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張家牛(niu)(niu)肉燒臘(la)又(you)名牛(niu)(niu)肉脯(fu)，是遵義正安縣的特(te)色美(mei)食，具有紫紅透亮，鮮美(mei)可口，鹵(lu)香獨特(te)，余(yu)味(wei)悠(you)長，久(jiu)負盛名的品質特(te)點。
張(zhang)家牛肉燒臘由于品質優(you)良，特色突(tu)出鮮明，自一(yi)(yi)九九一(yi)(yi)年以在縣(xian)政府及有(you)(you)關部(bu)門支持幫助下，購置(zhi)更新了生產(chan)加工(gong)(gong)設備，更新了生產(chan)工(gong)(gong)藝，對包裝等(deng)工(gong)(gong)藝實(shi)現(xian)機器(qi)包裝，從而提(ti)高產(chan)量(liang)，縮短(duan)了生產(chan)時間(jian)，提(ti)高了經濟(ji)效(xiao)益。張(zhang)家后裔有(you)(you)四家設廠制作牛肉燒臘等(deng)系列產(chan)品，年產(chan)量(liang)在100噸左(zuo)右，按(an)現(xian)行市(shi)場價(jia)(jia)每公斤40元，可創產(chan)價(jia)(jia)400萬元。有(you)(you)真空塑料袋裝、精美盒裝，除銷(xiao)(xiao)售西(xi)南(nan)各(ge)省外，還遠銷(xiao)(xiao)湖南(nan)、江蘇、浙江、上(shang)海(hai)、北京等(deng)地，并與(yu)旅(lv)游部(bu)門和食品經銷(xiao)(xiao)單(dan)位鑒定合同，批(pi)量(liang)發貨，產(chan)品市(shi)場銷(xiao)(xiao)售前景極好，供不(bu)應求。
張家(jia)牛肉燒臘(la)具有加工選料(liao)(liao)精(jing)良，加工工藝(yi)考究，制(zhi)作(zuo)精(jing)細，高溫(wen)消毒嚴密(mi)。首先(xian)必須選擇健壯無病(bing)的(de)(de)(de)黃(huang)牛自(zi)(zi)購自(zi)(zi)殺，經宰(zai)殺、剝皮(pi)、脫(tuo)骨、剔(ti)去肋、膜、切塊洗凈后(hou)(hou)，放入鍋(guo)預煮(zhu)，煮(zhu)至(zhi)(zhi)半熟(shu)(shu)，撈出(chu)瀝(li)燒干，切成小塊后(hou)(hou)，在進行一(yi)次精(jing)選，再放入盛裝原汁鹵(lu)(lu)水(shui)的(de)(de)(de)鍋(guo)中煮(zhu)透，不綿（熟(shu)(shu)透），不爛(lan)（煮(zhu)熟(shu)(shu)），再次撈出(chu)，在按(an)肉形(xing)切成塊或丁(ding)，切好后(hou)(hou)用木炭火(huo)烤燒臘(la)即成牛肉燒臘(la)，牛肉燒臘(la)味道的(de)(de)(de)佳美關鍵在鹵(lu)(lu)水(shui)，每次鹵(lu)(lu)肉后(hou)(hou)，要(yao)按(an)照相(xiang)應的(de)(de)(de)份量加入冰糖(tang)、食鹽、醬油、料(liao)(liao)酒、生姜和五香等佐料(liao)(liao)敷制(zhi)，使鹵(lu)(lu)水(shui)恢復原味。還要(yao)定時鹵(lu)(lu)些雞鴨，提高鹵(lu)(lu)水(shui)的(de)(de)(de)香味度，張家(jia)制(zhi)作(zuo)鹵(lu)(lu)水(shui)的(de)(de)(de)祖傳(chuan)(chuan)藥方(fang)及(ji)配料(liao)(liao)密(mi)方(fang)，其(qi)制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)一(yi)鍋(guo)鹵(lu)(lu)水(shui)，世代相(xiang)傳(chuan)(chuan)，其(qi)具體(ti)的(de)(de)(de)配方(fang)和關鍵的(de)(de)(de)加工工藝(yi)至(zhi)(zhi)今張家(jia)嚴守祖訓(xun)，傳(chuan)(chuan)子傳(chuan)(chuan)媳，不傳(chuan)(chuan)于女(nv)。
