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簡介

餛飩(tun)面(mian)(mian)，或叫(jiao)做云吞面(mian)(mian)，餛飩(tun)面(mian)(mian)在行內(nei)稱為(wei)(wei)“蓉(rong)”或“擁”（此(ci)(ci)時兩者(zhe)粵音均為(wei)(wei) jung2“涌(yong)”）。前者(zhe)據(ju)說(shuo)是“芙蓉(rong)面(mian)(mian)”的(de)簡稱，后者(zhe)據(ju)說(shuo)是早期的(de)餛飩(tun)面(mian)(mian)比(bi)較小(xiao)，冬天(tian)時低下階層(ceng)把(ba)小(xiao)碗抱（即“擁”）在懷里，飽肚之(zhi)余又(you)可(ke)取(qu)暖，因此(ci)(ci)又(you)稱“細擁”（“細”就是小(xiao)的(de)意思）。也曾經是廣(guang)州西關少爺的(de)最愛。

云吞(tun)(tun)入(ru)口(kou)爽(shuang)滑，面(mian)更(geng)具有(you)彈性帶嚼盡(jin)勁(jing)，并(bing)且云吞(tun)(tun)擁(yong)有(you)豐(feng)富的蛋白質，淀粉(fen)等營(ying)養元(yuan)素。

所屬菜系

粵菜即廣東菜，是中(zhong)國傳統八大菜系之一，粵菜取百家(jia)之長，用(yong)料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在(zai)模仿中(zhong)創新，依(yi)食客喜好(hao)而烹制。

歷史

云(yun)吞面(mian)是(shi)廣(guang)東(dong)地道小吃(chi)的(de)一(yi)種(zhong)。雖然面(mian)食在(zai)廣(guang)東(dong)并不是(shi)以主食的(de)地位(wei)出現，但出奇的(de)是(shi)大部分的(de)廣(guang)東(dong)人對云(yun)吞面(mian)有一(yi)種(zhong)難以割舍的(de)情懷。據考據，云(yun)吞面(mian)最早在(zai)清末民初，廣(guang)州的(de)西關(guan)一(yi)帶出現，相(xiang)傳是(shi)同治年間(jian)從(cong)湖南傳入。

當時一位湖(hu)(hu)南人在廣州雙門(men)底(現在的北(bei)京路)開設(she)了一間“三楚(chu)面(mian)館”(三楚(chu)即(ji)湖(hu)(hu)南湖(hu)(hu)北(bei)一帶)，專營面(mian)食(shi)，其中就有(you)云吞(tun)面(mian)。只(zhi)不過那(nei)時的云吞(tun)做(zuo)得(de)很粗(cu)糙，基(ji)本上(shang)只(zhi)有(you)面(mian)皮肉餡白水湯。后來幾(ji)經改良(liang)，以雞蛋(dan)液和(he)面(mian)搟(xian)成(cheng)薄皮，包以肉末、蝦仁和(he)韭(jiu)黃(huang)制成(cheng)的餡料，自(zi)成(cheng)一派。

很顯然(ran)，廣(guang)(guang)州并(bing)不(bu)是以面(mian)(mian)為主食(shi)的(de)地(di)區。然(ran)而，廣(guang)(guang)州人卻對這(zhe)碗(wan)云吞面(mian)(mian)情有獨(du)鐘。“三楚面(mian)(mian)館”因而生意紅火，不(bu)久就有許多(duo)人爭相效仿。初期(qi)，云吞面(mian)(mian)由(you)小販肩(jian)挑四(si)處販賣，以敲竹板(ban)作“獨(du)得獨(du)得”聲(sheng)招徠顧(gu)客(ke)，不(bu)久便發(fa)展至成行(xing)成市。

菜品特色

云吞面以云吞和面還有(you)熬好的湯頭制成，云(yun)吞口感潤滑，面入口有(you)彈性，讓人回味無窮(qiong)。

做法

粵式云(yun)吞面的做法

【材料】

主料：雞蛋(dan)面2塊、云吞皮(pi) 1包、半肥豬肉 200克、蝦仁150克、馬蹄(ti)2個、雞蛋(dan) 1個

配料：高湯適(shi)量、韭黃(huang)少許、生菜(cai)適(shi)量

調料：鹽1茶(cha)匙(chi)、生(sheng)抽1茶(cha)匙(chi)、糖1/2茶(cha)匙(chi)、生(sheng)粉(fen)2茶(cha)匙(chi)、雞粉(fen)1/2茶(cha)匙(chi)、料酒少許(xu)、胡(hu)椒粉(fen)少許(xu)、香(xiang)油(you)少許(xu)、醋(cu)1大(da)勺

【做法】

將豬(zhu)肉碎、蝦仁和馬蹄碎一起放入容器中；

打入一個雞蛋；

放入適量生抽；

4. 再放入適量白糖、雞(ji)粉和料(liao)酒；

5.再加入少許生粉；

6.最后加入少許香油；

7.用筷子順著同一個方向攪(jiao)拌均勻(yun)；

8.取云吞皮一張，放入適(shi)量餡料(liao)于中央；

9.沿餡料周圍(wei)涂點水，對折，用(yong)手黏(nian)合云吞皮；

10.再用虎口擠(ji)壓面皮，呈魚尾樣式(shi)；

11.全(quan)部云吞包好(hao)后(hou)，放入盤中，注意間隔開；

12.鍋中放水(shui)煮開，將云吞放入后，立(li)即用筷子(zi)攪拌一下，煮開后再煮2-3分(fen)鐘(zhong)，待云吞浮上水(shui)面，就表示熟透了；

13.再次將(jiang)水燒(shao)開，放入面煮熟；

14.在小碗中倒(dao)入大紅浙醋，做為蘸料(liao)；

15.煮熟的(de)面盛(sheng)于碗(wan)中，放(fang)入焯(zhuo)燙(tang)后的(de)生菜；

16.上面放上云吞(tun)，淋上煮開的高湯，撒入韭黃碎和香油即可。

制作材料

主料：面、餛(hun)飩(tun)、油菜

調料(liao)：高(gao)湯（骨(gu)頭湯、雞湯均可）、紫(zi)菜、香蔥、鹽

制作步驟

1.首先(xian)把餡料斬碎再用(yong)云(yun)吞皮把餡料包起。

2.面其(qi)實也很重要(yao)。

3.把(ba)云(yun)吞放入高湯中煮(zhu),十分鐘(zhong)后把(ba)云(yun)吞拿出(chu)來，再倒(dao)一點高湯入碗，再放入大(da)地魚(yu)干、蝦子(zi)、蝦殼、豬骨、大(da)豆芽等，最后，把(ba)已煮(zhu)熟的云(yun)吞盛(sheng)碗即可。

4.把面(mian)(mian)(mian)放入高湯(tang)中煮(清雞湯(tang)亦可(ke))，2-3分(fen)鐘后把面(mian)(mian)(mian)拿(na)出來，把已煮熟的面(mian)(mian)(mian)放入盛云(yun)(yun)吞(tun)的碗即可(ke)，建議煮面(mian)(mian)(mian)時間盡可(ke)能(neng)的短(duan)。有(you)條件(jian)的話最好(hao)面(mian)(mian)(mian)和云(yun)(yun)吞(tun)兩面(mian)(mian)(mian)開(kai)工。

注意事項

包(bao)(bao)(bao)餡料(liao)時(shi)緊(jin)記不(bu)要包(bao)(bao)(bao)太多餡料(liao)，因為煮云吞時(shi)云吞皮會爆開一定要把云吞皮包(bao)(bao)(bao)緊(jin)，因為不(bu)包(bao)(bao)(bao)緊(jin)煮時(shi)餡料(liao)會出來。