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基本介紹

蛋烘糕，四川成都(dou)著(zhu)名(ming)的傳(chuan)統小(xiao)吃，始于清代。清道(dao)光廿三年(nian)，成都(dou)文廟街石(shi)室書院（現漢(han)文翁石(shi)室，成都(dou)石(shi)室中(zhong)學）旁一位姓(xing)師的老漢(han)從小(xiao)孩(hai)辦(ban)“姑姑筵”中(zhong)得到啟發，遂(sui)用雞蛋、發酵過(guo)的面粉加適量(liang)紅糖調勻，在平鍋(guo)上烘煎(jian)而成。因吃起來酥嫩爽口(kou)，口(kou)感特別(bie)好，遂(sui)成四川名(ming)點。

菜品特色

蛋(dan)(dan)烘糕(gao)(gao)本是成(cheng)都(dou)走街串巷(xiang)、許多名小(xiao)(xiao)吃(chi)店都(dou)有(you)制作，但仍有(you)許多小(xiao)(xiao)販(fan)，挑擔銷售。此點(dian)香噴(pen)噴(pen)、金(jin)燦燦，綿(mian)軟滋潤，外皮酥脆，營養豐富，老少打尖宜。而今，一些餐(can)廳常(chang)(chang)以套(tao)餐(can)的(de)形式銷售，如(ru)成(cheng)都(dou)名小(xiao)(xiao)吃(chi)店。筵席上(shang)也常(chang)(chang)以之(zhi)作為中(zhong)點(dian)改換情趣(qu)。如(ru)龍抄手、鐘水餃的(de)雙味蛋(dan)(dan)烘糕(gao)(gao)與銀耳羹同上(shang)，在(zai)筵宴高潮中(zhong)出現，經常(chang)(chang)引起食(shi)客們的(de)交口(kou)稱贊。在(zai)1990年市(shi)政府(fu)組織評定(ding)中(zhong)，龍抄手餐(can)廳雙味蛋(dan)(dan)烘糕(gao)(gao)和(he)成(cheng)都(dou)名小(xiao)(xiao)吃(chi)店的(de)甜、咸蛋(dan)(dan)烘糕(gao)(gao)，均獲“成(cheng)都(dou)市(shi)名小(xiao)(xiao)吃(chi)”的(de)稱號(hao)。蛋(dan)(dan)烘糕(gao)(gao)常(chang)(chang)見的(de)餡心有(you)白(bai)糖芝麻(ma)、仁錦(jin)、八(ba)寶、水晶、蜜棗、泡(pao)豇豆、火腿等。

食用價值

雞蛋

雞(ji)蛋(dan)(dan)是(shi)一種營養(yang)豐富的(de)食(shi)品，一個雞(ji)蛋(dan)(dan)重約(yue)50克(ke)，含(han)蛋(dan)(dan)白質7克(ke)、脂肪6克(ke)、產生熱能82千卡。雞(ji)蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)白質的(de)氨基酸比例很(hen)適(shi)合(he)人(ren)體生理需(xu)要、易(yi)為機體吸收，利用率高達98%以上，營養(yang)價值(zhi)很(hen)高。雞(ji)蛋(dan)(dan)中鈣、磷、鐵和維生素(su)(su)A含(han)量(liang)很(hen)高，B族維生素(su)(su)也很(hen)豐富，還含(han)有其他(ta)許多種人(ren)體必需(xu)的(de)維生素(su)(su)和微量(liang)元素(su)(su)，是(shi)小兒、老人(ren)、產婦(fu)以及肝炎、結核、貧血患者、手術后恢復期病人(ren)的(de)良好(hao)補品。

豬肉

豬肉為(wei)人類提(ti)供(gong)優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)和(he)必(bi)需的脂肪酸(suan)。豬肉可提(ti)供(gong)血(xue)紅(hong)素（有機鐵）和(he)促(cu)進鐵吸收的半胱氨酸(suan)，能(neng)改善缺(que)鐵性(xing)貧血(xue)。

制作方法

原料

（甜餡）：精粉500克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)蛋250克(ke)(ke)(ke)，白糖300克(ke)(ke)(ke)，紅(hong)糖50克(ke)(ke)(ke)，密瓜磚50克(ke)(ke)(ke)，橘(ju)餅50克(ke)(ke)(ke)，密櫻桃25克(ke)(ke)(ke)，密玫瑰20克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)(shu)芝(zhi)麻、熟(shu)(shu)花生仁、熟(shu)(shu)黑(hei)桃仁各50克(ke)(ke)(ke)，化豬油50克(ke)(ke)(ke)，酵母(mu)面50克(ke)(ke)(ke)，水、蘇打各適量。

制法

1、將面粉(fen)放(fang)入盆內，在面中(zhong)放(fang)入用(yong)蛋液(ye)、白(bai)糖200克和紅糖化成(cheng)的水，用(yong)手(shou)從(cong)一個方向(xiang)攪(jiao)成(cheng)稠糊狀，半小時后再放(fang)入酵母(mu)面與適量的蘇打粉(fen)。

2、將(jiang)花生仁、芝麻、桃仁搟壓(ya)成(cheng)(cheng)面，與白糖和各(ge)種密餞（切(qie)成(cheng)(cheng)細顆(ke)粒）

拌和均勻，制作成甜餡。

3、將(jiang)專用的(de)烘(hong)糕(gao)鍋(guo)（或凸底(di)銅鍋(guo)）放(fang)火上(shang)(shang)，待鍋(guo)熱(re)后(hou)，將(jiang)調好的(de)面漿舀入鍋(guo)中，用蓋蓋上(shang)(shang)烘(hong)制(zhi)。待面中間干后(hou)，放(fang)入1克化豬(zhu)油，再(zai)放(fang)入4克調制(zhi)好的(de)甜餡，最后(hou)用夾(jia)子將(jiang)鍋(guo)中的(de)糕(gao)的(de)一邊提起，將(jiang)糕(gao)夾(jia)折成(cheng)半圓(yuan)形，再(zai)翻面烤(kao)成(cheng)金黃色即(ji)成(cheng)。

蛋烘糕（咸）

用料

精(jing)粉500克，雞蛋250克，白(bai)糖300克，豬肥瘦肉250克，化豬油(you)200克，榨菜200克，鹽、豆油(you)、料酒，味精(jing)，胡椒面各(ge)適量。

制法

1、將肉(rou)(rou)切(qie)成(cheng)細(xi)顆粒，榨菜洗后(hou)也切(qie)成(cheng)細(xi)顆粒。將鍋燒熱，下(xia)肉(rou)(rou)炒散，下(xia)鹽(yan)、豆油、料酒(jiu)，最后(hou)放入(ru)剁細(xi)的榨菜、味精，胡椒(jiao)面，稍炒，起鍋制(zhi)成(cheng)咸餡。

2、面(mian)漿與烘(hong)制方法與甜餡(xian)蛋烘(hong)糕相同(tong)。

現(xian)在除傳統的兩(liang)種餡(xian)料(liao)外,常用(yong)的內(nei)餡(xian)還有奶油、沙拉醬、果醬、肉松、芽菜、大頭菜等(deng),可根據(ju)自己的口(kou)味(wei)搭配不同的餡(xian)料(liao)。