油(you)氽(tun)(tun)緊酵(jiao)又(you)稱緊酵(jiao)饅頭(tou)(tou)，傳統名(ming)菜(cai)，江蘇時令小吃(chi)，形態比(bi)較小，經(jing)油(you)炸的就叫(jiao)油(you)氽(tun)(tun)緊酵(jiao)，是一(yi)種(zhong)鮮肉為餡的蘇式食品。油(you)氽(tun)(tun)緊酵(jiao)又(you)稱緊酵(jiao)饅頭(tou)(tou)。冬(dong)令上市，尤其到春節之前時，是人們互相(xiang)饋贈的禮品。被稱為“興隆(long)饅頭(tou)(tou)”。緊酵(jiao)，即(ji)指做包(bao)子面皮時，用酵(jiao)母不(bu)多，經(jing)蒸制(zhi)后(hou)膨(peng)脹松(song)軟(ruan)程度低。因此，緊酵(jiao)饅頭(tou)(tou)蒸熟后(hou)雖不(bu)及一(yi)般包(bao)子軟(ruan)松(song)膨(peng)脹，但一(yi)經(jing)油(you)炸，卻(que)能繼續膨(peng)脹，且能外脆(cui)內松(song)，汁多味鮮。
在蘇州、上海等地流行，秋冬季上市，尤其是造(zao)房子、搬(ban)新家、春節之前，是人們(men)互(hu)相(xiang)饋贈(zeng)的(de)禮品，被稱為“興隆饅頭(tou)”。出(chu)售(shou)時裝一(yi)扁(bian)型(xing)大(da)眼(yan)竹(zhu)藍，籃內墊以(yi)油紙(zhi)，一(yi)籃約裝兩市斤，面上還要加一(yi)張紅紙(zhi)，用繩扎好后以(yi)便手(shou)提。
緊(jin)(jin)酵(jiao)，即指做包子(zi)面皮(pi)時(shi)，用(yong)酵(jiao)母不多（約一般用(yong)平常做饅頭(tou)(tou)時(shi)酵(jiao)母的(de)三分之一或四分之一量），進行輕度(du)發(fa)酵(jiao)，經(jing)蒸(zheng)制后膨(peng)脹(zhang)(zhang)松(song)(song)軟程(cheng)度(du)低，冷后呈塌陷狀。緊(jin)(jin)酵(jiao)饅頭(tou)(tou)蒸(zheng)熟后雖不及(ji)一般包子(zi)軟松(song)(song)膨(peng)脹(zhang)(zhang)，但一經(jing)油(you)炸(zha)，卻能(neng)繼(ji)續膨(peng)脹(zhang)(zhang)，給人的(de)感覺是饅頭(tou)(tou)發(fa)起(qi)來了，可以(yi)討個口采。緊(jin)(jin)酵(jiao)饅頭(tou)(tou)鮮肉(rou)為餡(xian)，還要拌入一些皮(pi)凍，經(jing)油(you)炸(zha)后緊(jin)(jin)酵(jiao)變得外脆內松(song)(song)，顏色(se)金黃，汁(zhi)多味鮮，香味撲(pu)鼻。
一(yi)般肉包子，熱食(shi)時鹵(lu)汁(zhi)較多，冷卻(que)后卻(que)無汁(zhi)，均被松軟的包子皮所(suo)吸(xi)收(shou)。而緊酵面皮吸(xi)收(shou)鹵(lu)汁(zhi)慢，故冷卻(que)后在(zai)溫(wen)度(du)較低的情況(kuang)下，置(zhi)兩三天再去油炸仍有(you)鹵(lu)汁(zhi)。
我心明(ming)亮
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