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基本介紹

楓鎮(zhen)大面，江(jiang)蘇楓鎮(zhen)特(te)色名點(dian)，被(bei)譽為(wei)蘇州“難做、精(jing)細(xi)、鮮(xian)(xian)美(mei)”的楓鎮(zhen)大面要采用優質五花(hua)肉(rou)，經過拔毛、清洗等(deng)(deng)一(yi)系列步驟，加作料放到鍋中燜(men)4個半鐘(zhong)頭才(cai)能起鍋，面湯(tang)采用肉(rou)骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉(rou)等(deng)(deng)鮮(xian)(xian)物吊成，具有味(wei)(wei)道鮮(xian)(xian)美(mei)，燜(men)肉(rou)細(xi)嫩入口即化(hua)等(deng)(deng)特(te)點(dian)，由于調味(wei)(wei)時不用醬油(you)，湯(tang)汁澄清，所(suo)以稱為(wei)白湯(tang)大面。

菜品特色

楓(feng)(feng)鎮即楓(feng)(feng)橋，是舉世聞名的(de)寒山(shan)寺所(suo)在(zai)地。相傳(chuan)太平天國(guo)時期，有(you)兩兄(xiong)弟(di)在(zai)楓(feng)(feng)鎮合伙開了(le)(le)一(yi)家面(mian)(mian)館。一(yi)次，老大(da)在(zai)一(yi)家賭場行賭，將(jiang)所(suo)有(you)買原料和作料的(de)錢都輸光了(le)(le)，以至連買醬油(you)的(de)錢也沒有(you)了(le)(le)。第二天就難以開張(zhang)了(le)(le)。兄(xiong)弟(di)倆(lia)(lia)急中生(sheng)(sheng)智，向近(jin)鄰要了(le)(le)些酒(jiu)(jiu)釀(niang)和鱔魚骨(gu)頭(tou)，干脆就將(jiang)紅面(mian)(mian)（放醬油(you)的(de)面(mian)(mian)）改為白湯(tang)面(mian)(mian)。由(you)于(yu)酒(jiu)(jiu)釀(niang)香(xiang)醇(chun)，鱔魚骨(gu)頭(tou)鮮美，熬出(chu)來的(de)白湯(tang)下面(mian)(mian)頗受顧客(ke)稱贊。這(zhe)一(yi)天的(de)生(sheng)(sheng)意不僅沒有(you)受什(shen)么影(ying)響．反而更加紅火(huo)了(le)(le)。后來，兄(xiong)弟(di)倆(lia)(lia)索性就做起白面(mian)(mian)生(sheng)(sheng)意來，久而久之，一(yi)傳(chuan)十(shi)，十(shi)傳(chuan)百(bai)，來此處吃面(mian)(mian)的(de)人越來越多了(le)(le)，二人正(zheng)式掛出(chu)了(le)(le)“楓(feng)(feng)鎮大(da)面(mian)(mian)”的(de)招牌(pai)來。后來，楓(feng)(feng)鎮大(da)面(mian)(mian)成了(le)(le)這(zhe)兒的(de)傳(chuan)統小吃。

制作方法

制作原料(liao)：生面(mian)條500克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬硬肋1000克(ke)(ke)(ke)(ke)，鱔魚500克(ke)(ke)(ke)(ke)，細鹽20克(ke)(ke)(ke)(ke)，酒釀10克(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥姜20克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒、茴香5克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬油20克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥末2克(ke)(ke)(ke)(ke)，明礬5克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制(zhi)作方法：將(jiang)鍋(guo)(guo)內加入(ru)清水2000毫升，細鹽20克，燒沸(fei)后倒入(ru)鱔魚，立即蓋(gai)好鍋(guo)(guo)蓋(gai)，煮至鱔魚張開嘴，撈(lao)出放入(ru)冷水中。鍋(guo)(guo)中原湯加入(ru)明礬少許(xu)，撇(pie)去(qu)浮沫待(dai)用。鱔魚劃(hua)開取骨。

將(jiang)(jiang)豬肋(lei)(lei)肉(rou)(rou)洗凈(jing)切成(cheng)(cheng)長方形塊，入清(qing)水中浸(jin)泡3小時(shi)，取出后(hou)(hou)放入清(qing)水鍋內(nei)(nei)煮沸(fei)，再取出洗凈(jing)。煮肉(rou)(rou)湯鍋內(nei)(nei)加(jia)(jia)入細鹽(yan)、明(ming)礬(fan)少(shao)許，燒(shao)沸(fei)后(hou)(hou)撇(pie)去浮沫(mo)后(hou)(hou)吊(diao)清(qing)，再將(jiang)(jiang)硬肋(lei)(lei)肉(rou)(rou)放入，加(jia)(jia)鹽(yan)、香(xiang)料(liao)等，燒(shao)沸(fei)后(hou)(hou)加(jia)(jia)入料(liao)酒(jiu)。用小火(huo)燜4小時(shi)左右(you)。肉(rou)(rou)熟(shu)后(hou)(hou)撈出置(zhi)(zhi)(zhi)盤(pan)中，晾涼后(hou)(hou)切塊，即為(wei)肉(rou)(rou)澆，將(jiang)(jiang)鍋內(nei)(nei)肉(rou)(rou)湯放入碗中清(qing)除(chu)香(xiang)料(liao)袋(dai)及蔥(cong)姜。在(zai)鱔魚(yu)湯鍋中加(jia)(jia)入20％的肉(rou)(rou)鹵(lu)，再將(jiang)(jiang)鱔魚(yu)骨及香(xiang)料(liao)袋(dai)同(tong)裝一布袋(dai)中，扎(zha)好口放入湯鍋中，大火(huo)燒(shao)沸(fei)，加(jia)(jia)明(ming)礬(fan)將(jiang)(jiang)湯吊(diao)清(qing)，放入味精(jing)后(hou)(hou)改小火(huo)保溫，即為(wei)白湯。酒(jiu)釀(niang)置(zhi)(zhi)(zhi)于碗中，加(jia)(jia)入冷水1000克，置(zhi)(zhi)(zhi)于灶(zao)上(shang)熱處，促其發酵，至米粒浮起，加(jia)(jia)入蔥(cong)末(mo)拌(ban)勻，適量舀(yao)入面碗內(nei)(nei)，同(tong)時(shi)加(jia)(jia)入豬油(you)、鹵(lu)汁，沖入白湯，盛入煮熟(shu)的面條，即成(cheng)(cheng)為(wei)楓鎮大面。