鯰魚(yu)約(yue)有(you)2400個(ge)物種,分(fen)為(wei)約(yue)34科(ke)(ke)(ke),它們(men)大多為(wei)熱帶淡水生物種,但也有(you)部(bu)分(fen)分(fen)布在溫帶地(di)區(鯰科(ke)(ke)(ke)和(he)(he)復須(xu)鯰科(ke)(ke)(ke)),還有(you)2個(ge)科(ke)(ke)(ke)(鰻(man)鯰科(ke)(ke)(ke)和(he)(he)海鯰科(ke)(ke)(ke))為(wei)海生物種。
鯰(nian)魚因其長(chang)須而得名(ming),這(zhe)長(chang)須使其貌似有(you)(you)髯(ran)的(de)(de)貓(盡管并非(fei)所有(you)(you)鯰(nian)魚物種都有(you)(you)須,須也不(bu)是該類群的(de)(de)特質)。鯰(nian)魚的(de)(de)特征有(you)(you):前4~8個(ge)椎骨(gu)結合成一體,其骨(gu)骼或小骨(gu)鏈還常將鰾和內(nei)耳連接起(qi)來(lai);無頂(ding)骨(gu),即頭(tou)骨(gu)頂(ding)的(de)(de)成對骨(gu)頭(tou);頭(tou)部的(de)(de)血管呈特殊的(de)(de)排(pai)列方式;無特有(you)(you)的(de)(de)鱗片,有(you)(you)些(xie)有(you)(you)強壯的(de)(de)背鰭刺和胸鰭刺。
常(chang)見的鯰魚(yu)一般分為(wei)四種,分別(bie)是:鯰魚(yu)(土鯰)、大口鯰魚(yu)、胡(hu)子(zi)鯰(塘鲺)和(he)革(ge)胡(hu)子(zi)鯰(埃及胡(hu)子(zi)鯰)。
土鯰即本地(di)鯰魚,體長(chang),后部側扁(bian),頭平(ping)扁(bian),口大(da),口裂未(wei)端止于眼前緣(yuan)的下(xia)方(fang),下(xia)頜(he)突(tu)出,上下(xia)頜(he)具(ju)細齒,肉食性,多(duo)為(wei)(wei)野生,對水質要求不高(gao),可人(ren)工(gong)養(yang)殖,肉質鮮美,營養(yang)豐富,為(wei)(wei)魚中珍品。
大口鯰(nian)屬鯰(nian)形目、鯰(nian)科、鯰(nian)屬的(de)一種魚類(lei),胸鰭(qi)刺(ci)前緣具2-3排顆粒狀突起,上(shang)頜須達到胸鰭(qi)基部,尾鰭(qi)不對稱,上(shang)葉比(bi)下葉長(chang)。南(nan)方的(de)大口鯰(nian)具有養(yang)殖(zhi)效益高、生長(chang)速度快、病害少(shao)、耐低溫等(deng)優(you)點,是適合(he)推廣養(yang)殖(zhi)的(de)名優(you)魚類(lei)品種。
胡子鯰是熱帶、亞(ya)熱帶淡水魚(yu)類,淡水鯰類,營養豐富,含人(ren)類必需氨基酸較(jiao)全面,肉質細(xi)嫩,肉味(wei)鮮美(mei),骨少、肉多,生(sheng)(sheng)命力較(jiao)強(qiang),個體大,生(sheng)(sheng)長(chang)快(kuai),食(shi)性雜(za),便于飼(si)養管理,我國南方各河川(chuan)、湖泊(bo)均有(you)分布(bu)。
埃(ai)及(ji)(ji)胡(hu)子(zi)鯰又名革胡(hu)子(zi)鯰、埃(ai)及(ji)(ji)塘鲺,食(shi)性廣(guang)、生長快、個體大、耐(nai)低氧(yang),體色發黑,共8須,頭(tou)較扁(bian),原產非洲尼羅河水(shui)系,現已在(zai)華南、華中大部(bu)分(fen)地區推廣(guang),在(zai)兩(liang)廣(guang)屬于(yu)淡(dan)水(shui)養殖高(gao)產品種之一。
淡水鯰魚分(fen)布于全世界(jie)各種(zhong)淡水區(qu)域,海水鯰魚則棲息在熱(re)帶海岸附(fu)近。
體長形(xing),頭部平扁,尾部側(ce)扁。
口(kou)下位,口(kou)裂小(xiao),末端僅達(da)眼前緣(yuan)下方。
下顎突出。齒間細,絨毛狀,頜齒及(ji)梨齒均排列呈彎帶狀,梨骨(gu)齒帶連續,后緣中(zhong)部(bu)略凹入。
眼(yan)小,被(bei)皮(pi)膜(mo)。成魚(yu)須(xu)2對4根,上頜須(xu)可深達胸鰭末端,下頜須(xu)較短。幼魚(yu)期須(xu)3對,體長至60毫米左右時1對頦(ke)須(xu)開始消(xiao)失。
鲇(nian)魚多黏液(ye),體(ti)無(wu)鱗。背(bei)鰭很小(xiao),無(wu)硬(ying)刺,有4~6根鰭條。無(wu)脂鰭。臀鰭很長(chang),后端連于尾鰭。鲇(nian)魚體(ti)色通常呈黑(hei)褐色或灰黑(hei)色,略有暗云狀(zhuang)斑(ban)塊。
鯰(nian)魚(yu)為底層(ceng)兇猛性魚(yu)類。怕光,喜歡生活在江河近(jin)岸的(de)石縫(feng)、深坑、樹根底部(bu)的(de)土(tu)洞(dong)或(huo)石洞(dong)里(li),以及流速緩慢(man)的(de)水域(yu)中。在水庫、池塘、湖(hu)泊(bo)、水堰的(de)靜水中多伏(fu)于(yu)陰(yin)暗的(de)底層(ceng)或(huo)成片(pian)的(de)水浮蓮、水花生、水葫蘆(lu)下面。春天(tian)(tian)開始(shi)活動(dong)、覓食(shi)(shi)。入冬(dong)后不(bu)(bu)食(shi)(shi),潛伏(fu)在深水區或(huo)洞(dong)穴(xue)里(li)過(guo)冬(dong),如果沒有(you)什(shen)么東西去打擾,它(ta)一般不(bu)(bu)游(you)動(dong)。鯰(nian)魚(yu)眼小,視力(li)弱,晝伏(fu)夜出,全(quan)憑嗅覺和兩對(dui)觸須獵食(shi)(shi),很貪(tan)食(shi)(shi),天(tian)(tian)氣越(yue)(yue)熱,食(shi)(shi)量越(yue)(yue)大,在陰(yin)天(tian)(tian)和夜間活動(dong)頻繁(fan)。
養殖鯰(nian)魚,宜選(xuan)擇在水(shui)源(yuan)干凈無污染、便(bian)于換水(shui)、遠(yuan)離城市且交通便(bian)利(li)的場所建池(chi)(chi)(chi)。池(chi)(chi)(chi)塘修建的保水(shui)性要好一些,不(bu)要透水(shui)。池(chi)(chi)(chi)塘里可種植一些不(bu)會(hui)蔓延的水(shui)草(cao),這樣可以提供(gong)棲息環境,但是不(bu)能被水(shui)草(cao)遮(zhe)擋大面積水(shui)面,阻隔氧氣(qi),導致呼吸不(bu)好。進出水(shui)口覆蓋網紗,防(fang)止其他動物(wu)進入,也防(fang)止魚逃(tao)脫。四(si)周要加高(gao)加固,設防(fang)護。
養(yang)(yang)殖池(chi)建(jian)好后(hou)(hou)就要給它消毒(du),消毒(du)一般可采用干(gan)池(chi)法(fa)和帶(dai)水(shui)(shui)法(fa)。干(gan)池(chi)法(fa)是(shi)將養(yang)(yang)殖池(chi)內的(de)水(shui)(shui)放干(gan)之(zhi)后(hou)(hou),在(zai)陽光下暴曬2-3天,然后(hou)(hou)在(zai)養(yang)(yang)殖池(chi)內均(jun)勻(yun)(yun)地潑灑(sa)生石(shi)(shi)灰(hui),浸泡一周(zhou)以后(hou)(hou),再洗刷干(gan)凈池(chi)塘,之(zhi)后(hou)(hou)灌(guan)清水(shui)(shui)浸泡,直到放養(yang)(yang)前兩天,放掉水(shui)(shui)之(zhi)后(hou)(hou)重新(xin)灌(guan)滿水(shui)(shui),準備投放魚(yu)苗(miao)。帶(dai)水(shui)(shui)法(fa)是(shi)將生石(shi)(shi)灰(hui)化漿(jiang)趁熱(re)均(jun)勻(yun)(yun)地潑灑(sa)到池(chi)內,在(zai)生石(shi)(shi)灰(hui)的(de)毒(du)性消失之(zhi)后(hou)(hou)再培肥水(shui)(shui)質。
選擇在正(zheng)規的(de)(de)(de)養殖(zhi)場采購魚苗(miao)(miao)(miao),魚苗(miao)(miao)(miao)應選擇規格統一、體(ti)表無傷(shang)、健康活(huo)潑、進食良好(hao)(hao)的(de)(de)(de)魚苗(miao)(miao)(miao)。魚苗(miao)(miao)(miao)采購好(hao)(hao)后要先給(gei)魚苗(miao)(miao)(miao)進行消(xiao)毒(du),以免(mian)魚苗(miao)(miao)(miao)感染疫病。可以根(gen)據養殖(zhi)池(chi)的(de)(de)(de)大小來(lai)規劃投(tou)放密度(du),一般每(mei)立方(fang)米水投(tou)放50-100尾3-5公分左右的(de)(de)(de)魚苗(miao)(miao)(miao)即可。最(zui)好(hao)(hao)在中午(wu)溫度(du)適(shi)宜時(shi)投(tou)放魚苗(miao)(miao)(miao)。
對于投(tou)喂鯰(nian)魚(yu)的餌料,一般可選擇商品飼料,并(bing)搭配(pei)昆蟲等(deng)活(huo)體生物,從而(er)保(bao)證鯰(nian)魚(yu)的營養(yang)均(jun)衡(heng)。投(tou)喂要(yao)定時(shi)(shi)定點,早(zao)上下午各投(tou)喂一次(ci)為宜(yi),投(tou)喂量(liang)還(huan)要(yao)適宜(yi),每(mei)次(ci)投(tou)喂完(wan),以(yi)鯰(nian)魚(yu)在(zai)3-4小時(shi)(shi)之內進食完(wan)最好。同時(shi)(shi),還(huan)應(ying)密切注意觀察天氣(qi)以(yi)及(ji)鯰(nian)魚(yu)的生長情況,及(ji)時(shi)(shi)增加或者減(jian)少(shao)投(tou)喂量(liang)。
每天都要巡(xun)塘,查看水(shui)(shui)質的(de)好壞和(he)魚(yu)的(de)攝(she)食(shi)情(qing)況。應(ying)盡量(liang)保持水(shui)(shui)質清新,每周換(huan)水(shui)(shui)1-2次,每次換(huan)掉池水(shui)(shui)的(de)1/4-1/2,如(ru)能(neng)保持長期微流水(shui)(shui)效(xiao)果會(hui)更好。下(xia)雨天要防止魚(yu)逃跑,高溫天要注意增氧,保持水(shui)(shui)中(zhong)氧氣。
飼養期間每半月用生(sheng)石灰或(huo)漂白粉全(quan)池(chi)潑灑消(xiao)毒一次,以預防魚(yu)病(bing)。一旦發現疾病(bing),應及時(shi)隔離,全(quan)池(chi)消(xiao)毒。由于鯰魚(yu)屬無鱗魚(yu)類(lei),對各種(zhong)藥物較(jiao)有鱗魚(yu)更為敏感,特(te)別是含敵百蟲(chong)成(cheng)分的滅蟲(chong)藥,生(sheng)產實踐中應慎用。
鯰魚(yu)(yu)(yu)(yu)最早1齡即(ji)(ji)可達性(xing)成熟,但只是(shi)其(qi)中(zhong)部分生長(chang)較(jiao)快(kuai)的(de)(de)(de)(de)(de)個(ge)體(成熟最小型(xing)為(wei):雌魚(yu)(yu)(yu)(yu)體長(chang)22.4cm,體重51g;雄魚(yu)(yu)(yu)(yu)體長(chang)17.8cm,體重34g),約占群體的(de)(de)(de)(de)(de)50%,2齡個(ge)體全部性(xing)成熟。在(zai)自然環境中(zhong),其(qi)繁殖季節(jie)為(wei)4~7月(yue),較(jiao)適產(chan)(chan)(chan)卵(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)水溫為(wei)9~30℃。鯰魚(yu)(yu)(yu)(yu)產(chan)(chan)(chan)卵(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)類(lei)型(xing)特殊,其(qi)卵(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)巢(chao)中(zhong)卵(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)母細胞(bao)的(de)(de)(de)(de)(de)發育(yu)是(shi)同步的(de)(de)(de)(de)(de),但非(fei)同批產(chan)(chan)(chan)出(chu),而(er)是(shi)分為(wei)多(duo)次產(chan)(chan)(chan)出(chu)。人工情況(kuang)下,一(yi)尾親魚(yu)(yu)(yu)(yu)一(yi)年(nian)(nian)可催(cui)產(chan)(chan)(chan)3~4次,每次平(ping)均產(chan)(chan)(chan)卵(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)2000粒左右,年(nian)(nian)產(chan)(chan)(chan)卵(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)總量略(lve)低于(yu)懷卵(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)量。繁殖后(hou)期(qi)所產(chan)(chan)(chan)卵(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)的(de)(de)(de)(de)(de)卵(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)徑(jing)(jing)較(jiao)前期(qi)所產(chan)(chan)(chan)卵(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)的(de)(de)(de)(de)(de)卵(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)徑(jing)(jing)略(lve)小。卵(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)沉(chen)性(xing),呈綠色(se)。具黏(nian)性(xing),卵(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)徑(jing)(jing)通常為(wei)1.4~1.8 mm。產(chan)(chan)(chan)卵(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)環境要求(qiu)在(zai)水草較(jiao)多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)水域中(zhong),卵(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)(luan)產(chan)(chan)(chan)出(chu)后(hou)即(ji)(ji)黏(nian)附在(zai)水草上。孵出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)仔(zi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)常分散生活。
鯰魚的營養價值
鯰魚營(ying)養(yang)豐富,據測(ce)定,鯰魚食用部分的(de)(de)(de)每100克中,含(han)有(you)(you)蛋(dan)白質(zhi)14.4克,脂肪(fang)2.1克,水分64.1克,另外還(huan)含(han)有(you)(you)糖類,鈣、磷、鐵等(deng)營(ying)養(yang)成分。鯰魚的(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)中含(han)有(you)(you)人體(ti)所必需的(de)(de)(de)8種氨(an)基酸,是一種完全(quan)蛋(dan)白質(zhi),很容(rong)易被人體(ti)消化吸(xi)收。鯰魚的(de)(de)(de)脂肪(fang)含(han)量(liang)低,含(han)有(you)(you)多種微量(liang)元(yuan)素,所以它是一種良好的(de)(de)(de)滋補食品。魚肉嫩、易消化,骨刺少,特別適合年老體(ti)弱者(zhe)和幼兒(er)食用
鯰魚的功效
鯰(nian)魚性溫、味甘,歸胃、膀(bang)胱經。鯰(nian)魚具有補氣、滋陰、催乳(ru)、開胃、利小便之(zhi)功效。
南北朝·陶弘景:鲇(nian)魚(yu)肉(rou)(rou)不(bu)可(ke)合(he)(he)鹿肉(rou)(rou)食,令(ling)人筋(jin)甲縮。宋、蘇頌(song):鲇(nian)魚(yu)肉(rou)(rou)不(bu)可(ke)合(he)(he)牛肝食,令(ling)人患風,噎(ye)涎,不(bu)可(ke)合(he)(he)野豬肉(rou)(rou)食,令(ling)人吐瀉。
《本草綱目(mu)》:鲇魚反荊芥。
《隨息(xi)居飲食譜》:鲇魚,甘(gan)溫,微毒。痔血(xue)、肛痛,不宜多食。余病悉忌。
《食經》中(zhong)說(shuo)(shuo)鯰(nian)魚(yu):“主虛(xu)(xu)損不(bu)足,令(ling)人皮(pi)膚肥美。”這是(shi)因為鯰(nian)魚(yu)中(zhong)含(han)有(you)比較(jiao)豐(feng)富的(de)蛋白質和脂(zhi)肪,雖然(ran)相對其它魚(yu)類來說(shuo)(shuo)會略肥一(yi)點,但(dan)是(shi)對于氣血虛(xu)(xu)的(de)人來說(shuo)(shuo)倒是(shi)有(you)一(yi)定的(de)滋補作用。另(ling)外同樣因為脂(zhi)肪含(han)量比較(jiao)高,所以(yi)我們平時吃鯰(nian)魚(yu)也容易覺(jue)得有(you)點肥膩,最好搭配一(yi)些(xie)素(su)菜(cai)來吃。
1.紅燒鯰魚
準備食材如下:鯰(nian)魚(鯰(nian)魚)1000克(ke)(ke)(ke)(ke),玉米(片)40克(ke)(ke)(ke)(ke),黑木耳25克(ke)(ke)(ke)(ke),五(wu)花(hua)肉50克(ke)(ke)(ke)(ke),蠶豆淀粉20克(ke)(ke)(ke)(ke),食鹽4克(ke)(ke)(ke)(ke),醬油15克(ke)(ke)(ke)(ke),醋2克(ke)(ke)(ke)(ke),味精3克(ke)(ke)(ke)(ke),姜15克(ke)(ke)(ke)(ke),蒜20克(ke)(ke)(ke)(ke),黃(huang)酒(jiu)8克(ke)(ke)(ke)(ke),小蔥(cong)15克(ke)(ke)(ke)(ke),紅尖椒5克(ke)(ke)(ke)(ke),白砂糖5克(ke)(ke)(ke)(ke),豬(zhu)油(板油)50克(ke)(ke)(ke)(ke)。
具體做法如下:鯰(nian)魚以唇部人字骨處拉出內(nei)臟,洗凈(jing),然后用(yong)凈(jing)布蘸開水擦(ca)凈(jing)身(shen)上(shang)粘(zhan)液,剁去(qu)頭尾,剁掉鰭,用(yong)立刀解成人字花紋,治(zhi)凈(jing)的鯰(nian)魚用(yong)精鹽少許、黃酒(jiu)、蔥絲、姜絲浸漬(zi)片(pian)刻,將玉蘭(lan)片(pian)浸發,洗凈(jing),片(pian)成大柳(liu)葉片(pian),五花肉切片(pian),蒜去(qu)蒜衣切片(pian),紅(hong)(hong)辣椒(jiao)切段(duan),和(he)去(qu)蒂洗凈(jing)的木(mu)耳(er)一(yi)起放在盤里,炒鍋(guo)(guo)放旺火(huo)上(shang),擦(ca)凈(jing),添入(ru)(ru)(ru)花生油(you),燒(shao)至(zhi)(zhi)六(liu)成熱,魚段(duan)上(shang)抖勻干淀粉,下(xia)鍋(guo)(guo)煎制,兩(liang)面都成柿黃色(se)時出鍋(guo)(guo)瀝油(you),鍋(guo)(guo)內(nei)留(liu)余油(you),旺火(huo)燒(shao)六(liu)成熱,下(xia)入(ru)(ru)(ru)蒜片(pian)煸炒出香味(wei)(wei),再(zai)下(xia)入(ru)(ru)(ru)五花肉片(pian)、玉蘭(lan)片(pian)、木(mu)耳(er)、紅(hong)(hong)辣椒(jiao)和(he)精鹽、黃酒(jiu)、醬(jiang)油(you)、白糖、醋等原料,添入(ru)(ru)(ru)清湯250毫升,同燒(shao),待燒(shao)至(zhi)(zhi)湯沸后,放入(ru)(ru)(ru)魚段(duan),小火(huo)燒(shao)至(zhi)(zhi)入(ru)(ru)(ru)味(wei)(wei),出鍋(guo)(guo)時放入(ru)(ru)(ru)味(wei)(wei)精即(ji)成。
2.香蒸鯰魚
準備食材如下:鯰魚(yu)100克,食鹽(yan)1茶匙,姜1塊,蔥適(shi)量,胡椒粉1茶匙,生抽(chou)1湯(tang)匙,蠔油1湯(tang)匙,花生油適(shi)量。
具體做法如下:將鯰魚(yu)清洗干凈(jing)剁成(cheng)小塊,放(fang)入(ru)大(da)容(rong)器里(li)面,加(jia)入(ru)1茶匙(chi)(chi)食(shi)鹽,加(jia)入(ru)1湯匙(chi)(chi)生(sheng)抽,加(jia)入(ru)1湯匙(chi)(chi)蠔油,加(jia)入(ru)1湯匙(chi)(chi)料酒(jiu),加(jia)入(ru)1茶匙(chi)(chi)胡椒粉(fen),加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)姜片,加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)花生(sheng)油。然(ran)后(hou)(hou)用手抓勻(yun),腌(a)制10分(fen)(fen)鐘(zhong),接著起蒸鍋(guo),將腌(a)制好(hao)的鯰魚(yu)轉(zhuan)移到薄盤子里(li),蒸鍋(guo)上(shang)汽(qi)之(zhi)后(hou)(hou),將鯰魚(yu)放(fang)入(ru)鍋(guo)中,蓋上(shang)鍋(guo)蓋,大(da)火(huo)蒸10分(fen)(fen)鐘(zhong)即可。
3.清燉鯰魚
準備食材如下:鯰魚1000克,豆(dou)油50克,食鹽1茶(cha)匙,味精(jing)1茶(cha)匙,蔥姜蒜適(shi)量,花椒(油)適(shi)量,米(mi)醋1湯匙,白(bai)酒少(shao)許,白(bai)糖少(shao)許。
具體做法如下:將魚(yu)(yu)下唇扯(che)開,取出內臟洗(xi)凈,剁成(cheng)(cheng)四大段(duan),把蔥(cong)、姜切成(cheng)(cheng)絲(si),蒜(suan)切成(cheng)(cheng)片(pian)(pian),將鍋燒熱,加入(ru)(ru)(ru)豆油,燒至七成(cheng)(cheng)熱時,放入(ru)(ru)(ru)蔥(cong)、姜絲(si)熗鍋,添鮮湯(或白開水(shui)),放入(ru)(ru)(ru)剁好的(de)魚(yu)(yu)段(duan),加入(ru)(ru)(ru)精鹽、米醋、白糖、花椒水(shui),調(diao)好口味。燒開后(hou)改慢(man)火(huo)燉,至魚(yu)(yu)熟(shu)湯鮮時,放入(ru)(ru)(ru)蒜(suan)片(pian)(pian)和味精,即(ji)可(ke)出鍋。