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基本介紹

螺螄粉是廣西壯(zhuang)族自(zi)治(zhi)區柳州市的(de)(de)小(xiao)吃(chi)米粉，具有辣、爽、鮮、酸、燙的(de)(de)獨特風(feng)味。是柳州最具地方特色的(de)(de)名(ming)小(xiao)吃(chi)。

螺螄(si)粉(fen)的味(wei)美還因為它有著獨特的湯(tang)料(liao)。湯(tang)料(liao)由(you)螺螄(si)、山奈(nai)、八角(jiao)、肉(rou)桂、丁香、多種辣椒(jiao)、等天然香料(liao)和味(wei)素配制(zhi)而成。

2018年8月(yue)20日，“柳州螺螄(si)粉”獲得國家(jia)地理標(biao)志商標(biao)。

2008年(nian)，柳州螺螄粉手(shou)工制作技藝入選廣西壯族(zu)自治區(qu)第二批(pi)非物質文化遺(yi)產名錄。

2019年3月(yue)21日，螺(luo)螄粉發源地廣西柳州(zhou)官(guan)方(fang)表示(shi)，感謝海外友(you)人的操心(xin)，螺(luo)螄粉現在是廣西非遺，正逐步申請國家和世界(jie)級(ji)非遺。

歷史淵源

辣(la)椒是在明末從美洲傳(chuan)入中國的，起初只(zhi)是作(zuo)為觀賞作(zuo)物(wu)和藥物(wu)，進(jin)入中國菜譜的時間(jian)并(bing)不(bu)太長(chang)。辣(la)椒強勢進(jin)入中國后，掀起了一(yi)(yi)場不(bu)大不(bu)小的飲食革命，柳州人將之融入螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)(fen)并(bing)加以發揮(hui)，才有了螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)(fen)。很多吃過螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)(fen)質疑(yi)螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)(fen)里為什么一(yi)(yi)顆螺(luo)(luo)螄(si)(si)也沒有，據(ju)說螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)(fen)的螺(luo)(luo)湯由螺(luo)(luo)肉、豬骨(gu)、藥材、天然香料等民間(jian)秘方熬制而成，熬過湯后的螺(luo)(luo)肉就會丟棄，因其精華都濃縮入湯里了。

螺(luo)(luo)螄(si)粉最早(zao)出(chu)現(xian)于20世紀70年(nian)代末，雖然歷史較短(duan)，但嗍螺(luo)(luo)和米粉在柳州(zhou)(zhou)傳承(cheng)悠久。在柳州(zhou)(zhou)從事40多年(nian)文(wen)物考古工作的(de)劉(liu)文(wen)認為，從一個小的(de)方面來(lai)說，柳州(zhou)(zhou)的(de)歷史文(wen)化(hua)發展(zhan)軌跡就是一段采集食用螺(luo)(luo)螄(si)的(de)歷史。

40多年前，中國(guo)考古學(xue)(xue)者在白(bai)蓮(lian)(lian)洞(dong)(dong)、大龍潭鯉魚嘴(zui)等遺址發現了(le)大量的(de)螺螄(si)殼堆積物。“距(ju)今約2萬(wan)年前，居住在白(bai)蓮(lian)(lian)洞(dong)(dong)的(de)‘柳江人(ren)’就開始(shi)捕撈螺類食用，并學(xue)(xue)會(hui)用火，現在白(bai)蓮(lian)(lian)洞(dong)(dong)遺址內還留下當時原始(shi)人(ren)‘火燒石螺’的(de)遺跡。”柳州市白(bai)蓮(lian)(lian)洞(dong)(dong)洞(dong)(dong)穴科學(xue)(xue)博物館館長蔣(jiang)金(jin)遠說。

關于(yu)螺(luo)(luo)螄粉(fen)的(de)起(qi)源(yuan)眾說紛紜，已經(jing)無法考證，但幾乎每(mei)一個傳(chuan)說都有著濃濃的(de)“螺(luo)(luo)螄情結(jie)”和(he)“米粉(fen)情結(jie)”。2008年(nian)，柳州(zhou)螺(luo)(luo)螄粉(fen)手(shou)工(gong)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝成功申(shen)(shen)報自治區第二批非物(wu)質(zhi)文化遺(yi)產名錄，當時負責申(shen)(shen)遺(yi)工(gong)作(zuo)的(de)黃曉平(ping)在申(shen)(shen)報文件(jian)中寫道：“將米粉(fen)和(he)螺(luo)(luo)螄結(jie)合起(qi)來制(zhi)作(zuo)的(de)螺(luo)(luo)螄粉(fen)，是柳州(zhou)民間的(de)一大創(chuang)造，其獨特的(de)傳(chuan)統手(shou)工(gong)技(ji)藝是柳州(zhou)寶貴的(de)非物(wu)質(zhi)文化遺(yi)產。”

菜品特色

螺螄粉(fen)除(chu)了(le)鮮(xian)(xian)、酸(suan)(suan)、爽、燙，辣(la)(la)(la)味也(ye)是它(ta)的獨特(te)之處。它(ta)由柳州特(te)有(you)的軟韌爽口的米粉(fen)，加上酸(suan)(suan)筍、花生、油(you)炸腐竹、黃花菜、蘿卜干(gan)、鮮(xian)(xian)嫩青菜等配料及濃郁適度的酸(suan)(suan)辣(la)(la)(la)味和煮爛螺螄的湯(tang)水調合而成，因有(you)奇特(te)鮮(xian)(xian)美的螺螄湯(tang)，使人吃一(yi)想二。未嘗其(qi)味先(xian)觀其(qi)色便會令人垂涎欲滴，紅(hong)通通的是漂(piao)浮在(zai)上面(mian)的一(yi)層辣(la)(la)(la)椒油(you)，綠(lv)油(you)油(you)的是時(shi)令青菜，鮮(xian)(xian)美的螺螄湯(tang)滲透每一(yi)根粉(fen)條(tiao)，螺螄粉(fen)中的辣(la)(la)(la)椒油(you)與(yu)普通的辣(la)(la)(la)不同，此種帶著有(you)侵(qin)略性的辣(la)(la)(la)，嫩滑香酥得讓人忘了(le)本位。

螺(luo)(luo)螄粉之所以叫(jiao)做“螺(luo)(luo)螄粉”，是(shi)因為(wei)它的(de)(de)湯(tang)是(shi)用螺(luo)(luo)螄熬成的(de)(de)緣故。外地人可能(neng)不(bu)習慣螺(luo)(luo)螄粉湯(tang)辣和腥的(de)(de)味道，而(er)(er)這恰(qia)恰(qia)是(shi)螺(luo)(luo)螄粉最大的(de)(de)特(te)色(se)。精心(xin)熬制(zhi)的(de)(de)螺(luo)(luo)螄湯(tang)具有清而(er)(er)不(bu)淡、麻而(er)(er)不(bu)燥、辣而(er)(er)不(bu)火、香(xiang)而(er)(er)不(bu)膩(ni)的(de)(de)獨特(te)風味。

地道的(de)柳州螺螄粉都會(hui)帶著一股濃(nong)濃(nong)的(de)奇葩的(de)“臭”味，這股“臭”味來源于(yu)螺螄粉里的(de)酸筍，它是(shi)新鮮(xian)筍經(jing)工藝發酵后酸化而成的(de)，其(qi)味道讓許(xu)多(duo)人“退避三舍”，但(dan)懂得欣賞它的(de)內(nei)涵(han)的(de)人，就會(hui)知道，它是(shi)香而不(bu)腐的(de)，聞(wen)之開胃，想之流涎(xian)，吃之打滾。

食用價值

營養價值

螺螄粉中富(fu)含(han)碳水化(hua)合物、膠質、腦(nao)磷(lin)(lin)脂、纖維素(su)、卵磷(lin)(lin)脂、蛋白(bai)質、胡蘿卜(bu)素(su)、各(ge)種(zhong)維生素(su)、鐵、鈣、磷(lin)(lin)等多種(zhong)營養(yang)成分，既可以(yi)一飽口福(fu)，又(you)可以(yi)保(bao)健養(yang)生。

營養成分

每100克螺螄粉(fen)所(suo)含熱量123大卡。具體營養素含量詳見(jian)下表：

所(suo)含營養素 含量（每100克） 單位(wei)

熱量 123 大卡

碳水化合物 25.18 克

脂(zhi)肪 2.11 克

蛋白質(zhi) 0.84 克

纖維素 0.7 克(ke)

制作方法

制作材料

主料(liao)：米(mi)粉(fen)（也(ye)可以用(yong)干(gan)切粉(fen)），螺螄，腐竹。

輔料(liao)：酸(suan)筍，酸(suan)菜，豬脊(ji)骨，生(sheng)菜，炸(zha)花生(sheng)米，蘿卜干，黑木(mu)耳，草果(guo)，小茴香(xiang)，香(xiang)葉，蔥花。

調料：食鹽(yan)，味精，菜籽油，料酒，醬(jiang)酒，泡紅椒(jiao)，泡山椒(jiao)，辣椒(jiao)粉。

制作方法

把豬骨(gu)上的(de)瘦肉切下(xia)(xia)來下(xia)(xia)來，脊骨(gu)直接斬(zhan)件(jian)。

田(tian)螺螄放到清(qing)水(shui)里泡(pao)1個小時(shi)去泥沙(sha)和土(tu)味，然(ran)后清(qing)洗一(yi)遍。

把材料切成(cheng)絲和丁，倒些(xie)油(you)進(jin)鍋(guo)炸腐竹(zhu)片(pian)（炸腐竹(zhu)片(pian)時油(you)要(yao)熱，但是要(yao)離火炸，不然會(hui)焦），之后把炸腐竹(zhu)剩的油(you)里倒進(jin)辣椒(jiao)粉，制成(cheng)辣椒(jiao)油(you)（注意用(yong)炸腐竹(zhu)的余溫就可以了(le)，不用(yong)加火）。

把豬骨頭放到(dao)鍋(guo)里(li)滾湯，水里(li)加入一湯匙米酒，把酸菜絲、酸豆角(jiao)丁(ding)放到(dao)鍋(guo)里(li)炒(chao)，加少(shao)許油，但(dan)是不要放鹽。

黑木耳和豬肉（切下(xia)來的(de)瘦(shou)肉）一起放鍋里炒熟(shu)并(bing)加少(shao)許鹽。

鍋里放油，加蒜米、姜片爆香，然(ran)后(hou)放入螺(luo)螄(si)炒，再加一湯(tang)(tang)匙鹽、半湯(tang)(tang)匙香辛料炒2分鐘，然(ran)后(hou)加半碗(wan)水，滾了以后(hou)放到(dao)骨頭湯(tang)(tang)里一起煮。

用田螺肉(rou)煲湯并足夠1小(xiao)時，然后把(ba)事前弄好的辣(la)椒油(you)也放到(dao)鍋里（不喜歡(huan)吃(chi)辣(la)的可以不加）。

再(zai)燒半鍋水(shui)(shui)，水(shui)(shui)里(li)放(fang)鹽（攪拌均勻，嘗起(qi)來咸一些），水(shui)(shui)滾時(shi)分別把米粉(fen)放(fang)水(shui)(shui)里(li)燙一下再(zai)撈起(qi)，加(jia)(jia)入準備好的配料，最后加(jia)(jia)入螺(luo)絲(si)湯螺(luo)螄粉(fen)就完成了。

提示事項

如果沒有螺螄可以隨意用其他類型的(de)螺。

螺絲粉最主要就是(shi)靠湯(tang)底，湯(tang)的味道一定要調(diao)好。

制作螺(luo)螄粉(fen)(fen)準(zhun)備的(de)(de)(de)圓米(mi)粉(fen)(fen)不是平時(shi)的(de)(de)(de)細米(mi)粉(fen)(fen)，而是比較粗的(de)(de)(de)。

輔料可(ke)以不加。酸(suan)筍(sun)，酸(suan)菜，炸花生米，蘿卜(bu)干，蔥花可(ke)以再螺螄粉做(zuo)好之后加入。

如(ru)果是干切粉(fen)，斷面直徑(jing)約3毫(hao)米，要(yao)提前(qian)放在(zai)水里浸泡(pao)1小時，并且(qie)是用冷水，否則粉(fen)煮熟后(hou)會斷，沒有彈性。

如果想讓螺(luo)螄(si)粉更美味的(de)話，螺(luo)螄(si)必須是要活(huo)的(de)，并且(qie)放在水(shui)里(li)侵泡2天(tian)，在水(shui)中投入一塊鐵，用來促進(jin)螺(luo)螄(si)吐泥，既可抑制(zhi)寄生在螺(luo)螄(si)體(ti)內的(de)血吸蟲，又(you)能(neng)保證(zheng)螺(luo)螄(si)肉(rou)的(de)清甜(tian)。