據(ju)《鄭(zheng)州飲食(shi)行業(ye)(ye)志(zhi)》記載,葛記燜餅館的(de)創(chuang)業(ye)(ye)人葛明惠先生,是(shi)清朝滿族鑲黃旗人,生于1882年,他10歲進北京珂王府做事,曾給王爺(ye)趕(gan)車,頗得(de)王爺(ye)的(de)欣賞,他勤快(kuai)好學,閑時常(chang)到王府膳食(shi)房幫廚(chu),熟諳烹調(diao)技藝(yi)。當時,王府中有(you)一(yi)(yi)種主食(shi)千(qian)層(ceng)餅,還有(you)一(yi)(yi)種菜(cai)肴名稱壇子(zi)肉(rou)。
有(you)一天,王(wang)爺(ye)(ye)(ye)回到府(fu)中,感(gan)到腹中饑餓,葛(ge)明(ming)(ming)惠(hui)便越俎代庖,用(yong)(yong)壇子(zi)肉為王(wang)爺(ye)(ye)(ye)燜了一盤餅(bing),又(you)用(yong)(yong)榨菜、芫荽沏了一碗湯(tang),餅(bing)軟肉香(xiang),清湯(tang)爽口,王(wang)爺(ye)(ye)(ye)大加贊(zan)賞。民國初年,戰亂(luan)紛紛,葛(ge)明(ming)(ming)惠(hui)攜(xie)兩(liang)子(zi)來河南(nan)謀(mou)生,危難中想起被王(wang)爺(ye)(ye)(ye)大加贊(zan)賞的壇子(zi)肉燜餅(bing),于(yu)是,經朋(peng)友幫忙在鄭州火(huo)車站附近開(kai)了“壇子(zi)肉燜餅(bing)館”,葛(ge)明(ming)(ming)惠(hui)親自站灶,兩(liang)個兒子(zi)打(da)下手。
解放后(hou),葛明惠和他(ta)的(de)次子(zi)先后(hou)去(qu)世,長子(zi)葛去(qu)祥繼續(xu)經營,他(ta)繼承(cheng)發(fa)揚父親(qin)的(de)烹(peng)調技(ji)術(shu),使烹(peng)制的(de)壇(tan)子(zi)肉一開(kai)壇(tan)便(bian)香氣四溢(yi),經其多(duo)年苦心(xin)經營,遂使葛記燜餅成為聞名遐(xia)邇的(de)風(feng)味小吃。
葛記壇(tan)子(zi)肉(rou)(rou)燜餅是用餅和(he)特(te)制(zhi)的壇(tan)子(zi)肉(rou)(rou)加(jia)青菜燜制(zhi)而成(cheng)。其餅是用軟面(mian)烙成(cheng)千層餅,放涼后切(qie)成(cheng)簾子(zi)棍形備用;壇(tan)子(zi)肉(rou)(rou)選用帶皮(pi)五(wu)花豬肉(rou)(rou),切(qie)成(cheng)2厘米見方的方塊,先放入鍋內添(tian)水煮開,撇去浮沫雜質,撈出肉(rou)(rou)快(kuai)裝入壇(tan)內,下足(zu)八大料,外加(jia)香腐(fu)乳,倒(dao)入肉(rou)(rou)湯(tang)封口,大火(huo)(huo)燒開后,改(gai)用文火(huo)(huo)慢燉(dun),煨至爛(lan)熟。
開壇時濃香(xiang)四溢,過往行人聞香(xiang)止步,素有(you)“開壇香(xiang)”之美溢。
1995年,在鄭州(zhou)第四(si)屆(jie)美食月(yue)(yue)中榮獲“中原名吃”稱(cheng)號。1997年12月(yue)(yue),在杭州(zhou)全國首屆(jie)名小(xiao)吃認定中,摘(zhai)取“中華(hua)名小(xiao)吃”桂冠。葛記燜餅館幾十年來(lai)歷(li)經滄桑,先后在一馬路(lu)、喬家門(men)、敦睦路(lu)、德化(hua)街、西太康(kang)路(lu)、大同路(lu)設點(dian)經營。
1987年,因舊城改造一度銷聲匿跡。1989年,鄭(zheng)州市飲(yin)食(shi)公司決定恢(hui)復傳統風味,創(chuang)百年老(lao)店(dian),由第三代(dai)傳人葛(ge)永志在南喬家門(men)恢(hui)復字號(hao)開設門(men)店(dian),關鍵的生產環(huan)節(jie)都由葛(ge)氏(shi)家族成(cheng)員操作,從(cong)而保證了質量,使(shi)一些到鄭(zheng)州的“老(lao)北京”也(ye)尋跡前(qian)來(lai)品嘗。