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豆汁

豆汁是北(bei)京獨(du)有(you)的吃食兒，是水磨綠豆制(zhi)作粉(fen)絲或(huo)團粉(fen)時(shi)，把(ba)淀粉(fen)取出(chu)后，剩下來(lai)淡綠泛青色(se)的湯水，經過發酵(jiao)后熬制(zhi)成的。據說早在乾隆年間，豆汁已(yi)經傳入皇家了。“老北(bei)京有(you)句(ju)話不喝豆汁兒，算不上地(di)道的北(bei)京人(ren)”。因(yin)為豆汁的氣味及味道獨(du)特，若非長期接(jie)觸，很難習慣。

喝豆(dou)汁兒(er)是(shi)有講(jiang)究(jiu)的(de)(de)，首(shou)先得燙，偶爾咕嘟著幾個泡的(de)(de)熱度最好，再者必須得配上切得極細的(de)(de)芥菜疙瘩絲兒(er)、淋上辣(la)油，同(tong)時還得搭上兩個“焦(jiao)圈兒(er)”，吃(chi)起(qi)來主味酸、回味甜(tian)、芥菜咸、紅油辣(la)，五味中占了(le)四味，再加上焦(jiao)圈兒(er)的(de)(de)脆和香，絕配！

歷史

豆(dou)(dou)汁歷史(shi)悠久，據說早在遼、宋時(shi)就是民間大(da)眾化食品(pin)。乾(qian)隆十八年（1753），有人上殿奏本(ben)稱：“近日(ri)新興豆(dou)(dou)汁一物，已派(pai)(pai)伊(yi)立布(bu)(bu)檢查(cha)，是否清潔可(ke)飲，如(ru)無(wu)不(bu)潔之(zhi)物，著蘊布(bu)(bu)募豆(dou)(dou)汁匠二(er)三名(ming)，派(pai)(pai)在御膳(shan)房當(dang)差。”于是，源于民間的(de)豆(dou)(dou)汁成了(le)宮廷的(de)御膳(shan)。

做法

綠(lv)豆1千克，辣(la)咸菜適量。豆汁實(shi)際(ji)上是制作綠(lv)豆淀(dian)粉或粉絲的(de)下(xia)腳料。它用(yong)綠(lv)豆浸(jin)泡到可捻(nian)去皮后撈(lao)出(chu)，加(jia)水(shui)磨成細漿，倒入大(da)(da)缸內發(fa)酵(jiao)，沉入缸底(di)者為淀(dian)粉，上層飄(piao)浮者即為豆汁。發(fa)酵(jiao)后的(de)豆汁須用(yong)大(da)(da)砂鍋(guo)先加(jia)水(shui)燒(shao)(shao)開，兌進發(fa)酵(jiao)的(de)豆汁再燒(shao)(shao)開，再用(yong)小火保溫，隨吃(chi)隨盛(sheng)。

1.將綠豆雜質篩凈，淘洗干凈，放入盆內用涼水(shui)（冬天用溫水(shui)，水(shui)量要比綠豆高出2倍(bei)）泡(pao)十幾小時(shi)(shi)。待豆皮用手一捻就掉(diao)時(shi)(shi)撈出，加水(shui)磨成稀糊（磨得越(yue)細越(yue)好），每千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)綠豆約出稀糊2.65千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)。然后，在稀糊內加入1.5千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)的漿(jiang)水(shui)（即前以次制作豆汁(zhi)、淀粉時(shi)(shi)撇出的清水(shui)）并(bing)逐(zhu)次加入不(bu)少(shao)于(yu)12千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)的涼水(shui)過濾，約可濾出粉漿(jiang)17千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、豆渣2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)，

2.把(ba)粉(fen)漿倒入(ru)大缸內，經(jing)過一夜沉(chen)淀(dian)(dian)。白色的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)就沉(chen)淀(dian)(dian)到(dao)缸底，上(shang)(shang)面是一次層灰(hui)褐色的(de)黑(hei)粉(fen)，再上(shang)(shang)一層即是顏色灰(hui)綠、質地較(jiao)濃的(de)生豆(dou)(dou)汁(zhi)，最上(shang)(shang)層是浮(fu)沫(mo)和漿水(shui)(shui)(shui)。撇(pie)去浮(fu)沫(mo)和漿水(shui)(shui)(shui)，把(ba)生豆(dou)(dou)汁(zhi)舀出(chu)（可(ke)得生豆(dou)(dou)汁(zhi)8千克(ke)左(zuo)右，另(ling)有(you)淀(dian)(dian)粉(fen)約500克(ke)和黑(hei)粉(fen)少量），再煮(zhu)之前(qian)還需(xu)在(zai)沉(chen)淀(dian)(dian)一次，夏季沉(chen)淀(dian)(dian)六小(xiao)時。冬(dong)季沉(chen)淀(dian)(dian)一夜。沉(chen)淀(dian)(dian)好后，撇(pie)去上(shang)(shang)面的(de)漿水(shui)(shui)(shui)。

3.鍋(guo)內放入少許(xu)涼水，用旺火(huo)(huo)燒沸后倒入生豆汁，待豆汁逐漲并(bing)將溢出(chu)鍋(guo)外(wai)時，立即改(gai)用微(wei)火(huo)(huo)保(bao)溫（此時不能用旺火(huo)(huo)，否(fou)則會逐成麻豆腐），隨吃隨盛，并(bing)佐(zuo)以辣咸菜同食。

錦馨店

位于東(dong)城區(qu)（原崇(chong)文(wen)區(qu)）磁器(qi)口(kou)東(dong)欖桿市的(de)(de)老(lao)字號(hao)，那里的(de)(de)豆(dou)(dou)汁兒(er)和(he)(he)焦(jiao)圈(quan)兒(er)都是(shi)國內貿易部掛(gua)牌兒(er)的(de)(de)“中華(hua)名小(xiao)吃”，據(ju)說是(shi)得了(le)原來(lai)花市火神廟(miao)“豆(dou)(dou)汁丁”的(de)(de)真(zhen)傳，大概(gai)是(shi)專營店的(de)(de)緣故，保持了(le)一(yi)貫的(de)(de)質量水準，豆(dou)(dou)汁兒(er)總保持著將開(kai)不(bu)開(kai)的(de)(de)溫度(du)，焦(jiao)圈(quan)兒(er)也總是(shi)酥脆，不(bu)僅(jin)可以堂食(shi)，還提供(gong)大塑(su)料壺打(da)生豆(dou)(dou)汁兒(er)帶走(zou)。現在錦馨在天(tian)壇(tan)北(bei)門、東(dong)門和(he)(he)龍(long)潭湖公(gong)園西北(bei)門開(kai)了(le)三(san)家分(fen)店。

菜品特色

不要(yao)看其(qi)貌不揚，但(dan)一直受到北京人(ren)的喜愛，原因在于它極富蛋(dan)白質、維(wei)生素C、粗纖維(wei)和糖(tang)，并有祛暑、清熱、溫陽、健(jian)脾(pi)、開胃、去毒、除燥(zao)等功效。

豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)，提起(qi)北京(jing)小(xiao)吃，首先讓人(ren)想(xiang)起(qi)豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)。北京(jing)人(ren)愛(ai)喝(he)(he)(he)豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)，并把喝(he)(he)(he)豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)當成是一種享受。可第一次(ci)喝(he)(he)(he)豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)，那猶如泔水般(ban)的氣味使人(ren)難以下咽，捏著鼻子喝(he)(he)(he)兩次(ci)，感受就不(bu)同一般(ban)了(le)。有些人(ren)竟能上癮，滿(man)處(chu)尋覓，排隊也非喝(he)(he)(he)不(bu)可。《燕都小(xiao)食(shi)品(pin)雜(za)詠》中說：“糟(zao)粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適(shi)口酸鹽各一甌(ou)。”并說：“得味在酸咸(xian)之外(wai)，食(shi)者(zhe)自(zi)知，可謂精妙絕倫。”

豆(dou)(dou)汁(zhi)是(shi)用(yong)(yong)綠豆(dou)(dou)做(zuo)原料(liao)，經過燙豆(dou)(dou)，磨(mo)豆(dou)(dou)，淀粉(fen)分離，發(fa)酵等一(yi)系列工(gong)序，最后得到淀粉(fen).豆(dou)(dou)汁(zhi)和漿。淀粉(fen)被用(yong)(yong)做(zuo)它用(yong)(yong)，漿被用(yong)(yong)來再循(xun)環生產的發(fa)酵原料(liao)，豆(dou)(dou)汁(zhi)是(shi)用(yong)(yong)做(zuo)飲(yin)用(yong)(yong)和再生產麻豆(dou)(dou)腐，麻豆(dou)(dou)腐是(shi)使用(yong)(yong)大鍋把(ba)(ba)豆(dou)(dou)汁(zhi)熬(ao)開，再經過把(ba)(ba)水(shui)分瀝干，用(yong)(yong)羊(yang)油(you)炒！

意義

沒有喝過豆汁兒，不(bu)算到過北京。

小時看京(jing)劇《豆(dou)(dou)汁(zhi)記》 (即(ji)(ji)《鴻鸞禧(xi)》，又名《金玉奴(nu)》，一(yi)名《棒打薄情(qing)郎》），不知“豆(dou)(dou)汁(zhi)”為(wei)何物，以為(wei)即(ji)(ji)是豆(dou)(dou)腐(fu)漿。

豆汁(zhi)兒(er)(er)是制造綠豆粉(fen)絲的(de)(de)下腳料(liao)。很便宜。過(guo)去(qu)賣(mai)生(sheng)豆汁(zhi)兒(er)(er)的(de)(de)，用(yong)小(xiao)車(che)推一個有(you)蓋的(de)(de)木(mu)桶，串背街、胡同。不(bu)(bu)用(yong)“喚頭(tou)”(招(zhao)徠顧客的(de)(de)響(xiang)器)，也不(bu)(bu)吆(yao)喚。因為每天串到哪里(li)，大都有(you)準時(shi)候。到時(shi)候，就有(you)女人提了(le)一個什么容(rong)器出來買(mai)。有(you)了(le)豆汁(zhi)兒(er)(er)，這(zhe)天吃窩頭(tou)就可(ke)以(yi)不(bu)(bu)用(yong)熬稀粥了(le)。這(zhe)是貧民食物。《豆汁(zhi)記》的(de)(de)金(jin)玉奴的(de)(de)父親金(jin)松是“桿(gan)兒(er)(er)上的(de)(de)”(叫花頭(tou))，所以(yi)家里(li)有(you)吃剩的(de)(de)豆汁(zhi)兒(er)(er)，可(ke)以(yi)給莫(mo)稽盛一碗(wan)。

賣熟(shu)豆汁(zhi)(zhi)兒的，在街邊(bian)支(zhi)一(yi)(yi)(yi)(yi)個攤(tan)子(zi)。一(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)銅(tong)鍋，鍋里一(yi)(yi)(yi)(yi)鍋豆汁(zhi)(zhi)，用(yong)(yong)小(xiao)(xiao)火熬著。熬豆汁(zhi)(zhi)兒只能用(yong)(yong)小(xiao)(xiao)火，火大(da)了(le)，豆汁(zhi)(zhi)兒一(yi)(yi)(yi)(yi)翻大(da)泡(pao)，就(jiu)“澥”了(le)。豆汁(zhi)(zhi)兒攤(tan)上備(bei)有辣(la)咸菜(cai)絲——水(shui)疙瘩切細(xi)絲澆辣(la)椒(jiao)油(you)、燒餅、焦圈——類似油(you)條(tiao)，但作成圓圈，焦脆。賣力氣的，走到攤(tan)邊(bian)坐下(xia)，要幾套燒餅焦圈，來兩(liang)碗(wan)豆汁(zhi)(zhi)兒，就(jiu)一(yi)(yi)(yi)(yi)點辣(la)咸菜(cai)，就(jiu)是一(yi)(yi)(yi)(yi)頓飯。

豆(dou)汁(zhi)兒(er)(er)攤(tan)上的咸(xian)菜(cai)(cai)是不(bu)算(suan)錢(qian)的。有保定老鄉坐(zuo)下，掏出兩(liang)個饅(man)頭(tou)，問“豆(dou)汁(zhi)兒(er)(er)多少(shao)錢(qian)一(yi)(yi)碗(wan)”，賣豆(dou)汁(zhi)兒(er)(er)的告訴他，“咸(xian)菜(cai)(cai)呢(ni)？”——“咸(xian)菜(cai)(cai)不(bu)要錢(qian)。”——“那給我來一(yi)(yi)碟咸(xian)菜(cai)(cai)。”

功用

清(qing)乾(qian)隆(long)十八年(nian)（公(gong)元1753年(nian)）前后(hou)，傳入(ru)宮(gong)內。每年(nian)舊(jiu)歷九(jiu)月至(zhi)次(ci)年(nian)立夏后(hou)5天，清(qing)宮(gong)御、壽兩膳房都要制做豆汁(zhi)，帝(di)、后(hou)酒(jiu)肉之余，皆飲豆汁(zhi)以解油(you)膩(ni)。

據(ju)說，咸豐梓(zi)宮（靈梓(zi)）回鑾，東(dong)西兩太后(hou)帶領同治帝剛回到(dao)宮里，即向(xiang)御膳(shan)房要豆汁兒喝。

在民(min)間，豆(dou)汁(zhi)兒的(de)主(zhu)顧更不分貴賤，凡穿戴體面者在廟會上吃“灌腸”或“羊(yang)霜腸”，往往會被人恥笑，唯獨(du)喝豆(dou)汁(zhi)兒則不足為恥。

營養價值

綠(lv)豆具有清除肌(ji)膚毒(du)素(su)的(de)作用，對(dui)于肌(ji)膚舒緩(huan)(huan)也有特別功效。對(dui)痘痘有一(yi)定的(de)緩(huan)(huan)和(he)作用。使用綠(lv)豆面膜配合牛奶，可以讓痘痘消除，還(huan)能淡化痘疤。