都(dou)一(yi)處(chu)燒(shao)(shao)麥(mai)館(guan)早是以(yi)經營(ying)燒(shao)(shao)餅、炸豆腐、燒(shao)(shao)酒(jiu)的小鋪,俗名“醉葫(hu)蘆”,因門(men)口(kou)掛一(yi)破(po)酒(jiu)葫(hu)蘆而(er)得名,清乾(qian)(qian)隆(long)(long)17年(公元1752年)乾(qian)(qian)隆(long)(long)皇帝(di)微(wei)服(fu)私訪深夜(ye)回(hui)京(jing),到酒(jiu)鋪用餐,因除夕京(jing)城(cheng)僅此一(yi)家還未關門(men)。又服(fu)務(wu)熱情而(er)龍顏(yan)大悅,于(yu)是派太監賜(si)匾(bian)(bian)取(qu)名“都(dou)一(yi)處(chu)”。乾(qian)(qian)隆(long)(long)賜(si)匾(bian)(bian)后,很多人都(dou)來都(dou)一(yi)處(chu)看匾(bian)(bian),生意地甚為(wei)興隆(long)(long),經營(ying)酒(jiu)類由(you)白酒(jiu)佛手(shou)露(lu)發展到五加皮(pi)、茵酒(jiu)、黃酒(jiu)、蒸(zheng)酒(jiu)等(deng);菜(cai)肴(yao)也由(you)涼菜(cai)發展為(wei)數十種炒菜(cai),面食有燒(shao)(shao)麥(mai)、炸三角、餃子、餡(xian)餅等(deng)。
1996年都(dou)一(yi)處進行了改建和(he)(he)裝修,1998年8月18日重張開業(ye),新開業(ye)的都(dou)一(yi)處內(nei)設三(san)個大廳(ting)(ting)和(he)(he)一(yi)個外賓餐廳(ting)(ting)。一(yi)樓(lou)以普通燒(shao)麥(mai)為主,二三(san)樓(lou)經營(ying)中燒(shao)麥(mai)和(he)(he)山(shan)東風味炒菜,都(dou)一(yi)處燒(shao)麥(mai)不(bu)(bu)僅用料(liao)精(jing)(jing)細,做工(gong)精(jing)(jing)湛,而(er)且具(ju)有鮮(xian)香爽口,醇面不(bu)(bu)膩等特點(dian),并(bing)曾經榮獲商業(ye)部“金鼎獎”和(he)(he)“中華(hua)名(ming)小吃”等光榮稱號。
都一處都一處燒麥(mai)館,開(kai)業于清(qing)乾隆三年(1738),創業人姓王,原籍山西。
初為(wei)一(yi)(yi)(yi)(yi)席棚小酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店,在(zai)前(qian)門(men)外大街路東,鮮(xian)魚口南(nan)。賺(zhuan)錢后(hou),于乾(qian)隆七年(nian)(nian)(1742)蓋了一(yi)(yi)(yi)(yi)間(jian)(jian)門(men)面的(de)小樓。經(jing)營品種有煮小花生、玫瑰(gui)棗(zao)、馬(ma)連(lian)肉(rou)、晾(liang)肉(rou)等小菜(cai)。 到(dao)乾(qian)隆十七年(nian)(nian),因皇帝賜(si)名(ming),又(you)送一(yi)(yi)(yi)(yi)“虎頭”匾(bian)而出名(ming)。同治年(nian)(nian)間(jian)(jian)又(you)增添(tian)了燒麥(mai),其特點(dian)不僅皮薄餡(xian)滿,而且(qie)味道極好。 抗(kang)戰時期,都一(yi)(yi)(yi)(yi)處(chu)雖幸免沒倒閉,但(dan)生意(yi)一(yi)(yi)(yi)(yi)直不振,直到(dao)北京(jing)解(jie)放,才獲新生說起“都一(yi)(yi)(yi)(yi)處(chu)”牌匾(bian)的(de)來(lai)歷,還有一(yi)(yi)(yi)(yi)段傳奇故事(shi)。據說在(zai)乾(qian)隆十七年(nian)(nian)(公元1752年(nian)(nian)),乾(qian)隆皇帝下通州私訪(fang),回(hui)京(jing)進永(yong)定門(men)來(lai)到(dao)前(qian)門(men)一(yi)(yi)(yi)(yi)帶(dai),這(zhe)一(yi)(yi)(yi)(yi)天正是(shi)農歷大年(nian)(nian)三十,天色(se)已(yi)很(hen)晚,老百(bai)姓都帶(dai)著齊備(bei)的(de)年(nian)(nian)貨(huo),從(cong)四面八方趕回(hui)家(jia)吃團圓飯。眾多店鋪(pu)也早已(yi)關(guan)門(men)上板,掌柜的(de)把(ba)全店人(ren)召集到(dao)一(yi)(yi)(yi)(yi)起“說官話”(舊社(she)會商家(jia)年(nian)(nian)終結算(suan)帳(zhang)目,分配獎勵,決定人(ren)員去留),分紅領賞。只有王(wang)瑞福開的(de)這(zhe)家(jia)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)鋪(pu)仍在(zai)開門(men)營業,乾(qian)隆一(yi)(yi)(yi)(yi)行3人(ren)便走進了酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)鋪(pu)。王(wang)瑞福一(yi)(yi)(yi)(yi)看這(zhe)3位客(ke)人(ren),衣(yi)帽整潔,儀表不俗,又(you)從(cong)衣(yi)著表情上猜出他們是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)主二仆的(de)身份。王(wang)瑞福憑著十幾年(nian)(nian)經(jing)營酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)鋪(pu)的(de)經(jing)驗,連(lian)忙(mang)把(ba)3位客(ke)人(ren)讓(rang)到(dao)樓上,把(ba)店中的(de)洋(yang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)“佛手露”和酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)鋪(pu)自制的(de)幾樣拿手涼菜(cai)“糟肉(rou)”、“涼肉(rou)”、“馬(ma)蓮肉(rou)”一(yi)(yi)(yi)(yi)齊端上桌(zhuo)來(lai),親自為(wei)3人(ren)斟酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),并站在(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)旁伺候。
飲罷酒,嘗過菜,其中(zhong)一(yi)(yi)位(wei)客人問店家(jia):“你這(zhe)(zhe)小店叫(jiao)(jiao)什么名(ming)字?”王(wang)瑞(rui)福(fu)(fu)趕忙(mang)回答(da):“小店沒名(ming)字。”這(zhe)(zhe)位(wei)客人聽見樓外鞭炮齊鳴,想到家(jia)家(jia)戶戶已在(zai)歡度新春,生出(chu)幾(ji)分感慨(kai),他非(fei)常感激地說(shuo):“這(zhe)(zhe)個(ge)時(shi)候還(huan)開門(men)營業(ye),京都(dou)(dou)(dou)只(zhi)有你們這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)處了(le),就(jiu)叫(jiao)(jiao)‘都(dou)(dou)(dou)一(yi)(yi)處’吧”。王(wang)瑞(rui)福(fu)(fu)當時(shi)一(yi)(yi)聽也(ye)就(jiu)過去了(le),并(bing)沒太在(zai)意。可沒過幾(ji)天,幾(ji)個(ge)太監(jian)送來了(le)一(yi)(yi)塊“都(dou)(dou)(dou)一(yi)(yi)處”的(de)虎(hu)頭匾(bian),并(bing)對王(wang)瑞(rui)福(fu)(fu)說(shuo),這(zhe)(zhe)塊匾(bian)是當朝乾隆皇帝(di)御筆賞賜(si)的(de),三十晚上來吃(chi)飯的(de)3位(wei)客人中(zhong),主(zhu)人打扮的(de)就(jiu)是皇上。王(wang)瑞(rui)福(fu)(fu)聽罷連忙(mang)朝天叩拜,立即將匾(bian)掛在(zai)進門(men)顯眼的(de)地方。從此,“王(wang)記酒鋪”便改名(ming)叫(jiao)(jiao)“都(dou)(dou)(dou)一(yi)(yi)處”了(le)。
王瑞福還(huan)將(jiang)乾隆坐過的(de)(de)(de)椅子(zi)(zi)(zi),用黃綢子(zi)(zi)(zi)圍起來(lai),當“寶(bao)座(zuo)”一樣供起來(lai)。并將(jiang)乾隆走(zou)過的(de)(de)(de)從大門(men)到(dao)樓上的(de)(de)(de)一段路保護起來(lai),終年(nian)不打掃。日(ri)積(ji)月累,來(lai)往客人帶進(jin)的(de)(de)(de)泥土(tu)(tu)越來(lai)越多(duo),成(cheng)了一道土(tu)(tu)埂(geng),被稱為(wei)“土(tu)(tu)龍(long)(long)”,這條“土(tu)(tu)龍(long)(long)”在清(qing)代(dai)被列為(wei)京城的(de)(de)(de)“古(gu)跡之一”。清(qing)朝《都(dou)門(men)紀略·古(gu)跡》記載(zai)“土(tu)(tu)龍(long)(long)在柜(ju)(ju)前高一尺(chi),長三丈,背如(ru)劍脊(ji)”。清(qing)嘉(jia)慶二十四年(nian)(公(gong)元1819年(nian))蘇(su)州文人張子(zi)(zi)(zi)秋,慕名來(lai)到(dao)“都(dou)一處”,酒飯后寫(xie)到(dao)“都(dou)一處土(tu)(tu)龍(long)(long)接堆柜(ju)(ju)臺(tai),傳(chuan)為(wei)財龍(long)(long)”。 “都(dou)一處”自乾隆賜匾(bian)(bian)后,生意興(xing)隆,許多(duo)人爭相來(lai)此觀(guan)看御匾(bian)(bian),后來(lai)很多(duo)中外(wai)賓客用餐后都(dou)要在御匾(bian)(bian)前合影留念(nian),這一情景一直在延(yan)續。
有藏頭(tou)詩贊(zan)曰:“都城老鋪(pu)燒麥(mai)王,一塊黃匾賜輝(hui)煌。處地臨(lin)街多(duo)貴客,鮮香味(wei)美共(gong)來(lai)嘗。”短短二十(shi)八個(ge)字,把“都一處”的歷史、經營特(te)色、所制燒麥(mai)的鮮香味(wei)美,都一一道出,兩句還(huan)告訴大家(jia)“都一處”臨(lin)街開(kai)店,交通方便,號(hao)召大家(jia)都來(lai)品(pin)(pin)嘗“都一處”的品(pin)(pin)牌(pai)食品(pin)(pin)——燒麥(mai)。
引言
提起(qi)都(dou)一(yi)處,同時闖入老北(bei)京(jing)腦海的(de)有(you)兩個(ge)詞:“乾隆”和“燒麥(mai)”。一(yi)個(ge)是風(feng)流天子(zi),一(yi)個(ge)是屜(ti)中小吃,這(zhe)兩者(zhe)怎會湊到了一(yi)起(qi)?
新舊兩座小樓
都一(yi)(yi)(yi)處(chu)的(de)(de)(de)故事可以分為(wei)古今或上(shang)下兩(liang)(liang)部,背(bei)景(jing)都是一(yi)(yi)(yi)座小(xiao)樓。一(yi)(yi)(yi)座小(xiao)樓有兩(liang)(liang)層,建于(yu)(yu)清乾(qian)隆七年(1742),位于(yu)(yu)前(qian)門(men)大街東,鮮魚口(kou)南(nan),具體位置今已不可考(kao),但毫無(wu)疑問,直到(dao)今天,那(nei)里仍是個人頭(tou)(tou)攢動的(de)(de)(de)所(suo)在(zai)(zai);第二座小(xiao)樓共三(san)(san)層,建于(yu)(yu)1958年,位于(yu)(yu)前(qian)門(men)大街,鮮魚口(kou)北(bei),門(men)口(kou)立著戴氈帽、梳長辮的(de)(de)(de)清人銅像,卻是乾(qian)隆正(zheng)在(zai)(zai)題(ti)寫“都一(yi)(yi)(yi)處(chu)”匾額的(de)(de)(de)場(chang)景(jing)。前(qian)一(yi)(yi)(yi)座樓里記載(zai)了(le)都一(yi)(yi)(yi)處(chu)200多年風(feng)雨坎坷的(de)(de)(de)足跡,后一(yi)(yi)(yi)座樓則(ze)以真(zhen)實存在(zai)(zai)的(de)(de)(de)實體指引,去找尋那(nei)交織著辛(xin)酸、傳(chuan)奇和(he)興盛的(de)(de)(de)尚未翻過的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)頁(ye)。每天上(shang)午9點半(ban),前(qian)門(men)大街36號一(yi)(yi)(yi)都一(yi)(yi)(yi)處(chu)燒賣館的(de)(de)(de)門(men)口(kou),大廳里燈光(guang)尚未亮起,服務員(yuan)們聚在(zai)(zai)柜臺前(qian)合(he)唱。輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)推(tui)門(men)而入,在(zai)(zai)光(guang)滑潔凈的(de)(de)(de)地面印上(shang)今天一(yi)(yi)(yi)個客人的(de)(de)(de)腳印。顧不上(shang)仔細打量兩(liang)(liang)邊的(de)(de)(de)桌椅擺設,因為(wei)眼球已被正(zheng)前(qian)方坐北(bei)朝(chao)南(nan)的(de)(de)(de)玻璃(li)罩所(suo)吸引——里面儼然擺放著堪稱都一(yi)(yi)(yi)處(chu)鎮店之寶的(de)(de)(de)虎(hu)(hu)頭(tou)(tou)匾。只(zhi)見這塊傳(chuan)說中乾(qian)隆皇(huang)帝御賜(si)的(de)(de)(de)虎(hu)(hu)頭(tou)(tou)匾與別的(de)(de)(de)中規(gui)中矩(ju)的(de)(de)(de)匾額不同,是憨頭(tou)(tou)憨腦的(de)(de)(de)橢圓形(xing),黑漆油飾字(zi)貼金箔,而其親題(ti)的(de)(de)(de)“都一(yi)(yi)(yi)處(chu)”三(san)(san)個大字(zi)剛勁灑脫,盡顯(xian)天子風(feng)范。匾的(de)(de)(de)四周刻有蝙蝠(fu)圖案,暗(an)喻“有福”。據(ju)資(zi)料記載(zai),這塊匾在(zai)(zai)文革時(shi)(shi)曾被重重地砍過一(yi)(yi)(yi)刀(dao),幸虧它的(de)(de)(de)“骨頭(tou)(tou)”硬(ying),只(zhi)留下一(yi)(yi)(yi)塊刀(dao)疤,后被員(yuan)工們藏在(zai)(zai)了(le)庫房的(de)(de)(de)雜(za)物底下。1981年恢復時(shi)(shi),它才被重新取出(chu),油飾整(zheng)理后刷成金字(zi)。
一(yi)(yi)(yi)律黑木椅、玻璃桌,白瓷餐(can)具,屋頂為金色基調,墻壁上(shang)還(huan)有(you)(you)記錄著整(zheng)個(ge)都一(yi)(yi)(yi)處(chu)創業故事的(de)漫(man)畫,既富麗(li)堂皇又穩重典雅。二樓仍是(shi)就餐(can)大(da)廳(ting),頗為清爽。三樓則是(shi)豪華雅座(zuo),幽雅安(an)靜。回想200多年前的(de)那(nei)座(zuo)二層小(xiao)樓,卻簡陋得(de)多。那(nei)時(shi)還(huan)沒有(you)(you)“都一(yi)(yi)(yi)處(chu)”這個(ge)名(ming),僅是(shi)乾隆七年(1742)一(yi)(yi)(yi)個(ge)不起眼兒的(de)小(xiao)酒(jiu)店(dian),老板雖(sui)積累了一(yi)(yi)(yi)點資金,卻苦于北(bei)面和南面都有(you)(you)店(dian)鋪(pu),無法擴充門面,只得(de)被迫向(xiang)上(shang)發展。沒有(you)(you)廚房(fang),案板、爐灶(zao)等就放在樓下北(bei)墻邊。一(yi)(yi)(yi)樓有(you)(you)四五張桌子招待酒(jiu)客(ke),上(shang)設兩個(ge)小(xiao)間(jian)雅座(zuo)。據老師(shi)傅介紹(shao),那(nei)時(shi)賣酒(jiu)還(huan)以杯(bei)計(ji),而(er)不是(shi)以壺(hu)計(ji),就算后(hou)來乾隆爺來喝酒(jiu),也是(shi)一(yi)(yi)(yi)杯(bei)杯(bei)地算錢的(de)。
消失的(de)“寶(bao)座”和(he)“土(tu)龍” 日(ri)頭漸高,店(dian)(dian)里(li)食客也(ye)漸漸多起來,興(xing)致勃勃地觀賞(shang)虎(hu)頭匾,其(qi)實(shi)除了虎(hu)頭匾還有一樣寶(bao)貝,恐怕如今已鮮(xian)有人知(zhi),就是乾隆皇帝(di)來喝酒時坐過的(de)椅(yi)(yi)(yi)子。那是一把(ba)大(da)紅色的(de)羅圈椅(yi)(yi)(yi),自乾隆坐過后,店(dian)(dian)主便將(jiang)其(qi)上(shang)蓋黃綢布,下墊(dian)黃土(tu),稱為“寶(bao)座”,不(bu)許任何人再(zai)坐,像供(gong)神一樣將(jiang)椅(yi)(yi)(yi)子供(gong)奉了起來。據史料記載,一般擱在小(xiao)樓涼(liang)臺上(shang),外觀很是莊(zhuang)嚴、精美。可(ke)惜(xi)新中國成立前夕,它被(bei)扔進雜物堆里(li),不(bu)知(zhi)所終(zhong)。
除椅子之外(wai),老樓還有一寶。別看都(dou)一處店(dian)堂的(de)地面光可鑒(jian)人(ren)(ren),原址不是(shi)這樣。原來店(dian)主(zhu)不僅(jin)在(zai)椅子下墊黃土,而且規定從(cong)店(dian)門到(dao)“寶座”的(de)通(tong)道不許打掃,于是(shi)泥土日積月累形成一道土埂,當時(shi)人(ren)(ren)稱“土龍(long)”,清朝時(shi)還被列為(wei)京城(cheng)“古跡”之一。民國年(nian)間,“土龍(long)”每年(nian)都(dou)會被鏟(chan)一次(ci),20世紀50年(nian)代(dai)公(gong)私合營(ying)后,“土龍(long)”消失。
古今吃法差別
臨近中(zhong)午,店(dian)堂內人(ren)聲(sheng)鼎沸,幾乎每(mei)張桌(zhuo)上都(dou)(dou)擺著(zhu)一(yi)(yi)屜燒賣(mai)(mai)(mai),只(zhi)見其花(hua)邊褶皺(zhou)層層疊疊,宛如(ru)一(yi)(yi)朵(duo)朵(duo)精美的(de)(de)(de)(de)(de)絹花(hua)。旁邊的(de)(de)(de)(de)(de)師傅(fu)介(jie)紹,都(dou)(dou)一(yi)(yi)處(chu)制(zhi)燒賣(mai)(mai)(mai)的(de)(de)(de)(de)(de)過程與眾不同,從燙面(mian)、和面(mian)、走(zou)錘到(dao)蒸好上桌(zhuo),需要經(jing)過六(liu)(liu)至七位師傅(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)手,共(gong)14道工序。其中(zhong),除了(le)和面(mian)和壓面(mian)會用到(dao)機器(qi)外,其余步驟都(dou)(dou)是(shi)(shi)純手工的(de)(de)(de)(de)(de)。而燒賣(mai)(mai)(mai)上的(de)(de)(de)(de)(de)褶皺(zhou)多可(ke)達30個(ge)(ge),整個(ge)(ge)都(dou)(dou)一(yi)(yi)處(chu)館也(ye)只(zhi)有五六(liu)(liu)位師傅(fu)能(neng)(neng)做(zuo)得到(dao)。看著(zhu)這(zhe)些(xie)小(xiao)巧玲(ling)瓏的(de)(de)(de)(de)(de)燒賣(mai)(mai)(mai),我不禁在心里感嘆,現代人(ren)做(zuo)活(huo)真是(shi)(shi)越來(lai)越精細,因為聽說直到(dao)20世紀70年代,都(dou)(dou)一(yi)(yi)處(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)燒賣(mai)(mai)(mai)還(huan)只(zhi)只(zhi)“膀大(da)(da)腰圓”,用直徑1米左(zuo)右(you)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)屜盛著(zhu),不論屜卻論斤賣(mai)(mai)(mai),不似今天小(xiao)家碧玉(yu)般(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)秀(xiu)氣(qi),充滿(man)了(le)北方魁梧大(da)(da)漢(han)的(de)(de)(de)(de)(de)豪爽。但真正懂行的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)除了(le)燒賣(mai)(mai)(mai)還(huan)必點炸(zha)三(san)角——都(dou)(dou)一(yi)(yi)處(chu)經(jing)營的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)(ge)菜品(pin)。炸(zha)三(san)角乍(zha)看上去很(hen)平常(chang),像油炸(zha)過的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)湯包,但老食(shi)客們都(dou)(dou)知道,哪怕尋遍北京城,也(ye)只(zhi)此(ci)(ci)一(yi)(yi)家。早年間常(chang)來(lai)都(dou)(dou)一(yi)(yi)處(chu)吃炸(zha)三(san)角的(de)(de)(de)(de)(de),基本上是(shi)(shi)前(qian)門一(yi)(yi)帶(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)商號富賈和店(dian)鋪掌柜(ju),也(ye)有很(hen)多外地人(ren)。到(dao)了(le)晚上天橋一(yi)(yi)帶(dai)各個(ge)(ge)戲(xi)館一(yi)(yi)散場(chang),都(dou)(dou)一(yi)(yi)處(chu)立即(ji)滿(man)座,其熱鬧場(chang)面(mian)與今天相比有過之而無不及。解放(fang)后炸(zha)三(san)角曾失傳過一(yi)(yi)段時間,直到(dao)前(qian)幾年方才恢(hui)復,此(ci)(ci)刻能(neng)(neng)大(da)(da)快朵(duo)頤的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)客們真要感嘆自(zi)己有口福(fu)了(le)。
這(zhe)些復雜而神秘的(de)傳(chuan)統老工(gong)藝(yi),現代科學技(ji)術是無法替代的(de)。正如都一處(chu)的(de)師傅(fu)所(suo)說,這(zhe)些有著百年歷史的(de)工(gong)藝(yi)都是傳(chuan)家寶,是獨門秘籍,于(yu)是都一處(chu)的(de)廚房也理(li)所(suo)當(dang)然(ran)地(di)成為禁地(di),只是窺探一眼都不(bu)得不(bu)大費(fei)周折。