話(hua)說朱元璋出身貧寒,年少時當過(guo)乞(qi)丐和(he)和(he)尚,有一(yi)回因餓得無法忍受,拾起人(ren)家(jia)丟棄(qi)的過(guo)期豆(dou)腐(fu),不管(guan)三七二十(shi)一(yi),以油煎之,一(yi)口(kou)塞進嘴里(li),那(nei)種鮮美味道(dao)刻骨銘(ming)心(xin)。后來他(ta)當了(le)軍(jun)事統(tong)帥,軍(jun)隊(dui)一(yi)路勝利(li)地打到安徽,高興之余,命令全軍(jun)共吃(chi)臭豆(dou)腐(fu)慶(qing)祝一(yi)番,臭豆(dou)腐(fu)之美名終于廣為(wei)流傳。
而明代學者(zhe)何日華在(zai)當時(shi)則已在(zai)著作中說(shuo),安(an)徽黟(yi)縣人喜歡在(zai)夏(xia)秋(qiu)之際用鹽使豆(dou)腐變色生毛,擦洗干凈投入沸油中煎炸,有海中鱷魚(yu)的味(wei)道。
臭(chou)豆腐(fu)在中國(guo)以及世界(jie)各地(di)的(de)(de)(de)制作(zuo)(zuo)方(fang)式(shi)和食用方(fang)式(shi)均存在地(di)區上(shang)的(de)(de)(de)差異(yi)。南京和長沙(sha)的(de)(de)(de)臭(chou)豆腐(fu)干相當聞(wen)名,但(dan)其制作(zuo)(zuo)以及味道均差異(yi)甚大(da)。長沙(sha)街頭也有很(hen)多民間制作(zuo)(zuo)臭(chou)豆腐(fu)的(de)(de)(de)能手,深受(shou)民眾的(de)(de)(de)喜愛。南京的(de)(de)(de)油炸臭(chou)豆腐(fu)是用壓板豆腐(fu)切成2.5厘(li)米見方(fang)的(de)(de)(de)塊(kuai),顏(yan)色(se)為(wei)黑灰色(se)。
過(guo)去,臭豆腐普遍被認為是“不(bu)健(jian)康(kang)”的(de)食物,如今,卻搖身(shen)一變成了(le)好東西。據(ju)臺灣《康(kang)健(jian)》雜志報道,臭豆腐中富含植物性乳酸(suan)菌,具有很好的(de)調(diao)節腸道及健(jian)胃功(gong)效。
臭豆(dou)腐(fu)(fu)以優質黃豆(dou)為原料。制作工藝較為復雜,黃豆(dou)經過(guo)篩(shai)選、脫殼、浸泡(pao)、磨漿、過(guo)濾、煮(zhu)漿、點(dian)漿、成型(xing)、劃塊、發酵(jiao)等十道工序(xu)。呈(cheng)貢(gong)臭豆(dou)腐(fu)(fu)質地(di)軟滑,散發異香。先(xian)人(ren)贊譽云:“味之有余美(mei),玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養價(jia)值(zhi),而且有較好的藥用價(jia)值(zhi)。古醫書記(ji)載,臭豆(dou)腐(fu)(fu)可以寒中益氣,和脾胃(wei),消脹痛,清(qing)熱散血,下大腸濁氣。常(chang)食者(zhe),能(neng)增強體(ti)質,健美(mei)肌(ji)膚。
該報道(dao)稱,臭(chou)豆腐中含(han)有(you)植(zhi)物(wu)性(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun),跟(gen)酸(suan)奶(nai)中的一樣。有(you)“植(zhi)物(wu)性(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)研究(jiu)之父”之稱的日(ri)本東京農(nong)業大學岡田早苗教授發現,臭(chou)豆腐、泡菜等食品當中,含(han)有(you)高濃度(du)的植(zhi)物(wu)殺菌(jun)物(wu)質(zhi),包括單(dan)寧(ning)酸(suan)、植(zhi)物(wu)堿等,而植(zhi)物(wu)性(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)在腸(chang)道(dao)中的存活率比動(dong)物(wu)性(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)高。
臭豆(dou)腐(fu)分(fen)臭豆(dou)腐(fu)干和臭豆(dou)腐(fu)乳兩種(zhong),都是很(hen)流行的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)吃。臭豆(dou)腐(fu)雖小(xiao)(xiao),但制(zhi)作流程(cheng)卻比較復雜,一(yi)般經過(guo)油炸、加(jia)鹵和發(fa)酵等(deng)(deng)幾道程(cheng)序(xu),在整個制(zhi)作過(guo)程(cheng)中(zhong),要(yao)求一(yi)直在自然條(tiao)件下進(jin)行,對溫度和濕度的(de)(de)(de)(de)要(yao)求非常高。北(bei)京食品(pin)釀造研究所所長魯緋告訴記者,它(ta)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)豆(dou)腐(fu)干本來(lai)就是營養(yang)價值(zhi)(zhi)很(hen)高的(de)(de)(de)(de)豆(dou)制(zhi)品(pin),蛋白質(zhi)含(han)(han)(han)量(liang)達15%—20%,與(yu)肉(rou)類(lei)相當,同時含(han)(han)(han)有豐富的(de)(de)(de)(de)鈣質(zhi)。經過(guo)發(fa)酵后,蛋白質(zhi)分(fen)解為各種(zhong)氨基酸,又產生了酵母等(deng)(deng)物質(zhi),所以有增進(jin)食欲,促進(jin)消化的(de)(de)(de)(de)功效。臭豆(dou)腐(fu)乳其飽和脂肪含(han)(han)(han)量(liang)很(hen)低,又不含(han)(han)(han)膽(dan)固醇,還含(han)(han)(han)有大豆(dou)中(zhong)特(te)有的(de)(de)(de)(de)保健成分(fen)——大豆(dou)異黃酮,因此被稱為中(zhong)國的(de)(de)(de)(de)“素(su)奶(nai)(nai)酪”,它(ta)的(de)(de)(de)(de)營養(yang)價值(zhi)(zhi)甚至(zhi)比奶(nai)(nai)酪還高。
吃(chi)(chi)臭豆腐(fu)(fu),對(dui)預防(fang)老(lao)(lao)年癡呆還有積極作用。一項(xiang)科學研(yan)究表明,臭豆腐(fu)(fu)一經制成,營(ying)養(yang)成分最顯(xian)著的(de)(de)變化是(shi)合成了大量(liang)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12。每100克臭豆腐(fu)(fu)可含(han)有10微克左右。缺乏維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12可以加速大腦(nao)老(lao)(lao)化進程,從(cong)而(er)(er)誘(you)發老(lao)(lao)年癡呆。而(er)(er)除動物(wu)性食物(wu),如(ru)肉、蛋、奶(nai)、魚(yu)、蝦含(han)有較(jiao)多維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12外,發酵后(hou)的(de)(de)豆制品也可產生(sheng)(sheng)大量(liang)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12,尤其(qi)是(shi)臭豆腐(fu)(fu)含(han)量(liang)更高。全國各地的(de)(de)臭豆腐(fu)(fu)經營(ying)都以“不臭不要(yao)(yao)錢”為稱,有分析(xi)表明:姿色愈(yu)佳的(de)(de)美女愈(yu)鐘意吃(chi)(chi)臭豆腐(fu)(fu)。臭豆腐(fu)(fu)配方佐料(liao)里有某些調(diao)味品適量(liang)吃(chi)(chi)點是(shi)對(dui)身體有好處的(de)(de)。譬如(ru)辣(la)椒(jiao)(jiao)(精制,湖南特(te)產)等諸多調(diao)料(liao),適量(liang)吃(chi)(chi)是(shi)有好處的(de)(de)。有資料(liao)表明:辣(la)椒(jiao)(jiao)進入人(ren)(ren)體以后(hou),可以增加人(ren)(ren)體內(nei)腸胃蠕動,從(cong)而(er)(er)促(cu)進人(ren)(ren)體內(nei)新陳(chen)代(dai)謝(xie),使人(ren)(ren)排便通暢,神清氣爽(shuang)。辣(la)椒(jiao)(jiao)里還含(han)有豐(feng)富的(de)(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C而(er)(er)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C是(shi)維(wei)持(chi)人(ren)(ren)體內(nei)免疫系統的(de)(de)主要(yao)(yao)成份。相(xiang)信(xin)許(xu)多人(ren)(ren)也深有體會(喜歡(huan)吃(chi)(chi)辣(la)椒(jiao)(jiao)的(de)(de)人(ren)(ren)比不中意吃(chi)(chi)辣(la)椒(jiao)(jiao)的(de)(de)人(ren)(ren)的(de)(de)感冒次(ci)數明顯(xian)要(yao)(yao)少的(de)(de)多)醫學專家(營(ying)養(yang))提醒,每天應(ying)補充(chong)足夠富含(han)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C的(de)(de)食品,如(ru)蘿卜(bu) 青菜... 但仍然不宜(yi)多食。
研究證明,豆制品在(zai)發酵過程中會(hui)產生甲(jia)胺(an)、腐胺(an)、色(se)胺(an)等胺(an)類(lei)物(wu)質(zhi)以及硫化氫。它們(men)具有一股特(te)殊的(de)臭味和很強的(de)揮發性,多吃對健康(kang)并無(wu)益處。此外(wai),胺(an)類(lei)物(wu)質(zhi)存放時間長了,還可(ke)能與亞硝(xiao)酸鹽(yan)作用,生成(cheng)強致癌(ai)物(wu)亞硝(xiao)胺(an)。
臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)雖(sui)小,但制(zhi)作流程卻比較(jiao)復雜,必須經過油炸(zha)、加鹵和(he)發酵等幾道(dao)程序。在整個(ge)制(zhi)作過程中(zhong),要(yao)求一直在自(zi)然條件(jian)下(xia)進(jin)行,而且對溫(wen)度和(he)濕度的(de)(de)要(yao)求非常高(gao),一旦控制(zhi)不好(hao),很容易受到有害細(xi)菌的(de)(de)污染,輕者(zhe)會引(yin)發人(ren)體胃(wei)腸道(dao)疾病(bing),重(zhong)者(zhe)還會導致肉毒(du)(du)桿菌大(da)量繁殖(zhi),產生(sheng)一種(zhong)有毒(du)(du)物(wu)質(zhi)———肉毒(du)(du)毒(du)(du)素。這是一種(zhong)嗜神經毒(du)(du)素,毒(du)(du)力極(ji)強,曾報道(dao)過的(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)中(zhong)毒(du)(du)事件(jian),就是由(you)這種(zhong)毒(du)(du)素引(yin)起的(de)(de)的(de)(de)。
臭(chou)豆腐“聞著(zhu)(zhu)臭(chou)”是因為豆腐在(zai)發(fa)酵(jiao)腌(a)制和后(hou)發(fa)酵(jiao)的(de)(de)過(guo)程中,其中所含蛋白質在(zai)蛋白酶的(de)(de)作用下分解,所含的(de)(de)硫氨基酸也充分水解,產生(sheng)一種叫硫化(hua)(hua)氫(H2S)的(de)(de)化(hua)(hua)合物,這種化(hua)(hua)合物具有刺(ci)鼻的(de)(de)臭(chou)味。 在(zai)蛋白質分解后(hou),即(ji)產生(sheng)氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的(de)(de)滋味,故“吃著(zhu)(zhu)香”。
臭豆腐(fu)聞起(qi)來(lai)臭、吃起(qi)來(lai)香(xiang),有些人(ren)對它敬而(er)遠(yuan)之,有些人(ren)則(ze)將吃它當成了一種嗜好。其實,臭豆腐(fu)屬于發酵豆制品,制作過程中不僅會產生一定(ding)的腐(fu)敗物質,還容易受到細菌污染(ran),從健(jian)康角度考慮,還是少吃為妙。
長沙人稱臭干子,特點:焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻,細嗅濃香誘人,具有白豆腐的新鮮爽口,油炸豆腐的芳香松脆。
長沙黑(hei)色臭(chou)豆腐制作(zuo)方法(fa)
生產工藝:
(1)制(zhi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)將(jiang)黃豆(dou)(dou)(dou)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)泡發(fa),泡好后用(yong)(yong)清水(shui)(shui)(shui)洗凈(jing),換入清水(shui)(shui)(shui)20~25kg,用(yong)(yong)石(shi)(shi)磨(mo)磨(mo)成稀糊,再(zai)加(jia)入與(yu)稀糊同(tong)樣多的溫水(shui)(shui)(shui)拌(ban)(ban)勻(yun),裝入布袋內,用(yong)(yong)力把漿汁(zhi)(zhi)(zhi)擠(ji)(ji)出,再(zai)在(zai)豆(dou)(dou)(dou)渣內兌入沸水(shui)(shui)(shui)拌(ban)(ban)勻(yun)后再(zai)擠(ji)(ji),如此連續豆(dou)(dou)(dou)渣不沾手。豆(dou)(dou)(dou)漿已擠(ji)(ji)完(wan)時,撇(pie)去泡沫,將(jiang)漿汁(zhi)(zhi)(zhi)入鍋用(yong)(yong)大火燒(shao)開,倒入缸內,加(jia)進石(shi)(shi)膏(gao)(gao)汁(zhi)(zhi)(zhi),邊(bian)加(jia)邊(bian)用(yong)(yong)木棍攪(jiao)動,約攪(jiao)15~20轉后,可滴上(shang)少許水(shui)(shui)(shui),如與(yu)漿混(hun)合,表(biao)示石(shi)(shi)膏(gao)(gao)汁(zhi)(zhi)(zhi)不夠,須再(zai)加(jia)進一些石(shi)(shi)膏(gao)(gao)汁(zhi)(zhi)(zhi)再(zai)攪(jiao)。如所滴入的水(shui)(shui)(shui)沒有同(tong)漿混(hun)合,嫌(xian)麻煩的話,可以到(dao)市場上(shang)直接(jie)買回來。
(2)豆(dou)(dou)腐(fu)切成小塊(kuai),用(yong)白(bai)布包好豆(dou)(dou)腐(fu)塊(kuai),包好的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)塊(kuai),放(fang)在一塊(kuai)木板上(shang),整齊碼好 ,上(shang)面(mian)再用(yong)一塊(kuai)木板壓(ya)上(shang),壓(ya)上(shang)重物壓(ya)一整夜后(hou),豆(dou)(dou)腐(fu)里的(de)(de)水份(fen)已(yi)經差不多榨干,取(qu)出來打(da)開看(kan)看(kan),可以看(kan)出來豆(dou)(dou)腐(fu)已(yi)經壓(ya)得很結實了(le),這樣做出來的(de)(de)臭豆(dou)(dou)腐(fu)質地會非常細膩。
(3)鹵(lu)水(shui)制(zhi)法 鹵(lu)水(shui)可根據各個地區的(de)特色(se)去自(zi)制(zhi),比較簡單的(de)制(zhi)法如下(xia):用鹵(lu)水(shui)發酵后即成鹵(lu)水(shui),裝(zhuang)到壇子里(li)。
(4)將(jiang)(jiang)豆腐(fu)(fu)放(fang)(fang)入(ru)鹵水內(nei)浸泡,壇子(zi)封(feng)好口,數天(tian)之后取出(chu)(浸泡時(shi)間越長,味道(dao)越佳),白(bai)豆腐(fu)(fu)已成青墨色的臭豆腐(fu)(fu)干(gan)了(le)。(等不及(ji)的話,春(chun)、秋季需(xu)浸泡3~5個小時(shi),夏季浸泡2小時(shi)左右,冬季需(xu)6~10個小時(shi))泡好后取出(chu),用冷(leng)開(kai)水略(lve)洗(xi),瀝干(gan)水分,再(zai)將(jiang)(jiang)茶油全部倒入(ru)鍋內(nei)燒(shao)紅,放(fang)(fang)入(ru)豆腐(fu)(fu)用小火(huo)炸約5min,放(fang)(fang)在(zai)豆腐(fu)(fu)洞(dong)里即可成。
臭豆腐產品特點
色焦(jiao)黃,外焦(jiao)里嫩,鮮而香辣。
小(xiao)知識:湖南長沙臭豆(dou)腐的鹵水配料(liao),系采用(yong)豆(dou)豉、純堿、青礬(青礬盡量別用(yong),這是商家為了提高發酵的效率才用(yong)的)、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒(jiu)等共同煮制成。
用黑(hei)豆豉煮(zhu)沸(fei),冷卻(que)后加香(xiang)菇、冬筍、白酒等(deng)佐料,浸泡15天左(zuo)右即可。
這(zhe)時(shi),把若干塊水(shui)豆(dou)腐(fu)(fu)用(yong)紗布包(bao)(bao)好(hao),放入(ru)缸內(nei)底料(liao)(liao)中浸泡(pao)10天,至水(shui)豆(dou)腐(fu)(fu)里外均呈淺綠色時(shi),取(qu)出棄之不用(yong),再取(qu)新(xin)鮮水(shui)豆(dou)腐(fu)(fu)包(bao)(bao)好(hao)泡(pao)入(ru)底料(liao)(liao)中,每隔10天一(yi)換,用(yong)此(ci)方法一(yi)直(zhi)泡(pao)至立夏時(shi),底料(liao)(liao)便會生出一(yi)股濃郁(yu)的(de)臭香。隨之加入(ru)2%的(de)青礬(fan),這(zhe)制作(zuo)臭豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)底料(liao)(liao)才(cai)算制成了。 據行家介紹,長沙街頭(tou)現炸現賣的(de)都不是正(zheng)宗(zong)臭豆(dou)腐(fu)(fu),火宮殿和蓉園賓館(guan)才(cai)是臭豆(dou)腐(fu)(fu)真正(zheng)的(de)"籍貫"所在地(di)。
南京臭豆(dou)(dou)腐分為兩種,一種是(shi)瓦灰的豆(dou)(dou)腐干,一種是(shi)灰白的嫩豆(dou)(dou)腐。
瓦(wa)灰的(de)臭豆(dou)腐(fu)干(gan)子(zi),在油(you)里炸的(de)時間需稍久一些,才能炸得(de)透,隨著誘(you)人的(de)臭味彌(mi)漫開(kai)來(lai),豆(dou)腐(fu)干(gan)的(de)表面就(jiu)會起小泡(pao)泡(pao),待色(se)轉(zhuan)變成灰黑色(se),就(jiu)可(ke)以吃了。這樣(yang)的(de)臭豆(dou)腐(fu)干(gan)子(zi)一般切成小塊,串在竹簽(qian)上,炸熟后直(zhi)接刷上攤主備下的(de)調味醬,趁熱食之,香脆可(ke)口(kou),頗有嚼頭。
灰白的嫩(nen)臭豆腐下(xia)到(dao)油鍋里炸至金黃色,就可以起(qi)鍋,吃的時候澆上一(yi)些辣椒醬(jiang)、芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)、蒜汁、香(xiang)菜、小(xiao)蔥、姜(jiang)末,吃起(qi)來外(wai)脆(cui)內酥軟(ruan),味(wei)道香(xiang)濃。
南京高淳的(de)臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)在做(zuo)(zuo)法上(shang)(shang)也有些與眾不同。先(xian)用(yong)上(shang)(shang)好(hao)的(de)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)制成(cheng)水豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu),然(ran)(ran)后(hou)把白嫩(nen)的(de)水豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)壓(ya)制成(cheng)白白的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干子(zi)(zi);再把豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干加(jia)入到一種(zhong)鹵(lu)液中。此處的(de)鹵(lu)液是最有講究的(de),需要用(yong)隔(ge)年(nian)留下的(de)爛(lan)咸菜汁做(zuo)(zuo)成(cheng),純綠色(se)、純天(tian)然(ran)(ran),沒有添加(jia)任何色(se)素(su),散發出來的(de)是很(hen)自然(ran)(ran)的(de)臭味。把盛放的(de)壇子(zi)(zi)封好(hao)口,再埋到地底下,數天(tian)之后(hou)取(qu)出,白豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)已成(cheng)青(qing)墨色(se)的(de)臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干了。掰開豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干,可以(yi)看到從(cong)里面到外面,都是青(qing)墨色(se),聞(wen)聞(wen)奇臭,炸(zha)熟后(hou)入口卻又(you)是奇香(xiang)無比。這種(zhong)地道的(de)臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu),已經快在市場(chang)上(shang)(shang)絕跡(ji),出售的(de)多是些仿制的(de)贗(yan)品(pin)。
臺(tai)灣(wan)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)源(yuan)自(zi)大陸,是1949年湖南籍的(de)(de)(de)(de)(de)(de)老(lao)兵李(li)名傳帶過去(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de),后來經臺(tai)灣(wan)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不斷改良(liang)逐漸形(xing)成今天(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)臺(tai)灣(wan)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu),其表面(mian)(mian)酥脆,而(er)里面(mian)(mian)有很多孔洞,真的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是外(wai)面(mian)(mian)臭(chou)里面(mian)(mian)也臭(chou),和大陸北方的(de)(de)(de)(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)不同(tong),大陸北方臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)是聞起(qi)來臭(chou),吃(chi)起(qi)來不太臭(chou),里面(mian)(mian)和沒發酵的(de)(de)(de)(de)(de)(de)嫩豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)差(cha)不多(極可能是云貴川(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)風味,畢(bi)竟(jing)國軍在四川(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時間比較長炭烤的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干是云貴川(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳承)。
臺灣臭豆(dou)(dou)腐(fu)還要配上專門的(de)泡(pao)菜(cai)(cai),泡(pao)菜(cai)(cai)是采用(yong)圓白菜(cai)(cai)淹(yan)制而成,吃起來爽脆,酸酸甜甜的(de)。醬(jiang)汁也和大(da)陸不同,臺式(shi)臭豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)醬(jiang)汁是分別淋(lin)上的(de),有蒜末汁,醬(jiang)油,麻(ma)油,辣(la)椒醬(jiang).......等(deng)等(deng)。
臺灣(wan)臭(chou)豆(dou)腐在大陸也逐漸的(de)打開了市場,相比較湖南、紹興的(de)臭(chou)豆(dou)腐來(lai)說(shuo),在品種、技術上都有(you)不同程度的(de)改良!口感以鮮、香、辣、甜、酥、脆、等特色為主(zhu)。
注:臺灣臭豆(dou)腐(fu)還有采用秘制的韭菜+臭豆(dou)腐(fu)一起吃的
在(zai)(zai)福建閩西連城客家,當(dang)地(di)(di)人(ren)喜(xi)歡(huan)在(zai)(zai)冬(dong)天用缸收集雪(xue),來年(nian)夏天在(zai)(zai)雪(xue)水里加入(ru)稻草灰和一些(xie)佐料(liao),然后以此做鹵(lu)水用來浸(jin)泡(pao)鮮豆(dou)腐(fu),一天后撈(lao)出洗凈,澆上(shang)香(xiang)油(you)(you)、青辣椒、蒜泥(ni)、元荽末、醬油(you)(you)和鹽(yan)味少許。用來做小菜(cai)佐餐(can),甚是愜(qie)意。此外(wai)因為在(zai)(zai)雪(xue)水里泡(pao)成,所(suo)以還是解(jie)暑(shu)小菜(cai),當(dang)地(di)(di)人(ren)世代相傳,盛夏時節食用這(zhe)種臭豆(dou)腐(fu)解(jie)暑(shu)解(jie)饞二不誤。
“吳字坊(fang)臭(chou)豆(dou)腐(fu)”源(yuan)于一(yi)個叫沈(shen)(shen)天明的(de)老人,沈(shen)(shen)老的(de)祖(zu)(zu)上(shang)幾(ji)代一(yi)直都以開豆(dou)腐(fu)作坊(fang)為生,到(dao)沈(shen)(shen)老這(zhe)輩,他從十(shi)(shi)七歲就開始入行(xing),在(zai)江南古城的(de)一(yi)個小(xiao)鎮(zhen)上(shang),以油炸“臭(chou)豆(dou)腐(fu)”為主業,到(dao)八十(shi)(shi)高齡才以歇手。六十(shi)(shi)余年中,他兢(jing)兢(jing)業業、嘔心瀝血,在(zai)祖(zu)(zu)傳工藝的(de)基礎(chu)上(shang)潛心研制、不斷(duan)摸索,所制作的(de)“臭(chou)豆(dou)腐(fu)”外(wai)酥內嫩、清咸奇鮮,味美無(wu)以倫比(bi),亦臭(chou)亦香的(de)特色更是獨領風(feng)騷。
吳(wu)利忠(zhong)獨家(jia)繼承了(le)沈老的(de)(de)衣(yi)缽,并(bing)在原(yuan)傳(chuan)統(tong)、落后、低效(xiao)的(de)(de)工藝(yi)上(shang)(shang),又進行了(le)大刀闊斧的(de)(de)改進,使得(de)“臭(chou)豆(dou)腐(fu)”的(de)(de)品質(zhi)在原(yuan)有的(de)(de)基礎上(shang)(shang)更上(shang)(shang)了(le)一(yi)層樓。并(bing)別具一(yi)格(ge)的(de)(de)為(wei)它量(liang)身(shen)定(ding)做(zuo)了(le)一(yi)個(ge)(ge)極具文化氣息的(de)(de)包(bao)裝盒, 成(cheng)為(wei)了(le)第一(yi)個(ge)(ge)貼上(shang)(shang)商標、搬(ban)上(shang)(shang)店(dian)鋪以連(lian)鎖店(dian)專(zhuan)賣形式銷售的(de)(de)臭(chou)豆(dou)腐(fu)。凡(fan)嘗過“吳(wu)字(zi)坊臭(chou)豆(dou)腐(fu)”者,無不(bu)贊譽其美(mei)味絕倫、前所未有,故留(liu)有“嘗過吳(wu)字(zi)坊臭(chou)豆(dou)腐(fu),三日(ri)不(bu)想肉滋(zi)味”之美(mei)名。
“臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)”聞著臭、吃著香,已成共識。“臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)”又有“腐(fu)乳”、“懶豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)”和“霉豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)”之分,有名的大悟“臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)”,是(shi)一種霉制(zhi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)。其制(zhi)作方法獨特,味(wei)道較(jiao)之“腐(fu)乳”和“懶豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)”更(geng)佳,聞著有股霉香味(wei),吃到口中則奇香無比,且刺激味(wei)蕾,使(shi)人唾液頓增(zeng)、胃口大開。縣內有俗語說:“桌上有碗臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu),進餐多吃兩碗飯(fan)”。
大悟“臭豆(dou)(dou)腐(fu)”味道奇特,開胃下飯(fan),遠近聞名(ming)。先(xian)將(jiang)白豆(dou)(dou)腐(fu)切成大塊(kuai)(kuai)放(fang)入(ru)開水(shui)鍋中(zhong),煮掉“膏(gao)漿(jiang)水(shui)”,撈(lao)出(chu)瀝(li)干水(shui)份,切成小方(fang)塊(kuai)(kuai),均勻擺放(fang)在簸箕等器(qi)物中(zhong),置(zhi)于陽光下翻曬至豆(dou)(dou)腐(fu)塊(kuai)(kuai)四周略(lve)帶黃色(se)時(shi),再(zai)用一層稻草平鋪一層豆(dou)(dou)腐(fu)塊(kuai)(kuai)的(de)方(fang)法,將(jiang)其(qi)置(zhi)于籮筐或(huo)紙箱中(zhong)任其(qi)發霉(mei);大約一個星期左(zuo)右,豆(dou)(dou)腐(fu)塊(kuai)(kuai)上(shang)便會長滿白色(se)絨毛,這(zhe)便成為(wei)霉(mei)豆(dou)(dou)腐(fu)或(huo)稱(cheng)“臭豆(dou)(dou)腐(fu)”,可蒸熟食之。如果(guo)將(jiang)霉(mei)豆(dou)(dou)腐(fu)拌(ban)上(shang)適量食鹽和紅辣(la)椒粉(有的(de)還加少量茴香粉),入(ru)罐數日后,加入(ru)適量老硒窯封,不但儲藏日久,而且味道更(geng)佳(jia)。
原料及配方:
黃豆5kg、辣椒(jiao)油(you)250g、茶油(you)1kg、麻油(you)150g、醬(jiang)油(you)500g鹵水15kg、粗鹽(yan)100g 、熟(shu)石(shi)膏300g
制作過程:
(1)制(zhi)豆(dou)腐(fu) 將(jiang)(jiang)黃豆(dou)用水(shui)泡發,制(zhi)成(cheng)為豆(dou)腐(fu)腦。將(jiang)(jiang)豆(dou)腐(fu)腦舀入木(mu)盒(he)內(nei),蓋上木(mu)板,壓上重石塊(kuai),壓去(qu)水(shui)分,即成(cheng)豆(dou)腐(fu)。
(2)油(you)(you)炸(zha)臭豆腐(fu)將(jiang)青礬放(fang)入桶(tong)內,春(chun)、秋季(ji)約需(xu)3~5個(ge)小時,夏季(ji)約浸泡6h左右,冬(dong)季(ji)約需(xu)2天,泡好后(hou)取(qu)出,用冷開(kai)水略洗,瀝干水分(fen),再將(jiang)茶油(you)(you)全部倒入鍋內燒紅,放(fang)入豆腐(fu)用小火炸(zha)約5分(fen)鐘,一待焦黃,即撈出放(fang)入盤內,用筷子在豆腐(fu)中間鉆一個(ge)洞(dong),將(jiang)辣(la)椒油(you)(you)、醬油(you)(you)、麻(ma)油(you)(you)倒在一起調勻,放(fang)在豆腐(fu)洞(dong)里即成。
(3)鹵水(shui)制(zhi)法 以用(yong)豆豉(chi)2.5kg為標準(zhun)計算,須加清水(shui)15kg燒開,過濾后(hou),在(zai)汁水(shui)內加堿1500g浸泡半個月左右,每(mei)天(tian)攪動1次(ci),發酵后(hou)即成鹵水(shui)。
臭豆腐是(shi)以含蛋白質高的優質黃豆為原料(liao),經過(guo)泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵(jiao)、腌制、灌(guan)湯、后(hou)期發酵(jiao)等多道(dao)工序制成的。
(1)制(zhi)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)將(jiang)(jiang)黃豆(dou)(dou)用(yong)(yong)水泡發,泡好(hao)后(hou)用(yong)(yong)清(qing)水洗凈,換入(ru)清(qing)水20~25kg,用(yong)(yong)石磨磨成稀糊,再(zai)(zai)加(jia)入(ru)與(yu)稀糊同(tong)(tong)樣多的溫水拌(ban)勻,裝入(ru)布(bu)袋(dai)內,用(yong)(yong)力把漿(jiang)汁(zhi)擠出,再(zai)(zai)在豆(dou)(dou)渣內對入(ru)沸水拌(ban)勻后(hou)再(zai)(zai)擠,如(ru)此連續(xu)豆(dou)(dou)渣不(bu)沾手,豆(dou)(dou)漿(jiang)已擠完時,撇去泡沫,將(jiang)(jiang)漿(jiang)汁(zhi)入(ru)鍋用(yong)(yong)大火(huo)燒開,倒(dao)入(ru)缸(gang)內,加(jia)進(jin)石膏汁(zhi),邊加(jia)邊用(yong)(yong)木棍(gun)攪(jiao)動,約攪(jiao)15~20轉后(hou),可滴上少許水,如(ru)與(yu)漿(jiang)混(hun)合,表(biao)示石膏汁(zhi)不(bu)夠,須再(zai)(zai)加(jia)進(jin)一些石膏汁(zhi)再(zai)(zai)攪(jiao)。如(ru)所滴入(ru)的水沒(mei)有同(tong)(tong)漿(jiang)混(hun)合,約過20min后(hou)即成為(wei)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)。將(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)舀入(ru)木盒內,蓋上木板(ban),壓(ya)上重(zhong)石塊,壓(ya)去水分,即成豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)。 做(zuo)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu),豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)要(yao)是特質的,壓(ya)得比我(wo)們一般吃的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)要(yao)硬,但比豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)又軟。
(2)發酵 將做(zuo)好的豆(dou)(dou)腐一板一板地上架,木質架子可以放(fang)十幾(ji)層豆(dou)(dou)腐,中(zhong)(zhong)間可通風(feng),抹上鹽,點上霉菌(菌種溶化(hua)在水(shui)中(zhong)(zhong),用手指蘸了(le)彈在豆(dou)(dou)腐上),在無(wu)陽光直(zhi)曬的通風(feng)房間里放(fang)兩至三天,夏天屋中(zhong)(zhong)氣溫(wen)可在32度上下,豆(dou)(dou)腐會長出一寸(cun)長的白毛,即霉菌。
(3)發酵后(hou)的處(chu)理 將青礬(fan)放入(ru)(ru)桶內,倒入(ru)(ru)沸水用棍(gun)子攪開(kai),放入(ru)(ru)豆腐(fu)浸(jin)泡2h左右,撈(lao)出豆腐(fu)冷卻。然后(hou)將豆腐(fu)放入(ru)(ru)鹵(lu)水內浸(jin)泡,春、秋季約需(xu)3~5個h,夏季約浸(jin)泡2h左右,冬(dong)季約需(xu)6~10個h,泡好后(hou)取出,用冷開(kai)水略洗 ,瀝干(gan)水分即可。
(4)根據不同地區的(de)口味和特色,再進行加工。
【材料】
臭(chou)豆(dou)腐4片、青蒜1根、蒜末1大(da)匙(chi)(chi)(chi)、酒1大(da)匙(chi)(chi)(chi)、辣豆(dou)瓣(ban)3大(da)匙(chi)(chi)(chi)、糖半大(da)匙(chi)(chi)(chi)、醬(jiang)油半大(da)匙(chi)(chi)(chi)、清水(shui)1杯(bei)
【作法】
1.臭豆腐洗凈,用1碗(wan)油炸至(zhi)酥黃時撈(lao)出(chu)。
2.另用(yong)2大匙油炒香蒜末,再加入(ru)所(suo)有調味料燒開,放入(ru)臭豆(dou)腐和切(qie)斜段的青(qing)蒜一同(tong)燒入(ru)味。
3.小火燜煮(zhu)至湯(tang)汁(zhi)稍干時,盛(sheng)入煲內即可食(shi)用。
【叮嚀與解說】
1.如(ru)果(guo)嫌(xian)臭豆腐味(wei)道太(tai)重,怕清(qing)洗時留下異(yi)味(wei),可買(mai)現(xian)成炸好(hao)的回來煮。
2.用(yong)煲裝較易保溫,沒(mei)有煲可用(yong)深盤,但要盡快食用(yong),涼了味道不好(hao)。
做法(fa):臭(chou)豆(dou)腐洗凈,切成(cheng)小(xiao)塊(kuai),漓 干水分。毛(mao)豆(dou)剝殼去(qu)衣。油鍋燒熱, 將(jiang)臭(chou)豆(dou)腐下(xia)鍋炸至金黃撈(lao)起。鍋內(nei) 留少(shao)量(liang)油,燒至八成(cheng)熱,下(xia)毛(mao)豆(dou)翻(fan) 炒至熟,再將(jiang)臭(chou)豆(dou)腐倒入(ru)加少(shao)許水, 加鹽、味精(jing),待湯汁收干后(hou)裝盤(pan)即可。
材(cai)料(liao):臭豆(dou)腐四塊(kuai),酸(suan)菜二片(pian),大(da)豆(dou)芽四兩(liang),冬菇六(liu)只(zhi),紅辣椒一(yi)只(zhi),芫茜適量。
調味(wei):麻(ma)油,黑醋,鹽,醬油,糖(tang)各適量。
做法:酸(suan)菜,冬(dong)菇,紅辣椒切(qie)絲(si)。芫茜切(qie)碎。豆腐放碟或碗內加入(ru)調味及(ji)酸(suan)菜絲(si)等,中火蒸約十(shi)分鐘,灑上(shang)芫茜碎即(ji)成。
材料:
絞肉、臭豆腐(fu)(A料)香菇、蝦米(泡軟切(qie)末(mo))、大蒜、辣椒、蔥(切(qie)末(mo))、(調 味料)辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適(shi)量(liang)
做法:平底鍋(guo)倒少許油,開中火,將A料及絞肉入鍋(guo)炒香后,放入臭豆(dou)腐及調味料、水(蓋(gai)(gai)過(guo)臭豆(dou)腐即(ji)可)蓋(gai)(gai)上鍋(guo)蓋(gai)(gai)煮(zhu)滾至臭豆(dou)腐熟透,入味即(ji)可。
材 料:1. 廣香肉醬1罐(guan)2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣(la)椒1條(tiao)
調味料: 1.醬油膏1大(da)匙
做 法: 1. 將臭豆腐洗凈(jing)切成4塊。2. 毛豆仁洗凈(jing),紅(hong)(hong)辣椒切片。3. 廣(guang)達香肉(rou)醬與調(diao)味料(liao)加上(shang)毛豆仁與紅(hong)(hong)辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤后,將作法3淋在上(shang)面,用猛(meng)火蒸約15分鐘即可。
備(bei) 注(zhu): 素(su)食(shi)者可(ke)將廣達香(xiang)肉醬1罐改(gai)用(yong)廣香(xiang)吉丁(ding)醬2罐。
如今,南京、紹興、湖北(bei)、安(an)徽、天(tian)津、云(yun)南等(deng)地都有(you)臭豆(dou)腐(fu),口味(wei)和做法也(ye)隨著當(dang)地的飲(yin)食習慣而不同(tong)。除(chu)了油(you)炸之外,還有(you)黃山的蒸臭豆(dou)腐(fu)、云(yun)南的鴨(ya)油(you)臭豆(dou)腐(fu)、烤臭豆(dou)腐(fu)干等(deng)等(deng)。
當你嘗過(guo)紹字坊臭(chou)豆腐(fu)你就會知(zhi)道,地道的紹字坊臭(chou)豆腐(fu)始終有著它的獨(du)當一(yi)(yi)面,據老紹興人(ren)說,紹字坊臭(chou)豆腐(fu)買(mai)賣可以(yi)成為祖傳(chuan)家業(ye)、百萬富翁……它不但是一(yi)(yi)種飲(yin)食方式,更(geng)是一(yi)(yi)種生活方式。其實“紹字坊”蘊涵(han)更(geng)多的是紹興飲(yin)食文(wen)化層次的定(ding)義(yi)。
紹興臭豆(dou)腐鹵水配方 (以配料100公斤計算):
莧菜梗 25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin), 竹筍根 25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin), 鮮草(cao)頭(苜蓿(xu))20公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin), 鮮雪菜 20公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin), 生姜(jiang) 5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin), 甘(gan)草(cao) 4公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin), 花椒 1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin), (共(gong)計100公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin))冷(leng)開水(shui) 80公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(另加(jia)),食鹽 1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(另加(jia))。
臭鹵的制作技術
(1)下料(liao)時(shi)間的(de)掌握:以莧菜生(sheng)長(chang)季(ji)節為(wei)起始(shi)開始(shi)下料(liao),各種物料(liao)可以根(gen)據生(sheng)長(chang)季(ji)節的(de)不同,分別按(an)照(zhao)5公斤(jin)鮮料(liao)加4公斤(jin)冷開水和0.5公斤(jin)食鹽的(de)比例逐一(yi)下料(liao)。即當季(ji)有什(shen)么(me)料(liao)就先按(an)比例下什(shen)么(me)料(liao),只(zhi)至將配(pei)方中(zhong)的(de)料(liao)全(quan)部(bu)下完為(wei)止。
(2)制(zhi)原鹵(lu):按配方將當季的鮮(xian)料(不包括(kuo)雪菜)洗凈、瀝(li)干、切碎、煮透和冷卻后放(fang)入缸(gang)中,如(ru)有(you)(you)老鹵(lu)在缸(gang)中更佳。甘草用(yong)(yong)刀背親輕(qing)輕(qing)砸(za)扁切成長為(wei)50—100毫米(mi)左右。另按比(bi)例(li)加(jia)入花椒、食鹽(yan)和冷開水(shui)(如(ru)有(you)(you)筍汁(zhi)湯則可以(yi)直接(jie)代(dai)替冷開水(shui))。如(ru)有(you)(you)雪菜則不必煮熟(shu),直接(jie)洗凈、瀝(li)干、用(yong)(yong)鹽(yan)爆腌并切碎后加(jia)入。
(3)自(zi)然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao):配(pei)料(liao)(liao)放入缸(gang)中后(hou),讓(rang)其(qi)自(zi)然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)。一年后(hou)臭(chou)鹵(lu)產生濃郁的(de)香氣(qi)和鮮味(wei)后(hou),方可使(shi)用。在自(zi)然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)期內(nei),要將(jiang)鹵(lu)料(liao)(liao)攪(jiao)拌兩到(dao)三次,使(shi)其(qi)發(fa)(fa)酵(jiao)均勻。使(shi)用時,取去鹵(lu)汁后(hou),料(liao)(liao)渣(zha)仍可存放于容(rong)器中,作為老鹵(lu)料(liao)(liao),讓(rang)其(qi)繼續發(fa)(fa)酵(jiao)。這對增加(jia)鹵(lu)水的(de)風味(wei)很(hen)有好處。如(ru)果年時過久,缸(gang)中的(de)粗纖維殘渣(zha)過多,可撈出一部(bu)分,然(ran)后(hou)按比(bi)例加(jia)入部(bu)分新料(liao)(liao)。臭(chou)鹵(lu)可以長期反復使(shi)用下去,越(yue)成越(yue)值(zhi)錢,味(wei)道越(yue)濃郁,泡制的(de)臭(chou)豆腐(fu)味(wei)道越(yue)好。
1 點(dian)漿 制(zhi)作(zuo)工藝與普通鹽鹵(lu)(lu)(lu)豆(dou)腐相仿,但豆(dou)腐花要(yao)求更嫩(nen)一(yi)些。具體辦(ban)法(fa)是:將鹽鹵(lu)(lu)(lu)(氯化鎂)用水(shui)沖淡(dan)至(zhi)波美度8%作(zuo)凝固(gu)劑,點(dian)入的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)條要(yao)細,只能(neng)象綠(lv)豆(dou)那(nei)么(me)大。點(dian)漿時用銅(tong)勺攪動(dong)的(de)(de)速度要(yao)緩慢。只有(you)(you)這(zhe)樣(yang),才能(neng)使大豆(dou)蛋白質網狀結構交織的(de)(de)比(bi)較牢固(gu),使豆(dou)腐花柔軟有(you)(you)勁,持(chi)水(shui)性好,澆(jiao)制(zhi)成(cheng)的(de)(de)臭(chou)豆(dou)腐干坯子有(you)(you)肥嫩(nen)感。
2 漲(zhang)漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿(fang)。
3 澆制(zhi) 臭豆(dou)(dou)(dou)腐干(gan)的(de)坯(pi)子要求含水(shui)量高(gao),但又比普通(tong)嫩豆(dou)(dou)(dou)腐牢(lao)固,不易破碎。在澆制(zhi)時要特別注意落(luo)水(shui)輕(qing)快(kuai),動作利索。先把豆(dou)(dou)(dou)腐花(hua)舀入(ru)鋪著包(bao)布(bu)厚(hou)度為(wei)20毫(hao)米(mi)(mi)的(de)套圈里。當豆(dou)(dou)(dou)腐花(hua)量超過套圈10毫(hao)米(mi)(mi)時,用竹片把豆(dou)(dou)(dou)花(hua)抹(mo)平,再把豆(dou)(dou)(dou)腐包(bao)布(bu)的(de)四(si)角包(bao)緊覆(fu)蓋在豆(dou)(dou)(dou)腐花(hua)上(shang)(shang)。按(an)(an)此方法一板接(jie)一板的(de)澆制(zhi)下去(qu)。堆(dui)到15板高(gao)度時,利用豆(dou)(dou)(dou)腐花(hua)自身的(de)重量把水(shui)分緩(huan)慢(man)的(de)積壓(ya)(ya)(ya)出來(lai)。為(wei)保持上(shang)(shang)下受壓(ya)(ya)(ya)排水(shui)均勻,中途應將15層豆(dou)(dou)(dou)腐坯(pi)按(an)(an)順序顛(dian)倒(dao)過來(lai),繼續壓(ya)(ya)(ya)制(zhi)。待壓(ya)(ya)(ya)倒(dao)坯(pi)子的(de)泄水(shui)至滴水(shui)短線為(wei)止。
4 劃坯(pi) 把(ba)臭豆腐干坯(pi)子的包布揭開后翻在(zai)平方板上,然后根據規格要(yao)求劃坯(pi)。(每塊體積為(wei)5.3厘(li)(li)米*5.3厘(li)(li)米*1.8-2.2厘(li)(li)米)。
5 浸(jin)臭(chou)鹵(lu)(lu)的方法將(jiang)豆(dou)腐坯子(zi)冷透后(hou)再浸(jin)入丑鹵(lu)(lu)。坯子(zi)要全部浸(jin)入臭(chou)鹵(lu)(lu)中,達到上下全面吃鹵(lu)(lu)。浸(jin)鹵(lu)(lu)的時(shi)間為3-4小(xiao)時(shi)。50公斤(jin)(jin)臭(chou)鹵(lu)(lu)可(ke)以浸(jin)泡(pao)豆(dou)腐坯300塊(kuai)(kuai),每浸(jin)一(yi)次應加一(yi)些食鹽,以增加鹵(lu)(lu)的咸度(du)。連續浸(jin)過兩到三次后(hou),可(ke)加鹵(lu)(lu)2-3公斤(jin)(jin)。平均每百塊(kuai)(kuai)臭(chou)豆(dou)腐坯耗(hao)用臭(chou)鹵(lu)(lu)約(yue)250可(ke)左右(you)。使用前需用清(qing)水洗(xi)凈。
6 保(bao)存方法產品(pin)由于(yu)浸鹵后含(han)有(you)一定的(de)鹽分(fen),因(yin)此(ci)不易(yi)酸敗餿(sou)變,在(zai)炎熱的(de)夏季,可保(bao)存一至兩天(tian)。但由于(yu)含(han)水量高,極為肥嫩,容易(yi)碎落,因(yin)此(ci)無論是(shi)運輸、銷售或攜帶都必須用框格(ge)或盛器,切(qie)忌直接(jie)堆放或碰(peng)撞,以保(bao)持(chi)商品(pin)外形(xing)完整。同時,應注意保(bao)存在(zai)陰涼通風(feng)處。
原料:
精制(zhi)水豆腐8片(pian),切成32小塊,專(zhuan)用鹵水2500克,醬油50克,青礬(fan)(硫酸亞鐵(tie))3克,鮮湯150克,干紅椒末(mo)50克,香油25克,精鹽8克,味(wei)精3克,炸(zha)用植物(wu)油1000克。
制法:
1 將青礬放(fang)(fang)入桶(tong)內,倒(dao)入沸水(shui)(shui),用木棍攪動,然后將水(shui)(shui)豆腐壓干水(shui)(shui)分(fen)放(fang)(fang)入,浸(jin)(jin)(jin)泡2小時(shi),撈出平(ping)(ping)晾涼瀝去水(shui)(shui),再(zai)放(fang)(fang)入專用鹵(lu)水(shui)(shui)中(zhong)浸(jin)(jin)(jin)泡(春秋季浸(jin)(jin)(jin)泡3-5小時(shi),夏季浸(jin)(jin)(jin)泡1-2小時(shi),冬季浸(jin)(jin)(jin)泡6-10小時(shi)),豆腐經鹵(lu)水(shui)(shui)浸(jin)(jin)(jin)泡后,呈黑色的(de)豆腐塊,取出用冷(leng)開水(shui)(shui)稍沖洗(xi)一遍,平(ping)(ping)放(fang)(fang)竹板(ban)上(shang)瀝去水(shui)(shui)分(fen)。
2 把干(gan)紅(hong)椒(jiao)末(mo)放(fang)入盆(pen)內,放(fang)精鹽、醬(jiang)油(you)拌(ban)勻(yun),燒熱的香油(you)淋入,然后放(fang)入鮮湯、味精對成汁備用。
3 鍋置中火上,放入炸用(yong)植物油(you)燒至(zhi)六(liu)成熱時逐(zhu)片下入臭豆(dou)腐塊,炸至(zhi)豆(dou)腐呈膨空(kong)焦脆即可(ke)撈(lao)出,瀝去油(you),裝(zhuang)入盤內。再(zai)用(yong)筷子在每塊熟豆(dou)腐中間扎一個(ge)眼,將(jiang)對汁裝(zhuang)入小碗一同上桌即可(ke)。
特點:質地外(wai)焦內脆(cui)軟(ruan)嫩(nen),味(wei)鮮香微辣,為湖南有(you)名的風味(wei)小吃。
炭烤臭豆(dou)(dou)腐(fu),深坑的名產(chan),也(ye)是臺灣夜(ye)市里(li)常(chang)見的小吃(chi),用竹簽穿過食材后,涂抹烤肉醬(jiang),在炭火上烤數分鐘;外皮酥脆,內里(li)松軟,入(ru)口即化,因為加入(ru)了大量的調味醬(jiang),也(ye)使得臭豆(dou)(dou)腐(fu)原本(ben)的氣味被覆蓋許多,值得推薦給初次嘗試(shi)臭豆(dou)(dou)腐(fu)的朋友們。
食材
20g黃鱔 8塊臭豆腐適(shi)量(liang)(liang)油 適(shi)量(liang)(liang)鹽(yan) 適(shi)量(liang)(liang)蔥(cong)花 5瓣大蒜 適(shi)量(liang)(liang)姜片 2勺剁椒
制作步驟
黃鱔二(er)條(tiao)切均(jun)等的(de)小段,臭豆腐對半切開備用;
臭豆腐用撒少(shao)許鹽和蔬菜精腌(a)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong);
大火(huo)燒開上(shang)鍋蒸臭豆腐,時(shi)間為15-20分(fen)鐘;
起油鍋(guo)先(xian)煸香(xiang)姜、蒜片,然后倒入黃(huang)鱔段爆炒,至黃(huang)鱔表皮(pi)金黃(huang),加少許黃(huang)酒(jiu)和鹽再翻炒片刻;
將(jiang)爆炒(chao)的黃鱔段(duan)放在臭豆腐(fu)的表面(mian),然后(hou)加入(ru)二勺剁椒(jiao),繼續滾水蒸10分鐘(zhong);
出鍋,撒上蔥花就可以(yi)開吃了。
鑒別(bie)劣質(zhi)臭豆(dou)腐呢可通過(guo)“一(yi)看(kan)(kan)(kan)二嗅(xiu)三掰”的(de)方(fang)法來(lai)判斷(duan):“首先看(kan)(kan)(kan)放臭豆(dou)腐的(de)水(shui)是(shi)(shi)否黑得像墨水(shui)一(yi)樣(yang),如果(guo)太黑則不(bu)正常;其次聞豆(dou)腐表面是(shi)(shi)否味道刺鼻,如果(guo)刺鼻則是(shi)(shi)加入(ru)氨水(shui);另外,掰開豆(dou)腐看(kan)(kan)(kan)一(yi)看(kan)(kan)(kan),里面是(shi)(shi)否較白,如果(guo)色差大則質(zhi)量不(bu)過(guo)關(guan)。吃(chi)臭豆(dou)腐也(ye)是(shi)(shi)一(yi)門學問(wen),可得講(jiang)究哦。另外,有些小店、小攤也(ye)有正宗臭豆(dou)腐喲。”