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基本介紹

天(tian)津嘎(ga)巴(ba)菜，當(dang)屬大福來最地道。

“大(da)(da)福來鍋巴菜”是歷史最(zui)久遠、最(zui)有名的(de)。大(da)(da)福來店鋪(pu)，地處天津市紅橋區(qu)，該區(qu)聚(ju)(ju)居著(zhu)18個(ge)少數民族。其中回族人口(kou)有4.48萬（當時），占全市回族人口(kou)數量的(de)百(bai)分(fen)之五十，是回族聚(ju)(ju)居區(qu)。

紅橋(qiao)區是(shi)歷史悠久的老城區，它(ta)既是(shi)天(tian)津(jin)(jin)近代工商業的搖籃(lan)，津(jin)(jin)菜的發祥地，又是(shi)天(tian)津(jin)(jin)清(qing)真小吃(chi)的搖籃(lan)。作為(wei)天(tian)津(jin)(jin)民族風味小吃(chi)的代表之一，大福來鍋(guo)巴(ba)菜就是(shi)其(qi)杰出的代表，天(tian)津(jin)(jin)穆斯林莫不以大福來為(wei)豪(hao)。

“大(da)福(fu)來鍋巴菜”創始(shi)人姓張(zhang)，是宋代(dai)梁山(shan)好漢(han)菜園(yuan)子張(zhang)青(qing)的第十三(san)代(dai)。由張(zhang)蘭夫(fu)婦(fu)創制(zhi)于(yu)清(qing)朝(chao)乾(qian)隆二十二年(nian)(nian)(公(gong)元1757年(nian)(nian))，至(zhi)(zhi)今傳(chuan)承(cheng)近三(san)百年(nian)(nian)，店(dian)名(ming)乃乾(qian)隆皇(huang)帝二次(ci)南巡時所賜。它(ta)源于(yu)山(shan)東煎餅，創制(zhi)于(yu)清(qing)乾(qian)隆年(nian)(nian)間，正式定(ding)型于(yu)清(qing)朝(chao)光緒年(nian)(nian)間，傳(chuan)承(cheng)至(zhi)(zhi)今。

大福來鍋巴菜創制于清朝(chao)乾隆二(er)十二(er)年(nian)(nian)(公元1757年(nian)(nian))，至今傳(chuan)承(cheng)近三百年(nian)(nian)。

早(zao)在清(qing)朝康熙(xi)年間，從大(da)文學家蒲松齡《煎(jian)餅(bing)(bing)賦》的(de)(de)描述(shu)中，就可知當時(shi)山(shan)東人吃煎(jian)餅(bing)(bing)，除了卷大(da)蔥、蘸醬(jiang)的(de)(de)方法之外，還有沏煎(jian)餅(bing)(bing)湯的(de)(de)吃法。

后(hou)來流落津門(men)的山(shan)東(dong)人也(ye)將煎餅(bing)帶(dai)到(dao)了天津，幾經(jing)演變，形成了天津人獨特(te)的兩(liang)種(zhong)煎餅(bing)食用(yong)方法，即鍋巴(ba)菜(cai)和煎餅(bing)果(guo)子。成為完全不同于(yu)山(shan)東(dong)煎餅(bing)卷大蔥，沏煎餅(bing)湯的獨特(te)津門(men)風味小(xiao)吃。

北宋梁(liang)山好(hao)漢(han)(han)菜園子張(zhang)(zhang)(zhang)青，母(mu)夜叉孫二(er)娘在十字坡與官軍發(fa)生惡戰，搏(bo)殺中張(zhang)(zhang)(zhang)青夫婦寡不(bu)敵眾突(tu)圍投奔了(le)梁(liang)山。也就是在這場戰斗中與其獨生子張(zhang)(zhang)(zhang)君(jun)失散。年(nian)僅5歲的(de)(de)張(zhang)(zhang)(zhang)君(jun)被(bei)一賣(mai)煎(jian)餅(bing)的(de)(de)老漢(han)(han)搭(da)救。老漢(han)(han)孑然一身，張(zhang)(zhang)(zhang)君(jun)成了(le)他的(de)(de)幫(bang)手(shou)，學得了(le)制煎(jian)餅(bing)的(de)(de)手(shou)藝。老漢(han)(han)去世(shi)后，張(zhang)(zhang)(zhang)君(jun)為尋父母(mu)，從(cong)山東來到(dao)直沽寨（即后來的(de)(de)天(tian)津）在三岔河口支棚賣(mai)山東煎(jian)餅(bing)營生。由此便世(shi)代相傳。元朝時期，統(tong)治者將(jiang)子民(min)(min)劃(hua)為四等(deng)，即蒙古(gu)人(ren)、色(se)目人(ren)、漢(han)(han)人(ren)、南人(ren)。不(bu)堪(kan)壓(ya)迫的(de)(de)張(zhang)(zhang)(zhang)君(jun)后代，便信仰(yang)了(le)伊(yi)斯蘭(lan)教，成為了(le)二(er)等(deng)公民(min)(min)色(se)目人(ren)之一的(de)(de)回族(zu)。

到了(le)清(qing)朝，張(zhang)(zhang)(zhang)記煎(jian)餅鋪(pu)已遷至天(tian)津西大(da)(da)灣子(zi)，掌柜張(zhang)(zhang)(zhang)蘭，乃張(zhang)(zhang)(zhang)青(qing)的(de)(de)(de)(de)十三(san)代重(zhong)孫。乾隆二十二年(nian)(nian)（公元1757年(nian)(nian)）乾隆皇帝第二次南巡，途(tu)經天(tian)津三(san)岔口上(shang)岸(an)巡視觀景，一路遛到張(zhang)(zhang)(zhang)記煎(jian)餅鋪(pu)前(qian)，饒有(you)興趣地品嘗煎(jian)餅卷(juan)大(da)(da)蔥。吃(chi)慣山珍海味的(de)(de)(de)(de)皇上(shang)，頭回吃(chi)到煎(jian)餅卷(juan)大(da)(da)蔥，很是(shi)新鮮，又味美爽口，便吃(chi)的(de)(de)(de)(de)太急(ji)，有(you)些犯噎(ye)，遂讓張(zhang)(zhang)(zhang)蘭上(shang)一碗(wan)湯(tang)。煎(jian)餅鋪(pu)從不賣湯(tang)，情急(ji)之下，張(zhang)(zhang)(zhang)蘭夫婦將煎(jian)餅撕碎，撒上(shang)蔥花香菜(cai)，點(dian)上(shang)香油(you)、鹽面(mian)，用開(kai)水一沏(qi)端了(le)上(shang)來(lai)(lai)(lai)。不想皇上(shang)龍顏大(da)(da)悅，連說好吃(chi)，問張(zhang)(zhang)(zhang)蘭是(shi)誰做的(de)(de)(de)(de)。張(zhang)(zhang)(zhang)妻被(bei)叫(jiao)出(chu)來(lai)(lai)(lai)，皇上(shang)一指湯(tang)碗(wan)，問：“叫(jiao)什么名字呀？”婦人以為問她姓字名誰，便道(dao)(dao)：“郭八(ba)。”乾隆一聽，說：“鍋(guo)巴倒(dao)也合理(li)，鍋(guo)上(shang)的(de)(de)(de)(de)嘎巴嘛(ma)！再(zai)加個菜(cai)字，叫(jiao)鍋(guo)巴菜(cai)就更(geng)好。”第二天(tian)，一位(wei)御前(qian)侍衛來(lai)(lai)(lai)到張(zhang)(zhang)(zhang)記煎(jian)餅鋪(pu)送來(lai)(lai)(lai)二百兩賞銀(yin)，并對(dui)張(zhang)(zhang)(zhang)蘭高聲叫(jiao)道(dao)(dao)：“你的(de)(de)(de)(de)大(da)(da)福來(lai)(lai)(lai)了(le)！”隨即張(zhang)(zhang)(zhang)蘭方(fang)知昨天(tian)來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)老爺(ye)子(zi)乃是(shi)當今皇上(shang)，忙叩(kou)頭謝(xie)恩。

從此張蘭(lan)將店(dian)鋪(pu)字號改(gai)為(wei)大福來(lai)，煎(jian)餅鋪(pu)改(gai)為(wei)鍋巴(ba)(ba)菜(cai)鋪(pu)，專營鍋巴(ba)(ba)菜(cai)。為(wei)不負皇恩(en)，張蘭(lan)對(dui)煎(jian)餅湯做了兩大改(gai)進。一是(shi)(shi)煎(jian)餅原料(liao)由(you)小(xiao)米加黃豆(dou)改(gai)成(cheng)綠豆(dou)加大米。以更適宜天津口味(wei)；二是(shi)(shi)將白開水(shui)改(gai)成(cheng)素鹵，外加小(xiao)料(liao)。從而張蘭(lan)創制(zhi)出有別于煎(jian)餅湯的原始(shi)天津鍋巴(ba)(ba)菜(cai)，素香(xiang)風味(wei)的天津鍋巴(ba)(ba)菜(cai)從此誕生。

鍋(guo)(guo)巴(ba)菜(cai)問世以后(hou)，大(da)(da)(da)(da)受歡(huan)迎，效仿大(da)(da)(da)(da)福(fu)來(lai)(lai)的(de)鍋(guo)(guo)巴(ba)菜(cai)鋪越來(lai)(lai)越多(duo)，競爭日趨激(ji)烈起來(lai)(lai)。到清光緒年間，大(da)(da)(da)(da)福(fu)來(lai)(lai)掌柜張起發對大(da)(da)(da)(da)福(fu)來(lai)(lai)鍋(guo)(guo)巴(ba)菜(cai)制作工藝又進(jin)行了三項重大(da)(da)(da)(da)改進(jin)，即大(da)(da)(da)(da)小鹵制，香菜(cai)根熗(qiang)鍋(guo)(guo)和鹵香干片。從而使大(da)(da)(da)(da)福(fu)來(lai)(lai)鍋(guo)(guo)巴(ba)菜(cai)格外好吃，在市場上脫(tuo)穎而出，一枝獨秀。大(da)(da)(da)(da)福(fu)來(lai)(lai)鍋(guo)(guo)巴(ba)菜(cai)工藝從此正(zheng)式(shi)定型，世代(dai)相傳。

一(yi)九五(wu)六(liu)年(nian)，大(da)福(fu)來(lai)張(zhang)氏末代掌門人張(zhang)鳳祥積(ji)極擁護政(zheng)府號召，參與了(le)(le)公(gong)私(si)合營，大(da)福(fu)來(lai)開始由(you)私(si)企轉為(wei)國營，大(da)福(fu)來(lai)鍋巴(ba)菜(cai)工藝由(you)張(zhang)氏家(jia)族傳承改(gai)為(wei)了(le)(le)以師帶徒傳承。雖張(zhang)氏傳承不復存(cun)在(zai)，但(dan)從配方(fang)到(dao)操(cao)作規(gui)程一(yi)直(zhi)沿(yan)襲傳統(tong)未變。多年(nian)來(lai)大(da)福(fu)來(lai)在(zai)津門鍋巴(ba)菜(cai)市場的領軍品牌(pai)地位(wei)始終(zhong)不可動搖。一(yi)九六(liu)三年(nian)前國家(jia)主席劉少奇來(lai)天(tian)津視察，品嘗(chang)了(le)(le)天(tian)津大(da)福(fu)來(lai)鍋巴(ba)菜(cai)，給(gei)予了(le)(le)很高的評價。大(da)福(fu)來(lai)鍋巴(ba)菜(cai)成了(le)(le)天(tian)津獨(du)具地方(fang)特(te)色，外地絕無僅有的標(biao)志(zhi)性特(te)產(chan)。

文革中(zhong)，大福(fu)來(lai)(lai)一度(du)更(geng)名(ming)為“新勝利(li)早點部(bu)”、“西大灣子(zi)早點部(bu)”。一九(jiu)(jiu)八零年(nian)，天津紅橋(qiao)區飲食公司順乎民意，恢復了(le)大福(fu)來(lai)(lai)字號。一九(jiu)(jiu)八六年(nian)，書(shu)法家趙豐知老先生欣然命筆，為大福(fu)來(lai)(lai)題寫了(le)匾額(e)。一九(jiu)(jiu)九(jiu)(jiu)一年(nian)，大福(fu)來(lai)(lai)正(zheng)式(shi)成為國家注冊商標(biao)。

制作方法

制作材料

大(da)米500克，綠豆500克，蔥花(hua)、姜(jiang)末、香菜段、花(hua)生油(you)、芝麻(ma)油(you)、大(da)料粉、面(mian)醬(jiang)、醬(jiang)油(you)、五香粉、堿面(mian)、濕淀粉、香干片(pian)、芝麻(ma)醬(jiang)、腐(fu)乳汁、辣(la)椒油(you)等。

制作過程

綠豆(dou)、大米洗凈，用水(shui)浸泡至回軟，上磨磨成糊狀，用鐵鏊攤成極薄(bo)的煎餅，切成柳葉條形。

鍋內(nei)加花生油燒熱，加入蔥花、姜末、香(xiang)菜段爆香(xiang)，上大料粉(fen)、面醬炒熟，倒入醬油燒開，再加鹽水、五(wu)香(xiang)粉(fen)、堿面煮開，用濕淀粉(fen)勾成鹵汁。

將(jiang)香干片成小菱(ling)形，放熱(re)油(you)中炸至(zhi)外皮發脆，再放入醬(jiang)油(you)水中煮開(kai)略煨。

碗(wan)內(nei)盛上(shang)嘎巴，澆上(shang)鹵汁拌勻(yun)，再加腐乳汁、辣椒(jiao)油、香(xiang)干片、芝麻(ma)醬、香(xiang)菜末即成(cheng)。

制作要領

煎餅必須(xu)用(yong)大(da)米和綠豆(dou)制作，否則(ze)加(jia)鹵汁一泡就散軟無勁；

鹵汁應稀稠適當，清(qing)淡不粘(zhan)糊；

隨吃(chi)隨澆鹵汁，不宜放置太久。