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菜肴起源

說法一

話說(shuo)朱元璋出(chu)身貧寒，年(nian)少時當過乞(qi)丐和(he)和(he)尚，有一(yi)(yi)(yi)回因餓(e)得無(wu)法忍受，拾(shi)起人家丟棄的過期豆腐(fu)，不管三七二(er)十一(yi)(yi)(yi)，以油(you)煎之，一(yi)(yi)(yi)口塞進嘴里，那種鮮美(mei)味道刻骨銘心。后來他當了軍(jun)事統帥，軍(jun)隊一(yi)(yi)(yi)路勝利地打到安(an)徽，高(gao)興之余(yu)，命(ming)令全(quan)軍(jun)共吃臭(chou)豆腐(fu)慶祝一(yi)(yi)(yi)番，臭(chou)豆腐(fu)之美(mei)名(ming)終于廣為流傳。

說法二

而(er)明代(dai)學者何(he)日華在(zai)當時則(ze)已在(zai)著作中(zhong)說，安徽黟縣人喜歡在(zai)夏(xia)秋之際用鹽使豆腐變色生毛(mao)，擦洗干凈投入沸油中(zhong)煎炸，有海中(zhong)鱷魚的味道(dao)。

地區差異

臭豆(dou)腐在中國以(yi)(yi)及(ji)(ji)世界(jie)各地的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)方(fang)式和食用方(fang)式均存在地區上(shang)的(de)差(cha)異(yi)。南京和長(chang)沙的(de)臭豆(dou)腐干相當聞名，但其(qi)制(zhi)作(zuo)(zuo)以(yi)(yi)及(ji)(ji)味道均差(cha)異(yi)甚大。長(chang)沙街頭(tou)也有很多民間制(zhi)作(zuo)(zuo)臭豆(dou)腐的(de)能手，深(shen)受民眾的(de)喜愛。南京的(de)油炸臭豆(dou)腐是用壓板豆(dou)腐切成2.5厘米見方(fang)的(de)塊，顏色(se)為黑灰色(se)。

營養價值

過去，臭豆(dou)腐普(pu)遍被認為是(shi)“不健康”的食物(wu)，如今，卻搖(yao)身一變成(cheng)了好東西。據臺灣《康健》雜志報(bao)道，臭豆(dou)腐中(zhong)富含植物(wu)性乳酸(suan)菌，具(ju)有很好的調節腸(chang)道及健胃功效(xiao)。

臭豆腐(fu)以優質黃豆為原料。制(zhi)作工(gong)(gong)藝較為復雜，黃豆經過篩選、脫(tuo)殼(ke)、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發(fa)酵等十道工(gong)(gong)序。呈貢臭豆腐(fu)質地軟滑(hua)，散發(fa)異香(xiang)。先人贊譽云：“味之有余美，玉食勿(wu)與傳”。它不僅有很(hen)高的營養價值(zhi)(zhi)，而且有較好的藥用價值(zhi)(zhi)。古(gu)醫書記(ji)載，臭豆腐(fu)可以寒中(zhong)益氣，和脾(pi)胃(wei)，消脹痛，清熱散血，下大腸濁(zhuo)氣。常食者，能增強體(ti)質，健美肌膚。

該(gai)報(bao)道稱，臭豆腐中含有(you)植物(wu)(wu)性(xing)(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)，跟酸(suan)奶中的一樣。有(you)“植物(wu)(wu)性(xing)(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)研(yan)究(jiu)之(zhi)父(fu)”之(zhi)稱的日(ri)本東(dong)京農業(ye)大學岡田早苗(miao)教授發現，臭豆腐、泡菜等(deng)食(shi)品當中，含有(you)高濃度的植物(wu)(wu)殺菌(jun)(jun)物(wu)(wu)質，包(bao)括單寧酸(suan)、植物(wu)(wu)堿等(deng)，而植物(wu)(wu)性(xing)(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)在腸(chang)道中的存(cun)活率比(bi)動物(wu)(wu)性(xing)(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)高。

臭(chou)豆(dou)腐(fu)分(fen)臭(chou)豆(dou)腐(fu)干和臭(chou)豆(dou)腐(fu)乳(ru)兩種，都是很(hen)流行的小(xiao)吃。臭(chou)豆(dou)腐(fu)雖(sui)小(xiao)，但制(zhi)作流程卻比較復雜，一般經(jing)過油(you)炸、加鹵和發酵(jiao)(jiao)等幾道程序，在整個(ge)制(zhi)作過程中(zhong)，要求(qiu)(qiu)一直在自然條件(jian)下進行，對溫(wen)度(du)(du)和濕度(du)(du)的要求(qiu)(qiu)非常高。北京食品(pin)釀造研究所所長魯緋告訴記者，它(ta)(ta)的原料豆(dou)腐(fu)干本來就是營(ying)養價值(zhi)(zhi)很(hen)高的豆(dou)制(zhi)品(pin)，蛋(dan)白質(zhi)含(han)量(liang)達15%—20%，與肉(rou)類相當，同時含(han)有(you)豐富的鈣質(zhi)。經(jing)過發酵(jiao)(jiao)后，蛋(dan)白質(zhi)分(fen)解為各種氨基酸，又(you)產(chan)生了(le)酵(jiao)(jiao)母(mu)等物質(zhi)，所以有(you)增(zeng)進食欲(yu)，促進消(xiao)化的功效。臭(chou)豆(dou)腐(fu)乳(ru)其飽和脂肪含(han)量(liang)很(hen)低，又(you)不含(han)膽固醇，還含(han)有(you)大豆(dou)中(zhong)特(te)有(you)的保健成分(fen)——大豆(dou)異黃酮，因此被(bei)稱為中(zhong)國(guo)的“素奶酪(lao)”，它(ta)(ta)的營(ying)養價值(zhi)(zhi)甚至比奶酪(lao)還高。

吃臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐，對預防老年(nian)癡呆(dai)還(huan)有(you)(you)(you)積(ji)極(ji)作用。一(yi)(yi)項科學(xue)(xue)研究(jiu)表明，臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐一(yi)(yi)經(jing)制成，營(ying)養成分最顯著(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)變化是(shi)(shi)合(he)成了大(da)量維(wei)(wei)生素B12。每100克臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐可含(han)(han)(han)有(you)(you)(you)10微克左(zuo)右。缺乏維(wei)(wei)生素B12可以(yi)加速(su)大(da)腦(nao)老化進程，從而(er)(er)(er)誘發老年(nian)癡呆(dai)。而(er)(er)(er)除動(dong)物(wu)性食物(wu)，如(ru)肉(rou)、蛋、奶、魚(yu)、蝦含(han)(han)(han)有(you)(you)(you)較多(duo)(duo)維(wei)(wei)生素B12外，發酵(jiao)后的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)制品也(ye)可產生大(da)量維(wei)(wei)生素B12，尤其是(shi)(shi)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐含(han)(han)(han)量更高。全(quan)國(guo)各地的(de)(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐經(jing)營(ying)都以(yi)“不臭(chou)(chou)不要(yao)錢”為(wei)稱(cheng)，有(you)(you)(you)分析表明：姿色愈佳的(de)(de)(de)(de)(de)美女(nv)愈鐘意吃臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐。臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐配方佐料(liao)(liao)里有(you)(you)(you)某些調味品適量吃點是(shi)(shi)對身體(ti)(ti)(ti)有(you)(you)(you)好(hao)處(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)。譬(pi)如(ru)辣椒(jiao)（精制，湖南特產）等諸多(duo)(duo)調料(liao)(liao)，適量吃是(shi)(shi)有(you)(you)(you)好(hao)處(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)。有(you)(you)(you)資料(liao)(liao)表明：辣椒(jiao)進入人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)以(yi)后，可以(yi)增加人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)內(nei)腸胃(wei)蠕動(dong)，從而(er)(er)(er)促進人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)內(nei)新陳(chen)代(dai)謝，使人(ren)(ren)排便(bian)通暢，神(shen)清(qing)氣爽(shuang)。辣椒(jiao)里還(huan)含(han)(han)(han)有(you)(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)維(wei)(wei)生素C而(er)(er)(er)維(wei)(wei)生素C是(shi)(shi)維(wei)(wei)持人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)內(nei)免疫系統(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)成份。相(xiang)信許多(duo)(duo)人(ren)(ren)也(ye)深有(you)(you)(you)體(ti)(ti)(ti)會(hui)（喜歡吃辣椒(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)比不中意吃辣椒(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)感冒次(ci)數(shu)明顯要(yao)少的(de)(de)(de)(de)(de)多(duo)(duo)）醫(yi)學(xue)(xue)專家（營(ying)養）提醒，每天(tian)應(ying)補充(chong)足夠富(fu)含(han)(han)(han)維(wei)(wei)生素C的(de)(de)(de)(de)(de)食品，如(ru)蘿卜(bu) 青菜(cai)... 但仍然不宜多(duo)(duo)食。

研究證明，豆制品(pin)在發酵過(guo)程中會產生甲(jia)胺(an)、腐胺(an)、色胺(an)等胺(an)類物(wu)質以(yi)及硫化氫。它們具(ju)有一股(gu)特殊的臭(chou)味和很強的揮發性(xing)，多吃對(dui)健康并無益處。此外，胺(an)類物(wu)質存(cun)放時(shi)間長了，還可(ke)能與亞硝酸鹽(yan)作(zuo)用(yong)，生成強致癌(ai)物(wu)亞硝胺(an)。

臭豆腐(fu)雖(sui)小，但(dan)制作流程卻比較復雜，必須經過(guo)油(you)炸、加鹵和發(fa)酵(jiao)等幾道程序。在整個制作過(guo)程中，要(yao)求一直在自然條件下進行，而(er)且對溫度(du)(du)和濕度(du)(du)的要(yao)求非(fei)常高，一旦(dan)控制不好，很容易(yi)受到有(you)害細菌(jun)的污染，輕者會(hui)引發(fa)人體胃腸(chang)道疾病，重者還會(hui)導致(zhi)肉(rou)(rou)毒桿(gan)菌(jun)大量繁(fan)殖，產生一種有(you)毒物質———肉(rou)(rou)毒毒素(su)。這是(shi)一種嗜(shi)神(shen)經毒素(su)，毒力(li)極強，曾報道過(guo)的臭豆腐(fu)中毒事(shi)件，就是(shi)由這種毒素(su)引起的的。

菜肴特色

臭豆(dou)腐(fu)“聞著(zhu)臭”是因為豆(dou)腐(fu)在(zai)發酵(jiao)腌(a)制和后(hou)發酵(jiao)的(de)(de)過(guo)程中，其中所含蛋(dan)白質在(zai)蛋(dan)白酶的(de)(de)作用下分解(jie)，所含的(de)(de)硫(liu)氨(an)基酸(suan)(suan)也充(chong)分水(shui)解(jie)，產生一種叫硫(liu)化氫（H2S）的(de)(de)化合物，這種化合物具有刺鼻的(de)(de)臭味。 在(zai)蛋(dan)白質分解(jie)后(hou)，即產生氨(an)基酸(suan)(suan)，而氨(an)基酸(suan)(suan)又(you)具有鮮美的(de)(de)滋味，故“吃著(zhu)香(xiang)”。

臭豆腐聞(wen)起來臭、吃(chi)起來香(xiang)，有(you)些(xie)人(ren)對它敬而遠之(zhi)，有(you)些(xie)人(ren)則(ze)將吃(chi)它當(dang)成了(le)一種嗜(shi)好。其實，臭豆腐屬(shu)于(yu)發酵豆制品，制作(zuo)過程中(zhong)不(bu)僅(jin)會產生(sheng)一定的腐敗物(wu)質，還容易受(shou)到細菌污(wu)染，從(cong)健康(kang)角度(du)考慮，還是少吃(chi)為妙。

各種風味

長沙臭豆腐

長沙人稱臭干子，特點：焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸(zha)豆(dou)腐(fu)的芳(fang)香松脆。

長沙黑色臭豆腐制作方法

生產工藝：

（1）制(zhi)豆(dou)(dou)腐將(jiang)黃豆(dou)(dou)用(yong)水泡(pao)發，泡(pao)好后(hou)用(yong)清水洗凈，換(huan)入清水20~25kg，用(yong)石磨磨成稀(xi)糊(hu)，再(zai)(zai)加入與稀(xi)糊(hu)同(tong)樣多(duo)的(de)溫水拌勻，裝入布袋內(nei)，用(yong)力把(ba)漿汁擠(ji)(ji)出(chu)，再(zai)(zai)在豆(dou)(dou)渣內(nei)兌入沸水拌勻后(hou)再(zai)(zai)擠(ji)(ji)，如此(ci)連續(xu)豆(dou)(dou)渣不(bu)沾手。豆(dou)(dou)漿已(yi)擠(ji)(ji)完時，撇(pie)去泡(pao)沫，將(jiang)漿汁入鍋用(yong)大火(huo)燒開(kai)，倒入缸內(nei)，加進石膏(gao)汁，邊(bian)加邊(bian)用(yong)木棍(gun)攪動，約攪15~20轉(zhuan)后(hou)，可滴上少許水，如與漿混(hun)(hun)合(he)，表示石膏(gao)汁不(bu)夠，須再(zai)(zai)加進一些石膏(gao)汁再(zai)(zai)攪。如所滴入的(de)水沒(mei)有同(tong)漿混(hun)(hun)合(he)，嫌麻煩的(de)話，可以到市(shi)場上直接買(mai)回來(lai)。

(2)豆(dou)腐切成小(xiao)塊(kuai)，用白布包好(hao)豆(dou)腐塊(kuai),包好(hao)的豆(dou)腐塊(kuai)，放在一塊(kuai)木(mu)板(ban)上，整(zheng)齊(qi)碼好(hao) ，上面再用一塊(kuai)木(mu)板(ban)壓(ya)上，壓(ya)上重物壓(ya)一整(zheng)夜后(hou)，豆(dou)腐里的水份已經差不多榨干，取出來打(da)開看(kan)看(kan)，可(ke)以看(kan)出來豆(dou)腐已經壓(ya)得很結實了，這樣做出來的臭豆(dou)腐質地(di)會非常細膩(ni)。

（3）鹵水(shui)制法(fa)(fa) 鹵水(shui)可根據(ju)各(ge)個(ge)地區(qu)的特色去自制，比較簡單(dan)的制法(fa)(fa)如下(xia)：用鹵水(shui)發酵后即成鹵水(shui)，裝到壇子里。

（4）將(jiang)豆(dou)腐(fu)放入(ru)(ru)(ru)鹵(lu)水內(nei)(nei)浸(jin)泡(pao)，壇子封好口(kou)，數天之后取出（浸(jin)泡(pao)時(shi)間越長，味道越佳），白(bai)豆(dou)腐(fu)已成青墨色的臭(chou)豆(dou)腐(fu)干(gan)了。（等(deng)不及的話(hua)，春、秋季需浸(jin)泡(pao)3~5個小(xiao)時(shi)，夏季浸(jin)泡(pao)2小(xiao)時(shi)左右，冬季需6~10個小(xiao)時(shi)）泡(pao)好后取出，用冷開(kai)水略洗，瀝干(gan)水分，再(zai)將(jiang)茶(cha)油全部倒(dao)入(ru)(ru)(ru)鍋內(nei)(nei)燒紅(hong)，放入(ru)(ru)(ru)豆(dou)腐(fu)用小(xiao)火炸約(yue)5min，放在豆(dou)腐(fu)洞里即可成。

臭豆腐產品特點

色焦黃，外焦里嫩，鮮(xian)而(er)香辣。

小(xiao)知識：湖南長沙(sha)臭豆(dou)腐的(de)(de)鹵水(shui)配料，系采用(yong)豆(dou)豉、純(chun)堿(jian)、青礬（青礬盡(jin)量別(bie)用(yong)，這(zhe)是商家為(wei)了提高發酵的(de)(de)效率才用(yong)的(de)(de)）、香菇、冬筍、鹽、茅臺(tai)酒等共同煮(zhu)制成。

用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬(dong)筍(sun)、白(bai)酒等佐料，浸泡15天(tian)左右即可。

這(zhe)時，把若(ruo)干塊水豆(dou)腐用紗(sha)布(bu)包好，放入(ru)缸內底(di)料中(zhong)浸(jin)泡(pao)10天，至水豆(dou)腐里外均呈淺(qian)綠色時，取(qu)出棄之不用，再取(qu)新(xin)鮮水豆(dou)腐包好泡(pao)入(ru)底(di)料中(zhong)，每隔(ge)10天一(yi)換，用此方法一(yi)直(zhi)泡(pao)至立夏時，底(di)料便會生出一(yi)股濃(nong)郁(yu)的臭(chou)香。隨之加入(ru)2%的青(qing)礬，這(zhe)制作(zuo)臭(chou)豆(dou)腐的底(di)料才算(suan)制成了。 據行(xing)家介紹，長沙街(jie)頭現炸現賣的都不是正宗臭(chou)豆(dou)腐，火(huo)宮(gong)殿和蓉園賓(bin)館才是臭(chou)豆(dou)腐真正的"籍貫"所(suo)在地。

南京臭豆腐

南京(jing)臭豆腐(fu)分為兩種(zhong)，一(yi)種(zhong)是瓦灰的豆腐(fu)干，一(yi)種(zhong)是灰白的嫩(nen)豆腐(fu)。

瓦(wa)灰的臭(chou)豆(dou)腐(fu)干子，在(zai)油里(li)炸(zha)的時(shi)間需(xu)稍久一(yi)些，才能炸(zha)得透，隨(sui)著誘人的臭(chou)味(wei)彌漫開來，豆(dou)腐(fu)干的表面就會(hui)起(qi)小泡泡，待色(se)轉變成灰黑(hei)色(se)，就可以吃(chi)了。這樣的臭(chou)豆(dou)腐(fu)干子一(yi)般切成小塊，串在(zai)竹簽上，炸(zha)熟后直接刷上攤主(zhu)備下的調味(wei)醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。

灰(hui)白的嫩臭豆(dou)腐下到(dao)油(you)鍋里炸至(zhi)金(jin)黃(huang)色，就(jiu)可(ke)以起鍋，吃的時候澆上一些(xie)辣(la)椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末(mo)，吃起來外(wai)脆內酥軟，味道香濃。

南京高淳臭豆腐

南京高淳的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)在做法(fa)上(shang)也有些(xie)與眾不同。先用(yong)上(shang)好的(de)(de)(de)黃豆制(zhi)成(cheng)水(shui)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)，然(ran)后把(ba)(ba)(ba)白嫩的(de)(de)(de)水(shui)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)壓制(zhi)成(cheng)白白的(de)(de)(de)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)干(gan)子(zi)；再(zai)把(ba)(ba)(ba)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)干(gan)加(jia)(jia)入(ru)到一(yi)種鹵(lu)液中。此處(chu)的(de)(de)(de)鹵(lu)液是(shi)(shi)(shi)最有講究的(de)(de)(de)，需要(yao)用(yong)隔年留下(xia)的(de)(de)(de)爛咸(xian)菜汁做成(cheng)，純綠(lv)色(se)(se)、純天然(ran)，沒有添加(jia)(jia)任何色(se)(se)素，散發出(chu)來的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)很自然(ran)的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)味(wei)。把(ba)(ba)(ba)盛(sheng)放的(de)(de)(de)壇子(zi)封(feng)好口(kou)，再(zai)埋到地底(di)下(xia)，數天之(zhi)后取出(chu)，白豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)已成(cheng)青墨色(se)(se)的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)干(gan)了。掰開豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)干(gan)，可以看到從(cong)里(li)面到外面，都是(shi)(shi)(shi)青墨色(se)(se)，聞聞奇(qi)臭(chou)(chou)(chou)，炸(zha)熟后入(ru)口(kou)卻又是(shi)(shi)(shi)奇(qi)香無比。這種地道的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)，已經(jing)快在市場上(shang)絕跡(ji)，出(chu)售的(de)(de)(de)多(duo)是(shi)(shi)(shi)些(xie)仿制(zhi)的(de)(de)(de)贗品(pin)。

臺灣臭豆腐

臺灣(wan)臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)源自大(da)陸(lu)，是1949年湖南籍的(de)(de)(de)(de)老兵李名傳(chuan)帶過(guo)去的(de)(de)(de)(de)，后(hou)來(lai)經臺灣(wan)人的(de)(de)(de)(de)不斷改良逐漸(jian)形成今天的(de)(de)(de)(de)臺灣(wan)臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)，其表面(mian)酥脆，而里面(mian)有很(hen)多孔洞，真的(de)(de)(de)(de)是外面(mian)臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)里面(mian)也臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)，和大(da)陸(lu)北方的(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)不同，大(da)陸(lu)北方臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)是聞(wen)起來(lai)臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)，吃(chi)起來(lai)不太臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)，里面(mian)和沒發酵的(de)(de)(de)(de)嫩豆(dou)腐(fu)差不多（極可能是云貴(gui)(gui)川(chuan)的(de)(de)(de)(de)風味，畢竟國(guo)軍在四(si)川(chuan)的(de)(de)(de)(de)時間比(bi)較長炭烤的(de)(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)干是云貴(gui)(gui)川(chuan)的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)承）。

臺灣(wan)臭(chou)豆腐還要配上專門的(de)(de)泡菜，泡菜是采(cai)用圓(yuan)白菜淹制而(er)成，吃(chi)起來爽脆，酸酸甜(tian)甜(tian)的(de)(de)。醬(jiang)汁(zhi)也和大陸不同(tong)，臺式臭(chou)豆腐的(de)(de)醬(jiang)汁(zhi)是分(fen)別淋上的(de)(de)，有蒜末汁(zhi)，醬(jiang)油，麻(ma)油，辣椒醬(jiang).......等(deng)等(deng)。

臺灣臭(chou)豆腐(fu)在大陸(lu)也逐漸的打開(kai)了市場，相比較湖(hu)南、紹興的臭(chou)豆腐(fu)來(lai)說，在品種、技術(shu)上都有不同程度的改(gai)良！口感以鮮、香、辣、甜、酥、脆、等特色為主。

注：臺灣臭(chou)豆(dou)腐還(huan)有采用秘制的韭菜+臭(chou)豆(dou)腐一起吃(chi)的

客家臭豆腐

在(zai)福建閩西連(lian)城客(ke)家(jia)，當(dang)地人(ren)喜(xi)歡在(zai)冬天用(yong)(yong)缸收(shou)集雪，來年夏(xia)天在(zai)雪水(shui)(shui)里加入稻草(cao)灰和(he)一些(xie)佐料(liao)，然(ran)后(hou)以此做鹵水(shui)(shui)用(yong)(yong)來浸泡(pao)鮮豆腐(fu)，一天后(hou)撈出洗凈(jing)，澆(jiao)上香油、青辣椒(jiao)、蒜泥、元荽末、醬油和(he)鹽(yan)味少(shao)許。用(yong)(yong)來做小菜(cai)(cai)佐餐，甚是愜意(yi)。此外因為在(zai)雪水(shui)(shui)里泡(pao)成(cheng)，所以還是解(jie)暑小菜(cai)(cai)，當(dang)地人(ren)世代相傳，盛夏(xia)時節(jie)食用(yong)(yong)這種臭豆腐(fu)解(jie)暑解(jie)饞二不誤。

紹興臭豆腐

“吳字(zi)坊臭豆腐(fu)”源于一(yi)個叫(jiao)沈天明的(de)老(lao)人，沈老(lao)的(de)祖上(shang)幾代一(yi)直都以開豆腐(fu)作坊為(wei)生(sheng)，到沈老(lao)這輩，他從十七(qi)歲(sui)就(jiu)開始入行，在江(jiang)南古城的(de)一(yi)個小鎮(zhen)上(shang)，以油炸(zha)“臭豆腐(fu)”為(wei)主業，到八十高(gao)齡才以歇手。六十余年中，他兢(jing)兢(jing)業業、嘔心瀝(li)血，在祖傳工藝的(de)基礎(chu)上(shang)潛心研制、不(bu)斷摸索，所制作的(de)“臭豆腐(fu)”外(wai)酥內嫩、清咸奇鮮，味美無(wu)以倫比(bi)，亦(yi)臭亦(yi)香的(de)特色更是(shi)獨領風騷。

吳(wu)(wu)(wu)利(li)忠獨家繼承了(le)(le)沈(shen)老的衣缽，并在原(yuan)傳統(tong)、落后、低效的工藝上，又進行(xing)了(le)(le)大刀闊(kuo)斧(fu)的改進，使得“臭(chou)豆(dou)腐”的品質在原(yuan)有的基礎上更上了(le)(le)一層樓。并別具(ju)一格的為它量身定做(zuo)了(le)(le)一個(ge)極具(ju)文化氣息的包裝盒， 成為了(le)(le)第一個(ge)貼上商標、搬上店鋪以連鎖店專賣(mai)形式銷售(shou)的臭(chou)豆(dou)腐。凡嘗(chang)(chang)過“吳(wu)(wu)(wu)字坊臭(chou)豆(dou)腐”者(zhe)，無(wu)不贊譽其美味絕倫(lun)、前所未(wei)有，故留(liu)有“嘗(chang)(chang)過吳(wu)(wu)(wu)字坊臭(chou)豆(dou)腐，三日不想肉(rou)滋味”之美名。

大悟臭豆腐

“臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)”聞(wen)著(zhu)臭(chou)、吃(chi)著(zhu)香(xiang)，已成共識。“臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)”又有(you)“腐(fu)(fu)乳”、“懶(lan)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)”和(he)“霉(mei)(mei)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)”之(zhi)(zhi)分，有(you)名(ming)的(de)大(da)悟“臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)”，是(shi)一(yi)種(zhong)霉(mei)(mei)制(zhi)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)。其(qi)制(zhi)作方法(fa)獨特，味道較之(zhi)(zhi)“腐(fu)(fu)乳”和(he)“懶(lan)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)”更佳，聞(wen)著(zhu)有(you)股(gu)霉(mei)(mei)香(xiang)味，吃(chi)到口(kou)中則奇(qi)香(xiang)無比，且刺激(ji)味蕾，使人唾液(ye)頓(dun)增、胃口(kou)大(da)開(kai)。縣(xian)內有(you)俗(su)語說：“桌上有(you)碗臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，進餐多(duo)吃(chi)兩碗飯”。

大悟“臭豆(dou)(dou)腐(fu)”味道(dao)奇(qi)特(te)，開胃(wei)下飯，遠近聞名。先將(jiang)白(bai)豆(dou)(dou)腐(fu)切成大塊(kuai)(kuai)(kuai)放(fang)入(ru)開水(shui)鍋中(zhong)，煮掉“膏漿水(shui)”，撈出瀝干水(shui)份，切成小方(fang)塊(kuai)(kuai)(kuai)，均勻擺放(fang)在簸箕等器物中(zhong)，置(zhi)于(yu)(yu)陽光下翻曬至豆(dou)(dou)腐(fu)塊(kuai)(kuai)(kuai)四(si)周略帶黃色(se)時，再用一(yi)層(ceng)稻(dao)草平鋪一(yi)層(ceng)豆(dou)(dou)腐(fu)塊(kuai)(kuai)(kuai)的方(fang)法(fa)，將(jiang)其(qi)置(zhi)于(yu)(yu)籮筐或(huo)紙箱中(zhong)任其(qi)發霉；大約一(yi)個星期左右，豆(dou)(dou)腐(fu)塊(kuai)(kuai)(kuai)上便(bian)(bian)會(hui)長(chang)滿白(bai)色(se)絨毛(mao)，這便(bian)(bian)成為霉豆(dou)(dou)腐(fu)或(huo)稱“臭豆(dou)(dou)腐(fu)”，可(ke)蒸熟食(shi)之。如果將(jiang)霉豆(dou)(dou)腐(fu)拌上適量(liang)(liang)食(shi)鹽和紅辣椒粉(有的還加少(shao)量(liang)(liang)茴香粉)，入(ru)罐數日(ri)后，加入(ru)適量(liang)(liang)老(lao)硒窯封，不但儲藏日(ri)久，而且味道(dao)更(geng)佳。

制作方法

家常臭豆腐

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油(you)250g、茶油(you)1kg、麻油(you)150g、醬油(you)500g鹵水(shui)15kg、粗鹽100g 、熟(shu)石膏300g

制作過程：

（1）制豆腐(fu) 將黃豆用(yong)水(shui)泡(pao)發，制成為豆腐(fu)腦(nao)。將豆腐(fu)腦(nao)舀入木(mu)盒內(nei)，蓋上木(mu)板，壓(ya)(ya)上重石(shi)塊(kuai)，壓(ya)(ya)去水(shui)分(fen)，即(ji)成豆腐(fu)。

（2）油炸臭豆腐(fu)將(jiang)青礬放入桶內(nei)，春、秋(qiu)季(ji)(ji)約(yue)(yue)(yue)需3~5個小時(shi)，夏季(ji)(ji)約(yue)(yue)(yue)浸泡6h左右，冬季(ji)(ji)約(yue)(yue)(yue)需2天，泡好后取出，用冷(leng)開水略洗，瀝干水分，再將(jiang)茶(cha)油全部倒(dao)入鍋內(nei)燒紅，放入豆腐(fu)用小火炸約(yue)(yue)(yue)5分鐘，一(yi)待焦(jiao)黃，即撈出放入盤內(nei)，用筷子在(zai)豆腐(fu)中間鉆一(yi)個洞(dong)(dong)，將(jiang)辣(la)椒油、醬油、麻(ma)油倒(dao)在(zai)一(yi)起調勻，放在(zai)豆腐(fu)洞(dong)(dong)里即成(cheng)。

（3）鹵水(shui)制法 以用豆豉(chi)2.5kg為標準計算(suan)，須(xu)加清水(shui)15kg燒開，過(guo)濾后，在汁水(shui)內(nei)加堿(jian)1500g浸泡半個月(yue)左(zuo)右，每天攪(jiao)動1次，發酵后即成鹵水(shui)。

北京臭豆腐

臭豆腐是以含蛋白質(zhi)高的優(you)質(zhi)黃(huang)豆為原料，經過泡(pao)豆、磨(mo)漿(jiang)、濾漿(jiang)、點(dian)鹵、前(qian)期發(fa)酵、腌(a)制、灌湯(tang)、后(hou)期發(fa)酵等(deng)多道工序(xu)制成(cheng)的。

（1）制豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)將(jiang)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)用(yong)水(shui)(shui)泡發(fa)，泡好(hao)后(hou)用(yong)清水(shui)(shui)洗凈，換入(ru)(ru)清水(shui)(shui)20~25kg，用(yong)石(shi)(shi)磨(mo)磨(mo)成稀糊，再加入(ru)(ru)與(yu)稀糊同(tong)樣多的(de)(de)溫水(shui)(shui)拌勻，裝入(ru)(ru)布(bu)袋內(nei)，用(yong)力(li)把漿(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)擠(ji)(ji)出，再在豆(dou)(dou)(dou)(dou)渣(zha)內(nei)對(dui)入(ru)(ru)沸(fei)水(shui)(shui)拌勻后(hou)再擠(ji)(ji)，如此連續豆(dou)(dou)(dou)(dou)渣(zha)不(bu)沾手，豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)已擠(ji)(ji)完(wan)時，撇去(qu)(qu)泡沫，將(jiang)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)入(ru)(ru)鍋用(yong)大火燒開，倒入(ru)(ru)缸內(nei)，加進(jin)(jin)石(shi)(shi)膏(gao)汁(zhi)(zhi)，邊加邊用(yong)木棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉后(hou)，可滴(di)上(shang)少許水(shui)(shui)，如與(yu)漿(jiang)(jiang)混(hun)合，表示(shi)石(shi)(shi)膏(gao)汁(zhi)(zhi)不(bu)夠，須再加進(jin)(jin)一(yi)(yi)些石(shi)(shi)膏(gao)汁(zhi)(zhi)再攪(jiao)。如所滴(di)入(ru)(ru)的(de)(de)水(shui)(shui)沒有同(tong)漿(jiang)(jiang)混(hun)合，約過20min后(hou)即成為豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)。將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)舀入(ru)(ru)木盒內(nei)，蓋上(shang)木板，壓上(shang)重石(shi)(shi)塊，壓去(qu)(qu)水(shui)(shui)分，即成豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)。 做臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)要是特質的(de)(de)，壓得比(bi)我們一(yi)(yi)般吃的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)要硬，但比(bi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)干又(you)軟。

（2）發酵 將做好的豆(dou)腐一(yi)(yi)板一(yi)(yi)板地上(shang)架，木質(zhi)架子可以放十幾(ji)層豆(dou)腐，中間可通風，抹上(shang)鹽，點上(shang)霉菌(jun)（菌(jun)種溶化(hua)在水(shui)中，用手指蘸(zhan)了彈在豆(dou)腐上(shang)），在無陽光直曬(shai)的通風房(fang)間里放兩至三天(tian)，夏(xia)天(tian)屋中氣溫可在32度上(shang)下，豆(dou)腐會長出一(yi)(yi)寸(cun)長的白毛，即(ji)霉菌(jun)。

（3）發酵(jiao)后的處(chu)理 將青礬放入桶內(nei)，倒入沸(fei)水用棍子攪(jiao)開，放入豆腐(fu)浸泡2h左右，撈出(chu)豆腐(fu)冷卻。然后將豆腐(fu)放入鹵水內(nei)浸泡，春、秋季(ji)約需3~5個h，夏季(ji)約浸泡2h左右，冬季(ji)約需6~10個h，泡好后取出(chu)，用冷開水略洗 ，瀝干水分即可(ke)。

（4）根(gen)據不同地(di)區的口(kou)味和特(te)色，再進行加工。

香辣臭豆腐

【材料】

臭豆(dou)腐4片、青蒜(suan)1根(gen)、蒜(suan)末1大(da)(da)匙(chi)、酒1大(da)(da)匙(chi)、辣豆(dou)瓣3大(da)(da)匙(chi)、糖半大(da)(da)匙(chi)、醬(jiang)油半大(da)(da)匙(chi)、清水(shui)1杯

【作法】

1.臭豆(dou)腐洗凈，用1碗(wan)油炸至酥黃時(shi)撈出。

2.另用2大匙油(you)炒(chao)香蒜(suan)末，再(zai)加入所有調味(wei)料燒開，放入臭豆腐和(he)切斜段的青蒜(suan)一同(tong)燒入味(wei)。

3.小火燜煮至湯(tang)汁稍干時(shi)，盛入煲(bao)內即可食用。

【叮嚀與解說】

1.如果嫌臭豆腐味(wei)道太重，怕清(qing)洗時留(liu)下異味(wei)，可買現成炸好(hao)的回(hui)來煮。

2.用(yong)煲(bao)(bao)裝較易保溫，沒有煲(bao)(bao)可用(yong)深盤，但要盡快食用(yong)，涼了味(wei)道(dao)不好。

毛豆煎臭豆腐

做法(fa)：臭(chou)豆腐洗凈，切成(cheng)小塊(kuai)，漓 干水分(fen)。毛(mao)豆剝(bo)殼去衣。油鍋(guo)燒熱(re)， 將(jiang)臭(chou)豆腐下鍋(guo)炸至(zhi)(zhi)金黃(huang)撈起。鍋(guo)內 留(liu)少(shao)量油，燒至(zhi)(zhi)八成(cheng)熱(re)，下毛(mao)豆翻(fan) 炒至(zhi)(zhi)熟，再將(jiang)臭(chou)豆腐倒入加(jia)少(shao)許水， 加(jia)鹽(yan)、味(wei)精，待(dai)湯汁(zhi)收干后裝(zhuang)盤即可(ke)。

清蒸臭豆腐

材料：臭豆腐(fu)四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只(zhi)，紅辣(la)椒一只(zhi)，芫(yan)茜適量。

調(diao)味：麻油，黑醋，鹽(yan)，醬油，糖各適量。

做(zuo)法：酸菜，冬(dong)菇，紅辣椒切絲。芫茜(qian)切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸(zheng)約十分鐘，灑(sa)上(shang)芫茜(qian)碎即成。

麻辣臭豆腐

材料：

絞(jiao)肉、臭豆腐(fu)（A料）香(xiang)菇(gu)、蝦米（泡軟(ruan)切(qie)末(mo)(mo)）、大蒜、辣(la)椒、蔥（切(qie)末(mo)(mo)）、（調 味(wei)料）辣(la)椒醬、酒、糖、水(shui)、醬油均適(shi)量

做法(fa)：平底鍋(guo)倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋(guo)炒香后，放入臭豆腐(fu)及調味料、水（蓋過臭豆腐(fu)即可(ke)）蓋上鍋(guo)蓋煮(zhu)滾至臭豆腐(fu)熟透，入味即可(ke)。

肉醬蒸臭豆腐

材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆(dou)腐6塊3. 毛豆(dou)仁2大(da)匙4. 紅辣椒1條

調味料： 1.醬(jiang)油膏1大匙

做 法： 1. 將臭(chou)豆腐洗凈(jing)切成4塊(kuai)。2. 毛豆仁洗凈(jing)，紅辣椒切片(pian)。3. 廣達(da)香肉(rou)醬(jiang)與(yu)調味料加(jia)上毛豆仁與(yu)紅辣椒攪拌(ban)均(jun)勻。4. 臭(chou)豆腐排盤后，將作法3淋在上面(mian)，用猛火蒸(zheng)約15分鐘(zhong)即可。

備 注： 素(su)食者可將廣(guang)達香肉醬1罐改用廣(guang)香吉(ji)丁(ding)醬2罐。

如今，南京、紹興、湖(hu)北(bei)、安徽、天(tian)津、云南等地都有(you)(you)臭(chou)豆(dou)腐(fu)，口味(wei)和做法也(ye)隨著當地的飲食習慣而不(bu)同。除了油(you)(you)炸之外，還有(you)(you)黃山的蒸臭(chou)豆(dou)腐(fu)、云南的鴨油(you)(you)臭(chou)豆(dou)腐(fu)、烤臭(chou)豆(dou)腐(fu)干等等。

紹字坊臭豆腐

當(dang)你嘗過紹(shao)字坊(fang)(fang)臭豆腐(fu)你就會知道(dao)(dao)，地(di)道(dao)(dao)的(de)紹(shao)字坊(fang)(fang)臭豆腐(fu)始終(zhong)有著它(ta)的(de)獨當(dang)一(yi)面，據老紹(shao)興人(ren)說(shuo)，紹(shao)字坊(fang)(fang)臭豆腐(fu)買賣可以成為(wei)祖傳家業、百萬富翁……它(ta)不但是(shi)一(yi)種飲食(shi)方(fang)式，更是(shi)一(yi)種生(sheng)活方(fang)式。其實“紹(shao)字坊(fang)(fang)”蘊涵更多的(de)是(shi)紹(shao)興飲食(shi)文(wen)化層次的(de)定義(yi)。

紹興臭豆腐

紹興臭(chou)豆腐鹵水(shui)配方 （以(yi)配料100公(gong)斤計算(suan)）：

莧菜梗　25公斤(jin)(jin)，　竹(zhu)筍根　25公斤(jin)(jin)，　鮮草頭（苜蓿）20公斤(jin)(jin)，　鮮雪菜　20公斤(jin)(jin)，　生姜　5公斤(jin)(jin)，　甘草　4公斤(jin)(jin)，　花椒　1公斤(jin)(jin)，　（共計100公斤(jin)(jin)）冷(leng)開水　80公斤(jin)(jin)（另加），食鹽　1公斤(jin)(jin)（另加）。

臭鹵的制作技術

（1）下料(liao)時(shi)間的(de)掌握：以(yi)莧(xian)菜(cai)生長(chang)季節(jie)為(wei)起(qi)始開始下料(liao)，各種物料(liao)可以(yi)根據生長(chang)季節(jie)的(de)不(bu)同，分別按(an)照5公斤(jin)鮮(xian)料(liao)加(jia)4公斤(jin)冷開水(shui)和0.5公斤(jin)食鹽的(de)比例逐一(yi)下料(liao)。即當季有(you)什么(me)料(liao)就先按(an)比例下什么(me)料(liao)，只至將配方中(zhong)的(de)料(liao)全部下完為(wei)止(zhi)。

（2）制(zhi)原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪(xue)菜）洗(xi)凈、瀝干(gan)(gan)、切碎、煮透(tou)和(he)冷卻(que)后(hou)放入缸(gang)中，如有(you)老鹵在(zai)缸(gang)中更佳。甘草用(yong)刀(dao)背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米(mi)左右(you)。另按比例加(jia)入花椒(jiao)、食鹽和(he)冷開水（如有(you)筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有(you)雪(xue)菜則不必煮熟(shu)，直接洗(xi)凈、瀝干(gan)(gan)、用(yong)鹽爆腌并(bing)切碎后(hou)加(jia)入。

（3）自然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)：配料放入(ru)缸(gang)中后，讓其(qi)自然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)。一年后臭(chou)(chou)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)產生濃(nong)郁(yu)的(de)香氣和鮮(xian)味(wei)后，方可(ke)使(shi)用。在自然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)期(qi)內，要將鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)料攪拌兩到三次(ci)，使(shi)其(qi)發(fa)(fa)酵(jiao)均勻。使(shi)用時，取(qu)去鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)汁(zhi)后，料渣仍可(ke)存放于容(rong)器中，作(zuo)為老(lao)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)料，讓其(qi)繼續(xu)發(fa)(fa)酵(jiao)。這對增(zeng)加鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水的(de)風味(wei)很有(you)好處(chu)。如果年時過(guo)(guo)久，缸(gang)中的(de)粗纖維殘(can)渣過(guo)(guo)多，可(ke)撈出(chu)一部分，然(ran)后按比例加入(ru)部分新(xin)料。臭(chou)(chou)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)可(ke)以長期(qi)反(fan)復使(shi)用下(xia)去，越(yue)(yue)成越(yue)(yue)值錢，味(wei)道越(yue)(yue)濃(nong)郁(yu)，泡制的(de)臭(chou)(chou)豆腐(fu)味(wei)道越(yue)(yue)好。

1 點(dian)漿　制(zhi)作工藝與普通鹽(yan)鹵豆(dou)腐相仿，但豆(dou)腐花要(yao)求更嫩一些。具體辦法是(shi)：將鹽(yan)鹵（氯化鎂）用水(shui)(shui)沖淡至波美度(du)8%作凝固劑，點(dian)入的鹵條要(yao)細，只(zhi)能象綠豆(dou)那么大。點(dian)漿時(shi)用銅勺攪(jiao)動的速度(du)要(yao)緩慢。只(zhi)有這樣，才能使大豆(dou)蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆(dou)腐花柔軟有勁，持水(shui)(shui)性好，澆制(zhi)成的臭豆(dou)腐干(gan)坯(pi)子有肥嫩感。

2 漲漿　開缸面、攤(tan)布與普(pu)通豆(dou)腐相仿。

3 澆制(zhi)　臭豆腐(fu)(fu)(fu)干的(de)(de)坯(pi)子要求含水(shui)(shui)(shui)量高(gao)，但又比(bi)普通嫩(nen)豆腐(fu)(fu)(fu)牢固，不易(yi)破碎。在澆制(zhi)時(shi)要特別注意(yi)落水(shui)(shui)(shui)輕快，動作利(li)索。先把豆腐(fu)(fu)(fu)花舀(yao)入鋪著包布(bu)厚度為(wei)20毫米(mi)的(de)(de)套圈里。當豆腐(fu)(fu)(fu)花量超過套圈10毫米(mi)時(shi)，用竹片把豆花抹(mo)平，再(zai)把豆腐(fu)(fu)(fu)包布(bu)的(de)(de)四角包緊覆蓋(gai)在豆腐(fu)(fu)(fu)花上。按此方法(fa)一板(ban)接一板(ban)的(de)(de)澆制(zhi)下去。堆到15板(ban)高(gao)度時(shi)，利(li)用豆腐(fu)(fu)(fu)花自身的(de)(de)重量把水(shui)(shui)(shui)分(fen)緩慢的(de)(de)積壓出(chu)來。為(wei)保持上下受壓排水(shui)(shui)(shui)均勻，中途應將15層豆腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)按順序顛倒過來，繼續壓制(zhi)。待壓倒坯(pi)子的(de)(de)泄(xie)水(shui)(shui)(shui)至滴水(shui)(shui)(shui)短線為(wei)止。

4 劃坯(pi)　把(ba)臭豆腐干坯(pi)子的包布揭開后(hou)翻在(zai)平方板上，然(ran)后(hou)根據規格要求劃坯(pi)。（每塊體積(ji)為(wei)5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。

5 浸(jin)臭鹵(lu)的方法(fa)將豆(dou)腐坯(pi)(pi)(pi)子冷透后再浸(jin)入丑鹵(lu)。坯(pi)(pi)(pi)子要(yao)全(quan)部浸(jin)入臭鹵(lu)中，達到上下(xia)全(quan)面吃鹵(lu)。浸(jin)鹵(lu)的時間為3-4小時。50公斤臭鹵(lu)可(ke)以浸(jin)泡豆(dou)腐坯(pi)(pi)(pi)300塊(kuai)，每浸(jin)一(yi)次(ci)應(ying)加(jia)一(yi)些(xie)食鹽，以增加(jia)鹵(lu)的咸度。連續浸(jin)過兩到三次(ci)后，可(ke)加(jia)鹵(lu)2-3公斤。平均每百(bai)塊(kuai)臭豆(dou)腐坯(pi)(pi)(pi)耗用臭鹵(lu)約250可(ke)左右。使用前需用清水洗(xi)凈。

6 保(bao)(bao)(bao)存(cun)方法產(chan)品(pin)由于(yu)(yu)浸鹵后含有一定的鹽分，因此不易酸(suan)敗餿變，在(zai)炎(yan)熱的夏季，可(ke)保(bao)(bao)(bao)存(cun)一至兩天。但(dan)由于(yu)(yu)含水量高，極為肥嫩(nen)，容易碎落(luo)，因此無(wu)論是運輸、銷售(shou)或攜帶都必須用(yong)框格或盛器，切忌直(zhi)接堆(dui)放或碰(peng)撞，以保(bao)(bao)(bao)持商品(pin)外形(xing)完(wan)整。同(tong)時，應注(zhu)意保(bao)(bao)(bao)存(cun)在(zai)陰涼通風(feng)處。

油炸臭豆腐

原料：

精(jing)制水豆腐(fu)8片，切成32小塊，專用(yong)鹵水2500克，醬油(you)50克，青礬（硫(liu)酸亞鐵）3克，鮮湯(tang)150克，干紅椒(jiao)末50克，香油(you)25克，精(jing)鹽8克，味精(jing)3克，炸用(yong)植物油(you)1000克。

制法：

1 將青(qing)礬放入(ru)桶內，倒入(ru)沸水(shui)(shui)，用木棍攪動，然后將水(shui)(shui)豆(dou)腐(fu)壓(ya)干水(shui)(shui)分(fen)放入(ru)，浸(jin)(jin)泡2小(xiao)時，撈出(chu)平晾涼瀝去(qu)水(shui)(shui)，再(zai)放入(ru)專用鹵水(shui)(shui)中浸(jin)(jin)泡（春(chun)秋(qiu)季(ji)(ji)浸(jin)(jin)泡3-5小(xiao)時，夏(xia)季(ji)(ji)浸(jin)(jin)泡1-2小(xiao)時，冬(dong)季(ji)(ji)浸(jin)(jin)泡6-10小(xiao)時），豆(dou)腐(fu)經鹵水(shui)(shui)浸(jin)(jin)泡后，呈(cheng)黑色的(de)豆(dou)腐(fu)塊，取出(chu)用冷(leng)開水(shui)(shui)稍沖洗(xi)一(yi)遍，平放竹板上瀝去(qu)水(shui)(shui)分(fen)。

2 把(ba)干紅椒(jiao)末放入(ru)盆內，放精(jing)鹽、醬油(you)(you)拌勻(yun)，燒熱的(de)香油(you)(you)淋入(ru)，然后放入(ru)鮮湯(tang)、味精(jing)對(dui)成汁(zhi)備用(yong)。

3 鍋置中火上，放(fang)入(ru)炸用(yong)植(zhi)物油燒至六成熱(re)時逐片下(xia)入(ru)臭豆腐塊(kuai)，炸至豆腐呈膨空焦脆(cui)即(ji)可撈出，瀝去油，裝入(ru)盤內。再用(yong)筷子(zi)在(zai)每塊(kuai)熟豆腐中間扎一(yi)個眼，將對(dui)汁裝入(ru)小碗一(yi)同上桌即(ji)可。

特點：質地外焦內脆軟嫩，味鮮(xian)香微辣，為湖南有名的風(feng)味小吃。

炭烤臭豆腐

炭烤(kao)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)，深坑的(de)(de)(de)名產，也(ye)是臺灣(wan)夜市(shi)里常(chang)見(jian)的(de)(de)(de)小(xiao)吃，用竹簽穿過(guo)食材后，涂(tu)抹烤(kao)肉(rou)醬，在炭火上烤(kao)數分(fen)鐘;外皮酥(su)脆，內里松軟，入(ru)口即化，因為加入(ru)了大量的(de)(de)(de)調(diao)味醬，也(ye)使得(de)(de)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)原本的(de)(de)(de)氣(qi)味被(bei)覆蓋(gai)許多，值(zhi)得(de)(de)推薦給(gei)初次嘗(chang)試臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)(de)朋友們。

剁椒黃鱔蒸臭豆腐

食材

20g黃(huang)鱔 8塊(kuai)臭豆腐(fu)適(shi)量(liang)油 適(shi)量(liang)鹽(yan) 適(shi)量(liang)蔥花 5瓣大蒜 適(shi)量(liang)姜片 2勺剁椒

制作步驟

黃鱔二(er)條切均等的小段，臭(chou)豆腐(fu)對(dui)半切開備用；

臭豆(dou)腐用撒少許鹽(yan)和蔬菜精腌制10分鐘(zhong)；

大火(huo)燒(shao)開(kai)上鍋蒸臭豆腐，時間為15-20分(fen)鐘；

起油鍋先(xian)煸香姜、蒜片，然后倒入黃(huang)鱔段爆炒(chao)，至(zhi)黃(huang)鱔表(biao)皮(pi)金黃(huang)，加少許(xu)黃(huang)酒和鹽再翻炒(chao)片刻；

將(jiang)爆炒的黃鱔段放在臭豆腐的表(biao)面，然后加入(ru)二勺剁(duo)椒，繼續滾水蒸10分鐘；

出(chu)鍋，撒上蔥花就可(ke)以(yi)開吃(chi)了。

辨別優劣

鑒別劣(lie)質臭豆腐(fu)(fu)(fu)呢可通過(guo)“一(yi)(yi)看(kan)二(er)嗅三掰(bai)”的方法(fa)來(lai)判斷：“首先看(kan)放臭豆腐(fu)(fu)(fu)的水(shui)是否黑得像墨(mo)水(shui)一(yi)(yi)樣，如果太(tai)黑則(ze)不(bu)正常；其(qi)次聞豆腐(fu)(fu)(fu)表面是否味道刺鼻，如果刺鼻則(ze)是加入氨水(shui)；另(ling)外，掰(bai)開(kai)豆腐(fu)(fu)(fu)看(kan)一(yi)(yi)看(kan)，里面是否較白，如果色(se)差大則(ze)質量不(bu)過(guo)關(guan)。吃臭豆腐(fu)(fu)(fu)也是一(yi)(yi)門學問，可得講究哦。另(ling)外，有些小(xiao)店、小(xiao)攤(tan)也有正宗臭豆腐(fu)(fu)(fu)喲。”