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酸鲊(zha)肉(rou)(rou)是一款菜品(pin)，主(zhu)要材料有肉(rou)(rou)皮、豬頭肉(rou)(rou)、豬頸卷肉(rou)(rou)。
酸鲊(zha)肉(rou)制(zhi)作酸鲊(zha)肉(rou)是在(zai)(zai)冬(dong)至后立(li)春(chun)前，家家戶戶殺年豬時(shi)，將一部分當時(shi)吃不(bu)完的(de)諸如肉(rou)皮(pi)、豬頭肉(rou)、豬頸(jing)卷肉(rou)等切或砍(kan)成片，腌(a)制(zhi)后用熟米粉子腌(a)在(zai)(zai)倒扣壇里保(bao)存，當然要(yao)腌(a)制(zhi)到有一定酸味時(shi)才好(hao)(hao)吃。近年來，已經使用好(hao)(hao)的(de)五花肉(rou)制(zhi)作，并在(zai)(zai)綏(sui)陽縣(xian)、遵義縣(xian)和道真苗族仡佬族自治縣(xian)等地的(de)菜(cai)市場(chang)和飯店都很常見了，省(sheng)內外(wai)各黔菜(cai)酒(jiu)樓(lou)均(jun)作為傳統特色(se)菜(cai)待客。
制作方(fang)法是將豬頭肉(rou)(rou)(rou)、豬頸(jing)肉(rou)(rou)(rou)、五花肉(rou)(rou)(rou)各(ge)5千克(ke)切(qie)片(pian)，豬皮1千克(ke)切(qie)小塊(kuai)。拌精鹽(yan)腌(a)4～6小時(shi)加秈米3千克(ke)炒焦黃，磨成(cheng)粗面(mian)的(de)鲊面(mian)拌勻入壇塞稻草(cao)或竹葉密封倒扣在盛(sheng)水的(de)壇中，15～30天即(ji)可(ke)蒸食(shi)或炸(zha)或煎(jian)，還可(ke)炸(zha)、煎(jian)、蒸后加各(ge)式配料炒食(shi)，其肉(rou)(rou)(rou)脆酸香、粉潤醇(chun)厚。
