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基本介紹

楓鎮(zhen)大面，江蘇(su)楓鎮(zhen)特色(se)名點(dian)，被譽為蘇(su)州“難做、精細、鮮美”的楓鎮(zhen)大面要采(cai)用(yong)優(you)質五花肉(rou)，經(jing)過拔毛、清洗等一系列步(bu)驟，加作料放到鍋中燜(men)4個半鐘頭才能起鍋，面湯采(cai)用(yong)肉(rou)骨(gu)、黃鱔(shan)骨(gu)、蝦腦、螺(luo)螄肉(rou)等鮮物吊成，具有味道鮮美，燜(men)肉(rou)細嫩入口即化等特點(dian)，由于調味時不用(yong)醬油，湯汁澄清，所以稱為白湯大面。

菜品特色

楓(feng)鎮即楓(feng)橋(qiao)，是舉世聞名的(de)寒山(shan)寺(si)所(suo)在(zai)地。相(xiang)傳(chuan)(chuan)太(tai)平天(tian)國時期，有(you)兩兄(xiong)弟(di)在(zai)楓(feng)鎮合伙開(kai)了(le)(le)一家面(mian)(mian)(mian)館。一次，老(lao)大(da)(da)(da)在(zai)一家賭場行賭，將(jiang)所(suo)有(you)買原料(liao)和作料(liao)的(de)錢都輸光了(le)(le)，以至連(lian)買醬(jiang)油的(de)錢也沒(mei)有(you)了(le)(le)。第二天(tian)就(jiu)難以開(kai)張(zhang)了(le)(le)。兄(xiong)弟(di)倆急中生智，向近鄰要了(le)(le)些(xie)酒釀和鱔魚(yu)骨(gu)頭，干脆就(jiu)將(jiang)紅面(mian)(mian)(mian)（放醬(jiang)油的(de)面(mian)(mian)(mian)）改為白(bai)湯(tang)面(mian)(mian)(mian)。由于酒釀香醇，鱔魚(yu)骨(gu)頭鮮美(mei)，熬出(chu)來(lai)(lai)(lai)的(de)白(bai)湯(tang)下面(mian)(mian)(mian)頗受(shou)顧客稱贊。這(zhe)一天(tian)的(de)生意(yi)不(bu)僅沒(mei)有(you)受(shou)什么影響．反而更(geng)加紅火(huo)了(le)(le)。后來(lai)(lai)(lai)，兄(xiong)弟(di)倆索性就(jiu)做起白(bai)面(mian)(mian)(mian)生意(yi)來(lai)(lai)(lai)，久而久之，一傳(chuan)(chuan)十(shi)，十(shi)傳(chuan)(chuan)百，來(lai)(lai)(lai)此處吃面(mian)(mian)(mian)的(de)人越(yue)(yue)來(lai)(lai)(lai)越(yue)(yue)多了(le)(le)，二人正式掛出(chu)了(le)(le)“楓(feng)鎮大(da)(da)(da)面(mian)(mian)(mian)”的(de)招牌(pai)來(lai)(lai)(lai)。后來(lai)(lai)(lai)，楓(feng)鎮大(da)(da)(da)面(mian)(mian)(mian)成了(le)(le)這(zhe)兒的(de)傳(chuan)(chuan)統小(xiao)吃。

制作方法

制作原料：生面條500克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)硬肋1000克(ke)(ke)(ke)，鱔魚(yu)500克(ke)(ke)(ke)，細鹽20克(ke)(ke)(ke)，酒釀10克(ke)(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精2克(ke)(ke)(ke)，蔥姜20克(ke)(ke)(ke)，花椒、茴(hui)香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)油20克(ke)(ke)(ke)，蔥末2克(ke)(ke)(ke)，明礬5克(ke)(ke)(ke)。

制(zhi)作(zuo)方(fang)法：將鍋內加(jia)入清水(shui)2000毫(hao)升，細鹽20克，燒沸(fei)后倒入鱔(shan)魚(yu)，立即蓋好鍋蓋，煮至鱔(shan)魚(yu)張開嘴，撈(lao)出放入冷水(shui)中。鍋中原湯加(jia)入明礬少許(xu)，撇去(qu)浮沫待用。鱔(shan)魚(yu)劃開取(qu)骨。

將豬(zhu)肋(lei)(lei)肉洗凈切成長方形塊，入(ru)(ru)清水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)浸泡3小時，取(qu)出(chu)后(hou)放(fang)入(ru)(ru)清水(shui)鍋內(nei)煮沸(fei)，再(zai)取(qu)出(chu)洗凈。煮肉湯鍋內(nei)加(jia)入(ru)(ru)細鹽、明礬少許(xu)，燒沸(fei)后(hou)撇去浮沫后(hou)吊清，再(zai)將硬肋(lei)(lei)肉放(fang)入(ru)(ru)，加(jia)鹽、香(xiang)料等，燒沸(fei)后(hou)加(jia)入(ru)(ru)料酒。用小火燜4小時左右。肉熟(shu)后(hou)撈(lao)出(chu)置盤(pan)中(zhong)(zhong)(zhong)，晾涼后(hou)切塊，即為肉澆，將鍋內(nei)肉湯放(fang)入(ru)(ru)碗中(zhong)(zhong)(zhong)清除香(xiang)料袋及蔥姜。在鱔(shan)魚湯鍋中(zhong)(zhong)(zhong)加(jia)入(ru)(ru)20％的肉鹵，再(zai)將鱔(shan)魚骨(gu)及香(xiang)料袋同(tong)裝一布袋中(zhong)(zhong)(zhong)，扎好口放(fang)入(ru)(ru)湯鍋中(zhong)(zhong)(zhong)，大(da)火燒沸(fei)，加(jia)明礬將湯吊清，放(fang)入(ru)(ru)味精后(hou)改小火保溫(wen)，即為白(bai)湯。酒釀置于(yu)碗中(zhong)(zhong)(zhong)，加(jia)入(ru)(ru)冷(leng)水(shui)1000克(ke)，置于(yu)灶(zao)上(shang)熱(re)處，促其發(fa)酵，至米粒浮起，加(jia)入(ru)(ru)蔥末拌勻(yun)，適量舀入(ru)(ru)面(mian)碗內(nei)，同(tong)時加(jia)入(ru)(ru)豬(zhu)油(you)、鹵汁，沖入(ru)(ru)白(bai)湯，盛入(ru)(ru)煮熟(shu)的面(mian)條(tiao)，即成為楓(feng)鎮(zhen)大(da)面(mian)。