寧(ning)(ning)式糕(gao)點是浙江寧(ning)(ning)波一帶的(de)(de)(de)傳統名點,歷史(shi)悠久,是全國糕(gao)點十二大(da)派系之一。寧(ning)(ning)式糕(gao)點選料講究、營養豐富、加工精細、造型別致,并(bing)形成以酥(su)(su)為主,酥(su)(su)、軟、脆(cui)(cui)分明(ming)的(de)(de)(de)特點,其品(pin)種可分為燥糕(gao)類(lei)、潮糕(gao)類(lei)、糖(tang)(tang)伙類(lei)、油蝦類(lei)、蛋(dan)糕(gao)類(lei)、桃酥(su)(su)類(lei)、酥(su)(su)餅類(lei)、月餅類(lei)等。除(chu)極(ji)有特色的(de)(de)(de)苔生片(pian)、苔菜(cai)千(qian)層酥(su)(su)、苔菜(cai)月餅等外,還有松(song)(song)脆(cui)(cui)香(xiang)甜的(de)(de)(de)多孔“三北”藕絲(si)糖(tang)(tang)及小如銀元,色澤黃亮的(de)(de)(de)洋鐵餅,片(pian)薄(bo)松(song)(song)脆(cui)(cui)的(de)(de)(de)粉麻(ma)片(pian),松(song)(song)軟可口的(de)(de)(de)松(song)(song)花(hua)黃“大(da)有”蛋(dan)糕(gao),濃郁黃豆香(xiang)的(de)(de)(de)豆酥(su)(su)糖(tang)(tang)等。
寧(ning)(ning)式糕(gao)點選料(liao)考究(jiu),加(jia)工精(jing)細,造(zao)型別致,以(yi)酥(su)為(wei)(wei)主,軟脆(cui)兼有,甜中(zhong)帶咸,咸里透(tou)鮮(xian),松(song)酥(su)多味(wei),其中(zhong)以(yi)苔(tai)菜(cai)(cai)為(wei)(wei)輔料(liao)的(de)(de)糕(gao)點,色香味(wei)更為(wei)(wei)獨特,可(ke)與蘇式、廣式、潮式等(deng)名特糕(gao)點相媲美。寧(ning)(ning)式糕(gao)點按(an)制作方式可(ke)分(fen)為(wei)(wei)燥(zao)糕(gao)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、潮糕(gao)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、糖貨類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、油(you)(you)炸類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、蛋(dan)(dan)糕(gao)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、酥(su)餅(bing)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、月(yue)餅(bing)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、油(you)(you)面類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、混合類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)等(deng)多種(zhong)(zhong)。按(an)選用(yong)(yong)(yong)原料(liao)區分(fen),僅以(yi)苔(tai)菜(cai)(cai)作輔料(liao)的(de)(de)就有苔(tai)生片、苔(tai)菜(cai)(cai)千層(ceng)酥(su)、苔(tai)菜(cai)(cai)月(yue)餅(bing)、苔(tai)菜(cai)(cai)油(you)(you)贊子(zi)等(deng)20余種(zhong)(zhong)。按(an)經營品種(zhong)(zhong)又可(ke)分(fen)為(wei)(wei)喜慶(qing)(qing)、時令(ling)、常年(nian)三大類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei),喜慶(qing)(qing)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)如訂婚定親用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)吉餅(bing)、油(you)(you)包(bao),做(zuo)生祝壽用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)壽桃、蛋(dan)(dan)糕(gao),嬰兒滿周、小孩上學用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)狀元糕(gao)等(deng)。時令(ling)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)如春季供(gong)應松(song)仁糕(gao)、橘仁糕(gao)、棗仁糕(gao)、茯(fu)苓糕(gao)等(deng);夏(xia)季供(gong)應薄荷糖、松(song)子(zi)酥(su)、玉和(he)酥(su)等(deng);秋季供(gong)應月(yue)餅(bing)、桂花(hua)餅(bing)、洋(yang)錢餅(bing)、薄脆(cui)餅(bing)、綠(lv)豆糕(gao)、椒桃片等(deng);冬季供(gong)應藕絲(si)糖、豆酥(su)糖、麻酥(su)糖、牛皮糖、凍米糖、祭灶果等(deng)。常年(nian)供(gong)應的(de)(de)品種(zhong)(zhong),也(ye)包(bao)括喜慶(qing)(qing)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)和(he)時令(ling)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)中(zhong)的(de)(de)一(yi)部分(fen),花(hua)色繁多,不勝枚(mei)舉(ju)。隨著技術(shu)水平的(de)(de)提高,寧(ning)(ning)波糕(gao)點的(de)(de)品種(zhong)(zhong)和(he)風(feng)味(wei)又有了新(xin)的(de)(de)發(fa)展。
三(san)北藕絲糖(tang)產自慈(ci)溪(xi)(xi)。相傳清代雍正年間,慈(ci)溪(xi)(xi)沈師(shi)橋(qiao)有位(wei)叫沈永年的(de)糕(gao)點師(shi)傅,做得一手好糕(gao)點,并不斷創新(xin),制作出了一種(zhong)外(wai)形為柱狀(zhuang),粗細如(ru)同人的(de)中(zhong)指,長不過三(san)寸,似糕(gao)點又似糖(tang)點的(de)食品(pin),其橫截面(mian)上還整整齊齊排列著數(shu)十個細小孔(kong)眼,活(huo)似被折(zhe)斷的(de)藕,就稱這種(zhong)食品(pin)為藕絲糖(tang)。因(yin)沈師(shi)橋(qiao)地(di)處(chu)“三(san)北”,所以(yi)也叫“三(san)北藕絲糖(tang)”。
藕絲(si)糖選料極為講(jiang)究(jiu),須(xu)用凈白糯米、優質麥芽以及(ji)脫(tuo)殼芝麻、精細白糖等配制而成。制作工序極為嚴格,講(jiang)究(jiu)火候、吹氣,使(shi)制成的藕絲(si)糖絲(si)孔密布,又(you)(you)脆(cui)又(you)(you)酥,又(you)(you)香又(you)(you)甜。
三(san)北藕(ou)絲(si)(si)糖自出產以來,聲名遠(yuan)播,清末被(bei)帶入宮廷,受到慈(ci)禧太后喜愛,列為“御食”。三(san)北藕(ou)絲(si)(si)糖不止國內名聲很大(da),在日(ri)本(ben)和東南(nan)亞(ya)一(yi)些國家也廣受歡迎。1905年,旅居(ju)日(ri)本(ben)的愛國華僑吳錦堂將三(san)北藕(ou)絲(si)(si)糖選(xuan)作饋贈日(ri)本(ben)天皇的禮(li)品(pin),日(ri)本(ben)天皇品(pin)嘗后贊不絕口,不少日(ri)本(ben)商人聞訊相繼(ji)到慈(ci)溪訂(ding)購,三(san)北藕(ou)絲(si)(si)糖從(cong)此(ci)名揚東瀛。
三北豆酥(su)糖產自(zi)慈溪(xi)、余姚一帶,與(yu)三北藕絲糖齊名(ming)。相傳清代光緒年間,余姚陸埠鎮的(de)“乾(qian)豐”南貨(huo)店(dian),從寧波請來一位姓殷的(de)糕餅(bing)師傅,豆酥(su)糖便是由他試制成功的(de)。這種新的(de)茶(cha)食點心香(xiang)甜可口,松脆無渣,入口即化,不(bu)粘牙(ya)齒,且(qie)香(xiang)味(wei)獨特(te),食后(hou)令人回味(wei)無窮。一時聲(sheng)譽鵲起,顧客盈門,方圓數百里慕名(ming)爭購者(zhe),絡繹不(bu)絕。
豆酥糖選料(liao)要求極為嚴格(ge),必(bi)須以無霉爛、無蟲蛀的當年(nian)新黃(huang)豆為主要原料(liao),而(er)且要求豆粒(li)(li)大、色澤純、粒(li)(li)粒(li)(li)飽滿。將黃(huang)豆炒熟后去殼(ke),研成粉,再用(yong)絹篩(shai)篩(shai)過,配(pei)糖、黑(hei)芝麻和麥芽飴糖。黑(hei)芝麻須選嚴州(zhou)(今浙江建德)產(chan)的,殼(ke)薄、肉厚、油分足、香味濃,優于其他地方芝麻。飴糖的用(yong)料(liao),須選潔(jie)白(bai)晶瑩的隔年(nian)陳糯米。
豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)經多道(dao)工(gong)序精(jing)心(xin)制作后,再用(yong)紙包裝(zhuang)得四(si)四(si)方方、棱角分明、厚薄均勻,底封不用(yong)糨糊,以(yi)免豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)發(fa)潮(chao)。這樣,就能保(bao)持豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)長(chang)久保(bao)存(cun)香、甜、酥(su)、松特色。除余姚陸埠鎮豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)外,慈溪(xi)沈師(shi)橋和(he)周巷(xiang)的豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)也很有名,舊(jiu)時銷往上海等地均用(yong)火(huo)油箱裝(zhuang)盛(sheng),四(si)周貼上封條(tiao)以(yi)防假冒。新(xin)中國成立后,三(san)北藕絲(si)糖(tang)與三(san)北豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)在傳(chuan)統特色基(ji)礎上又有新(xin)的提高(gao),至(zhi)今盛(sheng)名不衰。
溪口(kou)千層(ceng)餅是寧波特色食品,外形四方,金黃透綠,在1.5厘米厚的小餅內分27層(ceng),香酥(su)松(song)脆、甜(tian)中帶咸、咸里帶鮮,食后令人口(kou)齒(chi)留香,百食不厭(yan)。
溪(xi)口(kou)制(zhi)(zhi)作千層餅(bing)已有120多(duo)年歷史。據傳,清光緒四年(1878),溪(xi)口(kou)王永順餅(bing)店(dian)開始制(zhi)(zhi)作千層餅(bing)。民國時,王毛龍改進了(le)千層餅(bing)的加工方法,用黃泥制(zhi)(zhi)成專用烤爐,增加了(le)苔菜(cai)粉作為(wei)輔料,做出來的千層餅(bing)清香撲鼻,口(kou)味(wei)獨特(te),后(hou)來發展成了(le)溪(xi)口(kou)名特(te)產。
溪口(kou)千層餅用(yong)料(liao)十分講究,須選用(yong)上等面粉、精煉(lian)生油、脫殼(ke)芝麻、潔凈(jing)蕉糖(tang),以及奉化(hua)特(te)產(chan)芋艿頭粉和(he)優質冬苔粉等為原料(liao),經過配料(liao)、蒸粉、制(zhi)餡、造層、烙(luo)酥、包(bao)裝等12道工序制(zhi)成。新中國(guo)成立后(hou),溪口(kou)千層餅獲(huo)得(de)過國(guo)家級(ji)和(he)省級(ji)名特(te)產(chan)品獎。溪口(kou)鎮制(zhi)作(zuo)千層餅的店鋪有數十家,各(ge)家都有專用(yong)烤(kao)爐,現(xian)烤(kao)現(xian)賣。
溪(xi)口千(qian)層餅(bing)作(zuo)為(wei)地(di)方風味(wei)食(shi)品(pin)(pin),已(yi)成為(wei)中(zhong)外游(you)客品(pin)(pin)嘗和饋贈親友的旅游(you)食(shi)品(pin)(pin),特(te)別是背井離鄉的游(you)子,都(dou)要托回鄉的親友帶一些回去,以慰思鄉之念。
寧(ning)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)歷史悠久,源遠流(liu)長。早在唐(tang)宋時,民(min)間不僅逢年過節吃(chi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian),親朋(peng)好(hao)友(you)往(wang)來也以(yi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)相(xiang)饋(kui)贈。到(dao)了明清,寧(ning)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)逐步形成自己的(de)(de)(de)(de)特色,并(bing)流(liu)傳到(dao)外(wai)地,如光(guang)緒年間,寧(ning)波人葉鴻年在蘇州觀(guan)前街開設葉受和(he)(he)茶(cha)食店(dian)(dian),以(yi)銷(xiao)售寧(ning)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)聞名(ming)(ming);在上(shang)海銷(xiao)售寧(ning)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)著名(ming)(ming)南(nan)貨(huo)(huo)店(dian)(dian)有(you)葉大昌、三陽泰等。清末民(min)國時,寧(ning)波城區涌現多(duo)家(jia)前設店(dian)(dian)、后工場(chang),具(ju)有(you)相(xiang)當(dang)規模(mo)和(he)(he)自己品(pin)牌的(de)(de)(de)(de)南(nan)貨(huo)(huo)店(dian)(dian),當(dang)時流(liu)傳這(zhe)樣一首(shou)民(min)謠(yao):“寧(ning)波南(nan)貨(huo)(huo)六大家(jia):大同、大有(you)、董生陽,方怡和(he)(he)加升(sheng)陽泰,還(huan)有(you)江東(dong)怡泰祥(xiang)(xiang)。”大同、大有(you)的(de)(de)(de)(de)雙喜吉(ji)餅、苔菜月餅、醬(jiang)油瓜子、水晶油包,董生陽的(de)(de)(de)(de)橘餅,方怡和(he)(he)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)干,升(sheng)陽泰的(de)(de)(de)(de)苔生片、椒鹽香(xiang)糕(gao)(gao)(gao),怡泰祥(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)蛋糕(gao)(gao)(gao)等都(dou)聞名(ming)(ming)遐邇。