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基本介紹

老北(bei)京(jing)炸醬面(mian)(mian)，一(yi)道傳統的中式面(mian)(mian)食，由菜碼、炸醬拌面(mian)(mian)條(tiao)而成(cheng)，流(liu)行于北(bei)京(jing) 、河北(bei)，天津等(deng)地。

制作方法

做法一

制作食材

面條500克(ke)(ke)、黃豆(dou)50克(ke)(ke)、黃豆(dou)芽30克(ke)(ke)、五花肉100克(ke)(ke)、鮮香(xiang)菇3朵(duo)、芹菜50克(ke)(ke)、心里美蘿卜(bu)30克(ke)(ke)、黃瓜(gua)30克(ke)(ke)、白蘿卜(bu)30克(ke)(ke)、香(xiang)椿30克(ke)(ke)。

甜面醬1袋、干(gan)黃醬1袋、豬肉餡半斤、香菇2把、蔥段、姜末、蒜末、料(liao)酒、生抽、老(lao)抽、料(liao)酒。

制作流程

1黃豆清水泡發(fa)，入(ru)開水鍋(guo)焯(zhuo)(zhuo)熟(shu)撈(lao)出。黃豆芽入(ru)鍋(guo)焯(zhuo)(zhuo)熟(shu)。五花肉、鮮香菇洗(xi)凈(jing)切(qie)成半(ban)厘米見方(fang)的小丁。心里(li)美(mei)蘿卜(bu)、白蘿卜(bu)、黃瓜去皮切(qie)絲。芹(qin)菜、香椿洗(xi)凈(jing)切(qie)小段(duan)。

2炒(chao)鍋上火倒油(you)燒(shao)熱，放蔥(cong)段、姜末(mo)、蒜末(mo)炒(chao)出香(xiang)味，下五花肉(rou)丁中火煸炒(chao)，待(dai)逼出豬油(you)，加(jia)(jia)一點(dian)料酒去腥，再加(jia)(jia)一些生抽(chou)炒(chao)勻，然后將肉(rou)丁盛出。

3鍋(guo)內留著煸(bian)肉(rou)(rou)的豬油，用碗把甜面醬和(he)干(gan)黃(huang)醬調合均勻，倒(dao)進鍋(guo)里中火炒出(chu)醬香，然后倒(dao)入(ru)五花肉(rou)(rou)丁(ding)、香菇丁(ding)、姜末，轉小(xiao)火慢慢熬(ao)約10分鐘，直到醬和(he)肉(rou)(rou)丁(ding)水乳交融，那才好(hao)吃(chi)（其間要不停攪動，如果覺得干(gan)了，就(jiu)稍(shao)稍(shao)加點水）。這時湯汁已收，離火加入(ru)蔥白末（早加就(jiu)焦(jiao)了），利用余溫將蔥白燜(men)熟。炸醬就(jiu)做(zuo)好(hao)了。

4另起鍋將面條煮熟。與(yu)炸醬、菜碼兒(er)擺在一起，吃(chi)時(shi)將它們拌在一起即可。

制作流程

1雞(ji)蛋打散(san)加入(ru)淀(dian)粉（雞(ji)蛋會(hui)比(bi)較嫩，淀(dian)粉1湯匙(chi)）和一(yi)點點料酒(jiu)（去蛋腥1茶匙(chi)）和鹽(yan)，油熱之后，炒雞(ji)蛋有個(ge)秘(mi)訣，就(jiu)是(shi)用筷子，可以炒散(san)而(er)且每塊雞(ji)蛋都受熱均勻，下鍋(guo)，拿(na)筷子在鍋(guo)內(nei)迅(xun)速攪散(san)，雞(ji)蛋變黃熟(shu)了盛出來待用。

2油(you)鍋少(shao)放一點油(you)，油(you)熱之后中火(huo)煸炒(chao)五花肉丁，待豬(zhu)油(you)出，加一點點料酒去腥，再加一些(xie)生抽(chou)，然后將肉丁盛出。

3鍋內留著煸肉的豬油，用一(yi)個(ge)碗把黃醬(jiang)和面(mian)醬(jiang)混合均勻，中火將醬(jiang)炒一(yi)下，這樣醬(jiang)才(cai)香。

4醬(jiang)出香味了(le)，然后倒入肉丁(ding)(ding)或者雞蛋丁(ding)(ding)，姜(jiang)末（切特細），轉小火(huo)，慢慢的熬，醬(jiang)和肉丁(ding)(ding)水(shui)(shui)乳交融，那才好吃(chi)，不(bu)用再加鹽和糖，醬(jiang)有(you)自(zi)己的咸(xian)甜味，咕嘟個10分鐘查不(bu)多，得看著，不(bu)是攪和會，如果覺得干(gan)了(le)，就(jiu)少(shao)少(shao)加點(dian)水(shui)(shui)。

5這時候(hou)可以準備菜(cai)碼，買一個(ge)那(nei)種菜(cai)擦子挺(ting)好，我也切不出(chu)特(te)細的絲瓜、黃瓜、蘿卜什么的擦成(cheng)絲之后，涼水(shui)里(li)面(mian)泡一下，然后瀝干(gan)水(shui)，這樣菜(cai)絲比(bi)較爽(shuang)脆，洋派的加點生(sheng)菜(cai)絲、甘藍絲啥的也行。

6豆(dou)芽、扁豆(dou)（切絲）、黃豆(dou)、青豆(dou)什(shen)么的(de)開水(shui)過一下斷生，泡(pao)冷水(shui)即可。

7醬(jiang)咕嘟好了，看著(zhu)干(gan)干(gan)的(de)收(shou)了汁，離火(huo)加(jia)入蔥白(bai)末(mo)，早加(jia)蔥末(mo)就焦了，利用余溫將(jiang)蔥白(bai)燜熟(shu)。醬(jiang)就得了。

接(jie)下來(lai)就是面(mian)(mian)了(le)，炸(zha)醬面(mian)(mian)當(dang)然最(zui)好(hao)是手(shou)搟面(mian)(mian)，不(bu)過估計大家都沒(mei)這個精神(shen)頭了(le)，切面(mian)(mian)鋪子有那(nei)種手(shou)搟面(mian)(mian)，粗的(de)那(nei)種比較(jiao)好(hao)吃(chi)，裹著(zhu)黃黃的(de)玉米面(mian)(mian)，個把講究的(de)，那(nei)種冰(bing)凍面(mian)(mian)條也不(bu)錯。

煮(zhu)(zhu)面的(de)水要(yao)比較多，放(fang)一些鹽，這(zhe)樣面煮(zhu)(zhu)的(de)時候不會(hui)粘(zhan)連(lian)在一起，面不要(yao)煮(zhu)(zhu)的(de)太爛，點(dian)(dian)3次水就差不多了，有一點(dian)(dian)點(dian)(dian)生，有咬(yao)勁最好(hao)(hao)吃(chi)，面條煮(zhu)(zhu)好(hao)(hao)了，開冷水，沖掉(diao)面糊，這(zhe)樣才爽(shuang)滑好(hao)(hao)吃(chi)。

面煮好了(le)，拌上兩大勺香噴噴油油的(de)炸醬(jiang)，不要太貪心了(le)，會很咸，放入(ru)各種(zhong)菜碼(ma)，沒有四合(he)院(yuan)了(le)，咱蹲涼臺上，望著樓下的(de)車河閃爍，再(zai)來一(yi)(yi)頭(tou)蒜，人(ren)生得(de)意(yi)就是(shi)大吃(chi)大喝縱情(qing)一(yi)(yi)刻吧(ba)。

做法二

制作食材

主料：去(qu)皮(pi)五花肉150 克；輔料：大(da)蔥半根；

調(diao)料：干黃醬2杯(bei)，甜面(mian)醬1杯(bei)，料酒1/2杯(bei)。

制作流程

1、選四分(fen)肥六分(fen)瘦的去皮五(wu)花肉(rou)切小丁(ding);大(da)蔥切蔥花;干黃醬加水慢

慢稀釋，如果喜(xi)(xi)歡那種干(gan)炸醬(jiang)，就(jiu)少放點(dian)水，如果喜(xi)(xi)歡比較濕(shi)潤的口(kou)感就(jiu)多放點(dian)，然后把甜面醬(jiang)也兌入黃醬(jiang)調(diao)勻備用。

2、鍋里(li)多倒入一(yi)(yi)些油，油溫后下蔥花炒香后，下肉丁炒去水分，同時也把肥肉的油炒出。炒炸醬，油一(yi)(yi)定要(yao)多放，不(bu)然(ran)醬會很干(gan)，而且會糊鍋。

3、倒入混合好的黃酒(jiu)和甜面(mian)醬翻炒，并加一些料酒(jiu)以(yi)免糊鍋。傳(chuan)統(tong)說(shuo)法醬需要(yao)翻炒300下以(yi)上(shang)，因為(wei)醬越(yue)炒越(yue)香(xiang)。

4、炸醬大約炒(chao)20分鐘出香味后即(ji)可盛出拌面。

食用須知

適宜人群

一般人群(qun)均可食用

食用禁忌

虛寒(han)尿多者慎內服

脾胃虛弱、肺寒(han)咳嗽少(shao)食

血(xue)脂、血(xue)壓高者慎食

炸醬(jiang)面大(da)部分(fen)均為(wei)冷食(shi)(shi)，應輔以溫性食(shi)(shi)物