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外形特征

鱈魚體延長(chang)(chang)，稍側扁，頭大，口大，上頜(he)略(lve)長(chang)(chang)于(yu)下頜(he)，尾(wei)部向(xiang)后漸細一(yi)般長(chang)(chang)25～40厘米(mi)，體重300～750克。頸部的觸須(xu)須(xu)長(chang)(chang)等(deng)于(yu)或略(lve)長(chang)(chang)于(yu)眼徑。兩頜(he)及(ji)犁骨均具絨毛(mao)狀牙。體被細小圓(yuan)鱗(lin)易(yi)脫落，側線明顯、背鰭3個，臀鰭2個，各鰭均無(wu)硬棘，完全(quan)由鰭條組(zu)成。體色(se)多(duo)樣，從淡(dan)綠或淡(dan)灰(hui)(hui)到褐(he)色(se)或淡(dan)黑，也可為暗淡(dan)紅(hong)色(se)到鮮紅(hong)色(se)；頭、背及(ji)體側為灰(hui)(hui)褐(he)色(se)，并具不規則深褐(he)色(se)斑(ban)紋(wen)，腹面為灰(hui)(hui)白(bai)色(se)。

分布范圍

分布(bu)于北(bei)(bei)太平洋，北(bei)(bei)大(da)西(xi)(xi)洋兩側的一般棲于近底層，由近岸帶(dai)到深海(hai)區。原產(chan)于從北(bei)(bei)歐至加拿(na)大(da)及(ji)美(mei)國(guo)東部的北(bei)(bei)大(da)西(xi)(xi)洋寒冷水域。世界上(shang)鱈魚主(zhu)要出產(chan)國(guo)是加拿(na)大(da)、冰島、挪(nuo)威及(ji)俄(e)羅斯，日本產(chan)地主(zhu)要在北(bei)(bei)海(hai)道。

中國(guo)主(zhu)要分(fen)布于渤海(hai)(hai)(hai)、黃海(hai)(hai)(hai)和東海(hai)(hai)(hai)北部(bu)(bu)。黃海(hai)(hai)(hai)北部(bu)(bu)、山東高(gao)角東南偏東和海(hai)(hai)(hai)洋(yang)島(dao)南部(bu)(bu)及(ji)東南海(hai)(hai)(hai)區有主(zhu)要的漁(yu)場。

生活習性

冷水(shui)性底棲(qi)魚(yu)類(lei)，以無(wu)脊椎動物及小型魚(yu)類(lei)為食。夏、秋季(ji)棲(qi)息于黃海冷水(shui)區(qu)(qu)，冬(dong)季(ji)回游于水(shui)深(shen)50～80m的沿(yan)海泥底區(qu)(qu)越冬(dong)。鱈魚(yu)大部分生活在太平(ping)洋、大西洋北(bei)方(fang)水(shui)溫0℃～16℃的寒冷海里。

鱈魚(yu)以其(qi)他(ta)魚(yu)類(lei)及無脊椎動(dong)物為食，吃得多(duo)，長得也快，10年左(zuo)右(you)能長到(dao)1米(mi)大(da)；食量(liang)(liang)大(da)，是貪(tan)食的洄游魚(yu)類(lei)。因(yin)集群性(xing)生活，捕捉(zhuo)很(hen)容易，自古就是相當有名(ming)的食用魚(yu)。繁殖力(li)強(qiang)，體(ti)長1米(mi)左(zuo)右(you)的雌魚(yu)，一(yi)次可產(chan)300萬～400萬粒(li)卵(luan)(luan)之多(duo)。黃海生殖期1～2月，懷(huai)卵(luan)(luan)量(liang)(liang)34萬～83萬粒(li)，沉性(xing)卵(luan)(luan)，徑0.98～1.05mm。

北(bei)極(ji)鱈魚(yu)分布(bu)于整個北(bei)極(ji)地(di)區，是典型的(de)冷水性魚(yu)類，當(dang)溫度(du)超過5℃時，即不見它們的(de)蹤(zong)影。它是一(yi)種中小型魚(yu)類，最大體長可達36厘米(mi)，是北(bei)極(ji)地(di)區重要的(de)經濟魚(yu)類之一(yi)。

夏季，北極(ji)(ji)鱈魚(yu)主要生活于喀拉海區(qu)巴倫支(zhi)海的(de)結冰(bing)區(qu)邊(bian)緣(yuan)。北極(ji)(ji)鱈幼魚(yu)以小(xiao)型浮游植物(wu)和浮游動物(wu)為食。隨(sui)著生長，它所攝(she)食的(de)浮游生物(wu)個體(ti)逐(zhu)漸由(you)小(xiao)變大，并(bing)部分地捕食小(xiao)型魚(yu)類。

到每年的9月，北(bei)極鱈(xue)開始(shi)向西(xi)方(fang)和南方(fang)遷移，在冬季零下溫度(du)時進行(xing)產卵(luan)，為(wei)浮性卵(luan)，產卵(luan)量為(wei)9000～18000粒。由(you)于(yu)水溫低，所以孵(fu)化期長達(da)4～5個月。

北極鱈魚(yu)的生長速度在寒冷的北極可謂神速，3齡(ling)時，平均體長17厘米，4齡(ling)則(ze)可達19.5厘米，5齡(ling)為21厘米，6齡(ling)為22厘米。北極鱈魚(yu)的最高(gao)年(nian)齡(ling)可達7歲。北極鱈魚(yu)的性成熟年(nian)齡(ling)一(yi)(yi)般(ban)為4歲，并(bing)且(qie)其(qi)中(zhong)大部分個體一(yi)(yi)生中(zhong)只產卵(luan)一(yi)(yi)次，產卵(luan)期(qi)間則(ze)停止(zhi)攝(she)食。產卵(luan)之(zhi)后有的北極鱈魚(yu)游(you)入(ru)河(he)口或河(he)的下游(you)，再游(you) 入(ru)外海。

主要價值

一(yi)般棲于近底層（水(shui)深0-2740米(mi)），屬冷水(shui)性(xing)底層魚(yu)類(lei)，為(wei)北(bei)方沿海(hai)出產(chan)(chan)的海(hai)洋(yang)經濟魚(yu)類(lei)之一(yi)。其肉質白細(xi)鮮(xian)嫩，清(qing)口(kou)不膩、世(shi)界上不少(shao)國家把鱈魚(yu)作為(wei)主要食用魚(yu)類(lei)。在北(bei)歐，鱈魚(yu)被稱(cheng)為(wei)“餐桌上的營養師”，除鮮(xian)食外(wai)，還加工成各種(zhong)水(shui)產(chan)(chan)食品，此外(wai)鱈魚(yu)肝大而且含油量(liang)高(gao)，富含維(wei)生(sheng)素A和D，是提取(qu)魚(yu)肝油的原料(liao)。

從鱈魚(yu)肝臟提煉(lian)出來(lai)的(de)油脂是重要的(de)維生素D來(lai)源。鱈魚(yu)奶白色的(de)魚(yu)肉精瘦鮮美，肉質緊(jin)實(shi)程度取決于(yu)鱈魚(yu)的(de)新鮮程度和大小。鱈魚(yu)對心腦血(xue)管系統(tong)有很好的(de)保護作用(yong)，其中清蒸(zheng)鱈魚(yu)清淡爽口，簡便易做，還有活(huo)血(xue)止痛(tong)的(de)功(gong)效。

鱈魚肝(gan)可用(yong)(yong)于提取(qu)魚肝(gan)油(you)（含(han)油(you)量(liang)20～40%），富含(han)維生素(su)A、維生素(su)D。鱈魚肝(gan)油(you)對(dui)結(jie)核桿菌有(you)抑制作用(yong)(yong)，其不飽和酸(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)十(shi)萬分之一濃度即能(neng)阻止(zhi)細菌繁殖。肝(gan)油(you)還可消(xiao)滅傳染性創傷(shang)中(zhong)存在的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)細菌。鱈魚肝(gan)油(you)制成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)藥(yao)膏能(neng)迅速液(ye)化壞疽(ju)組織。鱈魚胰(yi)腺含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)胰(yi)島素(su)，可以從(cong)1kg胰(yi)腺中(zhong)提取(qu)12000IU胰(yi)島素(su)，有(you)較好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)降血糖作用(yong)(yong)，用(yong)(yong)于治療糖尿病(bing)。魚肉中(zhong)含(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鎂元素(su)，對(dui)心(xin)血管系統有(you)很好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)保護作用(yong)(yong)，有(you)利于預防高(gao)血壓(ya)、心(xin)肌梗死等(deng)心(xin)血管疾病(bing)。 以鱈魚為原料，運用(yong)(yong)現代生物(wu)工程技(ji)術和酶工程技(ji)術提取(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小分子(zi)肽，富含(han)可溶性鈣，具有(you)極高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生物(wu)安全(quan)性，極易被(bei)人(ren)體吸收。

1996年(nian)全球鱈魚(yu)捕獲量達1071萬噸，占海洋漁業總產量的12%。主要捕撈種類屬(shu)鱈科(ke)、無須(xu)鱈科(ke)和長尾鱈科(ke)。

中(zhong)國(guo)遠洋(yang)漁(yu)(yu)業于1985年(nian)起(qi)步至1991年(nian)，大(da)型(xing)拖(tuo)網加(jia)工船(chuan)一直在(zai)(zai)(zai)白令公(gong)(gong)海(hai)(hai)作(zuo)業，由(you)于世界(jie)主要(yao)漁(yu)(yu)業國(guo)捕撈(lao)過度，幾年(nian)之內白令公(gong)(gong)海(hai)(hai)的狹(xia)鱈資源就(jiu)衰竭(jie)了，剛剛興起(qi)的中(zhong)國(guo)遠洋(yang)捕撈(lao)業陷入了窘境。在(zai)(zai)(zai)鄂霍次克海(hai)(hai)中(zhong)部有個南北狹(xia)長形如一尾狹(xia)鱈、四(si)周(zhou)被(bei)俄羅斯200海(hai)(hai)里(li)經濟區包圍的小(xiao)公(gong)(gong)海(hai)(hai)。當時遠洋(yang)公(gong)(gong)司(si)的冷藏運(yun)輸船(chuan)“海(hai)(hai)發”號在(zai)(zai)(zai)鄂海(hai)(hai)運(yun)魚粉時，意外(wai)發現(xian)了“新(xin)大(da)陸”，波(bo)蘭數艘大(da)型(xing)拖(tuo)網加(jia)工船(chuan)在(zai)(zai)(zai)此捕撈(lao)狹(xia)鱈，隨即(ji)中(zhong)國(guo)遠洋(yang)船(chuan)隊蜂擁而至，從此揭(jie)開了中(zhong)國(guo)遠洋(yang)漁(yu)(yu)業的新(xin)篇章(zhang)。

營養成分

鱈(xue)魚肉(rou)味甘美(mei)、營(ying)(ying)養(yang)豐富(fu)。肉(rou)中蛋白質比三(san)文魚、鯧(chang)魚、鰣(shi)魚、帶魚都高(gao)，而(er)肉(rou)中所(suo)含(han)(han)脂(zhi)肪和(he)鯊魚一樣只(zhi)有0.5%，要比三(san)文魚低(di)17倍，比帶魚低(di)7倍；肝臟含(han)(han)油(you)(you)量高(gao)，除了富(fu)含(han)(han)普通魚油(you)(you)所(suo)有的(de)(de)(de)DHA、DPA外(wai)，還含(han)(han)有人體所(suo)必需(xu)的(de)(de)(de)維生(sheng)素A、D、E和(he)其他多種維生(sheng)素。鱈(xue)魚肝油(you)(you)中這些營(ying)(ying)養(yang)成分的(de)(de)(de)比例(li)(li)，正是人體每日所(suo)需(xu)要量的(de)(de)(de)最佳(jia)比例(li)(li)。因此，北歐(ou)人將它稱為(wei)餐桌上的(de)(de)(de)“營(ying)(ying)養(yang)師”。

食用指南

烹飪指導

鱈(xue)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)可以(yi)用多(duo)種方式進行烹制(zhi)(zhi)，蘸調(diao)味(wei)汁食用味(wei)道(dao)尤為鮮美。鱈(xue)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)可被(bei)制(zhi)(zhi)成魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉罐頭(tou)、鱈(xue)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)干(gan)或腌(a)熏魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，鱈(xue)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)子(zi)可新鮮食用，也可熏制(zhi)(zhi)或腌(a)制(zhi)(zhi)。鱈(xue)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的舌頭(tou)和肝臟也可食用。黑線鱈(xue)通常用來熏制(zhi)(zhi)或腌(a)制(zhi)(zhi)，小鱈(xue)通常被(bei)制(zhi)(zhi)成魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)干(gan)。

為了去除腌制鱈(xue)魚(yu)的鹽分(fen)，將(jiang)(jiang)魚(yu)放(fang)(fang)進容(rong)器內，將(jiang)(jiang)容(rong)器置于水槽(cao)內，上(shang)面有細水流注入(ru)，隨著水槽(cao)里(li)被注滿(man)水，鹽分(fen)就(jiu)會被沖(chong)掉。腌制的魚(yu)干在(zai)烹制之(zhi)前(qian)需要在(zai)水里(li)浸泡(pao)8~12小(xiao)時。煮(zhu)(zhu)(zhu)鱈(xue)魚(yu)的時候，不宜煮(zhu)(zhu)(zhu)到沸(fei)騰，可(ke)放(fang)(fang)入(ru)清湯(tang)用慢火(huo)燉8分(fen)鐘左右，也可(ke)放(fang)(fang)入(ru)已經煮(zhu)(zhu)(zhu)沸(fei)的液體中稍(shao)煮(zhu)(zhu)(zhu)一下，然后(hou)迅速地將(jiang)(jiang)鍋子(zi)從(cong)爐(lu)子(zi)上(shang)拿(na)開，在(zai)一旁擱置15分(fen)鐘。

鱈魚草菇粥

原料：稠粥1碗(wan)，鱈(xue)魚200克，草菇50克，青豆適(shi)(shi)量(liang)；鮮(xian)湯240克，精(jing)鹽、味精(jing)各1/2小匙(chi)，香油1/4小匙(chi)，蔥(cong)、姜各適(shi)(shi)量(liang)。

做法

1：鱈魚洗滌整理(li)干凈，切長(chang)方形薄片；草菇、青豆用(yong)水燙透，撈出，瀝干水分備用(yong)。

2：鍋(guo)中倒入(ru)(ru)調(diao)料鮮湯(tang)煮(zhu)(zhu)沸，下(xia)入(ru)(ru)姜末、草(cao)菇略煮(zhu)(zhu)一(yi)下(xia)，加入(ru)(ru)稠粥煮(zhu)(zhu)開，再(zai)加入(ru)(ru)鱈魚片(pian)煮(zhu)(zhu)熟，最(zui)后(hou)加入(ru)(ru)精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)、香(xiang)油調(diao)勻，下(xia)青(qing)豆，撒蔥末，出鍋(guo)裝碗(wan)即可。