馬蹄(ti)酥(su)是江(jiang)蘇江(jiang)陰(yin)傳(chuan)統的地方名點(dian)，屬于特(te)色糕(gao)點(dian)。清朝末年仿制鎮江(jiang)同名糕(gao)點(dian)，并經改進成面。該產(chan)品采 用上等面粉、赤豆為原(yuan)料(liao)，加果(guo)仁為輔料(liao)，用糯米發(fa)酵后(hou)制成。因成品四(si)周厚、中間(jian)薄(bo)、 形(xing)似馬蹄(ti)而得其名。其特(te)點(dian)為酥(su)、松、軟兼(jian)備，色、香、味(wei)俱(ju)佳。
它的原(yuan)料(liao)是面粉、白(bai)糖、麥芽、豬油、芝麻；分酥皮、拌餡等制作工(gong)序，揉全后貼在豎爐壁(bi)上烘(hong)烤(kao)。這種餅(bing)酥脆餡甜，開水沖泡(pao)(pao)后體積膨脹，所以也(ye)叫“泡(pao)(pao)餅(bing)”。
馬蹄酥是(shi)外出(chu)旅行喜帶的輕便食品(pin)，也是(shi)饋贈親友的禮品(pin)。它是(shi)燥熱(re)物品(pin)，飴糖(tang)又(you)有營養，用麻油(you)炸過，又(you)是(shi)婦女(nv)“坐月(yue)子”的熱(re)補(bu)品(pin)。
解放前，同安(an)有“雙鹿(lu)”、“金吉”、“慶春”幾家老店號制(zhi)作，廈門的“雙虎”號也有六(liu)七十(shi)年歷史。現(xian)在，有好幾家食品廠(chang)生產(chan)馬蹄酥。
原料配方(制200只(zhi))：上白(bai)面粉(fen)4.8公斤(jin)綿白(bai)糖2.05公斤(jin)酵(jiao)種(zhong)25克(ke)飴糖75克(ke)食堿10克(ke)豆油(you)1.95公斤(jin)芝麻適量
產品(pin)特(te)點：色呈金(jin)黃(huang)，酥(su)軟(ruan)微脆，香甜(tian)盈口，油(you)而(er)不膩(ni)。
1.將面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(1.8公(gong)斤(jin))放入(ru)面(mian)(mian)(mian)(mian)缸，酵(jiao)種撕碎后(hou)放入(ru)，把綿白(bai)糖(350克(ke))、豆油(350克(ke))分放在面(mian)(mian)(mian)(mian)粉的兩邊，倒入(ru)開水500克(ke)，拌和(he)揉(rou)成油糖面(mian)(mian)(mian)(mian)團。再將食堿(5克(ke))用25克(ke)熱水溶化后(hou)倒入(ru)，反復用勁(jing)揉(rou)勻，劃開透(tou)氣，五六分鐘后(hou)，仍揉(rou)合到一起，制得(de)糖油面(mian)(mian)(mian)(mian)約3公(gong)斤(jin)。將食堿(5克(ke))用25克(ke)熱水溶化后(hou)倒入(ru)面(mian)(mian)(mian)(mian)缸，再放入(ru)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(3公(gong)斤(jin))，綿白(bai)糖(1.6公(gong)斤(jin))、豆油(1.5公(gong)斤(jin))拌和(he)，搓勻即(ji)成糖油酥6.2公(gong)斤(jin)。
2.將(jiang)糖油(you)面(mian)搓(cuo)成條(tiao)長，摘成劑(ji)子200只(每(mei)只重15克)，撳扁成邊(bian)薄中(zhong)厚的圓形皮子，每(mei)只包(bao)入(ru)糖油(you)酥(su)(31克)，收口(kou)捏(nie)攏，撳扁后用(yong)搟(xian)棰搟(xian)成直(zhi)徑約(yue)6.7厘米的酥(su)坯(pi)，然后在酥(su)坯(pi)正面(mian)刻上(shang)(shang)(shang)馬蹄印，將(jiang)飴糖用(yong)熱水(shui)75克稀釋(shi)后，涂刷在酥(su)坯(pi)面(mian)上(shang)(shang)(shang)，撒(sa)上(shang)(shang)(shang)少許(xu)芝麻(ma)。待桶爐(lu)燒熱，將(jiang)酥(su)坯(pi)底(di)面(mian)抹少許(xu)清(qing)水(shui)貼(tie)入(ru)爐(lu)中(zhong)(每(mei)爐(lu)可貼(tie)100只)，爐(lu)口(kou)上(shang)(shang)(shang)蓋一水(shui)缽，用(yong)微火烘(hong)烤。4分鐘后，端去(qu)水(shui)缽，將(jiang)綿白(bai)糖(50克)撒(sa)入(ru)火中(zhong)，覆(fu)蓋水(shui)缽(不使(shi)漏氣)，同時(shi)用(yong)濕布塞住桶爐(lu)風口(kou)，燜約(yue)3分鐘，待爐(lu)內糖煙消散(san)、熱氣冒出(chu)時(shi)，端去(qu)水(shui)缽，出(chu)爐(lu)即成。
馬蹄酥原為唐(tang)代的(de)宮廷(ting)食品。相傳(chuan)唐(tang)王(wang)李世(shi)民(min)的(de)原配夫人(ren)長孫皇后回家鄉(xiang)(xiang)陜西(xi)省(sheng)探親(qin)(qin)時，攜帶馬蹄酥作為隨身禮物。鄉(xiang)(xiang)親(qin)(qin)們嘗后贊嘆不已，經皇后同意，娘家派一名心靈手(shou)巧的(de)人(ren)，向隨行御(yu)廚(chu)學制作此佳點的(de)工藝，后來傳(chuan)入民(min)間。唐(tang)代開(kai)辟閩(min)疆，這種(zhong)宮廷(ting)佳點隨南下人(ren)員(yuan)傳(chuan)入閩(min)南。
馬蹄(ti)(ti)酥(su)制作時將餅(bing)貼在豎爐壁上烘烤，餅(bing)呈馬蹄(ti)(ti)形(xing)，故稱。清代詩(shi)人就(jiu)寫(xie)過“乍(zha)經面起(qi)還(huan)留(liu)跡(ji)，不踏花(hua)蹄(ti)(ti)也(ye)自香(xiang)”贊(zan)美馬蹄(ti)(ti)酥(su)的詩(shi)句，說明(ming)它歷史(shi)悠久并(bing)受到詩(shi)人墨客的贊(zan)賞。
我心明亮
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