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特點

奧(ao)(ao)灶(zao)面(mian)(mian)深受顧客歡迎，首先(xian)在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)于湯(tang)(tang)面(mian)(mian)有特色。它繼承傳統做(zuo)法，用青(qing)魚(yu)的魚(yu)鱗、魚(yu)鰓、魚(yu)肉、魚(yu)的粘液煎煮(zhu)(zhu)提出，所(suo)以(yi)味道(dao)鮮美(mei)異常。其次在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)于澆(jiao)頭有考究，爆魚(yu)一律用青(qing)魚(yu)制作，鹵(lu)鴨則以(yi)“昆山大(da)麻(ma)鴨”用老湯(tang)(tang)烹煮(zhu)(zhu)，故肥(fei)而不膩。再有就是(shi)(shi)，面(mian)(mian)條用精白面(mian)(mian)加(jia)工(gong)成龍須面(mian)(mian)，下鍋時緊下快撈(lao)，使之軟(ruan)硬(ying)適(shi)度。奧(ao)(ao)灶(zao)面(mian)(mian)最注重(zhong)“五熱(re)一體，小(xiao)料沖(chong)湯(tang)(tang)”。所(suo)謂“五熱(re)”是(shi)(shi)碗(wan)(wan)熱(re)、湯(tang)(tang)熱(re)、油熱(re)、面(mian)(mian)熱(re)、澆(jiao)頭熱(re)；“小(xiao)料沖(chong)湯(tang)(tang)”指不用大(da)鍋拼(pin)湯(tang)(tang)，而是(shi)(shi)根據來客現用現合，保(bao)持原(yuan)汁原(yuan)味。奧(ao)(ao)灶(zao)面(mian)(mian)不僅選料講究，味美(mei)鮮醇，另外(wai)還有“三燙”的特點：面(mian)(mian)燙，撈(lao)面(mian)(mian)時不在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)溫水(shui)(shui)中過水(shui)(shui)，而在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)沸(fei)水(shui)(shui)中過水(shui)(shui)；湯(tang)(tang)燙，配制好的面(mian)(mian)湯(tang)(tang)放在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)鐵鍋里，用余(yu)火燜煮(zhu)(zhu)，保(bao)持其溫度；碗(wan)(wan)燙，碗(wan)(wan)洗凈(jing)后，放在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)沸(fei)水(shui)(shui)中取用，不僅保(bao)暖，還消毒衛生。因此(ci)“奧(ao)(ao)灶(zao)面(mian)(mian)”即便是(shi)(shi)在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)數九寒天，食之也能冒汗。

名稱由來

關(guan)于“奧(ao)(ao)灶(zao)”二字，歷來(lai)眾說紛紜(yun)。傳(chuan)說乾隆皇(huang)(huang)帝微(wei)服(fu)下江南時，途經昆山游覽(lan)玉峰山景(jing)后腹中饑了(le)，于是來(lai)到這(zhe)(zhe)家小面(mian)(mian)店(dian)吃了(le)一(yi)碗紅油爆魚面(mian)(mian)，覺得味(wei)道(dao)無(wu)比鮮美(mei)(mei)，忙讓太監(jian)打聽烹制方法(fa)。但由于語(yu)言關(guan)系，太監(jian)似懂非(fei)懂，無(wu)奈只得急中生(sheng)智面(mian)(mian)奏皇(huang)(huang)上：“紅油面(mian)(mian)味(wei)道(dao)好，主(zhu)要(yao)是面(mian)(mian)灶(zao)上的(de)奧(ao)(ao)妙。”乾隆一(yi)聽哈(ha)哈(ha)笑道(dao)：“面(mian)(mian)灶(zao)奧(ao)(ao)妙，奧(ao)(ao)妙的(de)面(mian)(mian)灶(zao)”從此這(zhe)(zhe)莊小面(mian)(mian)店(dian)就(jiu)(jiu)有了(le)“奧(ao)(ao)灶(zao)面(mian)(mian)”的(de)美(mei)(mei)稱(cheng)(cheng)。比較可(ke)信的(de)說法(fa)是：顏復興面(mian)(mian)館又(you)小又(you)舊(jiu)，黑咕隆咚(dong)；陳秀(xiu)英(ying)年紀大后手腳慢(man)，眼(yan)睛不(bu)仔細，因此被(bei)老吃客(ke)戲稱(cheng)(cheng)為“鏖糟面(mian)(mian)”。鏖糟是昆山土語(yu)，就(jiu)(jiu)是不(bu)太干凈的(de)意思。誰(shui)知這(zhe)(zhe)個(ge)怪名稱(cheng)(cheng)反倒使(shi)它不(bu)脛而走(zou)。

歷史知識

奧灶(zao)館至今已(yi)有(you)近百(bai)年(nian)的(de)歷史。它的(de)前身(shen)是昆山(shan)的(de)“天香館”，因(yin)為(wei)經營不善，店主棄館而走。債(zhai)主趙三(san)老太(tai)將它交(jiao)給(gei)繡娘陳秀英經營，易名“顏復興”。心靈手巧的(de)陳秀英本來就擅(shan)長精(jing)細小吃烹(peng)調，她虛(xu)心征求意(yi)見，精(jing)心烹(peng)飪制作，果然非同凡(fan)響。只有(you)三(san)張半桌子的(de)小面館顧客盈門，名聲(sheng)四揚。解放后，根據(ju)“奧妙在灶(zao)頭上”的(de)意(yi)思和諧音(yin)，正式(shi)命名為(wei)“奧灶(zao)館”。

相(xiang)傳(chuan)，清(qing)朝(chao)同治年間，在玉峰山(shan)下有(you)一(yi)(yi)家小面(mian)(mian)(mian)食鋪，店主是名(ming)(ming)女子，名(ming)(ming)叫顏(yan)陳氏(shi)。她悉(xi)心經營，取(qu)南(nan)北面(mian)(mian)(mian)食之(zhi)長，制作出(chu)一(yi)(yi)種面(mian)(mian)(mian)白、湯紅(hong)(hong)(hong)的(de)(de)紅(hong)(hong)(hong)油(you)面(mian)(mian)(mian)。由(you)于色香味俱佳，因而(er)深受過往(wang)食客(ke)的(de)(de)喜愛，生(sheng)(sheng)意興(xing)隆而(er)馳(chi)譽古城昆山(shan)全(quan)縣。然而(er)，有(you)些同行為(wei)了競(jing)爭(zheng)，便中傷(shang)其(qi)經營的(de)(de)紅(hong)(hong)(hong)油(you)面(mian)(mian)(mian)是“懊糟面(mian)(mian)(mian)”（即邋遢之(zhi)意）。盡管如此，小面(mian)(mian)(mian)鋪的(de)(de)紅(hong)(hong)(hong)油(you)面(mian)(mian)(mian)因其(qi)貨(huo)真價實，依(yi)然受顧客(ke)青睞。一(yi)(yi)天，店鋪來了一(yi)(yi)位書生(sheng)(sheng)，吃(chi)面(mian)(mian)(mian)時，他提出(chu)建議：干脆取(qu)“懊糟”之(zhi)諧音，用(yong)“奧灶”兩字為(wei)招牌，經營這(zhe)一(yi)(yi)獨特的(de)(de)風(feng)味。這(zhe)樣，經書生(sheng)(sheng)和其(qi)他食客(ke)的(de)(de)廣泛傳(chuan)播，“奧灶面(mian)(mian)(mian)”美(mei)食享譽四方，很快成為(wei)江南(nan)的(de)(de)著(zhu)名(ming)(ming)小吃(chi)。