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菜品介紹

歷史

據(ju)記載：金(jin)(jin)華(hua)酥(su)(su)餅(bing)(bing)始(shi)見于南宋(song)婺州浦江吳氏(shi)所著的《中(zhong)饋錄(lu)》，他所說的酥(su)(su)餅(bing)(bing)是用蜜(mi)糖作餡的，與(yu)今之干菜肉(rou)餡稍有(you)區(qu)別(bie)。金(jin)(jin)華(hua)酥(su)(su)餅(bing)(bing)發展到20世紀(ji)80年代，技藝上(shang)經過(guo)不斷改(gai)進，成(cheng)功研制出火(huo)腿(tui)酥(su)(su)餅(bing)(bing)、牛(niu)肉(rou)酥(su)(su)餅(bing)(bing)、甜酥(su)(su)餅(bing)(bing)、辣酥(su)(su)餅(bing)(bing)、雙(shuang)麻酥(su)(su)餅(bing)(bing)、姜(jiang)堰酥(su)(su)餅(bing)(bing)、鹵肉(rou)豆沙(sha)酥(su)(su)餅(bing)(bing)、紅廟(miao)酥(su)(su)餅(bing)(bing)等(deng)品(pin)種。并且改(gai)木炭烘烤(kao)為(wei)遠紅外(wai)線烤(kao)箱烘烤(kao)，包裝上(shang)由無毒聚乙烯(xi)型(xing)袋代替紙包裝。早在(zai)(zai)1989年，金(jin)(jin)華(hua)酥(su)(su)餅(bing)(bing)就榮獲了“省(sheng)優產品(pin)”稱號。如今，金(jin)(jin)華(hua)酥(su)(su)餅(bing)(bing)店(dian)在(zai)(zai)金(jin)(jin)華(hua)市區(qu)遍(bian)地(di)開(kai)花(hua)，香(xiang)飄四(si)方，為(wei)各地(di)來(lai)金(jin)(jin)客人增添(tian)了口福。目前，整個金(jin)(jin)華(hua)市區(qu)規(gui)模(mo)較大的生產廠家(jia)有(you)四(si)十余家(jia)，日(ri)產量(liang)6萬只，與(yu)全國20多個城市建立了產銷聯(lian)系。

典故

金(jin)(jin)(jin)華酥(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)歷史悠久(jiu)，有(you)(you)趣的(de)是首創(chuang)者竟(jing)是“混世魔王(wang)”程(cheng)咬(yao)(yao)(yao)(yao)金(jin)(jin)(jin)。位(wei)列唐朝(chao)二十(shi)四位(wei)開(kai)國元勛之一(yi)(yi)的(de)程(cheng)咬(yao)(yao)(yao)(yao)金(jin)(jin)(jin)，早(zao)年(nian)在金(jin)(jin)(jin)華賣(mai)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)為生(sheng)。有(you)(you)一(yi)(yi)次(ci)，他的(de)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)做得太多了(le)(le)，一(yi)(yi)整天(tian)也沒(mei)賣(mai)完。他便(bian)將餅(bing)(bing)(bing)(bing)保(bao)存起(qi)來(lai)(lai)(lai)，準備(bei)明(ming)天(tian)繼續賣(mai)。可(ke)是，如果燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)變壞(huai)，就不能賣(mai)了(le)(le)。于是，為了(le)(le)防止燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)變壞(huai)，程(cheng)咬(yao)(yao)(yao)(yao)金(jin)(jin)(jin)將燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)統統放在爐邊上。他想：讓火一(yi)(yi)個勁地烘烤(kao)著(zhu)(zhu)，燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)一(yi)(yi)定壞(huai)不了(le)(le)啦!第二天(tian)，程(cheng)咬(yao)(yao)(yao)(yao)金(jin)(jin)(jin)起(qi)床(chuang)一(yi)(yi)看，燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)里(li)的(de)肉油(you)都給(gei)烤(kao)出來(lai)(lai)(lai)了(le)(le)，餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮更(geng)加(jia)油(you)潤酥(su)脆(cui)，全成(cheng)了(le)(le)酥(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。這餅(bing)(bing)(bing)(bing)一(yi)(yi)上市，立刻吸引了(le)(le)不少人(ren)(ren)。大(da)家見程(cheng)咬(yao)(yao)(yao)(yao)金(jin)(jin)(jin)做的(de)餅(bing)(bing)(bing)(bing)和以前(qian)大(da)不一(yi)(yi)樣(yang)，都爭(zheng)(zheng)先恐后地品嘗。程(cheng)咬(yao)(yao)(yao)(yao)金(jin)(jin)(jin)很高興，便(bian)扯(che)著(zhu)(zhu)嗓(sang)子喊：“快來(lai)(lai)(lai)買呀(ya)!又香又脆(cui)的(de)酥(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)!”這一(yi)(yi)叫，買的(de)人(ren)(ren)更(geng)多了(le)(le)。人(ren)(ren)們(men)爭(zheng)(zheng)夸程(cheng)咬(yao)(yao)(yao)(yao)金(jin)(jin)(jin)的(de)手藝越來(lai)(lai)(lai)越高超了(le)(le)。有(you)(you)的(de)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)鋪主人(ren)(ren)還(huan)煞有(you)(you)介事(shi)地向程(cheng)咬(yao)(yao)(yao)(yao)金(jin)(jin)(jin)請(qing)教(jiao)“秘方(fang)”。程(cheng)咬(yao)(yao)(yao)(yao)金(jin)(jin)(jin)哈哈大(da)笑起(qi)來(lai)(lai)(lai)，說：“我(wo)哪有(you)(you)什么‘秘方(fang)’呀(ya)!只不過(guo)在爐邊烤(kao)一(yi)(yi)夜而已。”

隨后(hou)程咬金將燒餅再加以(yi)改進，制出的酥(su)(su)(su)餅圓若茶(cha)杯口(kou)，形似蟹殼，面帶芝(zhi)麻，兩面金黃，加上干菜肉餡(xian)之香(xiang)，更(geng)有特殊風味了(le)。后(hou)來程咬金參加了(le)隋(sui)(sui)末農民(min)大(da)起義，在(zai)瓦崗(gang)寨當上了(le)寨主“混世(shi)魔王(wang)”，進而(er)成了(le)唐王(wang)朝(chao)開國(guo)元勛。他(ta)功成名(ming)就之后(hou)，仍忘不了(le)早年的賣餅生涯，便(bian)極力該(gai)小吃。“金華(hua)(hua)酥(su)(su)(su)餅”更(geng)隨首創者的名(ming)氣而(er)名(ming)揚四海，自他(ta)以(yi)后(hou)這種(zhong)“特殊”的做法便(bian)代代相(xiang)傳(chuan)，后(hou)來名(ming)氣越來越大(da)，成為(wei)聞名(ming)遐邇的傳(chuan)統(tong)特產。后(hou)人贊(zan)“金華(hua)(hua)酥(su)(su)(su)餅”道：“天下美食數酥(su)(su)(su)餅，金華(hua)(hua)酥(su)(su)(su)餅。”并非言過其實。關于(yu)金華(hua)(hua)酥(su)(su)(su)餅，當地流傳(chuan)著許多傳(chuan)說：隋(sui)(sui)代程咬金曾在(zai)金華(hua)(hua)開過酥(su)(su)(su)餅店，是酥(su)(su)(su)餅行(xing)業的祖師；明代朱元璋攻克金華(hua)(hua)后(hou)，曾與軍師劉(liu)伯溫在(zai)婺(wu)州明月樓(lou)品嘗酥(su)(su)(su)餅；太平(ping)天國(guo)時，金華(hua)(hua)民(min)眾曾以(yi)酥(su)(su)(su)餅慰勞屢敗(bai)清軍的李侍王(wang)等等。

做法

食材準備

面粉、梅(mei)干菜(cai)、豬肥膘肉丁、芝麻(ma)、酵面、菜(cai)油、飴糖(tang)水、精鹽、堿面。

制作步驟

1.豬肥(fei)膘肉丁(ding)加入(ru)梅干菜末、精鹽(yan)拌成餡料，面(mian)粉加入(ru)溫(wen)水(shui)攪勻(yun)，攤開晾(liang)涼后(hou)取出適(shi)量，放(fang)入(ru)等量的酵面(mian)，和(he)成面(mian)團揉勻(yun)揉透。

2.發好的酵面(mian)(mian)團具有彈性呈海(hai)綿(mian)狀時，兌入(ru)(ru)堿(jian)液，反復揉透，搟(xian)成(cheng)長方形的面(mian)(mian)皮。抹上一層菜油，撒(sa)上面(mian)(mian)粉，用手抹勻，再(zai)自(zi)上而下(xia)卷起，搓成(cheng)長圓(yuan)形，揪成(cheng)面(mian)(mian)團，逐內(nei)按成(cheng)中間厚、邊薄的圓(yuan)皮，包(bao)入(ru)(ru)餡料，收攏捏嚴，收口朝下(xia)放在案(an)板上，再(zai)搟(xian)成(cheng)圓(yuan)餅(bing)，刷上飴糖水，撒(sa)上芝麻，即為餅(bing)坯。

3.黃沙(sha)烘(hong)(hong)餅爐(lu)(lu)燒木炭，使(shi)爐(lu)(lu)壁升溫至80攝氏度左(zuo)右時(shi)，將(jiang)餅坯(pi)貼在爐(lu)(lu)壁上(shang)烘(hong)(hong)烤十來分鐘，關閉爐(lu)(lu)門，用瓦片將(jiang)炭火(huo)圍住，爐(lu)(lu)口蓋(gai)上(shang)鐵皮，再燜(men)烘(hong)(hong)半(ban)小時(shi)，等爐(lu)(lu)火(huo)全部退凈，再烘(hong)(hong)烤2小時(shi)，即可取食(shi)，冷卻包裝。

營養價值

營養豐富,味(wei)道鮮美,口感好,是餐桌上不可缺少的綠色食品。

菜品特色

傳為唐(tang)將程(cheng)咬金微時所(suo)創(chuang)，售以為生，至今該行(xing)業仍(reng)奉程(cheng)為祖師。

系用上(shang)(shang)白面(mian)(mian)(mian)粉、凈肥膘肉、雪里蕻(hong)咸干菜(cai)、芝(zhi)麻、飴(yi)糖、食堿、精(jing)鹽(yan)、菜(cai)籽油等分別制作皮、餡(xian)；經泡面(mian)(mian)(mian)、揉面(mian)(mian)(mian)、搓酥、摘坯、制皮、包餡(xian)、收口、搟餅、刷飴(yi)、撒麻、烘(hong)(hong)烤(kao)等10余道工序制成，其烘(hong)(hong)烤(kao)系在特(te)制陶爐中(zhong)進行(xing)，內燃木(mu)炭，將餅坯貼于爐的內壁，經烘(hong)(hong)烤(kao)、燜(men)烘(hong)(hong)、及將爐火(huo)退(tui)凈后(hou)(hou)焙烤(kao)，前后(hou)(hou)在5小時(shi)以上(shang)(shang)而成。由于烘(hong)(hong)烤(kao)時(shi)間長，餅中(zhong)水分大多(duo)蒸發，利(li)于貯存；既是受潮(chao)，烘(hong)(hong)烤(kao)后(hou)(hou)依然酥香如故。又因上(shang)(shang)白面(mian)(mian)(mian)粉搓酥，使(shi)面(mian)(mian)(mian)皮分層薄如紙，致烤(kao)制后(hou)(hou)酥松(song)油潤而不(bu)膩。

香(xiang)松的(de)酥餅入口(kou)(kou)酥碎，遇濕消融，即使牙齒脫(tuo)盡的(de)人也(ye)有(you)口(kou)(kou)福(fu)品(pin)嘗其(qi)味；酥餅還以(yi)濃(nong)烈(lie)的(de)陳香(xiang)和鮮咸(xian)的(de)回味顯示其(qi)特有(you)的(de)魅(mei)力，強烈(lie)地吸引著顧客；明代已聞名于(yu)世、民間更有(you)李白(bai)“聞香(xiang)下馬”的(de)傳說(shuo)。