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基本介紹

油氽(tun)饅(man)(man)(man)頭是上海市百年(nian)老店棗(zao)沈大(da)成點心店制(zhi)(zhi)作的(de)傳統小吃。該店的(de)油氽(tun)饅(man)(man)(man)頭博采眾(zhong)家之長(chang)：饅(man)(man)(man)頭皮的(de)制(zhi)(zhi)法取(qu)于(yu)南翔小籠饅(man)(man)(man)頭，用(yong)不發酵的(de)精(jing)細粉搟成，餡心取(qu)法于(yu)淮(huai)揚細 點的(de)湯(tang)包，將肉餡加骨(gu)頭湯(tang)打(da)勻(yun)，調以蔥、姜、蒜等制(zhi)(zhi)成的(de)佐料；氽(tun)炸(zha)時(shi)又(you)采用(yong)近(jin)似氽(tun)炸(zha)酥餅(bing)的(de)技巧棗(zao)經過這(zhe)樣精(jing)心加工制(zhi)(zhi)作出來的(de)饅(man)(man)(man)頭，形(xing)狀(zhuang)小巧玲瓏，皮呈金黃，色(se)澤美觀，入口松脆(cui)，肉餡鮮嫩，一咬湯(tang)汁四溢，肥而不膩。吃后齒頰留(liu)香，滿口生津，若趁熱食(shi)用(yong)，更會余味無窮。

菜品特色

金黃(huang)色，皮(pi)脆肉嫩，味鮮汁濃。

食用價值

小麥面(mian)粉(fen)：面(mian)粉(fen)富含蛋白質、碳(tan)水化(hua)合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等(deng)礦物質，有養心益(yi)腎、健(jian)脾(pi)厚腸、除熱止渴的功效。

五花肉(rou)：豬(zhu)肉(rou)含(han)有豐(feng)富的(de)優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)和必需的(de)脂肪酸(suan)，并提(ti)供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸(xi)收的(de)半胱氨酸(suan)，能改(gai)善(shan)缺鐵性貧血。

肉皮(pi)凍(dong)：經常(chang)(chang)食用豬(zhu)(zhu)皮(pi)或(huo)豬(zhu)(zhu)蹄有(you)延(yan)緩衰老和抗癌(ai)的(de)(de)作(zuo)用。因為豬(zhu)(zhu)皮(pi)中含有(you)大量的(de)(de)膠原(yuan)(yuan)蛋白(bai)，能(neng)減慢機體細胞(bao)老化(hua)。經常(chang)(chang)食用肉皮(pi)，可使皮(pi)膚(fu)(fu)豐(feng)潤飽滿，富有(you)彈(dan)性(xing)(xing)，平整光滑，防癟減皺，靚你(ni)肌膚(fu)(fu)，美你(ni)毛發。干燥的(de)(de)季節(jie)，正是(shi)人的(de)(de)皮(pi)膚(fu)(fu)容(rong)易(yi)缺水的(de)(de)季節(jie)，這時皺紋會悄(qiao)悄(qiao)地(di)爬上你(ni)的(de)(de)眼角，然后向整個面部延(yan)伸。人體皮(pi)膚(fu)(fu)之所(suo)以出(chu)現皺紋，是(shi)由(you)于皮(pi)膚(fu)(fu)細胞(bao)貯水功能(neng)發生障礙，細胞(bao)結合水的(de)(de)能(neng)力(li)下降(jiang)(jiang)，可塑性(xing)(xing)衰減，彈(dan)性(xing)(xing)降(jiang)(jiang)低，黏膜干燥所(suo)致。要延(yan)緩或(huo)減少(shao)皺紋的(de)(de)出(chu)現，就必須(xu)攝入一些能(neng)提高結合力(li)的(de)(de)膠原(yuan)(yuan)蛋白(bai)和彈(dan)性(xing)(xing)蛋白(bai)。肉皮(pi)正是(shi)富含膠原(yuan)(yuan)蛋白(bai)的(de)(de)食物，對減皺美容(rong)有(you)特效。

制作方法

主要原料

白(bai)面粉500克(ke)(ke)(ke)，豬夾(jia)心肉（凈）500克(ke)(ke)(ke)，肉皮凍250克(ke)(ke)(ke)，白(bai)醬油50克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽5克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖3克(ke)(ke)(ke)，白(bai)芝麻30克(ke)(ke)(ke)，蔥姜汁15克(ke)(ke)(ke)，植(zhi)物油2500克(ke)(ke)(ke)（耗油600克(ke)(ke)(ke)）。（制(zhi)48個）

制作方法

1.制餡(xian)：芝(zhi)麻(ma)洗(xi)凈，放在(zai)鍋內炒熟，碾成細末，肉皮凍切(qie)成

油氽饅頭

油氽饅頭

碎米粒，豬肉(rou)洗(xi)凈斬成肉(rou)糜(mi)，放在缽內，先加(jia)入(ru)(ru)醬油、白糖、味(wei)精、蔥姜汁拌勻，后(hou)加(jia)入(ru)(ru)清(qing)水50克，往一個方(fang)向使勁攪(jiao)拌，直(zhi)至肉(rou)末(mo)(mo)起粘性時，再(zai)加(jia)入(ru)(ru)芝麻末(mo)(mo)、肉(rou)皮凍，仍按原來的(de)方(fang)向攪(jiao)拌均勻，即成餡心(xin)。

2.制皮：面(mian)(mian)(mian)粉(fen)放(fang)在缽(bo)內(nei)，加入精(jing)鹽和溫(wen)水440克，拌(ban)和成(cheng)團(tuan)，隨后(hou)將(jiang)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)放(fang)在案板上，用雙手(shou)使勁揉至面(mian)(mian)(mian)團(tuan)表面(mian)(mian)(mian)光滑后(hou)，搓(cuo)成(cheng)長(chang)條(tiao)，摘成(cheng)48個劑(ji)子(zi)，逐個撳扁，搟成(cheng)直徑1.5寸的圓形皮子(zi)。

3.包餡(xian)(xian)與(yu)蒸熟(shu)：將皮(pi)子(zi)托(tuo)在左手(shou)掌心(xin)，右手(shou)持竹(zhu)刮子(zi)挑肉(rou)餡(xian)(xian)放(fang)于皮(pi)子(zi)中心(xin)，隨即用(yong)右手(shou)的拇指和食指包捏成翔(xiang)饅頭式樣生坯(pi)，放(fang)在墊有濕布的籠屜內，上旺火蒸5分鐘左右，用(yong)手(shou)摸饅頭底，如肉(rou)餡(xian)(xian)已凝結(jie)發硬，證明已熟(shu)，即可(ke)取出(chu)，攤放(fang)在竹(zhu)匾(bian)中待其(qi)自然冷卻。

4.油(you)氽(tun)：鍋內放(fang)入(ru)(ru)植物油(you)2500克，待(dai)油(you)燒至8成熱時，將(jiang)饅頭投入(ru)(ru)油(you)鍋，用笊籬不斷(duan)翻(fan)動(dong)，先(xian)氽(tun)約2分(fen)(fen)鐘(zhong)，見饅頭皮呈現淡黃色，皮子表面(mian)起小泡時，撈(lao)起瀝干油(you)分(fen)(fen)冷卻，食(shi)時再將(jiang)油(you)氽(tun)饅頭投入(ru)(ru)8成熱的油(you)鍋中永(yong)約3分(fen)(fen)鐘(zhong)，待(dai)皮呈金黃色后撈(lao)出裝盤便(bian)成。

食用須知

一般人皆可(ke)食(shi)用，偏(pian)食(shi)者尤其適(shi)合食(shi)用。

豬肋條(tiao)肉（五花肉）適合(he)人群：

一(yi)般(ban)人都可食(shi)用(yong)；

濕熱痰滯(zhi)內蘊者慎(shen)服；肥(fei)胖、血脂較高者不(bu)宜多食。