面、紅糖、花生油、堿、飴(yi)糖、蜂蜜(mi)。
1、面(mian)(mian)和好(hao)發酵(jiao)面(mian)(mian)對上(shang)堿,另(ling)用一(yi)塊(kuai)(kuai)面(mian)(mian)和上(shang)紅糖(tang),做(zuo)時將(jiang)發酵(jiao)面(mian)(mian)分兩塊(kuai)(kuai),一(yi)塊(kuai)(kuai)搟開(kai)后,將(jiang)紅糖(tang)和的面(mian)(mian)鋪(pu)是上(shang),再搟另(ling)一(yi)塊(kuai)(kuai)發酵(jiao)面(mian)(mian),鋪(pu)在(zai)紅糖(tang)面(mian)(mian)上(shang)面(mian)(mian),這(zhe)樣成了二層酵(jiao)面(mian)(mian),一(yi)層糖(tang)面(mian)(mian)。
2、用(yong)刀(dao)切下5厘米(mi)左右的(de)長(chang)條,將長(chang)條一邊(bian)(bian)摁薄,成坡形,把薄邊(bian)(bian)和厚邊(bian)(bian)合到一起,再切成重40克(ke)左右的(de)小塊。
3、自小塊中(zhong)間(jian)開一(yi)(yi)刀口,然后打開,將薄的(de)(de)一(yi)(yi)面往(wang)里翻過去,厚的(de)(de)一(yi)(yi)邊一(yi)(yi)折就成了(le)耳(er)朵形的(de)(de)坯子(zi)了(le)。
4、花生油(you)燒五成(cheng)熱(re),分批將坯子入(ru)油(you)里炸(zha)過呈(cheng)金(jin)黃(huang)色時撈(lao)出(chu),瀝盡油(you),趁熱(re)放入(ru)溫(wen)熱(re)的(de)飴(yi)糖中(zhong)泡(pao)一分鐘,稱(cheng)過蜜,浸透(tou)后,撈(lao)在盤(pan)里晾(liang)涼就(jiu)(jiu)成(cheng)了。要(yao)注意必須炸(zha)透(tou),否則就(jiu)(jiu)會因炸(zha)不透(tou),蜜也浸不透(tou)的(de)質量不佳現象。
前(qian)人(ren)已將(jiang)(jiang)蜜麻花(hua)的(de)(de)(de)原料講得很(hen)清楚了(le)。不(bu)過(guo)(guo)它(ta)用(yong)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)要(yao)用(yong)和(he)好的(de)(de)(de)發(fa)(fa)酵面(mian)(mian)(mian)對上(shang)堿,另(ling)用(yong)一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)面(mian)(mian)(mian)和(he)上(shang)紅(hong)糖(tang)(tang),做時(shi)(shi)將(jiang)(jiang)發(fa)(fa)酵面(mian)(mian)(mian)分(fen)(fen)兩塊(kuai)(kuai),一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)搟(xian)開后,將(jiang)(jiang)紅(hong)糖(tang)(tang)和(he)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)鋪(pu)上(shang)時(shi)(shi),再(zai)搟(xian)另(ling)一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)發(fa)(fa)酵面(mian)(mian)(mian),鋪(pu)在紅(hong)糖(tang)(tang)面(mian)(mian)(mian)上(shang)面(mian)(mian)(mian),這樣成(cheng)了(le)二(er)層(ceng)酵面(mian)(mian)(mian),一(yi)(yi)(yi)層(ceng)糖(tang)(tang)面(mian)(mian)(mian)。用(yong)刀切下5厘米左(zuo)右的(de)(de)(de)長條,將(jiang)(jiang)長條一(yi)(yi)(yi)邊(bian)(bian)摁薄,成(cheng)坡(po)形(xing),把(ba)薄邊(bian)(bian)和(he)厚邊(bian)(bian)合(he)到一(yi)(yi)(yi)起(qi),再(zai)切成(cheng)重40克左(zuo)右小塊(kuai)(kuai)。自小塊(kuai)(kuai)中間開一(yi)(yi)(yi)刀口(kou),然(ran)后打開,將(jiang)(jiang)薄的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)面(mian)(mian)(mian)往里(li)翻過(guo)(guo)去,厚的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)邊(bian)(bian)一(yi)(yi)(yi)折,就成(cheng)了(le)耳朵形(xing)的(de)(de)(de)坯子了(le)。花(hua)生油(you)燒(shao)五成(cheng)熱(re),分(fen)(fen)批將(jiang)(jiang)坯子入油(you)里(li)炸(zha)過(guo)(guo),呈金黃(huang)色時(shi)(shi)撈出,瀝(li)盡油(you),趁熱(re)放(fang)入溫熱(re)的(de)(de)(de)飴糖(tang)(tang)中泡一(yi)(yi)(yi)分(fen)(fen)鐘,稱(cheng)過(guo)(guo)蜜,浸透(tou)(tou)后,撈在盤(pan)里(li)晾涼就成(cheng)。要(yao)注意必須炸(zha)透(tou)(tou),否(fou)則就會因(yin)炸(zha)不(bu)透(tou)(tou),蜜也(ye)浸不(bu)透(tou)(tou)的(de)(de)(de)質量(liang)不(bu)佳(jia)現象(xiang)。
與蜜麻(ma)(ma)花(hua)相似的蜜篦(bi)子,原(yuan)料配制(zhi)與蜜麻(ma)(ma)花(hua)完全一樣,唯形狀不同(tong),它是(shi)三層搟平,中間(jian)豎(shu)劃幾刀(dao),油炸后(hou)過(guo)(guo)蜜而(er)(er)成。此外(wai)還有干(gan)(gan)糖(tang)麻(ma)(ma)花(hua)、芙(fu)蓉干(gan)(gan)糖(tang)。干(gan)(gan)糖(tang)麻(ma)(ma)花(hua)不過(guo)(guo)蜜,芙(fu)蓉干(gan)(gan)糖(tang)也不過(guo)(guo)蜜,而(er)(er)是(shi)滾上(shang)一層用熟面(mian)和白糖(tang)混合的糖(tang)粉,也都有甜、酥、脆(cui)特點。