面、紅糖(tang)(tang)、花生油、堿(jian)、飴糖(tang)(tang)、蜂(feng)蜜(mi)。
1、面(mian)(mian)和好發酵(jiao)面(mian)(mian)對上堿,另(ling)用一塊(kuai)(kuai)面(mian)(mian)和上紅(hong)(hong)糖,做時將發酵(jiao)面(mian)(mian)分(fen)兩塊(kuai)(kuai),一塊(kuai)(kuai)搟(xian)開后,將紅(hong)(hong)糖和的面(mian)(mian)鋪是上,再搟(xian)另(ling)一塊(kuai)(kuai)發酵(jiao)面(mian)(mian),鋪在紅(hong)(hong)糖面(mian)(mian)上面(mian)(mian),這樣(yang)成了二層(ceng)酵(jiao)面(mian)(mian),一層(ceng)糖面(mian)(mian)。
2、用刀(dao)切下5厘米左右的長條,將(jiang)長條一(yi)(yi)邊摁薄(bo)(bo),成坡形,把薄(bo)(bo)邊和厚邊合到(dao)一(yi)(yi)起,再切成重40克左右的小塊。
3、自(zi)小塊中間開(kai)一(yi)(yi)刀口,然后打開(kai),將薄的(de)一(yi)(yi)面往里(li)翻過去(qu),厚的(de)一(yi)(yi)邊一(yi)(yi)折就成了耳朵(duo)形的(de)坯子了。
4、花生(sheng)油燒五成(cheng)熱(re),分(fen)批將坯子入油里炸過呈金黃(huang)色時(shi)撈出,瀝盡油,趁熱(re)放入溫熱(re)的飴糖中泡一分(fen)鐘,稱過蜜(mi),浸(jin)透(tou)(tou)后,撈在盤里晾涼(liang)就成(cheng)了。要注意必須(xu)炸透(tou)(tou),否(fou)則就會因炸不透(tou)(tou),蜜(mi)也浸(jin)不透(tou)(tou)的質量不佳現象。
前人已將(jiang)(jiang)(jiang)蜜麻花(hua)的原料講得很清楚了(le)。不(bu)過它(ta)用(yong)(yong)的面(mian)(mian)(mian)要用(yong)(yong)和(he)好的發(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)對(dui)上(shang)堿,另用(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)面(mian)(mian)(mian)和(he)上(shang)紅(hong)糖(tang),做時將(jiang)(jiang)(jiang)發(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)分兩塊(kuai)(kuai),一(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)搟(xian)開后,將(jiang)(jiang)(jiang)紅(hong)糖(tang)和(he)的面(mian)(mian)(mian)鋪上(shang)時,再搟(xian)另一(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)發(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian),鋪在紅(hong)糖(tang)面(mian)(mian)(mian)上(shang)面(mian)(mian)(mian),這(zhe)樣成了(le)二層酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian),一(yi)(yi)(yi)(yi)層糖(tang)面(mian)(mian)(mian)。用(yong)(yong)刀(dao)(dao)切下(xia)5厘米左右的長條,將(jiang)(jiang)(jiang)長條一(yi)(yi)(yi)(yi)邊(bian)摁薄(bo),成坡形,把薄(bo)邊(bian)和(he)厚邊(bian)合到一(yi)(yi)(yi)(yi)起,再切成重(zhong)40克左右小塊(kuai)(kuai)。自小塊(kuai)(kuai)中間開一(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)口,然(ran)后打(da)開,將(jiang)(jiang)(jiang)薄(bo)的一(yi)(yi)(yi)(yi)面(mian)(mian)(mian)往里(li)翻過去,厚的一(yi)(yi)(yi)(yi)邊(bian)一(yi)(yi)(yi)(yi)折,就(jiu)成了(le)耳朵形的坯子了(le)。花(hua)生油(you)燒五成熱,分批(pi)將(jiang)(jiang)(jiang)坯子入油(you)里(li)炸(zha)過,呈金(jin)黃色時撈出,瀝盡油(you),趁熱放入溫熱的飴(yi)糖(tang)中泡(pao)一(yi)(yi)(yi)(yi)分鐘,稱過蜜,浸(jin)(jin)透(tou)(tou)后,撈在盤里(li)晾涼就(jiu)成。要注意(yi)必須(xu)炸(zha)透(tou)(tou),否則就(jiu)會因炸(zha)不(bu)透(tou)(tou),蜜也浸(jin)(jin)不(bu)透(tou)(tou)的質量不(bu)佳現象。
與蜜(mi)(mi)麻(ma)花(hua)(hua)相似的蜜(mi)(mi)篦子,原料配制與蜜(mi)(mi)麻(ma)花(hua)(hua)完全一(yi)(yi)樣,唯(wei)形(xing)狀不(bu)同,它(ta)是(shi)三層(ceng)搟平,中間豎劃幾刀,油炸后過蜜(mi)(mi)而成。此外還有干(gan)糖(tang)麻(ma)花(hua)(hua)、芙蓉干(gan)糖(tang)。干(gan)糖(tang)麻(ma)花(hua)(hua)不(bu)過蜜(mi)(mi),芙蓉干(gan)糖(tang)也不(bu)過蜜(mi)(mi),而是(shi)滾上一(yi)(yi)層(ceng)用熟面和白糖(tang)混(hun)合的糖(tang)粉,也都有甜、酥、脆特點。