油氽緊(jin)(jin)(jin)酵(jiao)(jiao)又(you)稱緊(jin)(jin)(jin)酵(jiao)(jiao)饅頭，傳統名菜，江蘇(su)時(shi)(shi)令(ling)小吃，形態(tai)比較小，經(jing)(jing)油炸(zha)的就叫油氽緊(jin)(jin)(jin)酵(jiao)(jiao)，是一種鮮肉為(wei)餡的蘇(su)式食(shi)品。油氽緊(jin)(jin)(jin)酵(jiao)(jiao)又(you)稱緊(jin)(jin)(jin)酵(jiao)(jiao)饅頭。冬令(ling)上市，尤其到春節(jie)之前時(shi)(shi)，是人們(men)互相饋贈(zeng)的禮(li)品。被稱為(wei)“興隆饅頭”。緊(jin)(jin)(jin)酵(jiao)(jiao)，即指做包子面(mian)皮時(shi)(shi)，用酵(jiao)(jiao)母不多，經(jing)(jing)蒸(zheng)制(zhi)后膨脹(zhang)松(song)(song)軟(ruan)程度(du)低。因此，緊(jin)(jin)(jin)酵(jiao)(jiao)饅頭蒸(zheng)熟(shu)后雖不及一般包子軟(ruan)松(song)(song)膨脹(zhang)，但一經(jing)(jing)油炸(zha)，卻(que)能繼續膨脹(zhang)，且能外脆(cui)內松(song)(song)，汁多味(wei)鮮。
在蘇州、上海等地(di)流行，秋冬季(ji)上市，尤其是造房子、搬新家、春節之前，是人們互相(xiang)饋贈的(de)禮品，被(bei)稱(cheng)為“興隆饅頭”。出售時裝一(yi)扁型大眼竹藍，籃內墊以(yi)油紙(zhi)，一(yi)籃約裝兩市斤(jin)，面上還(huan)要加一(yi)張(zhang)紅紙(zhi)，用繩扎(zha)好后以(yi)便手提。
緊(jin)酵(jiao)，即指做(zuo)包(bao)子面皮時，用酵(jiao)母不多（約一般用平常做(zuo)饅頭(tou)時酵(jiao)母的(de)三分之一或四分之一量(liang)），進行輕度(du)發酵(jiao)，經蒸制后膨(peng)脹(zhang)松(song)軟程(cheng)度(du)低，冷后呈塌陷狀。緊(jin)酵(jiao)饅頭(tou)蒸熟后雖不及一般包(bao)子軟松(song)膨(peng)脹(zhang)，但(dan)一經油炸(zha)，卻(que)能繼(ji)續(xu)膨(peng)脹(zhang)，給人(ren)的(de)感覺是饅頭(tou)發起來了，可(ke)以討個(ge)口采(cai)。緊(jin)酵(jiao)饅頭(tou)鮮肉為餡，還要(yao)拌入一些皮凍，經油炸(zha)后緊(jin)酵(jiao)變得外脆內(nei)松(song)，顏色金黃(huang)，汁多味(wei)鮮，香味(wei)撲鼻。
一般肉包子，熱食時(shi)鹵(lu)(lu)汁(zhi)較多，冷卻后卻無汁(zhi)，均被松軟(ruan)的(de)包子皮所(suo)吸收。而(er)緊酵面皮吸收鹵(lu)(lu)汁(zhi)慢(man)，故冷卻后在溫(wen)度(du)較低的(de)情況下，置(zhi)兩三天再去油炸仍有鹵(lu)(lu)汁(zhi)。
我心明亮
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