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特點

奧(ao)灶面(mian)(mian)(mian)深受(shou)顧客(ke)歡(huan)迎，首先在(zai)于湯面(mian)(mian)(mian)有特(te)色。它繼承傳(chuan)統做法，用(yong)青魚(yu)的魚(yu)鱗、魚(yu)鰓、魚(yu)肉(rou)、魚(yu)的粘液煎煮提(ti)出，所以味(wei)道(dao)鮮美異(yi)常。其次在(zai)于澆(jiao)(jiao)頭有考究(jiu)，爆魚(yu)一律用(yong)青魚(yu)制(zhi)(zhi)作，鹵鴨(ya)則以“昆山大麻鴨(ya)”用(yong)老湯烹煮，故肥而(er)不(bu)膩。再(zai)有就是(shi)(shi)，面(mian)(mian)(mian)條用(yong)精白面(mian)(mian)(mian)加工(gong)成龍須面(mian)(mian)(mian)，下(xia)鍋時緊(jin)下(xia)快(kuai)撈，使(shi)之軟硬適度。奧(ao)灶面(mian)(mian)(mian)最(zui)注重(zhong)“五熱(re)(re)一體，小料(liao)沖湯”。所謂“五熱(re)(re)”是(shi)(shi)碗熱(re)(re)、湯熱(re)(re)、油熱(re)(re)、面(mian)(mian)(mian)熱(re)(re)、澆(jiao)(jiao)頭熱(re)(re)；“小料(liao)沖湯”指(zhi)不(bu)用(yong)大鍋拼湯，而(er)是(shi)(shi)根據來客(ke)現(xian)用(yong)現(xian)合，保持(chi)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。奧(ao)灶面(mian)(mian)(mian)不(bu)僅選料(liao)講究(jiu)，味(wei)美鮮醇(chun)，另外還有“三燙”的特(te)點(dian)：面(mian)(mian)(mian)燙，撈面(mian)(mian)(mian)時不(bu)在(zai)溫(wen)水(shui)中過(guo)水(shui)，而(er)在(zai)沸(fei)水(shui)中過(guo)水(shui)；湯燙，配制(zhi)(zhi)好的面(mian)(mian)(mian)湯放在(zai)鐵鍋里，用(yong)余火燜煮，保持(chi)其溫(wen)度；碗燙，碗洗凈后，放在(zai)沸(fei)水(shui)中取(qu)用(yong)，不(bu)僅保暖(nuan)，還消毒(du)衛(wei)生。因此(ci)“奧(ao)灶面(mian)(mian)(mian)”即便是(shi)(shi)在(zai)數九寒(han)天(tian)，食之也能(neng)冒汗。

名稱由來

關(guan)于“奧(ao)(ao)(ao)灶(zao)(zao)”二字，歷來(lai)眾說紛紜(yun)。傳說乾隆(long)(long)皇(huang)帝微服下江南時，途經昆山游覽玉峰(feng)山景(jing)后(hou)腹中饑了，于是(shi)(shi)來(lai)到這(zhe)家小面(mian)(mian)店吃了一碗紅油(you)(you)爆魚面(mian)(mian)，覺得味道無比鮮(xian)美，忙讓太(tai)監(jian)打聽(ting)烹制方法。但由于語言(yan)關(guan)系，太(tai)監(jian)似懂非(fei)懂，無奈(nai)只得急中生智面(mian)(mian)奏皇(huang)上：“紅油(you)(you)面(mian)(mian)味道好，主要是(shi)(shi)面(mian)(mian)灶(zao)(zao)上的(de)奧(ao)(ao)(ao)妙。”乾隆(long)(long)一聽(ting)哈(ha)哈(ha)笑道：“面(mian)(mian)灶(zao)(zao)奧(ao)(ao)(ao)妙，奧(ao)(ao)(ao)妙的(de)面(mian)(mian)灶(zao)(zao)”從此(ci)這(zhe)莊小面(mian)(mian)店就有了“奧(ao)(ao)(ao)灶(zao)(zao)面(mian)(mian)”的(de)美稱(cheng)。比較可信(xin)的(de)說法是(shi)(shi)：顏復興面(mian)(mian)館又小又舊(jiu)，黑咕隆(long)(long)咚(dong)；陳秀英年(nian)紀大后(hou)手腳慢，眼(yan)睛不仔細，因此(ci)被(bei)老吃客戲稱(cheng)為“鏖(ao)糟(zao)面(mian)(mian)”。鏖(ao)糟(zao)是(shi)(shi)昆山土語，就是(shi)(shi)不太(tai)干凈(jing)的(de)意(yi)思。誰知這(zhe)個怪名稱(cheng)反(fan)倒使它不脛(jing)而走。

歷史知識

奧(ao)(ao)灶館至今已有近百年的(de)歷(li)史。它的(de)前身是昆(kun)山的(de)“天香館”，因為(wei)經(jing)營(ying)不善，店(dian)主(zhu)棄(qi)館而走。債主(zhu)趙三老太將它交給繡娘陳(chen)(chen)秀英(ying)經(jing)營(ying)，易名(ming)“顏(yan)復興”。心靈手巧的(de)陳(chen)(chen)秀英(ying)本來就擅長精(jing)細小吃(chi)烹(peng)調(diao)，她(ta)虛心征(zheng)求意見(jian)，精(jing)心烹(peng)飪制(zhi)作，果然非同凡響。只(zhi)有三張半桌(zhuo)子的(de)小面館顧客盈門，名(ming)聲四揚。解(jie)放后，根據“奧(ao)(ao)妙在(zai)灶頭(tou)上”的(de)意思和(he)諧音(yin)，正式(shi)命名(ming)為(wei)“奧(ao)(ao)灶館”。

相傳，清朝同治(zhi)年間(jian)，在(zai)玉峰山(shan)下有(you)一(yi)家小面(mian)(mian)食(shi)鋪，店(dian)主是(shi)名女子，名叫(jiao)顏陳(chen)氏。她悉心(xin)經(jing)營，取(qu)南北面(mian)(mian)食(shi)之(zhi)長(chang)，制(zhi)作出(chu)一(yi)種面(mian)(mian)白、湯紅(hong)的(de)(de)(de)(de)紅(hong)油面(mian)(mian)。由于色香(xiang)味俱佳，因(yin)而深(shen)受(shou)過往食(shi)客(ke)的(de)(de)(de)(de)喜愛(ai)，生(sheng)(sheng)意興隆而馳譽古城昆山(shan)全(quan)縣(xian)。然而，有(you)些同行(xing)為了(le)競爭(zheng)，便中傷其經(jing)營的(de)(de)(de)(de)紅(hong)油面(mian)(mian)是(shi)“懊糟面(mian)(mian)”（即邋遢之(zhi)意）。盡管如此，小面(mian)(mian)鋪的(de)(de)(de)(de)紅(hong)油面(mian)(mian)因(yin)其貨(huo)真價實，依然受(shou)顧(gu)客(ke)青睞。一(yi)天，店(dian)鋪來了(le)一(yi)位(wei)書生(sheng)(sheng)，吃面(mian)(mian)時，他提出(chu)建議：干脆取(qu)“懊糟”之(zhi)諧音，用“奧(ao)(ao)灶(zao)”兩字為招(zhao)牌，經(jing)營這一(yi)獨特的(de)(de)(de)(de)風(feng)味。這樣(yang)，經(jing)書生(sheng)(sheng)和(he)其他食(shi)客(ke)的(de)(de)(de)(de)廣泛傳播，“奧(ao)(ao)灶(zao)面(mian)(mian)”美食(shi)享譽四方，很(hen)快成為江(jiang)南的(de)(de)(de)(de)著名小吃。