麻(ma)餅(bing)(bing)，中國傳(chuan)統名(ming)點，相(xiang)傳(chuan)早在(zai)北宋時代(dai)，安(an)徽(hui)合肥就生(sheng)產一種形似銅錢(qian)大小的(de)實心餅(bing)(bing)，名(ming)“金錢(qian)餅(bing)(bing)”，風味可口(kou)，在(zai)農(nong)村婚嫁中，麻(ma)餅(bing)(bing)視作為(wei)喜餅(bing)(bing)，表寓意(yi)吉祥。麻(ma)餅(bing)(bing)是歷史悠(you)久的(de)正宗川(chuan)點。椒鹽麻(ma)餅(bing)(bing)除了麻(ma)餅(bing)(bing)的(de)皮薄(bo)心多、馨香味素等特點外(wai)，配料中有花椒、食(shi)鹽，成(cheng)為(wei)純甜、微(wei)麻(ma)、略咸的(de)特殊風味，為(wei)川(chuan)點中的(de)名(ming)品(pin)。另(ling)外(wai)，香脆酥(su)甜的(de)土家(jia)族麻(ma)餅(bing)(bing)也是貴州省德江縣土家(jia)族的(de)傳(chuan)統食(shi)品(pin)。
紅糖(tang)麻餅(bing)的主(zhu)要成分(fen)是由面粉(fen)、紅糖(tang)還(huan)有(you)麻油（胡麻油）構成，所(suo)以被稱(cheng)之為“紅糖(tang)麻餅(bing)”。由于只有(you)紅糖(tang)一種，所(suo)以當地人簡稱(cheng)為“麻餅(bing)”。
麻餅顏色呈(cheng)類紅糖(tang)的(de)暗紅色，由于(yu)做法不(bu)同，有的(de)麻餅類似于(yu)燒餅，呈(cheng)整塊；有的(de)麻餅類似于(yu)一(yi)窩絲，呈(cheng)盤絲狀。無論是(shi)什么形狀，麻餅的(de)餅體都比較松散，容易散開，但(dan)餅體本(ben)身有很(hen)松軟，這就導致了“酥而(er)軟”的(de)奇(qi)特口感。
由于(yu)是胡(hu)麻(ma)油(you)(you)作為主要成分，故麻(ma)餅(bing)有一(yi)股非常獨(du)特的(de)(de)胡(hu)麻(ma)油(you)(you)味道(dao)，與由胡(hu)麻(ma)油(you)(you)炒(chao)的(de)(de)菜略有不(bu)同，麻(ma)餅(bing)的(de)(de)胡(hu)麻(ma)油(you)(you)味更類似于(yu)聞到(dao)的(de)(de)胡(hu)麻(ma)油(you)(you)香氣(qi)的(de)(de)味道(dao)。加上紅糖濃厚的(de)(de)甜味和“酥而(er)軟”的(de)(de)口感(gan)，有很高的(de)(de)辨(bian)識度。
主料：
皮料：面粉11.75公斤(jin) 麻(ma)油2.65公斤(jin) 飴(yi)糖5.9公斤(jin) 純堿(jian)65克 撒粉1.25公斤(jin) 面麻(ma)2.5公斤(jin)。
心料：食鹽0.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin) 花椒面(mian)0.1公(gong)(gong)(gong)斤(jin) 瓜糖4.75公(gong)(gong)(gong)斤(jin) 川白糖9.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin) 桔餅1公(gong)(gong)(gong)斤(jin) 麻油2.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin) 飴糖3.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin) 熟粉 7公(gong)(gong)(gong) 斤(jin) 蜜櫻(ying)桃0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin) 蜜玫瑰0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin) 核桃仁1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)
制作方法
制皮(pi)料(liao)：飴糖(tang)不能(neng)太濃，其溫度(du)以(yi)35℃左右(you)為宜(以(yi)手(shou)檢(jian)能(neng)“分岔”)。飴糖(tang)與(yu)麻油(you)拌(ban)合后，下(xia)面(mian)粉(fen)(fen)與(yu)純堿。視(shi)面(mian)粉(fen)(fen)的(de)干、濕度(du)酌量加(jia)水，一般可(ke)加(jia)水1公斤左右(you)。加(jia)水后，再攪(jiao)拌(ban)5～6分鐘，用手(shou)稍摺(zhe)疊(die)，然后分皮(pi)。 2.制心料(liao)：先下(xia)各種(zhong)花(hua)果(guo)料(liao)、川白糖(tang)、食鹽和花(hua)椒(jiao)粉(fen)(fen)，再下(xia)麻油(you)，最后下(xia)飴糖(tang)和熟(shu)粉(fen)(fen)，逐次拌(ban)合，均勻(yun)即可(ke)。不宜多攪(jiao)拌(ban)，以(yi)免(mian)使(shi)花(hua)果(guo)料(liao)成醬狀。
成(cheng)型：按皮(pi)40%，心60%的(de)比(bi)例包心。用專用鐵圈成(cheng)型，然后打(da)麻(ma)(ma)。餅面打(da)麻(ma)(ma)應均勻(yun)，麻(ma)(ma)粒(li)不(bu)能重疊；底面只打(da)上(shang)少(shao)許芝麻(ma)(ma)，餅腰(yao)不(bu)能粘麻(ma)(ma)粒(li)。打(da)麻(ma)(ma)后即(ji)烘焙。
烘(hong)焙(bei)：用急火，爐溫350℃左(zuo)右。進爐時餅面(mian)在(zai)下，烘(hong)焙(bei)1分(fen)鐘(zhong)(zhong)左(zuo)右，翻(fan)面(mian)，再烘(hong)焙(bei)約1分(fen)鐘(zhong)(zhong)，芝麻炸裂(lie)有聲時，即可(ke)出爐。
相傳(chuan)早在北宋(song)時代(dai)，合(he)(he)肥就生(sheng)產(chan)一(yi)(yi)種形(xing)似銅錢大(da)小的實心(xin)餅(bing)，名“金錢餅(bing)”，風味(wei)可(ke)口。又傳(chuan)元(yuan)(yuan)(yuan)末，朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)起兵反元(yuan)(yuan)(yuan)時，合(he)(he)肥人張(zhang)德勝(sheng)，被朱(zhu)任為先鋒，為了籌(chou)辦干(gan)糧，張(zhang)到合(he)(he)肥，特制(zhi)一(yi)(yi)種大(da)“金錢餅(bing)”，就叫麻(ma)餅(bing)，以餉水(shui)軍，因此士(shi)氣大(da)振，擊敗元(yuan)(yuan)(yuan)軍，奪取采石天險(xian)。朱(zhu)聞(wen)訊后，稱之為“得勝(sheng)餅(bing)”，張(zhang)死后，被追封為蔡(cai)國公(gong)，故又稱“蔡(cai)國公(gong)餅(bing)”。 麻(ma)餅(bing)是歷史(shi)悠久(jiu)的正宗川點(dian)。椒(jiao)鹽麻(ma)餅(bing)除了麻(ma)餅(bing)的皮薄(bo)心(xin)多、馨香(xiang)味(wei)素(su)等(deng)特點(dian)外，配料中有花椒(jiao)、食鹽，成(cheng)為純甜、微麻(ma)、略咸的特殊風味(wei)，為川點(dian)中的名品(pin)。
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