蟹(xie)殼黃，俗(su)稱小麻糕。餡心有(you)薺菜、蔥油、白糖(tang)、明(ming)油豆(dou)沙等4種(zhong)(zhong)。特點(dian)是形似蟹(xie)殼，色呈金黃，油多不膩(ni)，香脆酥松，糖(tang)餡甜醇，咸(xian)餡味(wei)鮮(xian)。蟹(xie)殼黃做(zuo)(zuo)法主(zhu)要(yao)由三種(zhong)(zhong)，海(hai)派(pai)的(de)作法有(you)甜有(you)咸(xian)。甜的(de)主(zhu)要(yao)以(yi)白糖(tang)豬(zhu)油做(zuo)(zuo)餡，也有(you)放玫瑰、棗泥、豆(dou)沙；咸(xian)的(de)以(yi)豬(zhu)肉丁為(wei)主(zhu)，考究的(de)則要(yao)加進(jin)蟹(xie)粉、蝦仁一類食材(cai)。
基本(ben)原(yuan)料(liao)是面粉(fen)的(de)(de)蟹殼黃和面時很(hen)有講究，除(chu)了(le)加水還(huan)要放入素油，而(er)且不是一點點的(de)(de)素油，要把面團和成烤熟了(le)會起酥層的(de)(de)亮(liang)光光的(de)(de)生面團。
其(qi)口(kou)(kou)味(wei)上之區分也不是(shi)伴(ban)隨在面(mian)團里的(de)(de)(de)，是(shi)把糖料和精鹽拼了少(shao)量面(mian)粉用油(you)攪(jiao)拌(ban)成甜咸(xian)酥(su)油(you)面(mian)醬(jiang)，這些東西備妥(tuo)以后，就可(ke)以動(dong)手做(zuo)(zuo)了。把分均勻的(de)(de)(de)小面(mian)團中包進不同口(kou)(kou)味(wei)的(de)(de)(de)酥(su)油(you)面(mian)醬(jiang)，按成各(ge)自(zi)的(de)(de)(de)形狀，多多的(de)(de)(de)灑(sa)上白芝麻，貼進爐壁，掌握(wo)好火候和時間，大凡飄出一(yi)(yi)陣接一(yi)(yi)陣誘人的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)時，就做(zuo)(zuo)成功(gong)了。一(yi)(yi)般(ban)情況下蟹(xie)殼黃(huang)早上供應的(de)(de)(de)比較少(shao)見，而一(yi)(yi)到下午(wu)三點(dian)鐘以后，幾(ji)乎(hu)所有(you)做(zuo)(zuo)大餅的(de)(de)(de)灘頭上只(zhi)要是(shi)全(quan)天做(zuo)(zuo)生意，就有(you)香(xiang)噴噴咸(xian)甜各(ge)式的(de)(de)(de)蟹(xie)殼黃(huang)賣(mai)給顧客。蟹(xie)殼黃(huang)可(ke)以當(dang)作小點(dian)心，入口(kou)(kou)那變酥(su)皮的(de)(de)(de)面(mian)粉一(yi)(yi)層(ceng)一(yi)(yi)層(ceng)的(de)(de)(de)，增添(tian)口(kou)(kou)味(wei)的(de)(de)(de)面(mian)醬(jiang)又是(shi)酥(su)層(ceng)，再加上金(jin)黃(huang)色的(de)(de)(de)芝麻，滿嘴(zui)真是(shi)酥(su)松(song)噴香(xiang)，贊口(kou)(kou)不絕！
徽州風味小吃名(ming)品。蟹殼(ke)黃又稱(cheng)火(huo)爐餅，是一種用干(gan)菜和(he)豬(zhu)肉丁作餡的(de)小燒餅。經火(huo)爐烤熟后，形如螃(pang)蟹背殼(ke)，色(se)如蟹黃，故得此名(ming)。清末，常州列為對外通(tong)商口岸后，相繼(ji)吸(xi)取了各地風味小吃精華(hua)，幾乎包括了全(quan)國各主要地方的(de)特色(se)，并加以發展(zhan)和(he)提高，形成自己(ji)的(de)特色(se)。
剛(gang)出爐的蟹(xie)殼(ke)黃奇香(xiang)濃(nong)烈，咬(yao)一塊既酥(su)又(you)脆，層層剝(bo)落(luo)，滿口留(liu)香(xiang)，其味雋永。
制(zhi)法：用熬煉七八成熟的菜(cai)籽油炒(chao)油酥面，同(tong)三分之二的水面合(he)(he)搟(xian)成多層次的面卷，再包上餡(xian)，置烤爐烤熟即可。能存放一(yi)周(zhou)而不壞(huai)，適合(he)(he)旅途(tu)食用。
面粉(fen)5公斤(jin)(jin) 豬油(you)1公斤(jin)(jin)白糖2公斤(jin)(jin) 熟面粉(fen)250克 芝麻400克 香料少許老面、蘇打適量
1.制(zhi)餡：面粉20克炒熟(shu)或蒸(zheng)熟(shu)，加白糖、香精(jing)。
2.制油酥(su)：將(jiang)面粉1公(gong)斤(jin)，加500克豬(zhu)油，搓成(cheng)干油酥(su)面。同時用4公(gong)斤(jin)面粉加500克豬(zhu)油及(ji)老(lao)面、蘇(su)打拌勻，用溫水(shui)和成(cheng)水(shui)油酥(su)面。
3.成(cheng)型：用水油酥面包干(gan)油酥面，搟成(cheng)長方(fang)形薄(bo)片，由外向里卷搓成(cheng)長條，揪成(cheng)25克一個小坯，撳扁，包上(shang)糖餡，用刀平拍成(cheng)圓餅。
4.飾面：將芝(zhi)麻洗凈、炒熟(shu)。用少(shao)許稀面糊抹(mo)在(zai)餅坯表面，撒上熟(shu)芝(zhi)麻即(ji)成。
5.烘烤(kao)：將(jiang)餅坯(pi)逐(zhu)個放入(ru)烤(kao)盤內，送入(ru)烤(kao)爐(lu)烤(kao)熟即可。
派生品種 咸餡蟹殼黃：白膘肉1公斤煮熟、切丁，細鹽100克和入面(mian)粉中(zhong)拌勻，代(dai)替甜餡即可(ke)。
材(cai)料：20個量 油皮(pi)：中粉(fen)160克(ke)(ke)(ke) / 泡打粉(fen)1克(ke)(ke)(ke) / 糖15克(ke)(ke)(ke) / 溫水70ML / 豬油56克(ke)(ke)(ke) / 干酵母(mu)2克(ke)(ke)(ke)
油(you)酥：低粉150克 / 豬油(you)70克
內餡(xian)：青蔥末(mo)100克 / 夾肥豬肉末(mo)120克 / 鹽2匙 /黑胡椒碎粒(li) 適量
裝飾：蛋黃1個 / 白芝麻 適量
做法：1、將(jiang)青蔥末(mo)、豬肉末(mo)、鹽和黑胡椒拌(ban)勻備用。
2、干酵(jiao)母(mu)用1/3的溫水溶解備用。將中粉、泡(pao)打粉和糖拌勻，加入溫水，用搟面杖攪拌至片狀。
3、加入豬油和溶解的(de)酵母，揉(rou)至光滑，包上保鮮膜(mo)松弛15分鐘后，分割為每個15克左右的(de)小(xiao)面團備用。
4、將所有油(you)酥的材料(liao)揉(rou)成(cheng)團，分為(wei)每個約10克的小油(you)酥，搓(cuo)圓(yuan)，取一(yi)個油(you)皮包入一(yi)個油(you)酥，包好收品(pin)捏(nie)緊。
5、用掌心壓扁，搟成牛舌狀，由下往(wang)上卷起。
6、換一方向，壓扁，再搟卷(juan)一次，蓋上保鮮膜松弛(chi)15分鐘。
7、將油酥皮兩(liang)端往中間捏合壓扁，層(ceng)次面(mian)朝上，用搟餃子皮的方法，將油酥皮搟成中間稍厚(hou)的圓形片狀(zhuang)。
8、包入適量的內(nei)餡，收口捏緊(jin)后朝下排放(fang)在烤盤中(zhong)。刷(shua)上蛋黃液，灑(sa)上芝(zhi)麻，180度約烤25分鐘左右。
我心明亮
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