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基本介紹

魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)花(hua)生(sheng)(sheng)，源(yuan)于日本，因當年(nian)制(zhi)作時(shi)在(zai)其表皮(pi)(pi)(pi)糕粉坯(pi)里摻有魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)膠，故稱為(wei)魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)花(hua)生(sheng)(sheng)。 本世紀二十年(nian)代，居住廈門(men)的(de)臺灣(wan)省人(ren)用手工(gong)仿(fang)制(zhi)出(chu)售，它以花(hua)生(sheng)(sheng)仁、糕粉、白糖(tang)、淀粉等為(wei)主要(yao)原料精制(zhi)而成，雖(sui)然沒有魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)膠成分，但(dan)魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)花(hua)生(sheng)(sheng)變成一個俗名沿用至(zhi)今。魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)花(hua)生(sheng)(sheng)有誘人(ren)的(de)香味(wei)，而且(qie)營(ying)養豐富，是品茶佐酒(jiu)佳品。吃起來(lai)咸中帶甜(tian)，香郁酥脆(cui)，很(hen)受群眾(zhong)歡迎。現在(zai)還遠(yuan)銷(xiao)港澳地(di)區和東南亞各國。

價值功效

由于魚皮(pi)花(hua)生(sheng)(sheng)主要由花(hua)生(sheng)(sheng)，面粉(fen)和赤砂(sha)糖組(zu)成，我們就從這三個(ge)主要原料來(lai)分析魚皮(pi)花(hua)生(sheng)(sheng)的營養。

花生

1. 花(hua)生(sheng)(sheng)含有維(wei)生(sheng)(sheng)素E和一定(ding)量的鋅，能(neng)增強記憶(yi)，抗老(lao)化(hua)，延緩腦功能(neng)衰退，滋(zi)潤皮膚；

2. 花生(sheng)中的維生(sheng)素K有(you)止血作用；花生(sheng)紅(hong)衣(yi)的止血作用比(bi)花生(sheng)更是高出50倍，對多種(zhong)血性疾病都有(you)良好的止血功效；

3. 花生中的不(bu)飽(bao)和脂肪(fang)酸有降低(di)膽固醇的作用(yong)，用(yong)助于(yu)防(fang)治(zhi)動脈硬化、高血(xue)壓和冠(guan)心(xin)病(bing)；

4. 花(hua)生中含有(you)一(yi)種(zhong)生物活性物質白藜蘆醇可以防(fang)治腫瘤類疾病，同時也是降低血(xue)小(xiao)板聚(ju)集，預防(fang)和治療動脈(mo)粥樣硬化、心(xin)腦血(xue)管疾病的化學預防(fang)劑；

5.花生纖維組織中的(de)(de)可溶性纖維被人體消化吸(xi)收時(shi)，會(hui)像海綿一樣吸(xi)收液體和其他物(wu)質(zhi)，然后(hou)膨脹成膠帶(dai)體隨(sui)糞便排出體外，從而降低有害物(wu)質(zhi)在體內的(de)(de)積存(cun)和所(suo)產生的(de)(de)毒性作用，減少腸癌發生的(de)(de)機會(hui)。

面粉

面粉富含(han)蛋白質、碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物、維生素和鈣、鐵(tie)、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚(hou)腸、除熱止渴的功效。

赤砂糖

赤(chi)砂糖俗稱紅糖，是沒有經(jing)過高度精煉的蔗糖，它(ta)除了(le)具備碳水化合(he)物的功用可以提供熱能外，還含(han)有微(wei)量元素，如鐵(tie)、鉻(ge)和其他礦物質(zhi)等。

制作方法

方法一

1.糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)：先配(pei)好糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)稀釋面粉(fen)(fen)(fen)(fen)，配(pei)制飽和糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)可用(yong)(yong)常(chang)溫水或溫水浸泡盛在容器中(zhong)的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)并加以(yi)攪(jiao)拌(ban)，以(yi)完全融化為(wei)止(容器內尚存有過剩的(de)面粉(fen)(fen)(fen)(fen))。將干面粉(fen)(fen)(fen)(fen)傾入攪(jiao)拌(ban)機中(zhong)，再將配(pei)好的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)注(zhu)入(要(yao)邊(bian)注(zhu)入糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)邊(bian)攪(jiao)拌(ban))，糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)稀稠程度調至既不粘殼，又易于(yu)粘附在花(hua)生仁上(shang)即可(糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)與干粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)比(bi)例(li)大約(yue)為(wei)1∶1)。然后再將約(yue)占糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)總量2%的(de)菜(cai)油徐(xu)徐(xu)注(zhu)入糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)至完全攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻即可使(shi)用(yong)(yong)。如需添加南乳、蛋漿(jiang)(jiang)(jiang)可按照(zhao)上(shang)述方法加入并攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻即可，其用(yong)(yong)量相應于(yu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)0.5～1%。

2.純堿水：將(jiang)常(chang)溫(wen)水注入盛有純堿的容器內并進行(xing)攪拌制成飽(bao)和(he)堿液。

3.加(jia)色液：以醬(jiang)(jiang)油(you)(you)或(huo)魚露為主料，其(qi)內可按需要添(tian)(tian)加(jia)適(shi)量(liang)食用(yong)石蠟油(you)(you)和(he)色素。醬(jiang)(jiang)油(you)(you)添(tian)(tian)加(jia)量(liang)為烘(hong)烤后花生量(liang)的2%左右，食用(yong)石蠟油(you)(you)的添(tian)(tian)加(jia)量(liang)為0.2%左右。

4.裹皮(pi)：將(jiang)一(yi)定量的(de)花(hua)生仁(視糖(tang)(tang)衣機(ji)的(de)產(chan)量而(er)定)倒入(ru)糖(tang)(tang)衣機(ji)內，啟動糖(tang)(tang)衣機(ji)并(bing)加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)糖(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)和干粉(fen)，加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)的(de)方(fang)法是先加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)一(yi)份(fen)(fen)(fen)糖(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)再加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)一(yi)份(fen)(fen)(fen)干粉(fen)；加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)兩(liang)份(fen)(fen)(fen)糖(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)再加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)一(yi)份(fen)(fen)(fen)干粉(fen)，加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)兩(liang)份(fen)(fen)(fen)干粉(fen)再加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)一(yi)份(fen)(fen)(fen)糖(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)，如此反復添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)、邊轉邊加(jia)(jia)(jia)(jia)，直(zhi)至花(hua)生仁表面完全(quan)被(bei)漿(jiang)粉(fen)包裹住便可加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)其它輔(fu)(fu)料，添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)輔(fu)(fu)料時應撒(sa)均勻。添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)完輔(fu)(fu)料后可再加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)少許(xu)干粉(fen)并(bing)多(duo)滾動幾轉，以使“魚(yu)皮(pi)”表面更加(jia)(jia)(jia)(jia)光滑。此工序大約需(xu)30分鐘左右。

5.風(feng)干(gan)：裹皮后的魚皮花生(sheng)取(qu)出篩選粕(po)裝入容(rong)器，送到操作臺上(shang)攤開晾干(gan)，至(zhi)含水量低(di)于40%以下(xia)時便可進行烘(hong)烤。

6.烘烤(kao)(kao)：取風干魚(yu)皮(pi)花(hua)(hua)生(sheng)放(fang)(fang)在(zai)轉(zhuan)籠中進行烘烤(kao)(kao)，轉(zhuan)籠中不(bu)宜(yi)放(fang)(fang)太多的(de)(de)花(hua)(hua)生(sheng)(約占(zhan)轉(zhuan)籠體(ti)積的(de)(de)80%為宜(yi))，放(fang)(fang)的(de)(de)太多容易造(zao)成(cheng)產(chan)(chan)品(pin)生(sheng)熟不(bu)均，也不(bu)可放(fang)(fang)的(de)(de)太少，太少易造(zao)成(cheng)外皮(pi)破裂烘烤(kao)(kao)時(shi)(shi)一般溫(wen)度控制(zhi)在(zai)210℃以下，烘烤(kao)(kao)時(shi)(shi)間大約在(zai)20分鐘左右(you)。烘烤(kao)(kao)是生(sheng)產(chan)(chan)魚(yu)皮(pi)花(hua)(hua)生(sheng)的(de)(de)一道重要工序，在(zai)烘烤(kao)(kao)過(guo)程中應隨(sui)時(shi)(shi)取出樣品(pin)品(pin)嘗，掌握好加熱(re)的(de)(de)溫(wen)度和時(shi)(shi)間，以免影響產(chan)(chan)品(pin)質量。

7.加(jia)色(se)(se)(se)：將(jiang)烘烤(kao)后的花生倒(dao)入(ru)加(jia)色(se)(se)(se)鍋內，并(bing)進行翻攪(jiao)，然后迅速(su)加(jia)入(ru)加(jia)色(se)(se)(se)液，并(bing)攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)。此工序應(ying)在(zai)花生烘烤(kao)后20分鐘內趁熱(re)完成(cheng)，要求是著色(se)(se)(se)均勻(yun)且加(jia)色(se)(se)(se)液不(bu)可(ke)放得(de)過多，以免使得(de)“魚皮”潮(chao)軟(ruan)，影響風味。

8.包裝(zhuang)：魚(yu)皮(pi)花生著色后應攤在大竹(zhu)篩上(shang)，待散去熱氣及水分(fen)并(bing)完全冷卻后即可進(jin)行分(fen)裝(zhuang)或統裝(zhuang)。

主要原料(liao)花(hua)生仁24公斤。糯米粉(fen)26公斤，淀粉(fen)0.65公斤，食鹽(yan)4公斤，味(wei)精0.25公斤。

設備用具 滾鍋（花生仁(ren)粘粉用）、烘籠、烘爐。

方法二

做調味漿(jiang)(jiang)：先(xian)加18公斤(jin)水，把4公斤(jin)鹽溶化、煮沸。取(qu)適量水將0.65公斤(jin)淀粉(fen)和0.35公斤(jin)糯米粉(fen)調勻、過(guo)濾，倒入(ru)鹽水中煮漿(jiang)(jiang)。當漿(jiang)(jiang)面起(qi)泡時(shi)將鍋端起(qi)，同時(shi)拌入(ru)0.25公斤(jin)味精，紅色素15克，拌勻后即成調味漿(jiang)(jiang)。

制糖(tang)漿：取(qu)15公(gong)斤(jin)水，加5公(gong)斤(jin)砂糖(tang)攪(jiao)拌(ban)溶(rong)化，再取(qu)1.5公(gong)斤(jin)糯(nuo)米粉，用冷水調成漿，然后將糖(tang)水煮沸，并立即把糯(nuo)米粉漿沖入(ru)，攪(jiao)勻成熟(shu)糖(tang)漿（熟(shu)度(du)應達90%）。

澆(jiao)漿(jiang)撒粉(fen)：取花生仁24公斤、倒入滾鍋(guo)，隨滾鍋(guo)滾動多次；澆(jiao)熟(shu)糖漿(jiang)撒粉(fen)（即另取糯米(mi)粉(fen)24.15公斤），使花生仁外表(biao)(biao)粉(fen)層達(da)3毫米(mi)厚(hou)。同(tong)時要求裹粉(fen)花生仁表(biao)(biao)面(mian)不(bu)干不(bu)濕，顆粒間不(bu)粘連，表(biao)(biao)面(mian)有光(guang)澤(ze)。

烘(hong)烤：花生仁(ren)(ren)(ren)粘好(hao)粉后，放入烘(hong)籠內烘(hong)制。每次40公斤，烤時開足爐溫，烘(hong)籠轉速與(yu)爐溫要(yao)均勻(yun)。烘(hong)烤的花生仁(ren)(ren)(ren)要(yao)求不焦、不變(bian)形、不脫皮(pi)。以研去外皮(pi)的花生仁(ren)(ren)(ren)呈黃色為宜(yi)。

加調(diao)味漿：花生仁出籠后，立即(ji)倒入鐵鍋內，趁熱加調(diao)味漿0.5公斤(jin)，并(bing)用木制鏟(chan)刀快(kuai)速攪拌（每籠分兩次(ci)攪拌）。攪拌至(zhi)顏(yan)色均勻(yun)時即(ji)鏟(chan)入盤(pan)內，均勻(yun)鋪(pu)開冷卻，不使粘連。成品要求表面(mian)呈(cheng)金黃色，色澤勻(yun)稱，光滑適宜，酥脆可口。

工藝流程(cheng)花(hua)生仁(ren)→澆漿→撒粉(fen)→烘烤→加調味(wei)漿→成品。