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基本介紹

天津嘎(ga)巴菜，當屬大福來(lai)最地道。

“大(da)福(fu)(fu)來鍋巴菜”是歷史最(zui)久(jiu)遠(yuan)、最(zui)有名的。大(da)福(fu)(fu)來店(dian)鋪，地處天津市(shi)紅橋(qiao)區，該區聚居著(zhu)18個少數民族。其中(zhong)回族人口(kou)有4.48萬（當時），占全市(shi)回族人口(kou)數量的百(bai)分之五(wu)十，是回族聚居區。

紅橋區是(shi)歷(li)史悠(you)久(jiu)的(de)老(lao)城區，它既是(shi)天(tian)津(jin)(jin)近代(dai)(dai)工商業的(de)搖(yao)籃，津(jin)(jin)菜的(de)發祥地，又是(shi)天(tian)津(jin)(jin)清真小吃(chi)的(de)搖(yao)籃。作為天(tian)津(jin)(jin)民族風味小吃(chi)的(de)代(dai)(dai)表(biao)之一(yi)，大福來(lai)鍋巴菜就是(shi)其杰出(chu)的(de)代(dai)(dai)表(biao)，天(tian)津(jin)(jin)穆斯林(lin)莫(mo)不以大福來(lai)為豪(hao)。

“大(da)福來鍋(guo)巴(ba)菜”創始(shi)人姓張，是(shi)宋代梁山好漢菜園子張青(qing)的第十(shi)三代。由張蘭(lan)夫婦創制于(yu)清朝(chao)乾(qian)隆(long)(long)二十(shi)二年(公元1757年)，至今傳承近(jin)三百年，店名乃乾(qian)隆(long)(long)皇(huang)帝(di)二次南巡時所賜(si)。它(ta)源于(yu)山東煎(jian)餅，創制于(yu)清乾(qian)隆(long)(long)年間，正(zheng)式(shi)定型于(yu)清朝(chao)光(guang)緒年間，傳承至今。

大福來鍋巴菜(cai)創制(zhi)于清朝乾(qian)隆二(er)十二(er)年(nian)(公(gong)元1757年(nian))，至(zhi)今(jin)傳承近(jin)三百年(nian)。

早在清朝康(kang)熙年間，從大文學(xue)家蒲松齡(ling)《煎餅賦》的(de)描述中，就(jiu)可知當時山東人吃煎餅，除(chu)了卷大蔥、蘸醬的(de)方法之外，還有(you)沏煎餅湯(tang)的(de)吃法。

后(hou)來(lai)流落津(jin)門的(de)山東人也(ye)將煎(jian)(jian)餅帶到了(le)天(tian)(tian)津(jin)，幾經演變，形成了(le)天(tian)(tian)津(jin)人獨特(te)的(de)兩種(zhong)煎(jian)(jian)餅食用方法，即鍋巴菜(cai)和煎(jian)(jian)餅果子(zi)。成為完(wan)全(quan)不同于山東煎(jian)(jian)餅卷(juan)大蔥(cong)，沏煎(jian)(jian)餅湯(tang)的(de)獨特(te)津(jin)門風(feng)味小吃。

北宋梁山(shan)好漢菜園(yuan)子張(zhang)(zhang)(zhang)青，母夜叉孫二娘在十(shi)字坡(po)與官(guan)軍發生惡戰，搏殺中(zhong)張(zhang)(zhang)(zhang)青夫婦寡不敵眾(zhong)突圍投(tou)奔了(le)(le)梁山(shan)。也就是(shi)在這場戰斗中(zhong)與其獨生子張(zhang)(zhang)(zhang)君失散。年(nian)僅(jin)5歲的(de)張(zhang)(zhang)(zhang)君被一賣煎(jian)餅的(de)老漢搭救。老漢孑(jie)然(ran)一身，張(zhang)(zhang)(zhang)君成(cheng)了(le)(le)他的(de)幫(bang)手(shou)，學(xue)得了(le)(le)制煎(jian)餅的(de)手(shou)藝。老漢去世后(hou)，張(zhang)(zhang)(zhang)君為尋父母，從(cong)山(shan)東來到直沽寨（即(ji)后(hou)來的(de)天(tian)津）在三(san)岔河口支(zhi)棚賣山(shan)東煎(jian)餅營(ying)生。由此(ci)便世代(dai)相傳(chuan)。元朝時期(qi)，統治者將子民劃為四(si)等，即(ji)蒙古(gu)人(ren)(ren)、色目人(ren)(ren)、漢人(ren)(ren)、南人(ren)(ren)。不堪(kan)壓迫(po)的(de)張(zhang)(zhang)(zhang)君后(hou)代(dai)，便信(xin)仰(yang)了(le)(le)伊斯蘭(lan)教，成(cheng)為了(le)(le)二等公(gong)民色目人(ren)(ren)之一的(de)回(hui)族。

到(dao)(dao)了(le)(le)清朝，張(zhang)記(ji)煎餅(bing)鋪(pu)(pu)已遷至天津西大(da)灣子，掌柜張(zhang)蘭，乃(nai)張(zhang)青的(de)十三代重(zhong)孫。乾隆二(er)(er)十二(er)(er)年（公元(yuan)1757年）乾隆皇(huang)帝第(di)(di)二(er)(er)次南巡，途經天津三岔(cha)口(kou)上(shang)岸(an)巡視(shi)觀景，一路遛到(dao)(dao)張(zhang)記(ji)煎餅(bing)鋪(pu)(pu)前，饒有(you)(you)興趣地品嘗煎餅(bing)卷(juan)大(da)蔥。吃(chi)慣山珍海味的(de)皇(huang)上(shang)，頭(tou)回吃(chi)到(dao)(dao)煎餅(bing)卷(juan)大(da)蔥，很是(shi)新鮮，又味美爽口(kou)，便吃(chi)的(de)太急，有(you)(you)些犯噎，遂讓張(zhang)蘭上(shang)一碗(wan)湯。煎餅(bing)鋪(pu)(pu)從(cong)不(bu)賣(mai)湯，情急之下(xia)，張(zhang)蘭夫婦將(jiang)煎餅(bing)撕碎，撒上(shang)蔥花香(xiang)菜，點上(shang)香(xiang)油、鹽面(mian)，用開水一沏端了(le)(le)上(shang)來(lai)(lai)(lai)。不(bu)想(xiang)皇(huang)上(shang)龍顏(yan)大(da)悅，連說好吃(chi)，問張(zhang)蘭是(shi)誰(shui)做的(de)。張(zhang)妻被(bei)叫出來(lai)(lai)(lai)，皇(huang)上(shang)一指湯碗(wan)，問：“叫什(shen)么名字(zi)(zi)呀(ya)？”婦人以(yi)為(wei)問她姓(xing)字(zi)(zi)名誰(shui)，便道：“郭八。”乾隆一聽，說：“鍋(guo)巴倒也合理，鍋(guo)上(shang)的(de)嘎巴嘛！再加個菜字(zi)(zi)，叫鍋(guo)巴菜就更(geng)好。”第(di)(di)二(er)(er)天，一位御前侍衛(wei)來(lai)(lai)(lai)到(dao)(dao)張(zhang)記(ji)煎餅(bing)鋪(pu)(pu)送來(lai)(lai)(lai)二(er)(er)百兩(liang)賞銀，并對張(zhang)蘭高(gao)聲叫道：“你的(de)大(da)福來(lai)(lai)(lai)了(le)(le)！”隨即張(zhang)蘭方知昨天來(lai)(lai)(lai)的(de)老爺子乃(nai)是(shi)當今皇(huang)上(shang)，忙叩頭(tou)謝(xie)恩。

從(cong)此張蘭將店鋪(pu)(pu)字號(hao)改(gai)(gai)為大福來，煎(jian)(jian)餅(bing)鋪(pu)(pu)改(gai)(gai)為鍋(guo)巴(ba)(ba)菜(cai)鋪(pu)(pu)，專營鍋(guo)巴(ba)(ba)菜(cai)。為不負皇恩，張蘭對煎(jian)(jian)餅(bing)湯(tang)做了(le)兩大改(gai)(gai)進。一(yi)是煎(jian)(jian)餅(bing)原(yuan)料(liao)由小米加(jia)黃豆改(gai)(gai)成(cheng)(cheng)綠(lv)豆加(jia)大米。以更(geng)適(shi)宜天津(jin)口(kou)味(wei)；二(er)是將白開(kai)水改(gai)(gai)成(cheng)(cheng)素(su)鹵，外加(jia)小料(liao)。從(cong)而(er)張蘭創制出有(you)別于煎(jian)(jian)餅(bing)湯(tang)的原(yuan)始天津(jin)鍋(guo)巴(ba)(ba)菜(cai)，素(su)香風味(wei)的天津(jin)鍋(guo)巴(ba)(ba)菜(cai)從(cong)此誕生(sheng)。

鍋巴(ba)(ba)菜(cai)(cai)(cai)問世以后，大(da)受歡迎，效仿(fang)大(da)福(fu)來(lai)(lai)(lai)的鍋巴(ba)(ba)菜(cai)(cai)(cai)鋪(pu)越來(lai)(lai)(lai)越多，競(jing)爭日趨(qu)激烈起來(lai)(lai)(lai)。到清(qing)光緒年間，大(da)福(fu)來(lai)(lai)(lai)掌柜(ju)張起發對(dui)大(da)福(fu)來(lai)(lai)(lai)鍋巴(ba)(ba)菜(cai)(cai)(cai)制(zhi)作工藝又進(jin)行了三項重(zhong)大(da)改進(jin)，即大(da)小鹵制(zhi)，香菜(cai)(cai)(cai)根(gen)熗鍋和鹵香干片。從(cong)(cong)而(er)使大(da)福(fu)來(lai)(lai)(lai)鍋巴(ba)(ba)菜(cai)(cai)(cai)格外好吃，在市場(chang)上脫穎而(er)出，一枝獨(du)秀。大(da)福(fu)來(lai)(lai)(lai)鍋巴(ba)(ba)菜(cai)(cai)(cai)工藝從(cong)(cong)此正式定(ding)型(xing)，世代相傳。

一(yi)(yi)九五六(liu)年，大(da)福(fu)(fu)(fu)來(lai)(lai)(lai)張(zhang)(zhang)(zhang)氏(shi)(shi)末代(dai)掌門人張(zhang)(zhang)(zhang)鳳祥積極擁護政府號召，參與了公私(si)合(he)營，大(da)福(fu)(fu)(fu)來(lai)(lai)(lai)開始由(you)私(si)企轉為(wei)國營，大(da)福(fu)(fu)(fu)來(lai)(lai)(lai)鍋巴(ba)(ba)菜工(gong)藝由(you)張(zhang)(zhang)(zhang)氏(shi)(shi)家族傳(chuan)承改為(wei)了以師帶徒(tu)傳(chuan)承。雖張(zhang)(zhang)(zhang)氏(shi)(shi)傳(chuan)承不復存在(zai)，但從配方到操作(zuo)規(gui)程一(yi)(yi)直(zhi)沿襲傳(chuan)統未變。多年來(lai)(lai)(lai)大(da)福(fu)(fu)(fu)來(lai)(lai)(lai)在(zai)津門鍋巴(ba)(ba)菜市場(chang)的(de)(de)領軍(jun)品(pin)牌地(di)位始終不可動搖。一(yi)(yi)九六(liu)三年前國家主席劉(liu)少奇來(lai)(lai)(lai)天(tian)(tian)(tian)津視察，品(pin)嘗了天(tian)(tian)(tian)津大(da)福(fu)(fu)(fu)來(lai)(lai)(lai)鍋巴(ba)(ba)菜，給予了很高的(de)(de)評(ping)價。大(da)福(fu)(fu)(fu)來(lai)(lai)(lai)鍋巴(ba)(ba)菜成了天(tian)(tian)(tian)津獨具地(di)方特色，外地(di)絕(jue)無(wu)僅有的(de)(de)標志性(xing)特產(chan)。

文革中，大(da)福(fu)來(lai)一(yi)度更名為“新(xin)勝(sheng)利早點部”、“西大(da)灣(wan)子(zi)早點部”。一(yi)九(jiu)八零年，天(tian)津紅(hong)橋(qiao)區飲食公司順乎民意，恢復了大(da)福(fu)來(lai)字(zi)號。一(yi)九(jiu)八六年，書(shu)法家趙(zhao)豐知(zhi)老先(xian)生欣然命(ming)筆，為大(da)福(fu)來(lai)題寫(xie)了匾額。一(yi)九(jiu)九(jiu)一(yi)年，大(da)福(fu)來(lai)正式成(cheng)為國家注冊商標。

制作方法

制作材料

大米500克(ke)，綠豆500克(ke)，蔥(cong)花、姜末、香菜段、花生油(you)、芝麻油(you)、大料粉、面醬(jiang)、醬(jiang)油(you)、五香粉、堿面、濕淀粉、香干片(pian)、芝麻醬(jiang)、腐乳(ru)汁、辣(la)椒油(you)等。

制作過程

綠豆、大米(mi)洗凈，用水浸泡至(zhi)回軟，上磨磨成(cheng)(cheng)糊狀，用鐵鏊攤成(cheng)(cheng)極薄的煎(jian)餅，切(qie)成(cheng)(cheng)柳葉(xie)條形。

鍋(guo)內加花生油(you)燒熱(re)，加入(ru)蔥花、姜末、香(xiang)菜段爆(bao)香(xiang)，上大料(liao)粉、面醬(jiang)炒熟，倒入(ru)醬(jiang)油(you)燒開，再加鹽水、五香(xiang)粉、堿(jian)面煮開，用濕淀粉勾成鹵汁(zhi)。

將香干片成(cheng)小菱形(xing)，放(fang)熱油中炸(zha)至(zhi)外皮(pi)發脆，再放(fang)入(ru)醬油水中煮(zhu)開略(lve)煨。

碗內(nei)盛上(shang)嘎巴(ba)，澆(jiao)上(shang)鹵汁拌(ban)勻，再加腐乳汁、辣椒油(you)、香(xiang)干片(pian)、芝麻醬(jiang)、香(xiang)菜末(mo)即成(cheng)。

制作要領

煎餅必須(xu)用(yong)大米和(he)綠豆制作，否(fou)則加鹵(lu)汁一(yi)泡就散軟無(wu)勁；

鹵汁(zhi)應稀稠適當，清淡(dan)不粘糊；

隨(sui)吃隨(sui)澆(jiao)鹵汁，不宜放(fang)置太久。