島開設(she)安德魯餅(bing)店，用豬油、面粉、水(shui)和蛋，以及英國(guo)式的(de)糕(gao)點(dian)(dian)做法，創作出廣受歡迎的(de)葡(pu)式蛋撻。

葡撻雖然是安德魯(lu)所(suo)創(chuang)，然而揚名卻是拜安德魯(lu)和(he)(he)妻(qi)子(zi)的婚(hun)變(bian)所(suo)賜。1996年，安德魯(lu)和(he)(he)妻(qi)子(zi)瑪嘉烈婚(hun)姻破裂。

瑪(ma)嘉烈離(li)開安德魯(lu)另起(qi)爐(lu)灶(zao)，把原先屬于自己(ji)名下的店子改名“瑪(ma)嘉烈”，又落戶香港和臺灣，不經意地(di)卷起(qi)了一陣葡撻旋風。

正宗(zong)的瑪(ma)嘉(jia)烈(lie)(lie)葡(pu)式蛋撻(ta)必須用手制作：精致圓潤的撻(ta)皮、金黃(huang)的蛋液，還有焦(jiao)糖(tang)比例，都經過專業廚師的道(dao)道(dao)把關，才臻于普通(tong)蛋撻(ta)難以(yi)達到的完(wan)美。上桌的瑪(ma)嘉(jia)烈(lie)(lie)蛋撻(ta)的底座就像剛出爐(lu)的牛角面包，口(kou)感松軟香酥，內餡(xian)豐厚，奶味蛋香也(ye)很濃郁(yu)，雖然味道(dao)一層(ceng)又一層(ceng)，卻(que)甜(tian)而不膩。

食用價值

每100克蛋(dan)撻(ta)所含(han)熱量375大卡。具體營養素含(han)量詳(xiang)見下表：

所含營養(yang)素含量（每100克）單(dan)位

熱量(liang) 374.83 大卡

碳水(shui)化(hua)合物 37.05 克(ke)

脂肪(fang) 22.44 克

蛋白質 6.33 克

纖維素 0.9 克

制作方法

香港著名品牌

位(wei)(wei)(wei)于(yu)香(xiang)港(gang)(gang)島中環擺花(hua)街的(de)(de)泰昌(chang)餅(bing)家(jia)(jia)所出產的(de)(de)蛋(dan)(dan)撻(ta)，由于(yu)曾獲最后一任香(xiang)港(gang)(gang)總督(du)彭定康光顧(gu)，故被(bei)稱為“肥彭蛋(dan)(dan)撻(ta)”，該(gai)店(dian)亦因(yin)此而吸引不(bu)少市民光顧(gu)。由于(yu)租(zu)金上漲，該(gai)店(dian)曾經暫停營(ying)業(ye)，但有熱(re)心顧(gu)客(ke)(ke)為店(dian)主覓得新鋪，該(gai)鋪位(wei)(wei)(wei)置正好在舊鋪對面，方便老主顧(gu)容易找回新店(dian)，現時(shi)已(yi)經復業(ye)，其后更(geng)于(yu)2005年11月11日在旺角新世紀廣(guang)場開設(she)分店(dian)。舊鋪因(yin)為業(ye)主大(da)幅度加租(zu)而結(jie)業(ye)，該(gai)鋪位(wei)(wei)(wei)現為一家(jia)(jia)朱古力（巧克力）制作及零售店(dian)租(zu)用。位(wei)(wei)(wei)于(yu)九龍(long)(long)九龍(long)(long)城的(de)(de)豪(hao)華(hua)餅(bing)家(jia)(jia)于(yu)1970年代開業(ye)，高(gao)峰期每日賣3000多個蛋(dan)(dan)撻(ta)。常客(ke)(ke)包括也是泰昌(chang)熟客(ke)(ke)的(de)(de)影星周潤發：“新鮮出爐時(shi)，大(da)家(jia)(jia)（豪(hao)華(hua)跟泰昌(chang)的(de)(de)蛋(dan)(dan)撻(ta)）一樣(yang)咁(gan)靚。”

于(yu)香(xiang)港島有(you)多家分(fen)店(dian)的(de)檀島咖(ka)(ka)啡(fei)店(dian)，其門前對聯以其馳名之咖(ka)(ka)啡(fei)蛋撻作題：“檀香(xiang)未及咖(ka)(ka)啡(fei)香(xiang)，島國今成(cheng)蛋撻國”。據稱該店(dian)的(de)蛋撻有(you)128層酥皮，比(bi)普通的(de)100層多，特別松化香(xiang)酥。

連鎖(suo)西餅店(dian)圣安娜餅店(dian)（hanmihadun）初開業時，以非傳統(tong)的(de)橢圓形牛油蛋(dan)撻打出名堂，至今仍為該店(dian)特色小食之一。后來(lai)有不少餅店(dian)模(mo)仿其橢圓形蛋(dan)撻造型。

澳門

位于澳門(men)氹仔(zi)地堡街的(de)新好利茶(cha)餐廳，其出售之燕窩(wo)蛋撻遠近馳名。吸引了(le)不少本地及(ji)外(wai)地游客光顧，外(wai)地食客當(dang)中以香港最多。該店還出售很多不同口味的(de)蛋撻。

位于路環的安(an)德(de)魯餅店(dian)，是(shi)葡(pu)撻(ta)的鼻(bi)祖。后(hou)來老板夫婦離婚后(hou)，老板娘另起爐(lu)灶創立瑪(ma)嘉烈(lie)餅店(dian)，并把葡(pu)撻(ta)的秘方和(he)新產品開發(fa)權賣給(gei)肯德(de)基。此舉使葡(pu)撻(ta)發(fa)揚光大，使瑪(ma)嘉烈(lie)葡(pu)撻(ta)紅遍(bian)兩岸四地。

大陸

位于上海的莉蓮蛋撻店最為著名，在(zai)虹口、徐匯、楊浦(pu)等地(di)區開有十幾家分店，并為食客所(suo)津(jin)(jin)津(jin)(jin)樂道。

做法

方法一

1．材料：

A．塔皮材(cai)料(liao)：低筋(jin)面(mian)粉(fen)270克(ke)，高筋(jin)面(mian)粉(fen)30克(ke)，酥油45克(ke)，片狀馬琪琳（包入用，就(jiu)是植物黃油）250克(ke)，水150克(ke)左右（根據面(mian)團(tuan)的(de)軟硬(ying)程度逐漸添加(jia)，不要一下子都(dou)倒進(jin)去）。

B．蛋塔(ta)水(shui)材料：鮮奶(nai)油210克(ke)，牛奶(nai)165克(ke)，低筋面粉15克(ke)，細(xi)砂(sha)糖(tang)63克(ke)，蛋黃4個，煉乳(ru)15克(ke)（可根據口(kou)味決定放(fang)還是(shi)不放(fang)。放(fang)了煉乳(ru)之后，蛋塔(ta)水(shui)的奶(nai)味會更香濃。）

2.高粉(fen)和低粉(fen)、酥油、水(shui)混合，拌成(cheng)面團。水(shui)不要(yao)一下子全倒(dao)進去，要(yao)逐漸添(tian)加，并用(yong)水(shui)調節面團的軟硬(ying)程度，揉至面團表面光滑均(jun)勻即(ji)可。用(yong)保鮮膜包起面團，松弛20分鐘。

3．將(jiang)片狀馬(ma)(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)用塑(su)料(liao)膜(mo)包嚴，用走棰（French Pin）敲打，把(ba)馬(ma)(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)打薄(bo)一(yi)點(dian)。這樣馬(ma)(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)就有了(le)良(liang)好的(de)延展性。不(bu)要把(ba)塑(su)料(liao)膜(mo)打開(kai)，用壓(ya)面棍把(ba)馬(ma)(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)搟(xian)(xian)薄(bo)。搟(xian)(xian)薄(bo)后的(de)馬(ma)(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)軟硬程(cheng)度(du)應該和面團硬度(du)基本一(yi)致。取出(chu)馬(ma)(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)待用。

4．案板上施薄粉，將松弛好(hao)的面團用壓(ya)面棍搟(xian)(xian)(xian)成長方形。搟(xian)(xian)(xian)的時候(hou)四個角向外搟(xian)(xian)(xian)，這樣容易把(ba)形狀搟(xian)(xian)(xian)得(de)比較均(jun)勻。搟(xian)(xian)(xian)好(hao)的面片，其(qi)寬度應(ying)與(yu)馬琪琳的寬度一致(zhi)，長度是馬琪琳長度的三倍。

5．把(ba)馬琪琳(lin)放在面片中(zhong)間(jian)

6．將兩側的(de)面片折過來包住(zhu)馬琪琳(lin)。然后(hou)將一端捏死。

從捏死的(de)(de)這一(yi)端用(yong)(yong)手掌由上至(zhi)下(xia)按壓(ya)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)。按壓(ya)到下(xia)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)一(yi)頭時(shi)，將(jiang)這一(yi)頭也捏死。將(jiang)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)搟(xian)長(chang)，象疊(die)被子那樣四(si)(si)(si)折(zhe)，用(yong)(yong)壓(ya)面(mian)(mian)(mian)棍輕輕敲(qiao)(qiao)打面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)表面(mian)(mian)(mian)，再(zai)搟(xian)長(chang)。這是第一(yi)次(ci)四(si)(si)(si)折(zhe)。將(jiang)四(si)(si)(si)折(zhe)好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)開口朝外，再(zai)次(ci)用(yong)(yong)壓(ya)面(mian)(mian)(mian)棍輕輕敲(qiao)(qiao)打面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)表面(mian)(mian)(mian)，搟(xian)開成長(chang)方形，然后再(zai)次(ci)四(si)(si)(si)折(zhe)。這是第二次(ci)四(si)(si)(si)折(zhe)。四(si)(si)(si)折(zhe)之后，用(yong)(yong)保(bao)鮮膜(mo)把(ba)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)包(bao)嚴(yan)，松弛20分鐘。

7．把三折好的面(mian)片(pian)再搟開，搟成厚度為(wei)0.6CM、寬度為(wei)20CM、長度為(wei)35-40CM的面(mian)片(pian)。用壁紙(zhi)刀切(qie)掉多余的邊緣進行整型。

8．將面片從較長的這一邊開始卷起來。

9．將卷好的面卷包上(shang)保鮮膜(mo)，放在(zai)冰箱里(li)冷蔵30分鐘，進行松(song)弛。

10．松弛(chi)好的面卷用(yong)刀切成厚(hou)度1CM左右(you)的片。

11．放(fang)在(zai)面(mian)粉中沾(zhan)一下，然后(hou)沾(zhan)有面(mian)粉的一面(mian)朝上(shang)，放(fang)在(zai)未涂(tu)油(you)的塔模(mo)(mo)里。用兩個大拇指將其捏成塔模(mo)(mo)形狀(zhuang)。然后(hou)在(zai)模(mo)(mo)內涂(tu)上(shang)油(you)后(hou)裝模(mo)(mo)。

12．蛋(dan)塔水的(de)做法：1．將鮮(xian)奶油、牛奶和煉(lian)乳、砂糖(tang)放在小鍋(guo)里(li)，用小火加(jia)(jia)熱，邊(bian)加(jia)(jia)熱邊(bian)攪拌(ban)，至砂糖(tang)溶化時離火，略放涼；然(ran)后加(jia)(jia)入(ru)蛋(dan)黃，攪拌(ban)均勻(yun)。

13．最后(hou)將蛋塔水(shui)澆(jiao)入模中，烤(kao)制。

方法二

基本材料

皮--低筋面粉(fen)(fen)3/2-2杯，蛋1個，奶(nai)粉(fen)(fen)3大匙(chi)，發粉(fen)(fen)1/4小(xiao)匙(chi)，奶(nai)油1/2杯，糖1/4杯

餡--（A）蛋4個，牛(niu)奶3/4杯，香草片3片（壓碎），（B）糖、水各1/2杯，鹽1/4小匙。

制作方法

1．將奶油(you)打勻(yun)至(zhi)松(song)軟后，加入糖及蛋打發(fa)至(zhi)乳白色，倒(dao)入面(mian)(mian)粉(fen)、奶粉(fen)、發(fa)粉(fen)和勻(yun)，揉成面(mian)(mian)團，分切成20小塊，撒些干粉(fen)，壓扁，置于模型(xing)中壓緊(jin)。

2．糖、水、鹽煮(zhu)開后離(li)火(huo)，加入經(jing)打勻、過濾(lv)后的（A）料調勻，倒進(jin)已放入外皮的模型中(zhong)。

3．移入烤箱以攝氏180度火力烤15分鐘(zhong)左右，待蛋汁稍凝固時（約12分鐘(zhong)），即熄(xi)火，用烤盤燜蓋，再烘3分鐘(zhong)即可取出。