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基本介紹

蕓豆(dou)卷是(shi)北京(jing)地區特色傳統名點(dian)，主要用(yong)蕓豆(dou)豆(dou)沙制作而成。其色澤雪白，質地柔軟細膩，餡(xian)料香甜爽口，是(shi)慈禧的御前御點(dian)。

菜品特色

具有色澤雪(xue)白，質地柔軟(ruan)細膩，餡料(liao)香(xiang)甜爽口的特色。

食用價值

蕓豆(dou)是一種難得的高鉀(jia)、高鎂(mei)、低(di)鈉食品，每百(bai)克(ke)含鉀(jia)1520毫克(ke)，鎂(mei)193.5毫克(ke)，鈉僅為0.8-0.9毫克(ke)，這個特(te)點(dian)在營養治(zhi)療上大有用(yong)武(wu)之地。

蕓(yun)豆尤其適合心臟病、動脈硬化，高血脂(zhi)、低(di)血鉀癥(zheng)和忌鹽患者(zhe)食用(yong)。 現代(dai)醫(yi)學(xue)分(fen)析認為，蕓(yun)豆還含有皂(zao)苷、尿毒酶和多種球蛋白等獨特成分(fen)。

蕓豆(dou)卷具有提高人(ren)體血身的(de)免疫能力，增強(qiang)抗病能力，激活淋(lin)巴T細(xi)胞，促進脫氧核(he)糖(tang)核(he)酸的(de)合(he)成等(deng)功能，對腫瘤(liu)細(xi)胞的(de)發展有抑制作用(yong)，因(yin)而受到醫學界的(de)重視(shi)。其所(suo)含量尿素(su)酶應用(yong)于肝(gan)昏迷患者效果很好。

制作方法

方法一

傳統的制(zhi)作方(fang)法：

將(jiang)蕓豆磨成碎豆瓣，去(qu)掉豆皮(pi)，放入(ru)水(shui)鍋中，加入(ru)堿(jian)和明(ming)礬(fan)，再多加些水(shui)，煮(zhu)至將(jiang)豆瓣搓捻一(yi)下成粉就算煮(zhu)好(hao)了。

將蕓豆瓣(ban)撈出用布包好(hao)，上籠蒸一(yi)刻鐘(zhong)取(qu)出,逐次舀一(yi)些豆瓣(ban)倒(dao)在馬尾(wei)籮上，刮(gua)擦成泥，晾(liang)涼后放入(ru)冰箱保存，以防吸潮。

將和好的蕓(yun)豆泥搓成圓條，放在(zai)濕(shi)布(bu)中間，壓(ya)成片(pian)狀，再抹成長方形薄(bo)片(pian)，鋪(pu)滿(man)三分之一的濕(shi)布(bu)上(shang)(shang)，在(zai)上(shang)(shang)面鋪(pu)滿(man)芝麻餡，將另一半(ban)濕(shi)布(bu)蓋(gai)在(zai)餡上(shang)(shang)，壓(ya)實(shi)。

將濕(shi)(shi)布揭開，將一(yi)半蕓豆(dou)(dou)泥卷(juan)成一(yi)個大卷(juan)圈，捏實后，撤出(chu)卷(juan)進去的濕(shi)(shi)布，按(an)同樣方法(fa)，卷(juan)起另一(yi)半蕓豆(dou)(dou)泥即為蕓豆(dou)(dou)卷(juan)。

可是(shi)(shi)如果既(ji)沒有磨去蕓(yun)豆(dou)皮(pi)的工(gong)具，也找不到明礬和(he)馬尾(wei)籮……于是(shi)(shi)，只好用自己的辦法來(lai)制作(zuo)完全屬于自己的蕓(yun)豆(dou)卷啦。

先把大白蕓豆250克，沖(chong)洗干凈。用溫(wen)水浸(jin)泡8小時，原湯入鍋煮開，然后轉小火(huo)煮20分鐘。

晾涼以后，逐(zhu)一剝(bo)去(qu)豆皮（這個過程比較麻煩(fan)，需要耐心(xin)）。把去(qu)皮的豆瓣(ban)用原(yuan)湯(tang)繼續煮，邊(bian)煮邊(bian)把逐(zhu)漸軟爛的豆瓣(ban)用勺子碾碎。注意(yi)攪拌，否則會糊鍋底(di)。

第二次加熱也需要(yao)二十分(fen)鐘。再次晾涼的蕓豆糊糊要(yao)放入潮濕(shi)干凈的屜布(bu)里，拎起四角(jiao)讓多余的汁液(ye)慢慢濾(lv)出。不要(yao)大(da)力擰(ning)，水分(fen)太(tai)少也不好。待沒有(you)水分(fen)出現，就可以(yi)把屜布(bu)和豆瓣一(yi)起放在(zai)案板上揉捏，直到沒有(you)大(da)顆粒為止。

用制(zhi)作日(ri)本壽(shou)司的(de)竹(zhu)簾，把(ba)保鮮膜(mo)鋪在(zai)竹(zhu)簾上，再取(qu)一份蕓豆(dou)末(mo)攤(tan)在(zai)上面。用勺背(bei)抹平，整理(li)成半(ban)個厘米(mi)厚的(de)長(chang)方條。然后包入豆(dou)沙或者黑芝麻餡(xian)，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)的(de)卷好。

方法二

原(yuan)料：白蕓(yun)豆(dou)500克(ke)，豆(dou)沙(sha)250克(ke)，堿少許(xu)。

制作過程：

1.用(yong)(yong)(yong)小(xiao)磨將(jiang)蕓(yun)豆破碎去(qu)皮(pi)，放在(zai)盆里，用(yong)(yong)(yong)開水(shui)泡一(yi)夜，把未磨掉(diao)的豆皮(pi)泡起來，再用(yong)(yong)(yong)溫(wen)水(shui)把豆皮(pi)泡掉(diao)。將(jiang)蕓(yun)豆碎瓣放在(zai)開水(shui)鍋(guo)里煮(zhu)，加少許堿，煮(zhu)熟后用(yong)(yong)(yong)漏(lou)勺(shao)撈出，用(yong)(yong)(yong)布(bu)包好，上屜蒸20分(fen)鐘，取出過(guo)羅(luo)，將(jiang)瓣擦成泥(ni)，泥(ni)通過(guo)籮而形成小(xiao)細絲。

2.將蕓豆(dou)絲晾涼后(hou)，倒(dao)在(zai)(zai)濕(shi)布(bu)(bu)上(shang)，隔著布(bu)(bu)揉和成(cheng)泥。取1尺5寸見(jian)方的(de)濕(shi)白(bai)布(bu)(bu)平鋪(pu)在(zai)(zai)案板(ban)邊(bian)上(shang)，將蕓豆(dou)泥搓成(cheng)1寸粗(cu)的(de)條(tiao)，放濕(shi)布(bu)(bu)中間，用(yong)刀面抹(mo)成(cheng)1分(fen)厚、5寸長、2寸寬的(de)長方形薄片，然后(hou)抹(mo)上(shang)一(yi)(yi)層(ceng)豆(dou)沙，順(shun)著濕(shi)白(bai)布(bu)(bu)從(cong)長的(de)邊(bian)緣兩(liang)面卷起，各一(yi)(yi)半后(hou)，合并為一(yi)(yi)個圓柱形，用(yong)雙手隔著布(bu)(bu)輕(qing)輕(qing)捏一(yi)(yi)捏，壓(ya)一(yi)(yi)壓(ya)。最后(hou)將布(bu)(bu)拉起，使卷慢慢地(di)滾(gun)在(zai)(zai)案板(ban)上(shang)，先切去兩(liang)端不(bu)齊的(de)邊(bian)，再(zai)切成(cheng)六七分(fen)長的(de)段，蕓豆(dou)卷即做成(cheng)。

食用須知

蕓豆(dou)是營養豐富的食品，不過其(qi)(qi)籽(zi)粒中(zhong)含有一種毒(du)蛋白，必須在高溫下才能(neng)被(bei)破壞，所以(yi)制作蕓豆(dou)卷的蕓豆(dou)必須煮熟煮透，消除(chu)不利(li)因(yin)子，趨(qu)利(li)避害，更好地發揮其(qi)(qi)營養效益。