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概述及做法

它(ta)要(yao)用鮮(xian)(xian)姜(jiang)(jiang)去(qu)皮(pi)跺成(cheng)細末，面(mian)粉(fen)加一(yi)定比(bi)例的(de)明礬末，一(yi)起(qi)放(fang)入盆中(zhong)，用涼水(shui)和成(cheng)面(mian)團(tuan)。還有一(yi)種方(fang)法是用水(shui)和面(mian)，放(fang)到軋面(mian)機上軋五六次，直軋到薄片均(jun)勻光滑，然后在(zai)薄片上撒(sa)上細淀粉(fen)面(mian)，疊(die)(die)起(qi)合(he)成(cheng)長條(tiao)后，用刀切(qie)成(cheng)寬為2厘(li)米、長5厘(li)米的(de)排叉條(tiao)，將兩小(xiao)片疊(die)(die)到一(yi)起(qi)，中(zhong)間順切(qie)三刀，散開成(cheng)單片套翻(fan)在(zai)一(yi)起(qi)，用溫油炸(zha)。將炸(zha)好的(de)排叉過蜜(mi)(mi)，過蜜(mi)(mi)的(de)方(fang)法是用鮮(xian)(xian)姜(jiang)(jiang)去(qu)皮(pi)切(qie)成(cheng)細絲，用水(shui)把(ba)姜(jiang)(jiang)絲熬開后撈出(chu)姜(jiang)(jiang)絲，放(fang)入白(bai)糖，開鍋(guo)后放(fang)飴糖、桂花，繼續(xu)熬開后移小(xiao)火(huo)上，將炸(zha)得的(de)排叉入姜(jiang)(jiang)絲熬出(chu)的(de)桂花飴糖中(zhong)過蜜(mi)(mi)。

過蜜后的(de)排(pai)叉(cha)成淺黃(huang)色，有酥、甜、香的(de)特點，食用時(shi)有姜味。南城"南來順"的(de)姜絲排(pai)叉(cha)1997年(nian)被評為"北京(jing)名小(xiao)吃"，同年(nian)又獲"中華名小(xiao)吃"稱(cheng)號(hao)。

還有(you)一種帶咸(xian)味的(de)(de)排叉(cha)，原料為面(mian)粉、蘇(su)打和鹽，也用(yong)油(you)炸，做法(fa)與姜絲(si)排叉(cha)一樣，不同的(de)(de)是(shi)它不過蜜(mi)，有(you)酥(su)、脆、味微(wei)咸(xian)的(de)(de)特點(dian)，愛喝酒的(de)(de)人常(chang)以咸(xian)排叉(cha)當下酒菜用(yong)。

故事

據《天(tian)橋(qiao)(qiao)小吃(chi)》作者張次溪先生說："舊(jiu)天(tian)橋(qiao)(qiao)有(you)專門(men)賣小炸食(shi)的店家，如面炸不盈寸的麻花(hua)(hua)排(pai)(pai)叉(cha)，用草紙包裝，加上紅商標，時(shi)過年送(song)禮(li)的蒲包，又是小孩(hai)的玩物。"對(dui)這(zhe)種(zhong)小炸食(shi)前人還(huan)有(you)詩稱贊說："全憑手藝制將來，具體面微哄小孩(hai)。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見奇才。"過去(qu)天(tian)橋(qiao)(qiao)賣這(zhe)類小炸食(shi)的還(huan)要(yao)吆喝："買一包，饒一包，江西臘來，臘秦椒。大爺吃(chi)了(le)會撂跤，撂官跤，跛(bo)子(zi)跛(bo)腳大箍腰。大麻花(hua)(hua)，碎排(pai)(pai)叉(cha)，十樣錦的花(hua)(hua)，一大一包的炸排(pai)(pai)叉(cha)。"小孩(hai)聽(ting)到了(le)，多喜歡去(qu)買。