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基本介紹

老北京炸(zha)醬面(mian)，一道傳統的中式面(mian)食，由菜碼、炸(zha)醬拌(ban)面(mian)條而成，流行于北京 、河北，天津等地。

制作方法

做法一

制作食材

面條500克(ke)(ke)、黃(huang)(huang)豆50克(ke)(ke)、黃(huang)(huang)豆芽30克(ke)(ke)、五花肉100克(ke)(ke)、鮮香菇(gu)3朵(duo)、芹菜50克(ke)(ke)、心里美蘿(luo)(luo)卜30克(ke)(ke)、黃(huang)(huang)瓜30克(ke)(ke)、白蘿(luo)(luo)卜30克(ke)(ke)、香椿30克(ke)(ke)。

甜(tian)面(mian)醬1袋、干(gan)黃醬1袋、豬肉餡半斤、香菇(gu)2把、蔥(cong)段、姜末、蒜末、料酒、生抽(chou)、老抽(chou)、料酒。

制作流程

1黃(huang)豆清水泡發(fa)，入開水鍋焯熟(shu)撈出。黃(huang)豆芽入鍋焯熟(shu)。五花肉、鮮香(xiang)菇洗(xi)凈切(qie)成(cheng)半(ban)厘米見方的小丁。心(xin)里美(mei)蘿卜、白(bai)蘿卜、黃(huang)瓜去皮切(qie)絲。芹(qin)菜、香(xiang)椿洗(xi)凈切(qie)小段。

2炒鍋上火倒油燒熱，放蔥段(duan)、姜(jiang)末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出豬油，加一點料酒去腥，再加一些生抽炒勻，然后將肉丁盛(sheng)出。

3鍋(guo)內留(liu)著煸肉的豬油，用碗(wan)把甜(tian)面(mian)醬(jiang)和干黃(huang)醬(jiang)調合均勻，倒(dao)進鍋(guo)里中火(huo)炒出醬(jiang)香，然后(hou)倒(dao)入(ru)五(wu)花肉丁(ding)、香菇丁(ding)、姜末，轉小火(huo)慢(man)慢(man)熬約10分鐘，直到醬(jiang)和肉丁(ding)水(shui)乳交融，那才好吃（其間要(yao)不停(ting)攪動，如果覺得干了(le)，就稍稍加點水(shui)）。這時湯汁(zhi)已收(shou)，離火(huo)加入(ru)蔥白末（早加就焦了(le)），利(li)用余溫(wen)將蔥白燜熟。炸醬(jiang)就做(zuo)好了(le)。

4另起鍋(guo)將面條煮熟(shu)。與炸醬、菜碼(ma)兒(er)擺(bai)在一(yi)起，吃時將它們拌在一(yi)起即可。

制作流程

1雞(ji)蛋打散(san)(san)加入淀粉(fen)（雞(ji)蛋會比較嫩，淀粉(fen)1湯匙(chi)）和一點點料酒（去蛋腥(xing)1茶(cha)匙(chi)）和鹽，油(you)熱(re)(re)之(zhi)后(hou)，炒(chao)雞(ji)蛋有(you)個秘訣，就是用筷(kuai)(kuai)子(zi)，可以炒(chao)散(san)(san)而且每塊雞(ji)蛋都受(shou)熱(re)(re)均勻，下(xia)鍋，拿(na)筷(kuai)(kuai)子(zi)在鍋內迅速(su)攪散(san)(san)，雞(ji)蛋變黃熟了盛(sheng)出來待用。

2油(you)(you)(you)鍋少放一(yi)點(dian)油(you)(you)(you)，油(you)(you)(you)熱之后中火煸炒五花肉丁(ding)(ding)，待豬油(you)(you)(you)出，加(jia)一(yi)點(dian)點(dian)料酒去(qu)腥，再加(jia)一(yi)些生抽，然后將肉丁(ding)(ding)盛出。

3鍋(guo)內留(liu)著煸肉的豬油，用一個碗把黃醬和面(mian)醬混合均勻，中(zhong)火將(jiang)醬炒(chao)一下，這樣醬才香(xiang)。

4醬出香味了，然后倒入肉丁(ding)或者雞蛋丁(ding)，姜末（切特細(xi)），轉(zhuan)小(xiao)火，慢慢的(de)熬(ao)，醬和(he)肉丁(ding)水乳交融，那才好吃(chi)，不(bu)用再加(jia)鹽(yan)和(he)糖，醬有自(zi)己的(de)咸甜味，咕(gu)嘟個10分鐘查不(bu)多，得(de)看著，不(bu)是攪(jiao)和(he)會，如果覺得(de)干了，就少(shao)(shao)少(shao)(shao)加(jia)點水。

5這時(shi)候可以準備菜(cai)碼，買一個那種(zhong)菜(cai)擦子挺好，我也(ye)切不出特(te)細(xi)的(de)絲瓜、黃瓜、蘿(luo)卜什(shen)么的(de)擦成絲之后，涼水(shui)里面泡一下，然(ran)后瀝干水(shui)，這樣菜(cai)絲比較爽(shuang)脆，洋派的(de)加(jia)點生菜(cai)絲、甘藍絲啥的(de)也(ye)行。

6豆(dou)(dou)芽、扁(bian)豆(dou)(dou)（切絲(si)）、黃豆(dou)(dou)、青豆(dou)(dou)什么(me)的開水過(guo)一下斷生，泡冷水即可。

7醬(jiang)咕嘟好了，看(kan)著干(gan)干(gan)的收了汁(zhi)，離火加入蔥(cong)白末(mo)，早加蔥(cong)末(mo)就焦(jiao)了，利用余(yu)溫將蔥(cong)白燜熟。醬(jiang)就得了。

接(jie)下(xia)來就是面(mian)了，炸(zha)醬面(mian)當(dang)然最好是手(shou)搟面(mian)，不過估計大家都沒這個精(jing)神頭了，切面(mian)鋪子有那種(zhong)手(shou)搟面(mian)，粗(cu)的(de)那種(zhong)比較好吃，裹著黃黃的(de)玉米面(mian)，個把講究(jiu)的(de)，那種(zhong)冰凍面(mian)條也不錯。

煮(zhu)(zhu)面(mian)的(de)(de)水要比較(jiao)多，放一(yi)些鹽，這樣面(mian)煮(zhu)(zhu)的(de)(de)時候不會粘連在一(yi)起(qi)，面(mian)不要煮(zhu)(zhu)的(de)(de)太爛，點3次(ci)水就差(cha)不多了，有一(yi)點點生，有咬勁(jing)最好吃(chi)，面(mian)條煮(zhu)(zhu)好了，開冷水，沖(chong)掉面(mian)糊，這樣才爽滑好吃(chi)。

面煮好了，拌上兩大(da)勺(shao)香噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)油油的炸醬，不要太(tai)貪心(xin)了，會很咸，放(fang)入各種菜碼，沒有四合(he)院了，咱(zan)蹲(dun)涼臺(tai)上，望著(zhu)樓下的車(che)河閃爍，再來一頭蒜(suan)，人生(sheng)得(de)意就是大(da)吃大(da)喝縱情(qing)一刻(ke)吧(ba)。

做法二

制作食材

主料：去皮(pi)五花肉150 克(ke)；輔料：大蔥半根；

調料：干黃(huang)醬(jiang)2杯，甜面醬(jiang)1杯，料酒1/2杯。

制作流程

1、選四分肥六分瘦的去(qu)皮(pi)五花肉(rou)切小丁;大蔥(cong)切蔥(cong)花;干(gan)黃醬加水(shui)慢(man)

慢稀(xi)釋，如果喜歡那種干(gan)炸醬(jiang)，就少放點水，如果喜歡比(bi)較濕潤的口感就多放點，然后把甜面醬(jiang)也兌(dui)入(ru)黃(huang)醬(jiang)調勻(yun)備(bei)用。

2、鍋里多倒(dao)入一些油，油溫(wen)后下蔥花炒(chao)(chao)(chao)香后，下肉丁炒(chao)(chao)(chao)去水分，同時也把肥肉的油炒(chao)(chao)(chao)出。炒(chao)(chao)(chao)炸醬(jiang)(jiang)，油一定要(yao)多放，不然醬(jiang)(jiang)會很干，而且會糊鍋。

3、倒(dao)入(ru)混合(he)好的黃酒和甜面醬(jiang)翻炒(chao)，并加(jia)一些料(liao)酒以免糊鍋。傳統說法醬(jiang)需要翻炒(chao)300下以上(shang)，因為(wei)醬(jiang)越炒(chao)越香(xiang)。

4、炸(zha)醬大約炒20分鐘出(chu)香(xiang)味后(hou)即可盛(sheng)出(chu)拌面(mian)。

食用須知

適宜人群

一般人群均可食用(yong)

食用禁忌

虛寒尿多(duo)者(zhe)慎內服

脾胃虛弱、肺寒咳嗽少(shao)食

血(xue)脂(zhi)、血(xue)壓高者慎食

炸醬面大部分均(jun)為(wei)冷食，應(ying)輔以溫性食物