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基本介紹

魚(yu)(yu)皮(pi)花(hua)生(sheng)，源于日本(ben)，因當年制作時(shi)在(zai)其表皮(pi)糕粉(fen)坯(pi)里摻有魚(yu)(yu)皮(pi)膠，故稱為魚(yu)(yu)皮(pi)花(hua)生(sheng)。 本(ben)世紀二十年代，居住(zhu)廈門的臺灣省人用(yong)(yong)手工仿制出售(shou)，它(ta)以花(hua)生(sheng)仁、糕粉(fen)、白糖、淀粉(fen)等為主要原料(liao)精制而成，雖然(ran)沒有魚(yu)(yu)皮(pi)膠成分，但魚(yu)(yu)皮(pi)花(hua)生(sheng)變(bian)成一個俗名(ming)沿用(yong)(yong)至(zhi)今。魚(yu)(yu)皮(pi)花(hua)生(sheng)有誘人的香味，而且營養(yang)豐(feng)富，是品(pin)茶佐(zuo)酒佳(jia)品(pin)。吃(chi)起來(lai)咸(xian)中帶(dai)甜，香郁酥脆，很受(shou)群眾歡迎(ying)。現在(zai)還遠銷港澳地區和東南亞各(ge)國。

價值功效

由于魚皮花(hua)生主(zhu)要(yao)由花(hua)生，面粉和赤(chi)砂糖組成，我們就從這三個主(zhu)要(yao)原料來分析魚皮花(hua)生的營養。

花生

1. 花生含(han)有(you)維(wei)生素E和一定(ding)量的鋅，能增強記(ji)憶，抗老化，延(yan)緩腦(nao)功(gong)能衰退，滋潤皮膚；

2. 花(hua)生(sheng)中的(de)(de)維生(sheng)素K有止(zhi)血作(zuo)用；花(hua)生(sheng)紅(hong)衣的(de)(de)止(zhi)血作(zuo)用比(bi)花(hua)生(sheng)更(geng)是(shi)高(gao)出50倍，對(dui)多種(zhong)血性疾病都有良好的(de)(de)止(zhi)血功(gong)效；

3. 花生中(zhong)的不飽和脂肪酸(suan)有降低膽固(gu)醇的作用，用助(zhu)于防(fang)治(zhi)動脈(mo)硬(ying)化、高血(xue)壓和冠心病；

4. 花(hua)生中含有一(yi)種生物(wu)活性物(wu)質白(bai)藜蘆醇可以防治(zhi)腫瘤(liu)類疾(ji)病，同時(shi)也(ye)是降(jiang)低血小板(ban)聚集，預(yu)防和治(zhi)療動脈粥樣硬化、心腦血管(guan)疾(ji)病的化學預(yu)防劑；

5.花生(sheng)(sheng)纖維組織中的(de)可溶性纖維被人體消化吸收時，會(hui)像海綿一樣吸收液體和其(qi)他物質，然(ran)后(hou)膨脹成(cheng)膠帶體隨糞便排出體外，從(cong)而降低有(you)害物質在體內的(de)積(ji)存和所(suo)產生(sheng)(sheng)的(de)毒性作用(yong)，減少腸癌發生(sheng)(sheng)的(de)機會(hui)。

面粉

面(mian)粉富含(han)蛋白質、碳(tan)水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎(shen)、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

赤砂糖

赤砂(sha)糖俗稱紅糖，是沒有經過高度精煉的蔗糖，它(ta)除了具備碳水化(hua)合(he)物的功用可以提(ti)供熱能外，還含有微量元素，如(ru)鐵、鉻(ge)和其(qi)他礦物質等。

制作方法

方法一

1.糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)(jiang)：先配好糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)稀釋面粉(fen)，配制飽和糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)時可用常溫(wen)(wen)水(shui)或溫(wen)(wen)水(shui)浸泡盛(sheng)在容器中(zhong)的(de)糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)并(bing)加(jia)以攪拌，以完全(quan)融化為(wei)止(容器內尚存(cun)有過剩的(de)面粉(fen))。將干面粉(fen)傾入(ru)攪拌機(ji)中(zhong)，再將配好的(de)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)注入(ru)(要邊(bian)注入(ru)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)邊(bian)攪拌)，糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)(jiang)的(de)稀稠程度調(diao)至(zhi)既不(bu)粘殼，又易于(yu)粘附在花生仁上即(ji)(ji)可(糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)與干粉(fen)的(de)比例大約為(wei)1∶1)。然后再將約占糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)(jiang)總量2%的(de)菜(cai)油徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)注入(ru)糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)(jiang)中(zhong)至(zhi)完全(quan)攪拌均勻即(ji)(ji)可使(shi)用。如需(xu)添加(jia)南乳、蛋漿(jiang)(jiang)可按照上述方法加(jia)入(ru)并(bing)攪拌均勻即(ji)(ji)可，其用量相(xiang)應于(yu)糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)(jiang)的(de)0.5～1%。

2.純堿水：將常溫(wen)水注入盛有純堿的容器內(nei)并進(jin)行攪拌制(zhi)成飽和堿液(ye)。

3.加色(se)液：以醬油(you)或魚(yu)露為主料，其內可按需要添(tian)加適量(liang)(liang)食(shi)用石蠟(la)油(you)和色(se)素。醬油(you)添(tian)加量(liang)(liang)為烘烤后(hou)花生量(liang)(liang)的2%左右，食(shi)用石蠟(la)油(you)的添(tian)加量(liang)(liang)為0.2%左右。

4.裹皮：將一(yi)定量(liang)的(de)花(hua)生仁(視糖(tang)衣機(ji)的(de)產量(liang)而定)倒入(ru)糖(tang)衣機(ji)內(nei)，啟(qi)動糖(tang)衣機(ji)并(bing)加入(ru)糖(tang)粉(fen)(fen)漿(jiang)和干(gan)(gan)粉(fen)(fen)，加入(ru)的(de)方法是先(xian)加入(ru)一(yi)份(fen)糖(tang)粉(fen)(fen)漿(jiang)再(zai)加入(ru)一(yi)份(fen)干(gan)(gan)粉(fen)(fen)；加入(ru)兩份(fen)糖(tang)粉(fen)(fen)漿(jiang)再(zai)加入(ru)一(yi)份(fen)干(gan)(gan)粉(fen)(fen)，加入(ru)兩份(fen)干(gan)(gan)粉(fen)(fen)再(zai)加入(ru)一(yi)份(fen)糖(tang)粉(fen)(fen)漿(jiang)，如此反復添加、邊轉邊加，直至花(hua)生仁表(biao)面(mian)完(wan)(wan)全被漿(jiang)粉(fen)(fen)包(bao)裹住便可加入(ru)其它輔料，添加輔料時應撒均勻。添加完(wan)(wan)輔料后可再(zai)加入(ru)少許干(gan)(gan)粉(fen)(fen)并(bing)多滾動幾轉，以使“魚皮”表(biao)面(mian)更加光滑。此工序(xu)大(da)約需30分鐘左(zuo)右。

5.風干：裹(guo)皮后的(de)魚皮花生取出篩(shai)選粕裝入容器(qi)，送到操(cao)作臺(tai)上攤開晾(liang)干，至含(han)水量低于(yu)40%以下時便可(ke)進行烘烤。

6.烘(hong)(hong)烤(kao)：取風干(gan)魚皮(pi)花(hua)生(sheng)放在轉籠(long)中(zhong)(zhong)進行烘(hong)(hong)烤(kao)，轉籠(long)中(zhong)(zhong)不宜(yi)放太多的(de)(de)花(hua)生(sheng)(約(yue)占轉籠(long)體積的(de)(de)80%為(wei)宜(yi))，放的(de)(de)太多容易造成產(chan)品生(sheng)熟不均(jun)，也不可放的(de)(de)太少(shao)，太少(shao)易造成外皮(pi)破裂(lie)烘(hong)(hong)烤(kao)時一(yi)(yi)般溫度(du)(du)控(kong)制在210℃以(yi)下(xia)，烘(hong)(hong)烤(kao)時間大約(yue)在20分(fen)鐘左右。烘(hong)(hong)烤(kao)是(shi)生(sheng)產(chan)魚皮(pi)花(hua)生(sheng)的(de)(de)一(yi)(yi)道重要工序，在烘(hong)(hong)烤(kao)過程中(zhong)(zhong)應隨時取出樣(yang)品品嘗，掌(zhang)握好加(jia)熱(re)的(de)(de)溫度(du)(du)和時間，以(yi)免(mian)影響產(chan)品質量。

7.加(jia)色(se)：將烘(hong)烤后的(de)花生(sheng)(sheng)倒入加(jia)色(se)鍋內，并進(jin)行(xing)翻攪(jiao)，然后迅速加(jia)入加(jia)色(se)液，并攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)。此工(gong)序應在花生(sheng)(sheng)烘(hong)烤后20分鐘內趁熱完成，要求是著色(se)均勻(yun)且加(jia)色(se)液不(bu)可放(fang)得過多，以(yi)免使得“魚皮(pi)”潮軟，影(ying)響風味。

8.包裝：魚皮花生著(zhu)色(se)后(hou)應攤在大竹(zhu)篩上，待(dai)散去熱氣及(ji)水分(fen)并完全(quan)冷卻后(hou)即(ji)可進行分(fen)裝或統裝。

主要原料(liao)花生(sheng)仁24公斤(jin)。糯米粉(fen)26公斤(jin)，淀粉(fen)0.65公斤(jin)，食鹽4公斤(jin)，味精(jing)0.25公斤(jin)。

設備用具 滾(gun)鍋（花生仁(ren)粘粉用）、烘籠、烘爐(lu)。

方法二

做調味(wei)漿(jiang)：先加18公(gong)斤水，把4公(gong)斤鹽溶化、煮沸。取適量(liang)水將0.65公(gong)斤淀粉和0.35公(gong)斤糯米粉調勻、過濾，倒入鹽水中(zhong)煮漿(jiang)。當漿(jiang)面起泡時將鍋(guo)端起，同時拌入0.25公(gong)斤味(wei)精(jing)，紅色素15克，拌勻后即成調味(wei)漿(jiang)。

制糖(tang)漿(jiang)：取(qu)15公斤水(shui)，加5公斤砂糖(tang)攪拌溶化，再(zai)取(qu)1.5公斤糯米(mi)粉，用冷水(shui)調成漿(jiang)，然后將(jiang)糖(tang)水(shui)煮沸，并立即把糯米(mi)粉漿(jiang)沖(chong)入，攪勻成熟糖(tang)漿(jiang)（熟度應達90%）。

澆(jiao)(jiao)漿(jiang)撒粉(fen)：取(qu)花(hua)生(sheng)(sheng)仁(ren)24公斤、倒(dao)入滾鍋，隨(sui)滾鍋滾動多次；澆(jiao)(jiao)熟糖(tang)漿(jiang)撒粉(fen)（即另取(qu)糯(nuo)米粉(fen)24.15公斤），使花(hua)生(sheng)(sheng)仁(ren)外表粉(fen)層達3毫米厚。同時要(yao)求裹粉(fen)花(hua)生(sheng)(sheng)仁(ren)表面不(bu)干不(bu)濕，顆粒(li)間不(bu)粘連，表面有光澤(ze)。

烘烤(kao)：花(hua)生(sheng)仁(ren)粘好(hao)粉(fen)后(hou)，放入烘籠內(nei)烘制。每次40公斤(jin)，烤(kao)時開足爐溫，烘籠轉(zhuan)速與爐溫要均勻。烘烤(kao)的花(hua)生(sheng)仁(ren)要求不焦、不變形、不脫(tuo)皮。以研去外皮的花(hua)生(sheng)仁(ren)呈黃色(se)為宜(yi)。

加調味漿：花生仁出籠后，立即倒入鐵(tie)鍋內(nei)，趁熱加調味漿0.5公斤，并用(yong)木制鏟刀快速(su)攪拌(ban)（每籠分兩(liang)次(ci)攪拌(ban)）。攪拌(ban)至(zhi)顏色均勻(yun)(yun)時即鏟入盤內(nei)，均勻(yun)(yun)鋪開冷(leng)卻，不使粘連。成品要求(qiu)表面呈金黃色，色澤勻(yun)(yun)稱，光滑適宜，酥脆可(ke)口(kou)。

工(gong)藝流程花(hua)生仁→澆漿(jiang)→撒粉→烘烤→加調味漿(jiang)→成品。