油氽(tun)(tun)(tun)饅(man)頭(tou)是上海市百年老店(dian)棗沈大成(cheng)(cheng)點心(xin)店(dian)制(zhi)作的(de)(de)傳統小吃(chi)。該店(dian)的(de)(de)油氽(tun)(tun)(tun)饅(man)頭(tou)博采(cai)眾家之長:饅(man)頭(tou)皮(pi)的(de)(de)制(zhi)法取于南翔小籠饅(man)頭(tou),用不發酵的(de)(de)精細粉搟成(cheng)(cheng),餡心(xin)取法于淮揚細 點的(de)(de)湯包(bao),將肉餡加骨(gu)頭(tou)湯打勻,調以蔥、姜、蒜等(deng)制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)佐料;氽(tun)(tun)(tun)炸(zha)時(shi)又采(cai)用近似氽(tun)(tun)(tun)炸(zha)酥餅的(de)(de)技巧(qiao)棗經過這樣(yang)精心(xin)加工制(zhi)作出來的(de)(de)饅(man)頭(tou),形(xing)狀小巧(qiao)玲瓏,皮(pi)呈金黃,色澤美觀,入口松脆,肉餡鮮嫩(nen),一咬湯汁四溢,肥而不膩(ni)。吃(chi)后(hou)齒頰(jia)留香(xiang),滿(man)口生津,若趁(chen)熱(re)食用,更會余味(wei)無窮。
金黃色,皮脆(cui)肉嫩,味鮮汁濃。
小(xiao)麥面粉:面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素(su)和鈣(gai)、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等礦物質,有(you)養心益(yi)腎、健脾厚腸、除熱止(zhi)渴的功效(xiao)。
五花肉:豬肉含有(you)豐富(fu)的(de)優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)和(he)必(bi)需的(de)脂肪酸,并(bing)提供血紅(hong)素(有(you)機(ji)鐵(tie))和(he)促進鐵(tie)吸收的(de)半胱氨酸,能改(gai)善缺(que)鐵(tie)性貧(pin)血。
肉(rou)皮凍:經(jing)常(chang)食(shi)用(yong)豬皮或豬蹄有延(yan)緩衰老和(he)抗癌的(de)(de)(de)作用(yong)。因(yin)為豬皮中(zhong)含(han)有大量的(de)(de)(de)膠原蛋(dan)(dan)白,能(neng)減(jian)慢機體(ti)細(xi)(xi)胞老化。經(jing)常(chang)食(shi)用(yong)肉(rou)皮,可使皮膚(fu)豐潤飽滿,富(fu)有彈性(xing)(xing),平整光滑(hua),防癟減(jian)皺(zhou)(zhou),靚你肌膚(fu),美(mei)(mei)你毛發(fa)(fa)。干(gan)燥(zao)的(de)(de)(de)季節,正(zheng)是(shi)(shi)人的(de)(de)(de)皮膚(fu)容(rong)易缺水的(de)(de)(de)季節,這時皺(zhou)(zhou)紋(wen)會(hui)悄悄地(di)爬(pa)上你的(de)(de)(de)眼角,然后向整個(ge)面部延(yan)伸(shen)。人體(ti)皮膚(fu)之(zhi)所以(yi)出現皺(zhou)(zhou)紋(wen),是(shi)(shi)由于皮膚(fu)細(xi)(xi)胞貯水功能(neng)發(fa)(fa)生(sheng)障礙,細(xi)(xi)胞結合(he)水的(de)(de)(de)能(neng)力下降,可塑(su)性(xing)(xing)衰減(jian),彈性(xing)(xing)降低(di),黏膜干(gan)燥(zao)所致(zhi)。要延(yan)緩或減(jian)少(shao)皺(zhou)(zhou)紋(wen)的(de)(de)(de)出現,就必(bi)須(xu)攝入一(yi)些(xie)能(neng)提高結合(he)力的(de)(de)(de)膠原蛋(dan)(dan)白和(he)彈性(xing)(xing)蛋(dan)(dan)白。肉(rou)皮正(zheng)是(shi)(shi)富(fu)含(han)膠原蛋(dan)(dan)白的(de)(de)(de)食(shi)物,對(dui)減(jian)皺(zhou)(zhou)美(mei)(mei)容(rong)有特(te)效。
白面粉500克(ke)(ke),豬夾(jia)心肉(凈)500克(ke)(ke),肉皮凍250克(ke)(ke),白醬(jiang)油(you)50克(ke)(ke),精鹽5克(ke)(ke),味精5克(ke)(ke),白糖3克(ke)(ke),白芝麻30克(ke)(ke),蔥姜汁15克(ke)(ke),植物油(you)2500克(ke)(ke)(耗(hao)油(you)600克(ke)(ke))。(制48個)
1.制餡:芝(zhi)麻洗凈,放在鍋內炒熟,碾成(cheng)細末,肉皮凍(dong)切成(cheng)
油氽饅頭
油氽饅頭
碎米(mi)粒,豬肉洗凈(jing)斬成肉糜,放在缽內,先加入(ru)(ru)醬油、白糖、味精、蔥姜汁拌(ban)勻,后加入(ru)(ru)清水50克,往一個(ge)方向使勁攪拌(ban),直至(zhi)肉末(mo)起粘(zhan)性時,再加入(ru)(ru)芝麻末(mo)、肉皮(pi)凍,仍(reng)按原(yuan)來的(de)方向攪拌(ban)均勻,即成餡(xian)心。
2.制皮:面粉放在缽內,加(jia)入精鹽和溫水440克,拌和成團,隨后(hou)將面團放在案(an)板上,用雙(shuang)手使勁揉(rou)至面團表面光滑(hua)后(hou),搓成長條,摘成48個劑子(zi)(zi),逐個撳(qin)扁,搟成直徑1.5寸的圓形(xing)皮子(zi)(zi)。
3.包餡(xian)與蒸(zheng)熟:將皮子(zi)(zi)托在(zai)(zai)左(zuo)手掌心,右手持(chi)竹刮子(zi)(zi)挑肉餡(xian)放(fang)(fang)于(yu)皮子(zi)(zi)中心,隨即用(yong)右手的拇指(zhi)和(he)食指(zhi)包捏成翔饅頭(tou)式樣生坯,放(fang)(fang)在(zai)(zai)墊有濕布的籠屜(ti)內,上旺火蒸(zheng)5分鐘左(zuo)右,用(yong)手摸饅頭(tou)底,如肉餡(xian)已(yi)凝結(jie)發硬,證明已(yi)熟,即可取出,攤放(fang)(fang)在(zai)(zai)竹匾中待其(qi)自(zi)然冷卻。
4.油(you)(you)氽(tun):鍋內放入植物油(you)(you)2500克(ke),待油(you)(you)燒至8成熱(re)(re)時,將饅頭(tou)投入油(you)(you)鍋,用笊籬不(bu)斷翻(fan)動,先(xian)氽(tun)約(yue)2分(fen)鐘(zhong),見饅頭(tou)皮(pi)呈(cheng)現淡(dan)黃色,皮(pi)子表面(mian)起小泡時,撈起瀝干(gan)油(you)(you)分(fen)冷(leng)卻,食時再將油(you)(you)氽(tun)饅頭(tou)投入8成熱(re)(re)的油(you)(you)鍋中永(yong)約(yue)3分(fen)鐘(zhong),待皮(pi)呈(cheng)金黃色后撈出裝盤便成。
一(yi)般人皆可食用,偏食者尤其適合食用。
豬(zhu)肋條肉(rou)(五花(hua)肉(rou))適合人(ren)群:
一般人都可食用;
濕熱痰滯內蘊者慎服(fu);肥(fei)胖、血(xue)脂較高(gao)者不宜多食。