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基本介紹

鹵煮火(huo)燒(shao)是(shi)北京傳統(tong)特色(se)小吃，起源于北京城南的南橫街(jie)。據說光(guang)緒年間因為(wei)用五(wu)花肉(rou)煮制的蘇造肉(rou)價(jia)格昂貴(gui)，所以人們就(jiu)用豬頭肉(rou)和(he)豬下水代(dai)替(ti)，經(jing)過民間烹(peng)飪高手的傳播(bo)，久而(er)久之(zhi)，造就(jiu)了鹵煮火(huo)燒(shao)。鹵煮火(huo)燒(shao)是(shi)將火(huo)燒(shao)和(he)燉好的豬腸和(he)豬肺放在一(yi)起煮，輔(fu)之(zhi)以炸豆腐片、鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜等輔(fu)料，使火(huo)燒(shao)透而(er)不(bu)黏，肉(rou)爛而(er)不(bu)糟，頗受人們的喜愛。

菜品特色

鹵煮火(huo)燒是將火(huo)燒和(he)燉(dun)好的(de)豬腸和(he)豬肺放在(zai)一(yi)起煮，輔(fu)之以多種調(diao)料，使火(huo)燒透而不黏(nian)，肉爛而不糟，口味獨(du)特(te)。

食用價值

豬肺含有大量(liang)人體所必(bi)需的營養成分，包括蛋白質(zhi)、脂肪、鈣(gai)、磷、鐵、煙酸以(yi)及維生素(su)B1、維生素(su)B2等。

豬大腸(chang)有(you)潤燥、補虛、止渴(ke)、止血之功效。可(ke)用于治療虛弱口渴(ke)、脫肛、痔瘡、便(bian)血、便(bian)秘(mi)等癥。

豬肚(du)中含(han)有大(da)量(liang)的(de)鈣(gai)、鉀、鈉、鎂、鐵等(deng)元素和維生素A、維生素E、蛋白質、脂肪等(deng)成分。可以補虛損，健脾胃(wei)。

制作方法

方法一

主料

火燒500克(ke)、豬(zhu)下水(shui)（大腸、肺和(he)豬(zhu)肚）1000克(ke)。

輔料

炸豆(dou)腐片若干、血豆(dou)腐少許、香菜少許。

調料

黃豆(dou)(dou)醬油50克(ke)(ke)(ke)、冰糖15克(ke)(ke)(ke)、鹽25克(ke)(ke)(ke)、蔥姜各(ge)10克(ke)(ke)(ke)、黃醬20克(ke)(ke)(ke)、醋20克(ke)(ke)(ke)、郫(pi)縣豆(dou)(dou)瓣10克(ke)(ke)(ke)、豆(dou)(dou)豉(chi)5克(ke)(ke)(ke)。大(da)料3個(ge)、桂皮1小塊、白芷2片、沙(sha)姜2片、香(xiang)葉5片、砂仁3個(ge)、花椒(jiao)(jiao)20粒(li)、干辣椒(jiao)(jiao)3個(ge)、肉蔻1個(ge)，用(yong)紗布包好扎緊(jin)。

做法

第一步：洗完的(de)肺切(qie)大塊，冷水下鍋先(xian)煮(zhu)腸和肚(du)，里邊多放(fang)點白酒和蔥姜，焯完腸和肚(du)后(hou)撈出(chu)來(lai)放(fang)肺，肺是浮在水面不太(tai)好(hao)煮(zhu)透，多煮(zhu)會兒，水會很臟的(de)，肺就干凈了，撈出(chu)來(lai)潷水。

第二步：焯(zhuo)完(wan)的下水初步加(jia)工(gong)完(wan)成(cheng)，扎(zha)香料包。

第三步：把潷(bi)好的(de)下水(shui)倒入高壓鍋(guo)鋪平，然后倒入熱水(shui)，漫(man)過差不(bu)多十五到二十公分就可以(yi)了，開火，放入香料包、冰糖、蔥段(duan)和姜片。

第(di)四步：等水(shui)開后，下(xia)入醬油（因為醬油有(you)生味，水(shui)開了(le)下(xia)醬油能去(qu)掉生味）放鹽、黃醬，高壓鍋蓋蓋兒坐開上氣十五到(dao)二(er)十分(fen)鐘關火。

第五步：把豆腐切三角用熱油炸表(biao)皮焦黃，面粉加一(yi)斤水和勻，烙實面餅(bing)，如(ru)果牙口不好可以和面時少放一(yi)點酵母。

第(di)六步：找(zhao)口足夠(gou)大(da)的(de)(de)能(neng)盛下高壓鍋里那些東西(xi)的(de)(de)炒鍋或者其它鍋，倒一點油(you)煸一點郫(pi)縣豆瓣和豆豉煸透，這樣鹵(lu)煮出來的(de)(de)味道更香濃。

第七步：然后把高壓(ya)鍋里的(de)所有(you)東西趁熱倒(dao)在這口鍋時(shi)，噴出香氣來，順勢把炸(zha)豆腐和(he)面(mian)餅(bing)丟進(jin)去，盡(jin)量讓下水壓(ya)住面(mian)餅(bing)，然后蓋蓋兒小火煮二十(shi)分鐘就可(ke)以(yi)吃了(le)，吃的(de)過程中可(ke)以(yi)一(yi)直開著(zhu)小火。

方法二

主料

豬小(xiao)腸500g、豬肺500g、豆腐200g、五花肉(rou)500g、面粉300g

輔料

鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、八角適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、香葉適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、肉蔻適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、花椒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、桂皮適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)辣椒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、豆瓣(ban)黃醬適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、腐(fu)乳適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、醬油適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、冰糖適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)

步驟

1.將(jiang)豬(zhu)小腸(chang)和豬(zhu)肺(fei)清(qing)洗干凈。

2.洗(xi)凈的小腸放入冷水(shui)鍋中，大火燒(shao)開，再煮20分鐘(zhong)后撈出(chu)。

3.再將豬肺煮(zhu)至(zhi)10分鐘，邊煮(zhu)邊撇出血(xue)沫。

4.將面加入清水揉(rou)成軟(ruan)硬適中的面團，餳至(zhi)1小(xiao)時(shi)。

5.面(mian)(mian)團(tuan)分成(cheng)小面(mian)(mian)團(tuan)后按扁，將(jiang)面(mian)(mian)餅(bing)放入煎(jian)鍋中，烙成(cheng)兩(liang)面(mian)(mian)結(jie)痂即可。

6.豆腐切成(cheng)大三角，下入(ru)油鍋，炸(zha)至金黃后撈出瀝油。

7.準備好鹵煮所用的(de)材料：將(jiang)大蒜(suan)剁(duo)成(cheng)蒜(suan)蓉加入涼開水調(diao)成(cheng)蒜(suan)汁，香菜(cai)洗凈切成(cheng)段備用。

8.豬腸、豬肺、五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)、蔥、姜、八角、桂皮(pi)、肉(rou)(rou)蔻、花(hua)椒、辣椒放入鍋(guo)中(zhong)，加(jia)入清水，大火(huo)燒(shao)開，再次(ci)撇去血沫。

9.加入豆瓣黃醬、腐乳(ru)、醬油、冰(bing)糖(tang)攪拌均(jun)勻(yun)后

10.再加(jia)入(ru)炸豆腐(fu)，煮至30分鐘。

11.將火燒(shao)放入(ru)鍋中(zhong)，繼(ji)續小(xiao)火煮30分鐘，煮至豬腸軟爛。

12.把煮爛的腸子 切成小段，豬肺(fei)切成片，火燒切井字刀， 炸豆腐(fu)切成片。

13.全部切(qie)好后(hou)放入大碗中，澆上(shang)蒜汁(zhi)，再澆上(shang)原湯(tang)，放上(shang)香菜，喜(xi)歡吃辣的淋上(shang)辣椒油即可。