寧(ning)式(shi)糕點是浙江寧(ning)波(bo)一(yi)帶(dai)的(de)傳(chuan)統名點,歷(li)史悠久,是全國糕點十二大(da)派系之一(yi)。寧(ning)式(shi)糕點選料講究(jiu)、營養豐富、加工精細、造(zao)型別致(zhi),并形成以酥為主,酥、軟、脆分明的(de)特點,其品種(zhong)可分為燥(zao)糕類(lei)(lei)、潮糕類(lei)(lei)、糖伙(huo)類(lei)(lei)、油(you)蝦類(lei)(lei)、蛋(dan)糕類(lei)(lei)、桃酥類(lei)(lei)、酥餅(bing)類(lei)(lei)、月(yue)餅(bing)類(lei)(lei)等(deng)。除極有特色的(de)苔生片(pian)(pian)、苔菜千層酥、苔菜月(yue)餅(bing)等(deng)外,還有松脆香(xiang)甜的(de)多(duo)孔“三北(bei)”藕絲糖及小如銀元,色澤黃(huang)亮(liang)的(de)洋鐵餅(bing),片(pian)(pian)薄松脆的(de)粉(fen)麻片(pian)(pian),松軟可口的(de)松花黃(huang)“大(da)有”蛋(dan)糕,濃(nong)郁黃(huang)豆香(xiang)的(de)豆酥糖等(deng)。
寧式糕(gao)(gao)(gao)點選(xuan)(xuan)料(liao)考究,加(jia)工精細,造型別致,以酥(su)(su)為(wei)主,軟脆兼(jian)有,甜中(zhong)帶咸,咸里(li)透鮮(xian),松酥(su)(su)多味,其中(zhong)以苔菜為(wei)輔料(liao)的(de)(de)糕(gao)(gao)(gao)點,色(se)香味更為(wei)獨特,可(ke)與(yu)蘇式、廣(guang)式、潮式等名特糕(gao)(gao)(gao)點相媲美。寧式糕(gao)(gao)(gao)點按(an)制作(zuo)方(fang)式可(ke)分(fen)(fen)為(wei)燥(zao)糕(gao)(gao)(gao)類(lei)(lei)、潮糕(gao)(gao)(gao)類(lei)(lei)、糖(tang)(tang)(tang)貨類(lei)(lei)、油(you)炸(zha)類(lei)(lei)、蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)類(lei)(lei)、酥(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)類(lei)(lei)、月餅(bing)(bing)(bing)類(lei)(lei)、油(you)面(mian)類(lei)(lei)、混合類(lei)(lei)等多種。按(an)選(xuan)(xuan)用原料(liao)區分(fen)(fen),僅(jin)以苔菜作(zuo)輔料(liao)的(de)(de)就有苔生片、苔菜千(qian)層(ceng)酥(su)(su)、苔菜月餅(bing)(bing)(bing)、苔菜油(you)贊子(zi)等20余種。按(an)經營品(pin)種又(you)可(ke)分(fen)(fen)為(wei)喜(xi)慶(qing)、時令(ling)、常(chang)年三大(da)類(lei)(lei),喜(xi)慶(qing)類(lei)(lei)如(ru)訂婚定(ding)親(qin)用的(de)(de)吉餅(bing)(bing)(bing)、油(you)包,做生祝壽(shou)用的(de)(de)壽(shou)桃、蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao),嬰兒(er)滿周、小孩上學用的(de)(de)狀元糕(gao)(gao)(gao)等。時令(ling)類(lei)(lei)如(ru)春季供(gong)應(ying)(ying)松仁糕(gao)(gao)(gao)、橘(ju)仁糕(gao)(gao)(gao)、棗仁糕(gao)(gao)(gao)、茯苓(ling)糕(gao)(gao)(gao)等;夏季供(gong)應(ying)(ying)薄(bo)荷糖(tang)(tang)(tang)、松子(zi)酥(su)(su)、玉和酥(su)(su)等;秋季供(gong)應(ying)(ying)月餅(bing)(bing)(bing)、桂花餅(bing)(bing)(bing)、洋錢餅(bing)(bing)(bing)、薄(bo)脆餅(bing)(bing)(bing)、綠豆糕(gao)(gao)(gao)、椒桃片等;冬(dong)季供(gong)應(ying)(ying)藕(ou)絲(si)糖(tang)(tang)(tang)、豆酥(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)、麻酥(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)、牛皮糖(tang)(tang)(tang)、凍米糖(tang)(tang)(tang)、祭(ji)灶果(guo)等。常(chang)年供(gong)應(ying)(ying)的(de)(de)品(pin)種,也包括喜(xi)慶(qing)類(lei)(lei)和時令(ling)類(lei)(lei)中(zhong)的(de)(de)一部分(fen)(fen),花色(se)繁(fan)多,不(bu)勝枚舉。隨著技術水(shui)平的(de)(de)提高,寧波糕(gao)(gao)(gao)點的(de)(de)品(pin)種和風味又(you)有了新的(de)(de)發(fa)展。
三(san)北(bei)藕絲糖產自慈溪。相傳清代雍正年間,慈溪沈師橋有位叫(jiao)沈永年的糕點(dian)師傅,做得一手好糕點(dian),并不(bu)斷創新,制作出了一種外形為(wei)柱狀,粗細如同人的中指,長不(bu)過三(san)寸(cun),似(si)糕點(dian)又似(si)糖點(dian)的食品,其橫截面上(shang)還(huan)整整齊(qi)齊(qi)排列著數十個(ge)細小孔(kong)眼,活似(si)被折斷的藕,就稱這種食品為(wei)藕絲糖。因沈師橋地處“三(san)北(bei)”,所以也(ye)叫(jiao)“三(san)北(bei)藕絲糖”。
藕絲糖選料極(ji)為講究,須用凈白糯米、優質麥(mai)芽(ya)以及脫殼芝麻、精細白糖等配制而成(cheng)。制作工(gong)序極(ji)為嚴格,講究火(huo)候、吹(chui)氣,使制成(cheng)的藕絲糖絲孔密布,又(you)脆又(you)酥,又(you)香(xiang)又(you)甜。
三北藕(ou)(ou)絲(si)糖自(zi)出產以來,聲名遠(yuan)播,清末被帶入(ru)宮廷,受(shou)到(dao)慈禧(xi)太后喜愛(ai)(ai),列(lie)為(wei)“御食”。三北藕(ou)(ou)絲(si)糖不止國內名聲很大,在日本(ben)(ben)和(he)東(dong)南亞(ya)一些(xie)國家也廣受(shou)歡迎。1905年,旅居(ju)日本(ben)(ben)的愛(ai)(ai)國華(hua)僑吳錦堂將三北藕(ou)(ou)絲(si)糖選作饋(kui)贈(zeng)日本(ben)(ben)天皇的禮(li)品(pin),日本(ben)(ben)天皇品(pin)嘗(chang)后贊不絕口,不少日本(ben)(ben)商人聞訊相繼到(dao)慈溪訂購,三北藕(ou)(ou)絲(si)糖從(cong)此名揚東(dong)瀛。
三(san)北(bei)豆酥(su)糖(tang)產(chan)自慈溪、余(yu)(yu)姚一(yi)帶,與三(san)北(bei)藕絲糖(tang)齊名。相傳清代光緒年間,余(yu)(yu)姚陸埠鎮的(de)“乾豐”南貨店,從寧波請來一(yi)位姓殷的(de)糕餅師傅,豆酥(su)糖(tang)便是(shi)由他試制成功的(de)。這(zhe)種新的(de)茶食點(dian)心香甜可口,松(song)脆無(wu)渣,入(ru)口即化,不(bu)粘牙齒,且香味獨特(te),食后令人回(hui)味無(wu)窮。一(yi)時聲(sheng)譽鵲起(qi),顧(gu)客盈(ying)門,方圓數百里慕名爭購者,絡繹不(bu)絕。
豆酥糖(tang)(tang)選(xuan)料要(yao)求極(ji)為嚴(yan)格,必須(xu)(xu)以無霉(mei)爛、無蟲蛀的當年(nian)新(xin)黃豆為主(zhu)要(yao)原料,而且要(yao)求豆粒(li)大、色澤(ze)純、粒(li)粒(li)飽滿。將黃豆炒熟后去殼(ke),研成粉,再用絹篩篩過,配糖(tang)(tang)、黑(hei)芝麻和麥芽飴(yi)糖(tang)(tang)。黑(hei)芝麻須(xu)(xu)選(xuan)嚴(yan)州(今浙江建德(de))產(chan)的,殼(ke)薄(bo)、肉厚、油分(fen)足、香味濃(nong),優(you)于其他(ta)地方芝麻。飴(yi)糖(tang)(tang)的用料,須(xu)(xu)選(xuan)潔白晶瑩的隔年(nian)陳糯(nuo)米。
豆酥(su)(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)經(jing)多(duo)道工序(xu)精心制作后,再用紙包裝得四四方方、棱(leng)角分明、厚(hou)薄均勻,底封不(bu)用糨糊,以免豆酥(su)(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)發潮。這樣,就能保持豆酥(su)(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)長(chang)久保存香(xiang)、甜、酥(su)(su)(su)、松特色。除(chu)余(yu)姚陸(lu)埠鎮豆酥(su)(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)外,慈溪沈師(shi)橋和周巷的豆酥(su)(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)也很有名,舊時銷往上(shang)(shang)海等地均用火油箱裝盛,四周貼上(shang)(shang)封條(tiao)以防假冒(mao)。新(xin)中國(guo)成立(li)后,三北藕(ou)絲糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)與三北豆酥(su)(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)在傳統特色基(ji)礎(chu)上(shang)(shang)又有新(xin)的提高,至今盛名不(bu)衰。
溪口千層餅是(shi)寧(ning)波特(te)色食(shi)(shi)品,外形(xing)四方(fang),金黃(huang)透綠,在1.5厘米厚的(de)小餅內分27層,香酥(su)松脆、甜(tian)中帶(dai)咸、咸里帶(dai)鮮(xian),食(shi)(shi)后令人口齒留(liu)香,百(bai)食(shi)(shi)不厭。
溪口(kou)制作(zuo)千層(ceng)餅(bing)(bing)已有120多年歷史(shi)。據傳,清光緒四年(1878),溪口(kou)王(wang)永順餅(bing)(bing)店開(kai)始制作(zuo)千層(ceng)餅(bing)(bing)。民國時,王(wang)毛(mao)龍改(gai)進了千層(ceng)餅(bing)(bing)的加(jia)工方法,用(yong)黃泥制成(cheng)專用(yong)烤爐,增加(jia)了苔(tai)菜粉(fen)作(zuo)為輔料,做出來(lai)的千層(ceng)餅(bing)(bing)清香撲(pu)鼻,口(kou)味獨特(te),后來(lai)發展成(cheng)了溪口(kou)名特(te)產。
溪(xi)口千(qian)(qian)層餅用料十(shi)分講究,須選用上等面粉(fen)、精煉生(sheng)油、脫殼(ke)芝麻(ma)、潔凈蕉糖,以及奉化(hua)特(te)產芋艿頭粉(fen)和(he)(he)優質冬苔(tai)粉(fen)等為原料,經過配(pei)料、蒸粉(fen)、制餡、造層、烙(luo)酥(su)、包(bao)裝等12道(dao)工序制成(cheng)。新中國成(cheng)立后,溪(xi)口千(qian)(qian)層餅獲得過國家(jia)級(ji)和(he)(he)省級(ji)名特(te)產品獎。溪(xi)口鎮制作(zuo)千(qian)(qian)層餅的店(dian)鋪(pu)有數十(shi)家(jia),各家(jia)都有專用烤(kao)爐,現(xian)烤(kao)現(xian)賣。
溪口千(qian)層餅作為地方風味食品,已(yi)成為中(zhong)外游(you)客品嘗和饋贈親友的旅游(you)食品,特別是背井離鄉的游(you)子,都要托回(hui)鄉的親友帶一些回(hui)去,以(yi)慰思鄉之(zhi)念。
寧(ning)(ning)(ning)(ning)式(shi)(shi)糕(gao)(gao)點(dian)歷史悠(you)久,源遠流長。早(zao)在(zai)唐(tang)宋(song)時,民(min)間不僅逢年過節吃(chi)糕(gao)(gao)點(dian),親朋(peng)好友(you)往來也(ye)以糕(gao)(gao)點(dian)相饋贈。到(dao)了(le)明清,寧(ning)(ning)(ning)(ning)式(shi)(shi)糕(gao)(gao)點(dian)逐步(bu)形(xing)成自己(ji)的(de)(de)(de)特色(se),并流傳(chuan)到(dao)外地,如(ru)光緒(xu)年間,寧(ning)(ning)(ning)(ning)波(bo)人(ren)葉鴻年在(zai)蘇州(zhou)觀前街開(kai)設葉受(shou)和(he)茶食店(dian),以銷(xiao)售(shou)寧(ning)(ning)(ning)(ning)式(shi)(shi)糕(gao)(gao)點(dian)聞(wen)名(ming);在(zai)上(shang)海銷(xiao)售(shou)寧(ning)(ning)(ning)(ning)式(shi)(shi)糕(gao)(gao)點(dian)的(de)(de)(de)著名(ming)南(nan)貨(huo)店(dian)有(you)葉大昌、三陽(yang)(yang)泰等。清末民(min)國時,寧(ning)(ning)(ning)(ning)波(bo)城(cheng)區涌(yong)現多家前設店(dian)、后(hou)工場,具有(you)相當規模和(he)自己(ji)品牌的(de)(de)(de)南(nan)貨(huo)店(dian),當時流傳(chuan)這樣(yang)一首(shou)民(min)謠(yao):“寧(ning)(ning)(ning)(ning)波(bo)南(nan)貨(huo)六大家:大同、大有(you)、董生(sheng)陽(yang)(yang),方怡(yi)和(he)加升陽(yang)(yang)泰,還有(you)江東(dong)怡(yi)泰祥(xiang)。”大同、大有(you)的(de)(de)(de)雙喜吉餅、苔菜月(yue)餅、醬油瓜子、水晶(jing)油包,董生(sheng)陽(yang)(yang)的(de)(de)(de)橘(ju)餅,方怡(yi)和(he)的(de)(de)(de)香干,升陽(yang)(yang)泰的(de)(de)(de)苔生(sheng)片、椒鹽香糕(gao)(gao),怡(yi)泰祥(xiang)的(de)(de)(de)蛋糕(gao)(gao)等都聞(wen)名(ming)遐(xia)邇。