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張家(jia)牛肉燒臘(la)又名(ming)(ming)牛肉脯，是遵義正安縣(xian)的特(te)色美(mei)食，具有紫紅透亮(liang)，鮮美(mei)可口，鹵香(xiang)獨(du)特(te)，余(yu)味(wei)悠長，久負盛(sheng)名(ming)(ming)的品質特(te)點。
張(zhang)家(jia)牛(niu)肉燒臘由于品質優良，特色突出鮮明，自(zi)一九九一年以(yi)在縣政府及有(you)關部門支持幫助下，購置更新(xin)了生(sheng)產(chan)(chan)加工(gong)設(she)(she)備，更新(xin)了生(sheng)產(chan)(chan)工(gong)藝，對包裝(zhuang)等(deng)工(gong)藝實現機器包裝(zhuang)，從而提(ti)高(gao)產(chan)(chan)量(liang)，縮短了生(sheng)產(chan)(chan)時間，提(ti)高(gao)了經濟效益(yi)。張(zhang)家(jia)后(hou)裔有(you)四家(jia)設(she)(she)廠制作牛(niu)肉燒臘等(deng)系列產(chan)(chan)品，年產(chan)(chan)量(liang)在100噸左右，按現行(xing)市場(chang)價每公斤40元(yuan)，可創產(chan)(chan)價400萬元(yuan)。有(you)真空(kong)塑(su)料袋裝(zhuang)、精美盒裝(zhuang)，除銷(xiao)售西南各(ge)省(sheng)外，還遠銷(xiao)湖南、江蘇(su)、浙江、上(shang)海(hai)、北京等(deng)地，并(bing)與旅游部門和食品經銷(xiao)單位鑒定合同，批量(liang)發(fa)貨，產(chan)(chan)品市場(chang)銷(xiao)售前景極好，供不(bu)應(ying)求。
張家牛(niu)肉(rou)燒臘(la)(la)具有(you)加工(gong)(gong)選(xuan)(xuan)料精(jing)(jing)良，加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝考(kao)究，制作精(jing)(jing)細，高溫(wen)消(xiao)毒嚴密。首先必須選(xuan)(xuan)擇健壯(zhuang)無病的(de)(de)(de)(de)黃牛(niu)自購自殺，經宰殺、剝皮、脫(tuo)骨、剔去肋、膜、切塊洗凈(jing)后，放(fang)入(ru)鍋(guo)預煮(zhu)，煮(zhu)至半熟(shu)，撈出瀝燒干，切成(cheng)小塊后，在(zai)進行一(yi)(yi)次(ci)精(jing)(jing)選(xuan)(xuan)，再放(fang)入(ru)盛裝原(yuan)汁鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)鍋(guo)中煮(zhu)透(tou)，不綿（熟(shu)透(tou)），不爛（煮(zhu)熟(shu)），再次(ci)撈出，在(zai)按(an)肉(rou)形切成(cheng)塊或丁，切好后用木炭(tan)火烤燒臘(la)(la)即成(cheng)牛(niu)肉(rou)燒臘(la)(la)，牛(niu)肉(rou)燒臘(la)(la)味道的(de)(de)(de)(de)佳美關鍵在(zai)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)，每次(ci)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)肉(rou)后，要按(an)照相應的(de)(de)(de)(de)份量(liang)加入(ru)冰(bing)糖、食(shi)鹽(yan)、醬油(you)、料酒、生姜和(he)五香等(deng)佐料敷制，使鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)恢復原(yuan)味。還要定時鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)些雞鴨，提(ti)高鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)香味度，張家制作鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)祖(zu)傳(chuan)藥(yao)方及配料密方，其制作的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)鍋(guo)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)，世代相傳(chuan)，其具體的(de)(de)(de)(de)配方和(he)關鍵的(de)(de)(de)(de)加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝至今(jin)張家嚴守祖(zu)訓(xun)，傳(chuan)子傳(chuan)媳，不傳(chuan)于女。
